JPS58862A - 麺類の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食感の優れ九蒸ａｔたは茹麺の製造法に関する
。

うどん、そば、中華麺、スパゲティおよびマカロニ等の
麺類は小麦粉に水および必要に応じて調味料を入れて製
造される。このようにして得られた―およびこの■を茹
でたものは保存性がないために、極々の工夫がなされて
いる。例えば茹麺’を酸溶液に浸漬したり加工加熱処理
っｔプレトルト処理を行なって殺−を行なうことがなさ
れていた。しかし酸処理を行なった鱈は食感および風味
の劣化が起こｐその上殺菌効果が充分でない。ま九茹−
をレトルト処理したものについてはＳ線相互が付着した
ｐ、麺独特の食感が失われてしまう。つまり茹■の製造
時通常の茹で処理を行なつ＋、Ｓ＊は水分含量が約６０
〜７０チであるが、この範囲内でも水分含量が多い場合
はレトルト処理後の麺が柔軟化して糊状となり、ま九水
分含量が少ないものはガム状の食感となる。

そこで本発明者らは食感の優れた保存性のある麺類を得
るべく研究を行なった結果、製麺後の可及的早期段階に
おｈて通常の茹麺よりもはるかに少ない水分含量状態に
ある麺をレトルトによる加圧加熱処理することによシ前
記間趙を解決で自ることを見い出して本発明を完成する
に至った。

本発明によれば、麺生地から得られた題は水分含１３０
〜５０重量−（以下単に優と記す）に調整された彼に品
温１００’Ｃ以上でレトルトによる加圧加熱処理に付さ
れる。

本発明方法の実施に当っては製−後の麺は水分含１ｍ１
１３０〜５０優、好ましくは５５〜４ｏチの麺とされる
。−の水分含量の調整は麺製造時の加水皺によって調整
してもよいしｔ九は製造後の生麺を水または温湯に浸漬
するがもしくは茹でる方法が挙げられる。この場合蒸気
で表面を糊化した後前記の処理を行なうと浸漬時の麺の
溶出が少ない。水分含量は前記範囲より多いと加圧加熱
処理後の−の食感がガム状となり、水分含量が少ないと
加圧加熱処理時に−が褐変した９もしくはｙＩｉ紀処理
＊Ｏ茹で処理時に麺の吸水が總くなりという欠点がある
。

水分含量を調整した麺をレトルト処理する。

その際の加熱温度は品温１ｏｏ’ｃ以上であればよく、
例えば温度１００℃〜１５０”Ｃ５千力１．０５〜４、
９　Ｋ７／ＣＩＩＬ２で１〜５０分蒸気中で加熱する。

この加熱処理を過剰に行なうと麺が褐変するために好筐
しくない。本明細書において「レトルト処理」とはレト
ルト包装材料中におけるかま九はレトルト装置中におけ
るような密閉状態での処理をいう。

このようにして得られた一類は以下不足分の茹で処理を
行なって食することができる。本発明の方法で得られ次
層を無菌的に包装したものは保存性のある−として常温
流通でき、ま九無菌的に吸水および包装した亀のは常温
流通可能な茹自となし得る。本発明の鋼は茹溶けが少な
くまた食感４１１１のある−切れのよいものである。

以下に本発明の効果を示す。

下記の方法で得られ九−の状態を比較して表に示した。

本発明：実施例１の方法で得られ九スパゲティ風茹−０ 比較例：実施例１の方法で得られ喪失スパゲティ風題を
１０分茹でて（水分含量６７優）次いでこの茹ＩＩＩを
実施例１の方法で加熱加圧処理を行なって得られた―。

茹水の伏線 実施例　１ 強力系小麦粉１に４に水２８０ｍを加え、麺用ミキサー
で１５分混練した後、パスタ用御出嶺（真空変２１０ｍ
ｍＨｇ以下）にょシ暢２１０ｓｍｘ厚さ１゜■の帯状に
し、更にロール製麺機により厚さ２．２−としそして丸
型切歯（÷１４）により生ス・ぞゲテイ風の−８００１
を得る。

これを３分間茹でて、麺の水分含量をｓｏｎとして約１
１００１の麺を得る。これに食用油５゜ｌをまぶし、約
１５０ｇずつレトルト用包装材料に取分けて７袋を得る
。これを含気シールし、レトルト装置により１２１℃で
１１分（Ｆｏ二４）の加熱加圧処理を行なって包装−を
得九。

この例で得られた包装ａｉ１ｉ−６分間茹でたところ食
感のよいスパゲティ風ｍを得た。

実施例　２ 実施例１の方法で得た生スパゲティ風雌（水分含量３２
−）をレトルト装置により１２１℃において１５分間加
熱加圧処理を行なって鍾を得た。

Ｃの例で得らｇ　ｆｃＷ４を無菌的に８分間茹で、貴に
無■包装を行なうことにより常温流通可能な包装茹ス・
！ゲテイを得九。

実施例　５ 中力系小麦粉１麺に６％東塩水３４０ｄを加え、横型制
用ミキサーで１５分間混合した後、製脂用ロール機（１
回目５鴫、２回目２枚合せ５ｍ、６回目３■、４回目２
簡の厚さ）処理を行なって内蓋切歯φ１０により生うど
んを得た。

これを１分間蒸［２，５分間茹でて水分含量を４５−と
したものをレトルト装置により１１５℃において１８分
間（Ｆｏ″′−４）加熱加圧処理して包装−を得た。

実施？１１４ 準強力糸小麦粉ＩＫ４にビタｉンＢ２α２ｍｌを溶解し
た水５２０ｙｄｋ加え、横型開用ミキサーで１５分間混
合した後、圧砥機で数回処理して厚味ａ５■の麺帯を角
型切歯φ２０でａ線とし、ラーメン風のものをつくった
。これを常圧で１分間蒸し水分含１３５−とした。この
ものをレトルト包装材料に１５０Ｉｉずつ取分けて入れ
、レトルト装置により１１０℃において３０分間（Ｆｏ
’：：４）加熱加圧処理して包装−を得た。

％軒出願人　日清製粉株式会社 手続補１１−書 昭　和　５７　や１　８　　月　　５　１１特許１１投
自　若　杉　和　夫　殿 ■、事件の表１Ｊり 昭和ｓ　６　ｓｌ：特許願第　９７４２９吋事件と５り
関係　％針山願人 住所　　東京都中央区日本橋小網町１９′番１２号名称
　日清製粉株式会社 昭ｆ＋ｉ　　　年　　月　　＋＋　Ｃ発送Ｆ、ｌ　　昭
ｔｍ正ｏｉＪｌ　　明細書の発明の詳細な説明の―ｌ補
正の内容 第８負第６行の「を得た。」の次に改行して以下の記載
を加入します。

「実施例　５ 実施例１で得られた生スパゲテイ風の５８００Ｖを１５
秒間茹でて水分含量４２９６の麺を９５０？得る。これ
に食用油をまぶし約１００ｖずつレトルト用包装材料に
分けて９袋を得る。これを実施例１と同様にしてシール
しレトルト装置にかけた。得られ次側を１分３０秒茹で
て食感のよいスノぞゲテイ風麺を得た。」 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 鏝生地からの麺線形成後にその１１がまたは水分調整し
   た俵の水分含ｊｌｉｌ〜５０重量−の麺類を品温１００
   ℃以上でレトルトによる高温加圧殺菌操作に付すことを
   特徴とする、−類の製法。