JPH04258246A

JPH04258246A - 老漬様漬物の製造法

Info

Publication number: JPH04258246A
Application number: JP3038090A
Authority: JP
Inventors: Kyozo Hiroya; 広谷　恭三
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1991-02-06
Filing date: 1991-02-06
Publication date: 1992-09-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、美味な老漬様漬物が短
時間で得られる老漬様漬物の製造法に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術】漬物は、食生活上、その地域独自のもの
が発達しており、その地域の気候、入手できる素材（野
菜，果実）及びその地域の人々の嗜好により種々のもの
がある。これらの漬物の大部分は、高塩または高糖質濃
度の浸透圧現象により、漬物素材の細胞から水分を取り
出し、細胞を破壊し、酵素作用、乳酸菌及び酵母による
醗酵作用により熟成させて得られている。

【０００３】また、近年、醗酵，合成及び製造技術の進
歩により、酢酸を始めとする各種の有機酸，グルタミン
酸等のアミノ酸、イノシン酸等の核酸、乳をベースとし
た旨味醗酵呈味成分等が容易に入手できる様になり、種
々の漬物用調味液が研究開発されている。これを利用し
て醗酵工程を省略して漬け込みをなし、比較的短い時間
で漬物が得られるようになった。

【０００４】しかしながら、本格的な糠漬，みそ漬，酒
粕漬，醤油漬，キムチ漬等の老漬を得ようとすれば、や
はり長時間を費やして熟成させることが必要であり、熟
成させることにより、乳酸菌，酵母等の代謝産物である
有機酸，エタノール，アミノ酸等の好ましい複合呈味効
果が得られる。すなわち、飴色またはべっ甲色の色調と
味馴れした良好なる風味とを有する老漬を得るには、熟
成のための時間経過とエージング作用とが共に必須であ
った。また、老漬は塩分濃度が高く、健康の面から低塩
分とすることが望まれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、簡易な処理により短い漬け込み時間で、色調に優れ
、美味で、かつ低塩分の老漬様漬物が得られる老漬様漬
物の製造法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、漬物素材
を調味液に漬け込むに際し、上記混合物に遠赤外線を照
射することを特徴とする老漬様漬物の製造法によって達
成される。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００７】本発明に用いる漬物素材としては、白菜，
キャベツ，高菜，広島菜，野沢菜，かぶ菜，大根菜，日
野菜，小松菜，からし菜，山東菜，しそ等の葉菜類、う
り，きゅうり，茄子，トマト，ピーマン，豆等の果菜類
、大根，かぶ，人参，ごぼう，れんこん，生姜，らっき
ょう等の根菜類、ふきのとう，茗荷等の花菜類が挙げら
れる。

【０００８】これらの素材は、調味液に漬け込む前に、
殺菌及び老漬感を与える目的で、それぞれ通常行われる
前処理を施すとよい。例えば、野沢菜や大根葉等の葉菜
類またはきゅうり，白瓜等の果菜類等には、ブランチン
グによる軽い湯浴や食塩による下漬等を行う。

【０００９】また、本発明に用いる調味液は、酢酸，乳
酸，コハク酸，クエン酸，酒石酸等の有機酸，食酢，果
汁及びワインビネガー等の酸味成分並びに醤油，みりん
，ソース，アミノ酸系旨味調味料，醗酵調味料等の呈味
成分を含有してなる。更に、砂糖，果糖液糖，ソルビッ
ト等の糖類、アルコール類、岩塩，食塩等の塩成分、カ
レー粉，香辛料，香料等を目的とする風味に応じて、適
宜調合すればよい。

【００１０】この調味液は、得られた漬物のｐＨが３〜
５．５、また、塩濃度が０．２〜１０重量％（以下、％
と記す）となるようにすることが、味のバランス及び保
存性の点で好ましい。ｐＨ調整剤としては、有機酸，食
酢，果汁等を、塩濃度調整には、岩塩，食塩，醤油等を
適宜、単独もしくは組合せて用いればよい。野沢菜漬の
ような葉菜漬においては、乳酸を主体とする醗酵酸味が
適しているので、醗酵調味料由来の酸味料を用いてｐＨ
５前後に調整すると好適である。

【００１１】同様に、キュウリに代表される果菜類にお
いては、酸味をやや強く、ｐＨは、４前後、塩濃度は、
最終的に２．２％になる様に調製すると、爽やかさが強
調され好適である。また、ピーマン等の香りの強い野菜
については、カレー風の香辛料を利用して青臭みを矯臭
するとよい。また、ｐＨは、３、塩濃度は、０．２％程
度にするとピクルス風の味付けとなる。

【００１２】この様に、漬物素材にあわせて、調味液を
調整すればよく、混合、加熱溶解等は、通常の調整方法
で行えばよい。また、加熱溶解に際して、調味液を遠赤
外線加熱してもよい。

【００１３】上記のような漬物素材と調味液とを用いて
、本発明の製造方法は、例えば、次のようにして行う。すなわち、まず、必要に応じて前処理が施された漬物素
材を適当な大きさに切る。尚、漬物素材の切断は前処理
を施す際に行ってもよい。次に切断された漬物素材と調
味液とを袋等に充填，混合し、これに遠赤外線を照射す
る。

【００１４】この遠赤外線の照射は、電気ヒーターもし
くはガス等の熱源によって、ジルコニア（ＺｎＯ２　）
系セラミック、チタニア（ＴｉＯ２）系セラミック、も
しくは窒化ケイ素（Ｓｉ３　Ｏ４　）系セラミック、炭
化ケイ素（ＳｉＣ）系セラミック及びそれらの複合セラ
ミック等でセラミック加工が施されたパイプもしくはプ
レート状の遠赤外線放射物質を加熱して遠赤外線を発生
させることにより行う。

【００１５】このときの漬物素材と調味液との配合比は
、漬物素材１００重量部に対して調味液１０〜４０重量
部とすることが好ましい。

【００１６】また、遠赤外線照射による加熱温度は、漬
物素材の品温を６０〜８０℃とすることが好ましく、そ
の温度保持時間は１０分以上であればよい。加熱温度が
６０℃未満であると、熟成が充分に為されにくく、逆に
８０℃を越えると、漬物が褐変して、きれいな飴色やべ
っ甲色の色調となりにくく、また、漬物素材の歯切れや
風味が悪くなる傾向にある。

【００１７】このようにして得られた漬物は、老漬様の
熟成された風味及び色調を示す漬物である。更に、上記
製法において、漬物素材と調味液とを袋等に脱気密封し
て遠赤外線を照射することにより、殺菌を同時に行うこ
とができ、衛生的で保存性の良好な老漬様漬物が得られ
る。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の老漬様漬物の製
造法は、遠赤外線による加熱が熟成効果を著しく促進し
、塩馴れ、酢馴れ効果を起し、マイルド感のある老漬様
漬物が得られる。また、美味なる熟成された漬物を得る
には、従来、長い時間を要していたが、本発明により、
短い漬け込み時間で、風味，色調共に良好なる老漬様漬
物が得られる。更に、従来の老漬よりも低塩分で製品と
することができ、健康面からも良好である。

【００１９】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。（実施例１）野沢菜及び大根葉を水洗し、汚れを取って
２日間干した。これを４〜５重量％の食塩で下漬けし、
一部食塩水を差し水として加え２４時間漬けた。これを
よく水洗し、３ｃｍ長位に荒切りした。一方、調味液は
、醤油３０ｇ，アミノ酸系旨味調味料１０ｇ，醗酵調味
料（ミルテックスＳ（協和醗酵））１０ｇ，酸味料とし
てコハク酸二ナトリウム１ｇを水４０ｇに溶解した。このとき、ｐＨは５．０８であった。

【００２０】上記漬物素材１００ｇ，調味液２５ｇを小
袋に添加充填し、減圧シールを行った。これを遠赤外線
セラミックを備えた放射加熱装置の中で、品温が７０℃
に達した後、１０分間保持し、熟成と殺菌とを同時に行
った。得られた漬物は、塩分が１．２％で、老漬特有の
飴色をした風味の良好なる老漬様漬物であった。

【００２１】（実施例２）きゅうりを水洗し、これを２
００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダ液に３時間漬け、再度軽
く水洗し、ヘタと傷んだ所を取って２ｍｍ巾に輪切りに
した。調味液は、酸味料としてクエン酸０．６ｇ，コハ
ク酸二ナトリウム０．６ｇ，穀物酢４．７ｇ，醗酵調味
料（ミルテックスＳ（協和醗酵））３．７ｇ，食塩６ｇ
，アミノ酸系旨味調味料５．７ｇ，果糖液糖９．７ｇに
水を加えて１００ｇとした。このとき、ｐＨは４．１４
であった。

【００２２】上記漬物素材６５ｇ，調味液３５ｇを小袋
に添加充填し、減圧シールを行った。これを遠赤外線セ
ラミックを備えた放射加熱装置の中で、品温が７０℃に
達した後、１０分間保持し、熟成と殺菌とを同時に行っ
た。得られた漬物は、塩分が２．２％で、好ましい飴色
をした風味の良好なきゅうりの老漬様漬物であった。

【００２３】（実施例３）ピーマンを水洗し、へた切り
を行い、沸騰水中に１分間投入してブランチングした。これを急冷して巾１０ｍｍ程度に縦長に荒切りした。調
味液は、７０％のソルビット液２４％，砂糖９％，醗酵
調味料（ミルテックスＳ（協和醗酵））９％，酸味料と
してクエン酸０．７％，乳酸０．３％，エチルアルコー
ル２％，醸造酢１９％，アミノ酸系旨味調味料１％，カ
レー粉１．５％に水を添加して１００％とした。このと
き、ｐＨは３．１９であった。

【００２４】上記ブランチング　　ピーマン９０ｇを小
袋に入れ、調味液４０ｇを注ぎ、減圧シールを行った。これを遠赤外線セラミックを備えた放射加熱装置の中で
、品温が７０℃に達した後、１０分間保持し、熟成と殺
菌とを同時に行った。得られた漬物は、塩分が０．３％
で、べっ甲色を発色し、ピーマンのカレー風味老漬様漬
物であった。

【００２５】また、実施例１〜３において、遠赤外線処
理を施さずに１週間保蔵したものを、各々比較例とし、
実施例とともに、刺激味と着色度合について専門パネラ
ー１５名で評価を行った。その結果を表１に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１の結果より、実施例の漬物は、塩味，
酸味が緩和されたマイルドな風味の、かつ色調も良好な
る老漬様漬物であった。一方、比較例の漬物は、塩味，
酸味の刺激が強く、色調も不良であった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　漬物素材を調味液に漬け込むに際し、
上記混合物に遠赤外線を照射することを特徴とする老漬
様漬物の製造法。