JPS59209660A - 小麦粉の製造法 - Google Patents
小麦粉の製造法Info
- Publication number
- JPS59209660A JPS59209660A JP58081723A JP8172383A JPS59209660A JP S59209660 A JPS59209660 A JP S59209660A JP 58081723 A JP58081723 A JP 58081723A JP 8172383 A JP8172383 A JP 8172383A JP S59209660 A JPS59209660 A JP S59209660A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- raw
- wheat flour
- heating
- numbering
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Disintegrating Or Milling (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は小麦粉の新規な製造法に係るものである。
小麦粉の加工食品は熱処理して作られるので、含有する
微生物については看過されていたが、最近、製パン工業
においては、小麦粉中の雑菌が品質に悪影響を及ぼし、
また食品衛生上も好ましくないと考えられるようになっ
てきており、これに従い雑菌の少ない小麦粉の需要が増
大しつつある。
微生物については看過されていたが、最近、製パン工業
においては、小麦粉中の雑菌が品質に悪影響を及ぼし、
また食品衛生上も好ましくないと考えられるようになっ
てきており、これに従い雑菌の少ない小麦粉の需要が増
大しつつある。
小麦粉の製造工程における原皮の水洗や研磨でもある程
度除菌されるが、まだ不充分であり、塩素水でテンパリ
ングの加水をしたり、ガス殺菌等も試みられているのが
現状である。
度除菌されるが、まだ不充分であり、塩素水でテンパリ
ングの加水をしたり、ガス殺菌等も試みられているのが
現状である。
本発明者等は無菌的小麦粉の製造を目的に種々検討した
結果、テンパリング工程の前せたは後に原皮を蒸気で短
時間加熱することにより、目的とする小麦粉が得られる
という知見を得た。
結果、テンパリング工程の前せたは後に原皮を蒸気で短
時間加熱することにより、目的とする小麦粉が得られる
という知見を得た。
原皮を加熱することは小麦胚乳中のデンプンや蛋白の変
性を惹起するおそれがあり、小麦粉の製造においてはコ
ンディショニング工程で、皮部と胚乳部の剥離性を向上
させる目的で≠θ℃程度に加熱する場合もあるにすぎな
い。
性を惹起するおそれがあり、小麦粉の製造においてはコ
ンディショニング工程で、皮部と胚乳部の剥離性を向上
させる目的で≠θ℃程度に加熱する場合もあるにすぎな
い。
本発明者等の知見によれば、７００℃以上の高温であっ
ても短時間の加熱であれば胚乳部にはほとんど変化を与
えることなく、原皮に伺着する雑菌を殺菌することがで
き、このような処理をした原皮から得られる小麦粉は雑
菌の非常に少ないものなのである。
ても短時間の加熱であれば胚乳部にはほとんど変化を与
えることなく、原皮に伺着する雑菌を殺菌することがで
き、このような処理をした原皮から得られる小麦粉は雑
菌の非常に少ないものなのである。
以下本発明を具体的に説明する。
小麦粉の製造工程は原皮中の異物、例えば金属、石、砂
、麦稈、糸屑、ワラ屑、異種穀粒等を選別除去し、更に
場合によっては原皮自体に付着している塵埃を研磨、水
洗等によって除去、浄化する精選工程と、精選後の原皮
に加水して２０〜３０時間のねかじを行うナンバリング
工程と、これに続く挽砕工程、あるいはこれらの工程に
加えてナンバリング工程と挽砕工程との間に、皮部と胚
乳部の剥離性を向上させる目的で原皮の加熱、冷却を行
うコンディショニング工程とから成る。
、麦稈、糸屑、ワラ屑、異種穀粒等を選別除去し、更に
場合によっては原皮自体に付着している塵埃を研磨、水
洗等によって除去、浄化する精選工程と、精選後の原皮
に加水して２０〜３０時間のねかじを行うナンバリング
工程と、これに続く挽砕工程、あるいはこれらの工程に
加えてナンバリング工程と挽砕工程との間に、皮部と胚
乳部の剥離性を向上させる目的で原皮の加熱、冷却を行
うコンディショニング工程とから成る。
本発明においては上記したナンバリング工程の前または
後に７００℃以上の飽和水蒸気あるいは過熱水蒸気で原
皮を短時間加熱するのである。
後に７００℃以上の飽和水蒸気あるいは過熱水蒸気で原
皮を短時間加熱するのである。
この加熱は皮部のみを加熱し、胚乳中のデンプンや蛋白
を変化させないことが重要であり、その条件としては飽
和水蒸気、過熱水蒸気いずれの場合でも７００℃以上で
／とθ℃以下、好壕しくは７０５〜７５０℃であり、加
熱時間は、２０秒以下、好ましくは７０秒以下である。
を変化させないことが重要であり、その条件としては飽
和水蒸気、過熱水蒸気いずれの場合でも７００℃以上で
／とθ℃以下、好壕しくは７０５〜７５０℃であり、加
熱時間は、２０秒以下、好ましくは７０秒以下である。
また圧力は常圧、加圧いずれでもよいが、若干の加圧を
した方が殺菌効果が大きく好ましい。
した方が殺菌効果が大きく好ましい。
加熱の方法は原皮が蒸気に１遍なく加熱される方法であ
れば特に限定はなく、例えば気流式、流動式、攪拌式、
通気バンド式等、公知の気固接触装置を用いることがで
きる。
れば特に限定はなく、例えば気流式、流動式、攪拌式、
通気バンド式等、公知の気固接触装置を用いることがで
きる。
ナンバリング上程前に加熱した場合はその′＝！寸通常
の方法でナンバリングを行ったのぢ挽砕（〜、またナン
バリング工程後に加熱をした場合にはそのまま挽砕ずれ
ばよい。挽砕は通常行なわれている方法と全く変わると
ころがないが、できるだけ１次汚染の防止に注意するこ
とが好ましい。
の方法でナンバリングを行ったのぢ挽砕（〜、またナン
バリング工程後に加熱をした場合にはそのまま挽砕ずれ
ばよい。挽砕は通常行なわれている方法と全く変わると
ころがないが、できるだけ１次汚染の防止に注意するこ
とが好ましい。
こうして得られた小麦粉は雑菌が非常に少ない小麦粉で
あり、とくにパン用小麦粉として有利に使用することが
できる。
あり、とくにパン用小麦粉として有利に使用することが
できる。
尚本発明方法によればナンバリング時間を短縮すること
も可能である。
も可能である。
以下に実施例を示す。
実施例１
通常の方法で異物を選別除去した精選原皮（マび
二ドパ小麦）に重量比３％の加水をしたの５．２夕時間
のナンバリングを行った。次いで流動式気固接触装置を
用いて／、 ＯＫｑ ／ ｃＭ Ｇ 、 ／≠夕℃の
過熱水蒸気により７秒間原皮を加熱した後、通風冷却し
これを挽砕して小麦粉を得た。
のナンバリングを行った。次いで流動式気固接触装置を
用いて／、 ＯＫｑ ／ ｃＭ Ｇ 、 ／≠夕℃の
過熱水蒸気により７秒間原皮を加熱した後、通風冷却し
これを挽砕して小麦粉を得た。
一方対照として過熱水蒸気での加熱処理を除いて上記と
全く同様の方法で小麦粉を製造した。両者の製品小麦粉
の分析結果を第１表に示す。
全く同様の方法で小麦粉を製造した。両者の製品小麦粉
の分析結果を第１表に示す。
第 １ 表
※αα化度測定方法；グルココアミラーゼよる方法（澱
粉１誌１．３（３）６９ 、１９６６ ）実施例２ 実施例１と同様にして精選した原皮を２．θにり／ｃｒ
ｌＧの飽和水蒸気で流動式気固接触装置を用いて５秒間
加熱処理したのち、！係の加水を行い、次し０で２ｊ時
間のナンバリングを行った。その後通常の方法で挽砕し
製品小麦粉を得た。イ舒られた小麦粉のα化度は２３．
２であり、捷だ一般生菌数は／、！；×１０’ケ／ｆ？
であった。
粉１誌１．３（３）６９ 、１９６６ ）実施例２ 実施例１と同様にして精選した原皮を２．θにり／ｃｒ
ｌＧの飽和水蒸気で流動式気固接触装置を用いて５秒間
加熱処理したのち、！係の加水を行い、次し０で２ｊ時
間のナンバリングを行った。その後通常の方法で挽砕し
製品小麦粉を得た。イ舒られた小麦粉のα化度は２３．
２であり、捷だ一般生菌数は／、！；×１０’ケ／ｆ？
であった。
＼
特許出願人 キッコーマン株式会社
Claims (1)
- 通常の小麦粉の製造法において、テンパリング工程の前
または後の原皮を、７００℃以上の飽和水蒸気または過
熱水蒸気で短時間加熱することを特徴とする小麦粉の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58081723A JPS59209660A (ja) | 1983-05-12 | 1983-05-12 | 小麦粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58081723A JPS59209660A (ja) | 1983-05-12 | 1983-05-12 | 小麦粉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59209660A true JPS59209660A (ja) | 1984-11-28 |
Family
ID=13754327
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58081723A Pending JPS59209660A (ja) | 1983-05-12 | 1983-05-12 | 小麦粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59209660A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6189625A (ja) * | 1984-10-09 | 1986-05-07 | Canon Inc | 堆積膜形成法 |
| JPS6190423A (ja) * | 1984-10-10 | 1986-05-08 | Canon Inc | 堆積膜形成法 |
| GB2527265A (en) * | 2014-01-23 | 2015-12-23 | Pjh Partnership Ltd | Purification medium |
| JP2016093160A (ja) * | 2014-11-17 | 2016-05-26 | 日本製粉株式会社 | 小麦穀粒を湿熱処理した麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類 |
-
1983
- 1983-05-12 JP JP58081723A patent/JPS59209660A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6189625A (ja) * | 1984-10-09 | 1986-05-07 | Canon Inc | 堆積膜形成法 |
| JPS6190423A (ja) * | 1984-10-10 | 1986-05-08 | Canon Inc | 堆積膜形成法 |
| GB2527265A (en) * | 2014-01-23 | 2015-12-23 | Pjh Partnership Ltd | Purification medium |
| JP2016093160A (ja) * | 2014-11-17 | 2016-05-26 | 日本製粉株式会社 | 小麦穀粒を湿熱処理した麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類 |
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