JPH04258250A - カビ熟成チーズ加工品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、白カビで熟成したチー
ズ（以下「白カビチーズ」と略記する）又は青カビで熟
成したチーズ（以下「青カビチーズ」と略記する）の風
味を有するロール状又は層状のチーズ加工品及びその製
造法に関する。

【０００２】本発明において「チーズ加工品」は、プロ
セスチーズ、チーズフード、又は乳を主原料とする製品
（以下「乳を主原料とする製品」を「乳主原」と略記す
る）を意味し、これらの製品は、「乳及び乳製品の成分
規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省
令第５２号）及び「ナチュラルチーズ、プロセスチーズ
及びチーズフードの表示に関する公正競争規約」（昭和
４６年４月９日公正取引委員会告示第２７号）により定
義されたものであり、白カビチーズ及び青カビチーズを
「カビ熟成チーズ」と記載する。

【０００３】

【従来の技術】チーズは嗜好性の高い食品であり、日本
ではプロセスチーズがひろく親しまれているが、近年表
面に白カビ系微生物（ペニシリウム・カマンベルティ又
はその変異株等）を接種して発酵熟成させた白カビチー
ズ（例えばカマンベール）、又は青カビ系微生物（ペニ
シリウム・ロックフォルティ等）を接種して発酵熟成さ
せた青カビチーズ（例えばブルー・チーズ、スチルトン
チーズ、ロックフォール等）を好む人も多くなっている
。一方クリームチーズにハーブ（香草類）、ブラックペ
ッパー（香辛料）等をまぶしてロール状としたチーズの
料理方法、又はハムとチーズをロール状としたもの（特
開平３−４７４３号公報）が知られており、更にチーズ
又はチーズ加工品と他の食品素材（例えば雲丹或いは冷
凍すり身等を用いた魚肉練乾燥品）とを積層した食品も
知られている（特開昭５５−８５３５４号公報、実開昭
５７−１１７９９３号公報）。

【０００４】カマンベール等通常の白カビチーズの製造
においては、白カビ系微生物接種後の発酵熟成が２〜３
週間（１０〜２０℃）と製造に時間がかかり、表面から
熟成が進行するためにあまり大きなチーズが作られるこ
とはなく、更に加熱殺菌処理を施されていないものにあ
っては賞味期間も８日〜３０日程度と短い。又スチルト
ンチーズ等青カビチーズの製造においても発酵熟成が５
〜１３℃、２〜５ヶ月と時間がかかる上に、好気条件を
与えるために穿孔を要する等工程が複雑である。ハーブ
、ブラックペッパーをまぶしたロール状チーズは、チー
ズとハーブ又はブラックペッパーの混合した風味を味わ
うものであって、カビ熟成チーズの風味を目的としたも
のではない。チーズ又はチーズ加工品と他の食品素材と
をロール状、又は積層した食品も、カビ熟成チーズの風
味を目的としたものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従来
技術に鑑み、全体に白カビチーズ又は青カビチーズの風
味が行き渡り、保存性が良く、更に切口断面が渦巻き状
又は層状のきれいな模様を有するロール状又は層状のカ
ビ熟成チーズ加工品、及び該カビ熟成チーズ加工品を短
期間に、容易に製造する方法を提供することを課題とす
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前記課題を
解決すべく鋭意検討した結果、原料となるチーズをシー
ト状となし、白カビ系微生物又は青カビ系微生物を接種
し、接種後の発酵熟成を通常の白カビチーズ、青カビチ
ーズのそれよりも高温、かつ短時間となし、発酵熟成し
たシート状チーズ加工品をロール状に巻くか又は層状に
重ね、真空包装し、加熱したときに白カビチーズ又は青
カビチーズの風味を有するロール状又は層状のチーズ加
工品が容易に得られることを発見し、本発明を完成した
。

【０００７】前記の課題を解決するための本発明は、少
なくとも片面に白カビ系微生物又は青カビ系微生物を成
育させたシート状のチーズを、ロール状又は層状に真空
包装したことを特徴とするカビ熟成チーズ加工品、及び
シート状のチーズ加工品の少なくとも片面に白カビ系微
生物若しくは青カビ系微生物を接種、培養した後ロール
状に巻くか又は層状に重ね、該ロール状物又は層状物を
真空包装し、該包装物を加熱することを特徴とするロー
ル状又は層状のカビ熟成チーズ加工品の製造法である。

【０００８】本発明において原料として使用するシート
状のチーズは、プロセスチーズ、チーズフード、又は乳
主原であって、白カビ系微生物又は青カビ系微生物を接
種し、熟成した後のロール状とする工程で折れ、割れを
生じない可撓性を有し、かつ包装後の加熱工程で過度に
軟化溶融せず保型性を有するものが望ましい。上記の性
質はテンシプレッサー（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ）に
より測定される「硬度」（ｇ．ｗ．）及び試験例１に記
載した方法による「耐熱性」（％）から決定することが
できる。

【０００９】硬度の望ましい範囲は２５０〜３５００ｇ
．ｗ．、特に望ましくは１０００〜３０００ｇ．ｗ．で
ある。原料のチーズ加工品がこの硬度の範囲外であって
、軟らかすぎるとき（例えば、硬度が２５０ｇ．ｗ．未
満の場合）は、ロール状に巻く工程又は層状に重ねる工
程における作業性がわるく、包装後の加熱工程における
保型が困難であり、かつ製品の組織（食感）が不良とな
る。逆に硬すぎるとき（例えば、硬度が３５００ｇ．ｗ
．を超えた場合）は、ロール状に巻く工程で折れたり割
れたりする不都合を生じる。もっとも層状に重ねた製品
とする場合は、これよりもやや大きい硬度のチーズ加工
品を使用することもできる。一方、耐熱性は７０〜１０
０％が好適であり、７０％未満の場合には包装後の加熱
工程における保型が困難である。原料のシート状チーズ
加工品は、例えばチーズの熟成度、溶融塩の適量の混合
、添加する水の量の変更、油脂、蛋白質、ガム等の混合
等によって、所望の硬度及び耐熱性に調整することがで
きる。

【００１０】シート状チーズ加工品の厚さは特に制限さ
れることはないが、白カビチーズの風味又は青カビチー
ズの風味の内部への浸透を考慮すると５〜２０ｍｍ程度
が望ましく、特に５〜１０ｍｍ程度が最も望ましい。

【００１１】本発明において使用する白カビ系微生物は
、一般に白カビチーズ製造に使用されるペニシリウム・
カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｍ
ｂｅｒｔｉ）又はその変異株ペニシリウム・カゼイカラ
ム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ）
等である。又青カビ系微生物は、一般に青カビチーズ製
造に使用されるペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅ
ｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）又はその
変異株である。 シート状チーズへの白カビ系微生物又は青カビ系微生物
の接種は、白カビ系微生物又は青カビ系微生物の培養液
（物）を該シートの片面或いは両面に無菌的に噴霧（又
は散布）して行われる。白カビ系微生物の培養液は、例
えば市販のサイペックの培地にペニシリウム・カマンベ
ルティを接種し、１０〜２５℃で７日間培養し、培養物
に無菌水を加えて軽くしんとうし、懸濁液を得ることに
より調製される。又青カビ系微生物の培養物は、例えば
滅菌した食パンにペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）を接種
し、２０℃で１０〜１５日間培養し、培養物を低温乾燥
し、磨砕粉末化して調製される。

【００１２】白カビ系微生物又は青カビ系微生物を接種
したチーズ加工品のシートは、温度２０〜３０℃、湿度
９０〜９５％程度で３〜７日間保持し、微生物の成長と
チーズの熟成を行う。この熟成条件は、前記従来の白カ
ビチーズの製造における１０〜２０℃、２〜３週間、青
カビチーズの製造における５〜１３℃、２〜５ヶ月とい
う条件に比べ、やや高温であり、かつ短期間である。本
発明においては、シート状のチーズ加工品に青カビ系微
生物を接種培養するため、通常の青カビチーズ製造にお
いて必要とされる穿孔は不要である。

【００１３】白カビ系微生物又は青カビ系微生物が成長
し、熟成したチーズ加工品のシートは次の工程でロール
状に巻くか又は層状に重ねる。シートの片面のみに微生
物を接種した場合は、微生物が成長している面を外側と
して巻くか、又は層状に重ねると、美観の点から好まし
い製品が得られる。

【００１４】上記ロール状、又は層状のチーズ加工品を
、真空包装し、７５〜９０℃に約５〜１５分間加熱する
。真空包装によって内部の空気が除去され、更に加熱に
よってロール又は層状物は更に密に接着すると共に微生
物及び酵素は殆ど失活する。前記原料チーズ加工品の硬
度及び耐熱性はこの加熱工程に於ける接着と関連し、前
記硬度及び耐熱性の範囲であれば、この加熱条件で良く
接着し、しかも型が崩れない。真空包装の包材には熱収
縮フィルムの使用が好ましく、加熱工程は包装した物を
熱水に浸漬するのが最も簡単、かつ有効である。

【００１５】加熱を終了したロール状又は層状カビ熟成
チーズ加工品を、可及的速やかに冷却し、０℃〜１０℃
程度で保存するのが望ましい。

【００１６】次に試験例を示して本発明を詳述する。

【００１７】試験例１この試験は、原料チーズ加工品の
適切な硬度及び耐熱性の範囲を決定するために行なわれ
た。

【００１８】（１）試料の調製 チェダーチーズ（オーストラリア産）（熟成２〜６ヶ月
のチェダーチーズの単品、又は混合物）１００部（重量
、以下同じ）に対してポリリン酸系溶融塩（ＪＯＨＡ　
Ｓ２３０　、ヘキストジャパン社商品）３．５部、及び
適量の水を加え、９５℃に加熱して表１に記載した各硬
度のプロセスチーズを調製した。

【００１９】（２）試験方法 １）硬度の測定 次の条件により行った。

【００２０】 測定機：Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ　ＴＴＰ−５０ＢＸ
　（タケモト電機社製）測定条件： 試料厚さ：１０ｍｍ 試料温度：７℃ プランジャー：直径１０ｍｍ ペネトレーション：２．０ｍｍ ペネトレーション速度：１２０ｍｍ／分２）耐熱性の測
定 次の方法により行った。

【００２１】前記（１）で調製した各試料を縦４ｃｍ、
横３ｃｍ、厚さ５ｍｍとし、表面温度９０℃の金属板に
１０分間置いたときの面積の変化を下記の式により計算
し、耐熱性（％）とした。

【００２２】 耐熱性（％）＝１００−（（ＰＡ−ＩＡ）／ＩＡ）×１
００ ただし、ＩＡは最初（加熱前）の面積、ＰＡは加熱後の
面積とする。

【００２３】３）評価方法 （ａ）硬度からの評価（硬度評価と記載する）前記（１
）で調製した各試料（品温２０℃）を縦２０ｍｍ、横５
０ｍｍ、厚さ１０ｍｍに成形し、直径２０ｍｍの金属製
円柱（温度２０℃）に横長に巻きつけたときの試料の状
態を目視観察し、次のように評価した。

【００２４】□：ひび割れは生じないが、軟らかすぎて
作業性が悪い。

【００２５】○：ひび割れを生じない。作業性も良い。

【００２６】△：ひび割れは生じないが、やや固く作業
性が多少劣る。

【００２７】×：ひび割れを生じる。

【００２８】（ｂ）耐熱性からの評価（耐熱性評価と記
載する） 前記（１）で調製した各試料を使用し、参考例１記載の
方法に従いロール状となし、シュリンクフィルムを用い
て真空包装し、９０℃に１０分間加熱し、ロール側面の
状態を目視観察し、次のように評価した。

【００２９】○：わずかに溶融して各シートがよく接着
し、ロールの形は崩れない。 △：少し溶融して各シートがよく接着し、ロールの形が
わずかに崩れる 。×：溶融して、ロール側面からチーズが流れ出す。

【００３０】（３）試験結果 この試験の結果は表１に示すとおりであった。

【００３１】

【表１】

【００３２】表１から明らかなように、硬度が２５０〜
３５００ｇ．ｗ．であればロール状とするのに好適であ
り、耐熱性が７０〜１００％であれば上記加熱条件下に
おいても適切な保型性が得られることが判明した。従っ
て、この双方の要件を充たす性質を有するチーズ加工品
が、本発明の原料として適切である。

【００３３】試験例２ この試験例は真空包装した後の加熱条件を確認するため
に行われた。

【００３４】（１）試料の調製 実施例１と同一の方法により製造した加熱前の試料を用
いた。

【００３５】（２）試験方法 表２に示す条件で加熱を行い、加熱終了直後の形状（保
形性）を目視により観察し、５℃の冷蔵庫内に１ヶ月間
保存した風味を官能検査によって、評価した。目視及び
風味は、男女各１０名のパネルにより次のように評価し
た。

【００３６】保形性：パネルに「保形性良好」（評価点
３点）、「保形性やや不良」（評価点２点）、「保形性
不良」（評価点１点）の３段階評価をつけさせ、パネル
全員の評価点合計が６０〜５０点のものを「良」、５０
未満〜３０点のものを「やや不良」、３０点未満のもの
を「不良」とした。

【００３７】風味：パネルに製造直後の製品の風味と保
存試料の風味を比較させて、「製造直後の製品の風味と
変わらない」（評価点４点）、「製造直後の製品の風味
よりわずかに劣る」（評価点３点）、「製造直後の製品
の風味よりやや劣る」（評価点２点）、「製造直後の製
品の風味より劣る」（評価点１点）の４段階評価をつけ
させ、パネル全員の評価点合計が８０〜７０点のものを
「良」、７０未満〜６０点のものを「わずかに劣化」、
６０未満〜４０点のものを「やや劣化」、４０点未満の
ものを「劣化」とした。

【００３８】（３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりであった。

【００３９】

【表２】

【００４０】注：風味の欄における「−」の記号は評価
試験を行わなかったことを示す。

【００４１】表２の試験結果から、真空包装後７５℃〜
９０℃で１０分〜２０分間加熱するのが適切であること
が確認された。

【００４２】試験例３ この試験例は本発明により製造したロール状白カビチー
ズ加工品の風味と、原料に用いたチーズ加工品の風味と
を比較するために行われた。

【００４３】（１）試料の調製 実施例１と同一の方法により製造した試料（試料Ａ）及
び参考例１と同一の方法により製造した対照試料（試料
Ｂ）を用いた。

【００４４】（２）試験方法 男女各１０名からなるパネルにより、３点識別試験法及
び３点嗜好試験法［『推計学の化学及び生物学への応用
、第３集』、１３４頁、南江堂、昭和３６年６月発行、
参照］を同時に実施した。即ち、試料Ａと試料Ｂについ
て一方の試料を２個、他方の試料を１個の組合わせ計３
個の試料を任意にならべ、これらのうち半端な試料を識
別させた。同時に半端な試料と他の試料との好みを試験
し、上記３点識別試験の正解者が好んだ試料の数を嗜好
の結果とした。

【００４５】（３）試験結果 この試験の結果を表３に示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】＊：試料Ａ及びＢを好む者の数表３の試験
結果から、本発明の方法によって製造されたロール状白
カビチーズ加工品（試料Ａ）が原料チーズ加工品（試料
Ｂ）と比較して格段に好まれることが確認された。

【００４８】参考例１ ５ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）８５
０ｇ、水１２０ｇ、及び溶融塩（ＪＯＨＡ　Ｓ２３０　
、ヘキストジャパン社製）３０ｇを９５℃で加熱溶融し
、徐冷し、プロセスチーズ約１０００ｇを得た（前記と
同一の方法で測定した硬度及び耐熱性は、それぞれ２８
００ｇ．ｗ．、及び９０％であった）。これを縦１５ｃ
ｍ、横２０ｃｍ、厚さ１０ｍｍに切断し、シート状に加
工した。このシートをロール状に巻き、熱収縮性フィル
ム（クレハロンＭＬＢ、クレハ化学社製）を用いて真空
包装し、９０℃の熱水に１０分間浸漬し、ロール状のプ
ロセスチーズを得た。

【００４９】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない
。

【００５０】

【実施例】実施例１ ５ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）８５
０ｇ、水１２０ｇ、溶融塩（ＪＯＨＡ　Ｓ２３０　、ヘ
キストジャパン社製）３０ｇを９５℃で加熱溶融し、徐
冷しプロセスチーズ約１０００ｇを得た（前記と同一の
方法で測定した硬度及び耐熱性は、それぞれ２８００ｇ
．ｗ．、及び９０％であった）。これを縦１５ｃｍ、横
２０ｃｍ、厚さ１０ｍｍに切断し、シート状に加工した
。

【００５１】これとは別に、市販のサイペックの培地８
０ｇにペニシリウム・カゼイカラム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ　ｃａｓｅｉｃｏｌｕｍ．フローラダニカ社製）
を接種、１２℃で７日間培養し、培養物に無菌水４０ｍ
ｌを加えて軽く振盪し、ペニシリウム・カゼイカラム培
養液を調製した。

【００５２】前記シート状に加工したチーズの表面をア
ルコールで拭った後、ペニシリウム・カゼイカラム培養
液１０ｍｌをシートの片面に霧吹で噴霧し、湿度９５％
の恒温器に入れ、２５℃で５日間培養した。白カビに充
分覆われている面を外側にしてシートをロール状に巻き
、熱収縮性フィルム（クレハロンＭＬＢ、クレハ化学社
製）を用いて真空包装し、これを９０℃の熱水に１０分
間浸漬し、白カビと酵素を失活させ、かつ巻いたロール
状のチーズのシート面を接着させた。次いで５℃に急冷
して製品とした。得られた製品は形状の整った、全体に
白カビチーズの風味がゆきわたった食感の良好なもので
あり、この製品を５℃の冷蔵庫内に３ヶ月間保存した後
でも風味、組織とも変化なく、良好であった。

【００５３】実施例２ ５ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）４６
０ｇ、２ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産
）２００ｇ、ヤシ油系油脂（エコナＬＳ−Ｌ、花王社製
）６０ｇ、乳化剤（花王エキセル、花王社製）１ｇ、ナ
トリウムカゼイン（日本プロテイン社製）１００ｇ、溶
融塩（ＪＯＨＡ　Ｓ２３０　、ヘキストジャパン社製）
３０ｇ、及び水１４９ｇを９５℃で加熱溶融し、徐冷し
、チーズフード約１０００ｇを得た（前記と同一の方法
で測定した硬度及び耐熱性は、それぞれ２９６０ｇ．ｗ
．、及び７８％であった）。これを縦１５ｃｍ、横２０
ｃｍ、厚さ１０ｍｍに切断し、シート状に加工した。

【００５４】以下実施例１と同一の方法により、白カビ
チーズの風味がゆきわたった食感の良好なロール状の製
品を得た。

【００５５】実施例３ ２ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）４５
０ｇ、ヤシ油系油脂（エコナＬＳ−Ｌ、花王社製）３０
ｇ、乳化剤（花王エキセル、花王社製）１ｇ、ナトリウ
ムカゼイン（日本プロテイン社製）９０ｇ、溶融塩（Ｊ
ＯＨＡ　Ｓ２３０　、ヘキストジャパン社製）３０ｇ、
及び水３９９ｇを９５℃で加熱溶融し、徐冷し、乳主原
約１０００ｇを得た（前記と同一の方法で測定した硬度
及び耐熱性は、それぞれ１０００ｇ．ｗ．、及び８０％
であった）。これを縦１５ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１０
ｍｍに切断し、シート状に加工した。以下実施例１と同
一の方法により、白カビチーズの風味がゆきわたった食
感の良好なロール状の製品を得た。

【００５６】実施例４ ２ヶ月熟成のチェダーチーズ（オーストラリア産）４５
０ｇ、ヤシ油系油脂（エコナＬＳ−Ｌ、花王社製）３０
ｇ、乳化剤（花王エキセル、花王社製）１ｇ、ナトリウ
ムカゼイン（日本プロテイン社製）９０ｇ、溶融塩（Ｊ
ＯＨＡ　Ｓ２３０　、ヘキストジャパン社製）３０ｇ、
及び水３９９ｇを９５℃で加熱溶融し、徐冷し、乳主原
約１０００ｇを得た（前記と同一の方法で測定した硬度
及び耐熱性は、それぞれ１０００ｇ．ｗ．、及び８０％
であった）。これを縦１５ｃｍ、横２０ｃｍ、厚さ１０
ｍｍに切断し、シート状に加工した。

【００５７】これとは別に滅菌した約１ｃｍ角の食パン
にペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌ
ｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）（ハンセン社製）を接
種、２０℃で１２日間培養した後、培養物を低温乾燥し
、粉砕し、ペニシリウム・ロックフォルティ培養物を調
製した。

【００５８】前記シート状に加工した乳主原の表面をア
ルコールで拭った後、ペニシリウム・ロックフォルティ
培養物をシートの片面に散布し、湿度９５％の恒温器に
入れ、２５℃で５日間培養した。青カビに充分覆われて
いる面を外側にしてシートを層状に５枚重ね、熱収縮性
フィルム（クレハロンＭＬＢ、クレハ化学社製）を用い
て真空包装し、これを９０℃の熱水に１０分間浸漬して
、青カビと酵素を失活させ、かつ各シートを接着させた
。次いで５℃に急冷し、製品とした。得られた製品は全
体に青カビチーズの風味がゆきわたった食感の良好な乳
主原であった。

【００５９】実施例５ ペニシリウム・ロックフォルティを接種、培養したシー
ト状の乳主原を層状に５枚重ねるかわりに、ロール状に
巻いたほかは実施例４と同条件で製造し、青カビチーズ
の風味を有するロール状乳主原を得た。

【００６０】

【発明の効果】本発明により奏せられる効果は次の通り
である。

【００６１】（１）通常の白カビチーズ又は青カビチー
ズと比較して遜色のない風味のチーズ加工品を短期間に
、かつ容易に製造することができる。

【００６２】（２）通常の白カビチーズ又は青カビチー
ズよりも保存性の良いチーズ加工品を製造することがで
きる。

【００６３】（３）切口断面が渦巻き状又は層状のきれ
いな模様を有する製品を提供することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　少なくとも片面に白カビ系微生物又は
   青カビ系微生物を生育させたシート状のチーズを、ロー
   ル状又は層状に真空包装したことを特徴とするカビ熟成
   チーズ加工品。
2. 【請求項２】　　シート状に加工されたチーズの少なく
   とも片面に白カビ系微生物又は青カビ系微生物を接種し
   、培養し、のちロール状に巻くか又は層状に重ね、該ロ
   ール状物又は層状物を真空包装し、該包装物を加熱する
   ことを特徴とするロール状又は層状のカビ熟成チーズ加
   工品の製造法。