JPH0425783B2 - - Google Patents
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- JPH0425783B2 JPH0425783B2 JP60096734A JP9673485A JPH0425783B2 JP H0425783 B2 JPH0425783 B2 JP H0425783B2 JP 60096734 A JP60096734 A JP 60096734A JP 9673485 A JP9673485 A JP 9673485A JP H0425783 B2 JPH0425783 B2 JP H0425783B2
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- buckwheat
- seeds
- buckwheat flour
- flour
- superheated steam
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- Expired - Lifetime
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
＜産業上の利用分野＞
本発明は雑菌の少ないそば粉の製造法に関する
ものである。 ＜従来の技術＞ そば麺やそばがき等に加工されるそば粉は、そ
ば種子（外皮を付けた玄そば）あるいはそば種子
から外皮（そば殻）を除去してそば種実（抜きそ
ば実）とし、これを粉砕することによつて得られ
るものである。 そば粉の主たる用途であればそば麺は、食され
る直前に熱処理されるので、含有する微生物につ
いてはほとんど無視されていたが、最近、生麺で
流通する割合が増大するにつれ、そば粉中の雑菌
が品質、特に日持ちに悪影響を及ぼし、また食品
衛生上も好ましくないと考えられるようになつて
きており、これにしたがい雑菌の少ないそば粉の
需要が増大しつつある。 雑菌そば粉の製造法としては、わずかに特開昭
57−163454号にその例を見ることができるが、こ
の方法は極性有機溶媒の水溶液による処理、ソル
ビツト溶液処理、低温乾燥処理と３段の処理を要
し、工業的には必ずしも満足できる方法とは言い
難い。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ またそば粉を加熱殺菌することも考えられる
が、加熱によるそば粉中のでん粉や蛋白の変性を
惹起し、２次加工性や呈味性に新たな問題を生じ
させるおそれがある。 本発明者等は、そば粉中の雑菌はそば種子やそ
ば種実に由来するが、その雑菌は全て種子や種実
の表面に付着しているのであつて、胚乳部は汚染
されていないことに着目し、研究を重ねたとこ
ろ、そば種子あるいはそば種実を100℃以上の過
熱水蒸気で短時間加熱することにより、でん粉等
の変性がほとんどなく、しかも雑菌の少ないそば
粉が得られるという知見を得て本発明を完成し
た。 ＜問題点を解決するための手段＞ 以下、本発明を具体的に説明する。 そば種子をそのままあるいは常法により外皮
（そば殻）を除去したそば種実を、100℃以上の過
熱水蒸気で短時間加熱する。 この加熱は表面部のみを加熱し、胚乳中のでん
粉や蛋白を変化させないことが重要であり、その
条件としては100℃以上で280℃以下、好ましくは
150℃〜250℃であり、加熱時間は20秒以下、好ま
しくは10秒以下である。また圧力は常圧、加圧い
ずれでもよいが、若干の加圧をした方が殺菌効果
が大きく好ましい。 加熱の方法は種子等が蒸気に万遍なく加熱され
る方法であれば特に限定はなく、例えば落下式、
気流式、流動式、撹拌式、通気バンド式等、公知
の気固接触装置を用いることができる。 粉砕は通常行なわれている方法と全く変わると
ころがないが、できるだけ２次汚染の防止に注意
することが好ましく、特に特開昭57−147446号記
載の如きサニタリー粉砕機は有効である。 こうして得られたそば粉は雑菌が非常に少ない
そば粉であり、特に生麺用そば粉として有利に使
用することができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 通常の方法で異物を選別除去した精選そば種実
を流動式気固接触装置を用いて0.5Kg／cm2Ｇ、180
℃の過熱水蒸気により３秒間種実を加熱した後、
通風冷却し、これを粉砕してそば粉を得た。 一方対照１として過熱水蒸気での加熱処理する
ことなくそば種実をそのまま粉砕してそば粉を製
造した。また対照２として、対照１のそば粉を気
流式加熱装置を用い１Kg／cm2Ｇ、140℃の過熱水
蒸気で５秒間加熱処理して雑菌そば粉を得た。 これらの製品そば粉の分析結果を第１表に示
す。
ものである。 ＜従来の技術＞ そば麺やそばがき等に加工されるそば粉は、そ
ば種子（外皮を付けた玄そば）あるいはそば種子
から外皮（そば殻）を除去してそば種実（抜きそ
ば実）とし、これを粉砕することによつて得られ
るものである。 そば粉の主たる用途であればそば麺は、食され
る直前に熱処理されるので、含有する微生物につ
いてはほとんど無視されていたが、最近、生麺で
流通する割合が増大するにつれ、そば粉中の雑菌
が品質、特に日持ちに悪影響を及ぼし、また食品
衛生上も好ましくないと考えられるようになつて
きており、これにしたがい雑菌の少ないそば粉の
需要が増大しつつある。 雑菌そば粉の製造法としては、わずかに特開昭
57−163454号にその例を見ることができるが、こ
の方法は極性有機溶媒の水溶液による処理、ソル
ビツト溶液処理、低温乾燥処理と３段の処理を要
し、工業的には必ずしも満足できる方法とは言い
難い。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ またそば粉を加熱殺菌することも考えられる
が、加熱によるそば粉中のでん粉や蛋白の変性を
惹起し、２次加工性や呈味性に新たな問題を生じ
させるおそれがある。 本発明者等は、そば粉中の雑菌はそば種子やそ
ば種実に由来するが、その雑菌は全て種子や種実
の表面に付着しているのであつて、胚乳部は汚染
されていないことに着目し、研究を重ねたとこ
ろ、そば種子あるいはそば種実を100℃以上の過
熱水蒸気で短時間加熱することにより、でん粉等
の変性がほとんどなく、しかも雑菌の少ないそば
粉が得られるという知見を得て本発明を完成し
た。 ＜問題点を解決するための手段＞ 以下、本発明を具体的に説明する。 そば種子をそのままあるいは常法により外皮
（そば殻）を除去したそば種実を、100℃以上の過
熱水蒸気で短時間加熱する。 この加熱は表面部のみを加熱し、胚乳中のでん
粉や蛋白を変化させないことが重要であり、その
条件としては100℃以上で280℃以下、好ましくは
150℃〜250℃であり、加熱時間は20秒以下、好ま
しくは10秒以下である。また圧力は常圧、加圧い
ずれでもよいが、若干の加圧をした方が殺菌効果
が大きく好ましい。 加熱の方法は種子等が蒸気に万遍なく加熱され
る方法であれば特に限定はなく、例えば落下式、
気流式、流動式、撹拌式、通気バンド式等、公知
の気固接触装置を用いることができる。 粉砕は通常行なわれている方法と全く変わると
ころがないが、できるだけ２次汚染の防止に注意
することが好ましく、特に特開昭57−147446号記
載の如きサニタリー粉砕機は有効である。 こうして得られたそば粉は雑菌が非常に少ない
そば粉であり、特に生麺用そば粉として有利に使
用することができる。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 通常の方法で異物を選別除去した精選そば種実
を流動式気固接触装置を用いて0.5Kg／cm2Ｇ、180
℃の過熱水蒸気により３秒間種実を加熱した後、
通風冷却し、これを粉砕してそば粉を得た。 一方対照１として過熱水蒸気での加熱処理する
ことなくそば種実をそのまま粉砕してそば粉を製
造した。また対照２として、対照１のそば粉を気
流式加熱装置を用い１Kg／cm2Ｇ、140℃の過熱水
蒸気で５秒間加熱処理して雑菌そば粉を得た。 これらの製品そば粉の分析結果を第１表に示
す。
【表】
＊ α化度測定方法：グルコアミラー
ゼによる方法
(澱粉工誌 13(
3)691966)
＊＊ (調整試料の水溶性窒素／調整試
料の全窒素)×100
実施例 ２ 実施例１と同様にして精選したそば種実を常圧
の過熱水蒸気で落下式気固接触装置（特開昭58−
234618）を用いて1.5秒間加熱処理した後通風冷
却し、通常の方法で粉砕し製品そば粉を得た。得
られたそば粉の水分は12.4％、α化度は5.0であ
り、また一般生菌数は5.0×10ケ／ｇであつた。
ゼによる方法
(澱粉工誌 13(
3)691966)
＊＊ (調整試料の水溶性窒素／調整試
料の全窒素)×100
実施例 ２ 実施例１と同様にして精選したそば種実を常圧
の過熱水蒸気で落下式気固接触装置（特開昭58−
234618）を用いて1.5秒間加熱処理した後通風冷
却し、通常の方法で粉砕し製品そば粉を得た。得
られたそば粉の水分は12.4％、α化度は5.0であ
り、また一般生菌数は5.0×10ケ／ｇであつた。
Claims (1)
- １ そば種子あるいはそば種実を100〜280℃の過
熱水蒸気で20秒以下の短時間加熱したのち、常法
により製粉することを特徴とするそば粉の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60096734A JPS61257146A (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | そば粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60096734A JPS61257146A (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | そば粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61257146A JPS61257146A (ja) | 1986-11-14 |
| JPH0425783B2 true JPH0425783B2 (ja) | 1992-05-01 |
Family
ID=14172940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60096734A Granted JPS61257146A (ja) | 1985-05-09 | 1985-05-09 | そば粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61257146A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101395158B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2014-05-15 | 김종석 | 해수를 이용한 선박용 음용수와 냉각수 제조장치 및 그 방법 |
| KR101443798B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2014-09-26 | 주식회사 청우 | 해수를 이용한 용존산소수 제조장치 및 그 방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3585761B2 (ja) | 1999-02-02 | 2004-11-04 | 独立行政法人食品総合研究所 | 安全性及び炊飯性に優れた発芽玄米並びにその製造法 |
| JP2019135985A (ja) * | 2018-02-13 | 2019-08-22 | 有限会社蕎麦仙人 | 日持ちする蕎麦の生麺の製造方法 |
-
1985
- 1985-05-09 JP JP60096734A patent/JPS61257146A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101395158B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2014-05-15 | 김종석 | 해수를 이용한 선박용 음용수와 냉각수 제조장치 및 그 방법 |
| KR101443798B1 (ko) * | 2013-09-10 | 2014-09-26 | 주식회사 청우 | 해수를 이용한 용존산소수 제조장치 및 그 방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61257146A (ja) | 1986-11-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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