JPH04258247A - 漬物用調味液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、簡易に、低塩分で風味
の良好なる漬物を製造することのできる漬物用調味液の
製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】漬物は、その分類上、素材別，漬液，醗
酵の有無などや、気候，地域性に絡み多種多様な製品が
作りだされている。例えば、冬期には、たくあん漬に代
表される保存食品としての漬物が、夏期高温時には、き
ゅうり，なすなどの一夜漬の如く色合い，食感を楽しむ
浅漬けがある。

【０００３】また、本格的な糠漬，みそ漬，酒粕漬，し
ょう油漬は、乳酸菌，酵母の醗酵作用によって得られる
代謝産物である有機酸，エタノール，アミノ酸などの好
ましい複合呈味効果が、野菜等の素材の特長である色，
味，香りや食感と相俟って特有の嗜好効果を与えるもの
である。

【０００４】また、最近では、醗酵，合成及び製造技術
の進歩により各種有機酸，アミノ酸等の呈味成分が容易
に入手できる様になり、美味な漬物を得ることができる
漬物用調味液が開発されている。

【０００５】しかしながら、漬物もしくは漬物用調味液
は、塩分の高いものが多く、塩味が強過ぎ、また、近年
、高血圧，腎臓疾患予防の見地から健康への関心が高ま
り、高塩濃度の食品が避けられる傾向の中で、低塩もし
くは無塩漬物の要望が高まっている。また、酸度が強い
程、その微生物増殖抑制効果が著しい事はよく知られて
いるが、呈味においてはその刺激が強烈すぎる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、簡易に、低塩分で味馴れのした風味の良好なる漬物
を製造できる漬物用調味液の製造方法を提供するにある
。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、調味液原
料を混合し、これに遠赤外線を照射することを特徴とす
る漬物用調味液の製造方法によって達成される。

【０００８】本発明の漬物用調味液は、酸成分及び旨味
成分を含有してなる。酸成分としては、梅漬，ピクルス
漬の様な漬物を製造する際に用いる酢酸を主とする醸造
酢，食酢や、乳酸，フマール酸，リンゴ酸，クエン酸，
コハク酸，酒石酸等の有用微生物産生有機酸、及び果汁
，ワインビネガー等を用いることができる。また、調味
液のｐＨは、４．２以下に調節すると漬物様酸味を呈す
ると共に、細菌等の微生物の抑制に好適である。

【０００９】また、旨味成分としては、しょうゆ，みり
ん，グルタミン酸ナトリウム，アラニン，グリシン，複
合アミノ酸，醸造醗酵液等を使用する。この中でも、特
にみりんは、みりん由来のアルコールによる野菜不快臭
の矯臭作用がある。また、旨味アミノ酸類は、濃厚感を
付与するのに効果的である。

【００１０】更に、砂糖，水飴，ソルビット液等の糖類
、食塩、アルコール類、香辛料、香料等を目的とする風
味に応じて適宜配合する。上記糖類は、酸味を抑制する
効果があり、また、他の呈味成分との相乗効果により複
合旨味が得られ、好適である。

【００１１】本発明の漬物用調味液の塩濃度は、保存性
及び即席漬、浅漬程度の塩味となるように、調味液全体
重量中１．５〜６重量％（以下、％と記す）にすると好
適である。この漬物用調味液を用いて製造した漬物の塩
濃度は、漬物全体重量中０．５〜２％となり、低塩分で
風味の良好な漬物が得られる。

【００１２】本発明の漬物用調味液の製造方法は、上記
諸原料を適宜混合した後、この混合液に遠赤外線を照射
することにより為される。この遠赤外線の照射は、電気
ヒーターもしくはガス等の熱源によって、ジルコニア（
ＺｎＯ２　）系セラミック、チタニア（ＴｉＯ２　）系
セラミック、もしくは窒化ケイ素（Ｓｉ３　Ｏ４　）系
セラミック、炭化ケイ素（ＳｉＣ）系セラミック及びそ
れらの複合セラミック等でセラミック加工が施されたパ
イプもしくはプレート状の遠赤外線放射物質を加熱して
遠赤外線を発生させることにより行う。

【００１３】なお、このときの加熱温度は、６０〜８０
℃が調味液の味なれ効果の点で好適である。６０℃より
も低いと、味なれ効果が弱くなる傾向にあり、逆に、８
０℃よりも高いと、調味料の風味、色調が劣化する傾向
にある。

【００１４】このようにして調製された本発明の漬物用
調味液は、これを用いて漬物を製造した際、味馴れのし
た、漬物本来の爽やかな風味を引出すことができ、かん
だときの歯切れが良い調味液である。

【００１５】上記のようにして得られた漬物用調味液を
用い、例えば、次のようにして漬物を製造する。すなわ
ち、軽く洗浄した後、殺菌処理を施し、続いて、水洗，
切断された種々の漬物素材と、室温まで冷却した漬物用
調味液と、更に、必要に応じて、粉末とうがらし，刻み
昆布等とを、袋状のナイロン・ポリエチレン複合包装体
等に脱気充填して漬け込むことにより漬物が得られる。 このとき、用いる漬物用調味液の量は、漬物素材の４０
〜６０重量％とすると好適である。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明により得られた漬
物用調味液は、遠赤外線熱エネルギーによる熱効果によ
り、塩又は酸等による強い刺激がマイルド化され、いわ
ゆる塩馴れ、酢馴れ効果をひきだし、簡易に、短時間で
、風味の良好なる漬物を得ることができる漬物用調味液
である。また、塩分を低くしても風味が悪くなることが
なく、低塩分の漬物を得ることが可能である。

【００１７】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。 ＜実施例１＞糖質として砂糖７５重量部（以下、部と記
す），水飴２８部，ソルビット６部、酸味成分としてク
エン酸６部，穀物酢５２部，コハク酸二ナトリウム塩６
部、旨味成分としてグリシン２０部，アミノ酸系旨味調
味料２３部，みりん１９部，醸造醗酵液（ミルテックス
Ｓ，協和醗酵）３５部，食塩２２部，アルコール４部、
水６４５部を加えて混合し、加温溶解した。得られた調
味液は、甘味度８％、塩分２．５％、ｐＨ４．０であっ
た。

【００１８】次に、この混合液を遠赤外線セラミック加
工ヒーターで照射加熱を行い、混合液の温度が７０℃ま
で達した後、１０分間保持し、熟成を行った。得られた
調味液を室温まで冷却した。漬物素材として大根を用い
、大根の葉を落として、土や枯葉、その他夾雑物を水で
よく洗い流し、皮むき具で外皮を薄く削り落とし、これ
を荒切りし、次いで短冊型４０×１５×５ｍ／ｍに刻ん
でざるに上げた。

【００１９】遠赤外線照射処理加工調味液７０部に、短
冊型大根片１２０部、とろろ昆布１部、唐辛子末０．１
部を加えてナイロン・ポリエチレン系複合包材に充填し
、真空包装機で脱気シールし、５℃以下の冷所に冷蔵保
管した。

【００２０】調味液に遠赤外線処理を施さずに漬物とし
たものを比較例１とし、両者、仕上包装したものを２週
間保存したものについて専門パネラー１５名にて評価し
た。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１　】

【００２２】以上の結果より、調味液を遠赤外線で処理
したものは、処理を施さなかったものに比べて、格段の
エージング効果を与えることがわかる。

【００２３】＜実施例２＞調味液は、前記実施例１の原
料の他、香辛料としてマスタード，カレー，胡椒を加え
て特長づけ、実施例１と同様に遠赤外線処理加熱を行い
冷却した。漬物素材として緑色を有するキュウリ，ピー
マン，青トマトを用い、これらのへたを取り、初発菌数
を抑えるために食品用中性洗剤で泡立てながら除菌を行
い、水洗後、次亜塩素酸ソーダ１００ｐｐｍ水溶液に漬
け込み殺菌した。素材を水切りした後、２〜５ｍ／ｍ厚
にカッターで細切した。

【００２４】調理した漬物素材と調味液とを実施例１と
同様にして漬け込み、評価を行った。なお、調味液に遠
赤外線処理を施さずに漬物としたものを比較例２とした
。その結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】以上の結果より、調味液を遠赤外線で処理
したものは、処理しなかったものに比べて、味馴れのし
た風味の良好な漬物が得られたことがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　調味液原料を混合し、これに遠赤外線
   を照射することを特徴とする漬物用調味液の製造方法。