JPH04258255A - 茶葉の酸化処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茶葉から得られる抽出
物の官能的および美的特徴を改変するために緑茶および
ウーロン茶の酸化に関する。

【０００２】

【従来の技術】当業界において認められているように、
緑茶は新鮮なまま摘み取られたものであり、そして一般
に処理（例えば、熱処理）を受けて、その茶に含まれて
いる化学物質を酸化する茶の含有酵素を不活性化したも
のである。これまた当業界に知られているように、ウー
ロン茶はある種の酵素酸化を受けた茶である。

【０００３】紅茶は新しく摘み取られた茶葉をいろいろ
な加工工程にかけて一般に製造されている。それらの加
工工程はある発酵工程を含み、それは茶の中に自然に存
在する酵素を用いて茶の中に含まれる化学物質の酵素酸
化を起させ、その結果官能的なおよび美的な特徴、すな
わち、アロマ、フレーバおよび色などを与え、これらは
紅茶から得られる水性飲料抽出物に付随する。紅茶の抽
出物は熱い飲み物として消費されることもあり、または
冷却されて冷い飲み物を提供することもあり、あるいは
それらの抽出物をさらに加工して熱いおよび冷い飲み物
を作るためのインスタント水溶性製品を提供することも
ある。

【０００４】緑茶およびウーロン茶から作られる飲み物
は世界のいろいろな場所において、消費者により賞味さ
れているが、ある地方では、特に米国では、消費者の好
みは、茶飲料類が紅茶から得られる飲料抽出物の官能的
および美的特徴を持つことにある。紅茶から得られる抽
出物の著しい赤い着色と対照的に、特に緑茶からの水性
抽出物は黄緑色を帯びており、その色は消費者に、それ
らの抽出物が「緑草の」フレーバとアロマおよび「苦い
」味を有するという感覚を強める傾向がある。ウーロン
茶は緑茶と紅茶の間に当てはまる官能的および美的特徴
を有する。

【０００５】当業界において、新鮮未加工の茶を処理し
て、新しい茶の酵素酸化により得られる紅茶の特徴に少
なくとも近い特徴を有する製品を得んとする努力が試み
られた。そのような努力の例はＳｅｌｔｚｅｒらの米国
特許第２，９７５，０５７号明細書、（“Ｓｅｌｔｚｅ
ｒ”）、Ｇｕｒｋｉｎらの米国特許第３，４４５，２３
６号明細書（“Ｇｕｒｋｉｎ”）およびＭｏｏｒｅらの
米国特許第３，４８４，２４６号明細書（“Ｍｏｏｒｅ
”）である。

【０００６】Ｓｅｌｔｚｅｒの開示している方法は、緑
茶から発酵させた紅茶および一部発酵させた、比較的均
一な品質の茶を得ることができるという。この目的を果
すために、その方法は、緑色の茶葉を水で抽出してから
、所謂「比較的少量」の「つき砕いた」新鮮な茶葉と混
合し、次に抽出液と砕いた葉の混合物を酸素の存在で４
３℃以下の温度においてある時間放置し、その後反応混
合物を加熱して酵素を不活性化することにより行われる
。かくして得られた抽出物は紅茶の特徴を有するといわ
れている。

【０００７】Ｇｕｒｋｉｎは、緑茶の抽出液を酸素の存
在で、または緑茶葉を水と酸素の存在で５０℃以上の温
度、好ましくは７５℃〜１２５℃の温度で、１００ｐｓ
ｉｇ（７．０３ｋｇ／ｃｍ２　）以上の、好ましくは１
４．０６ｋｇ／ｃｍ２　〜５６．２４ｋｇ／ｃｍ２　の
圧力の下で処理する方法を開示している。処理の時間は
２分〜３０分間の範囲である。その教示によれば、反応
媒体のｐＨは処理の前にｐＨ７以上であることが望まし
い。水性抽出物を処理する際の、圧力、時間および固形
物の濃度などの可変条件の効果を示すに加えて、Ｇｕｒ
ｋｉｎは水に浸して柔らかにされる葉を水対葉の比９：
１で処理することを開示している。Ｇｕｒｋｉｎはまた
、緑茶に対して「少量」の水を加え、そして開示された
条件の下でそれを紅茶の葉に変換することにより処理が
行われ得ることを前提としている。

【０００８】Ｍｏｏｒｅも、緑茶葉の水溶性成分を、特
にその水性抽出物をＧｕｒｋｉｎのやり方で処理するた
めの方法を開示している。しかしＭｏｏｒｅのＧｕｒｋ
ｉｎと違う点は、反応媒体が少なくとも７．５のｐＨを
有することを、その方法が必要としていることである。 その開示によれば、そのようなｐＨは最終製品の色に効
果のある「重要な」因子であることが発見されたこと、
およびそのようなｐＨは「商業的に実施可能な時間内に
実用的な転化率」を生じさせるために必要なことを述べ
ている。葉が処理されるとき、Ｍｏｏｒｅの教示によれ
ば、それらの葉はアルカリ性溶液内で処理され、そして
その溶液の大部分は葉により吸収されるという。

【０００９】水溶液媒体中で茶葉および茶固形物を処理
することを教示しているその他の研究業績に含まれるも
のに米国特許第３，４８４，２４７号明細書があり、こ
こでは熱とオゾンが約６．０以上のｐＨを有する水性媒
体処理するために用いられており、また米国特許第３，
４８４，２４７号明細書では、約７．０以上のｐＨを有
する水性媒体を処理するために熱と過酸化水素が使用さ
れている。

【００１０】また当業界において知られているように、
ポリフェノール物質（これにタンニン化合物が含まれる
）は茶抽出物の官能的および美的特徴を与えることに重
要な役割を演ずる。その点に関して、酵素酸化した紅茶
より得られた抽出物において得られるといわれるよりも
高い品質を持つといわれる茶飲料を得んとして、より高
いタンニン含量を有する水溶性の酸化された茶抽出物を
得るために、米国特許第２，８６３，７７５号明細書は
、木から、摘み取ったばかりのような新鮮な茶葉を抽出
して、得られた抽出物を無機触媒（例えば、過マンガン
酸カリウム）の助けにより、抽出物を８０℃〜９０℃に
加熱しながら酸化することを開示している。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】さらに加えて、当業界
において茶抽出液の「濁り度」として知られているもの
を減少させる努力が従来試みられた。この濁りは大部分
、抽出液中に存在するポリフェノール物質によるものと
信じられている。ポリフェノール物質は熱い水（すなわ
ち、沸とう水）に容易に溶解し、飲み物が熱い状態で消
費されるときの飲み物の濃度においてまた温度において
可溶であるが、抽出液が室温以下に冷却すると、これら
の物質は抽出液の水の中にせいぜい一部可溶であるに過
ぎない。したがって、冷却した抽出液は、当業界で濁り
として知られている、「曇り」を持つ。これは審美的に
は許容され得ないが、もし抽出液から除かれたとしても
結果としてフレーバを失なわせかつ製品収率の損失を生
ぜしめる。

【００１２】米国特許第３，９０３，３０６号明細書は
この濁りの問題を調節されたｐＨの反応を教示すること
により処理している。この反応では、過酸化水素を用い
て緑茶の水懸濁液を処理する。Ｎａｇａｌａｋｓｈｉｍ
ら、（Ｆｏｏｄ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　１３（１９
８４）６９−７７）は、緑茶にいろいろな炭水化物を混
合することにより処理してから、次にその処理された葉
を発酵させて、冷水に不溶な固形分の少ない紅茶を得る
方法を開示している。米国特許第４，０５１，２６４号
明細書は緑茶をタンナーゼと共に処理する方法を開示し
ている。この方法は、伝統的な発酵工程の後に、そのよ
うな処理を受けない同様な葉から作られた抽出液に比較
して低減した水準の冷水不溶固形分を有する抽出液を提
供するといわれている。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明は、湿潤葉中に含
まれる茶固形物の乾燥重量に基づき（「乾燥茶固形物重
量による」）１７重量％以上の湿分を有する湿潤緑茶お
よび／またはウーロン茶の中に含まれるポリフェノール
物質を高温度で、かつその高温度における水蒸気圧より
も高い圧力で酸化させることを特徴とする。その反応は
、含水葉の中に含まれるポリフェノール物質を酸化する
ために、前記含水葉に対して十分な量の分子状酸素を供
する酸化剤と湿潤葉を高温度において接触させることを
さらに特徴とする。

【００１４】さらに詳細には、本発明は、乾燥茶固形物
重量により約１７％から約２５％までの湿分量を有する
湿潤緑茶葉（例えば粗い日本茶葉）および／またはウー
ロン茶葉を約１１０℃から約１３０℃までの高温度に加
熱すること、および前記含水葉の中に含まれるポリフェ
ノール物質を酸化するため、前記の湿潤葉に対して分子
状酸素を、湿潤葉中に含まれる茶固形物の乾燥重量に基
づき約０．３モルＯ２　／ｋｇ（「Ｏ２　／ｋｇ乾燥茶
固形物」）から約２．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物
までの量で供給する酸化剤と前記の加熱された湿潤葉を
十分な時間にかつ前記高温度における水蒸気圧よりも高
い圧力の下で接触させることを特徴とする。処理された
葉は水溶性のインスタント茶製品を調製するために直ち
に加工されることもできるし、または飲み物を調製する
ためのその後の抽出のために乾燥されることもできる。

【００１５】本発明の酸化処理において用いられる湿分
の量は非常に重要な可変条件であることが発見された。 本発明の方法において用いられる湿分の量のために、処
理されるべき茶葉は、酸化剤による葉の浸透を容易なら
しめると信じられる湿分だけを含むのである。

【００１６】この開示において、用語「湿潤な」とは酸
化工程の間に茶葉の中間にまたは一緒にまじって遊離の
水が存在しないことを意味する。そのような水はもし茶
葉が水で飽和されているならば生じるものであって、そ
れは葉の抽出を引き起こす傾向があるかまたはスラリー
を生じて、結果として低いｐＨおよび貧弱なフレーバと
色の特徴を有する抽出物を与える酸化した茶葉をもたら
す。

【００１７】したがって、本発明の方法においては、茶
葉はただ湿っているに過ぎずかつそれにより遊離の水が
存在しないので、酸化反応は茶葉構造の上または内部の
局限された位置で起る。それ故に、酸化反応のために生
じるｐＨの変化は実質的に局限された位置でのみ起り、
そして実質的に隣接する酸化反応位置に、もし遊離の水
が存在していたら起るような影響を与えない。したがっ
て、本発明は酸化反応のｐＨを調節する方法を提供し、
そしてｐＨを調節するため反応においてアルカリ性化合
物を使用する必要を、あるいは酸化された茶葉から得ら
れた抽出液の（もしあれば）かなりのｐＨ調整の必要を
無くする。

【００１８】さらに、実質的に低下された濁り度を有す
る抽出液を与える茶葉を得るために広い範囲の湿分が用
いられ得るが、望ましいアロマ、フレーバおよび色を有
する抽出液は、乾燥茶固形物重量により約１７％から約
２５％までの湿分を有する葉を処理する場合にのみ得ら
れることが発見された。

【００１９】本発明の方法を実施する際に湿潤な茶葉、
したがって茶葉のいろいろな被酸化性物質は分子状酸素
と接触させられる。反応のための分子状酸素を提供する
ためいろいろな酸化剤を使用することができるけれども
、例えば過酸化水素または過マンガン酸塩のようないろ
いろな化学薬品は好ましくないとみなされることがある
。なぜならば、処理された茶葉の中の前記薬品の残渣は
食品添加物であると考えられることがあり、したがって
最終製品は１００％茶とみなされないであろう。それ故
、ガス状酸化剤が最も好まれる。適当なガス状酸化剤の
例としては、オゾンまたはオゾン含有ガスであるが、そ
れより有利なものに、空気および酸素濃縮空気を含めて
、酸素含有ガスが使用されよう。しかし、最も効果ある
結果のためには、酸素ガスが酸化剤として使用される。

【００２０】さらに、ガス状酸化剤により本発明を実施
する際に、好ましいアロマ、フレーバおよび色の特徴、
並びに最低の濁り度を有する抽出液を得るためには、使
用される分子状酸素の量が、処理される茶固形物の量に
関係して決定的に重要であることが発見された。もし少
な過ぎる酸素が使用されると、処理された茶葉から得ら
れる抽出液の緑茶のアロマ、フレーバおよび色の特徴は
実質的に変らずかつ濁り度の実質的低下は実現されない
であろう。もし多過ぎる酸素が存在すると、濁り度の実
質的低下は実現されるが、処理された葉のアロマ、フレ
ーバおよび色の性質は悪影響を受けて、酸化された葉は
焦げたアロマとフレーバの特徴を有する抽出液を与えか
つ色は過度に暗色となるであろう。

【００２１】酸化反応を行う際に、望ましい結果を得る
ために十分な高温度は約１１０℃から約１３０℃までの
範囲であり、その反応は約１３０℃以上の温度では制御
し難い。反応を実施するために十分な時間は約１０分か
ら約３０分までの範囲であり、温度および使用される分
子状酸素の量に逆比例する。したがって、一般に、温度
が高いほどそして分子状酸素の量が多いほど、短い時間
が採用される。他方では、温度が低いほどそして分子状
酸素の量が少ないほど、長い時間が採用される。前記の
ように、湿潤茶の酸化反応温度における水蒸気圧より少
なくとも高い圧力が用いられ、それにより反応温度の維
持を可能にする。

【００２２】本発明に従って処理されるべき茶葉がある
安定した湿分（それは慣用上乾燥茶固形物重量により約
５％から約７％までの範囲内にある）を有する乾燥状態
にある場合には、茶葉はまず水で湿らされるが、それは
酸化工程が実施されることになる容器の中で行うと便利
である。もちろん、茶の本来の特性により、乾燥茶固形
物重量により約４０％以上の程度の湿分は避けられる。 なぜならば、一般にそのような量は結果として葉の飽和
を招き、そしてたとえ確認できる水の相がなくても、遊
離の水を生じさせることになるからである。

【００２３】湿潤化工程の目的は茶葉を均一に湿らせる
ためであり、そしてその目的のために、例えば容器内に
備わる一連のノズルにより水を葉に吹きつけることによ
り葉を湿らすことが好ましい。好ましくは、湿らされる
葉は、例えば攪拌機により、回転により、または流動床
により、あるいはその他の攪拌手段によりかきまぜられ
る。もし連続系が用いられ、それは、例えば、サージ装
置により分離され、いろいろな処理工程を実施するため
の区域を有する系であるならば、スクリュー装置が使用
されて処理されるべき葉をそれらの区域に運び入れおよ
び通過させることができ、そしてそれにより処理区域内
で葉をかきまぜることができる。そのような系内で、湿
潤葉と分子状酸素が向流で接触させることが好ましいで
あろう。

【００２４】最良の結果のためには、水を葉に加えた後
に、湿気は、好ましくは葉をかきまぜている間に、全体
の葉を通して平衡化させられ、その結果湿気は葉の中に
実質上均一に吸収されかつ分配され、そして酸化工程に
おいて処理されるべき湿潤な葉の中間におよび一緒にま
じって遊離の水が存在しない。

【００２５】本発明の好ましい態様の実施において、指
定された量の分子状酸素が湿潤葉に供給されるが、それ
は以下に例示されるように、乾燥茶固形物に関して特別
の比率の分子状酸素を得るために実質的に純粋な酸素ガ
スの形で供給されることが最も好ましい。したがって、
ある既知量の酸素ガスが既知量の乾燥茶固形物を含む湿
潤葉と接触させる。その他の分子状酸素源、例えば、オ
ゾン、空気、または酸素濃縮空気が使用される場合には
、利用できる酸素は、本発明の方法を実施するために必
要なガスの量を決定するため計算により求められる。 明らかなように、ガス中の分子状酸素の含量がより少な
いほどガスの絶対量のより多くが必要となるであろう。

【００２６】茶葉を好ましい量の分子状酸素と接触させ
る前に、プロセスを最良に制御するため、その湿潤葉は
反応器内で、酸化工程に用いるため望ましい反応温度に
まで予熱される。湿潤葉の加熱を行うために、その容器
は熱を供給するためのジャケットを設備されることがあ
り、また湿潤葉の温度を測定するための器具を内蔵すべ
きである。均一な加熱を得るため、湿潤葉は前記のよう
な手段によりかきまぜることが好ましい。

【００２７】同様に、好ましくは、プロセスを最良に制
御するため、酸素の温度は反応器に導入される前に望ま
しい反応温度に上げられる。さらにまた、最良のプロセ
ス制御のため、湿気が酸素の中に導入されるが、その間
に酸素が反応の温度と圧において湿気により実質的に飽
和されるように加熱されている。酸素の加熱と加湿を行
うため、最も便利な方法として、例えば酸素は加熱され
た水を通過して散布されることができる。

【００２８】酸化工程は開放または密閉式のいずれの反
応器、すなわち、外気に対して開放されているかまたは
密閉されている系のいずれにおいても行われることがで
きる。密閉系は比較的良い品質の最終製品を与えること
が分った。いずれの系においても、酸素と加熱された湿
潤葉との実質上均一な接触を最も効果的に得る目的を達
成するためには、やはり、前記のような手段で酸化工程
において加熱された湿潤葉をかきまぜることが望ましい
。

【００２９】酸化工程が密閉系内で行われる場合には、
好ましくは、乾燥茶固形物に対して望ましい比率の酸素
を得るために必要な予熱された湿った酸素ガスの全量が
予熱された湿潤葉を容れた反応器に導入される。その密
閉系内で、圧力はまず第一に、用いられた温度範囲に関
して使用される酸化性ガスの量および反応器の空隙容積
に関係する。

【００３０】開放系においては、反応器は外気への通気
孔を有し、そして望みの量の予熱した湿らせた酸素ガス
が望みの処理時間について一定の速度で供給され、その
結果望みの量の分子状酸素が処理の間に加熱された湿潤
茶に接触するようになる。反応器は、器内にある圧力が
維持されるように一定の速度で排気される。前記の圧力
は高温度における水蒸気圧よりも少なくとも僅かに高い
圧力で、好ましくは高温度の水蒸気圧よりも約０．３５
ｋｇ／ｃｍ２　より約１ｋｇ／ｃｍ２　までの高い圧力
である。これは反応温度の維持を可能にする。

【００３１】密閉系では開放系におけるよりも幾分少な
い量の分子状酸素を使用してもよいことが分った。すな
わち、密閉系では、望みの分子状酸素対茶固形物比率を
得るため必要な全量の酸素ガスを一度に導入することが
でき、そしてそれ故に、利用し得る分子状酸素の初めの
濃度は、全量の酸素ガスがすべて一度に茶葉と接触のた
め導入されない場合よりも高い。

【００３２】密閉系内で本発明の目的を達成するために
は、酸素ガスは処理されるべき茶を容れた反応器中へ、
約０．３モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約１．３モ
ルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で、好ましくは０
．５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約１．３モルＯ
２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で、そして最も好まし
くは約０．６モルＯ２　／ｋｇ乾燥固形物から約１．１
モルＯ２　／ｋｇ乾燥固形物までの量で、供給されかつ
導入される。好ましくは、密閉系において用いられる温
度は約１１５℃より約１２０℃までの範囲内である。

【００３３】本発明のすべての実施態様の場合にそうで
あるように、比較的低い反応温度では、反応は効果的に
進まず、そしてアロマ、フレーバ、色の望みの変化およ
び濁り度の低下を得るためには比較的長い時間、３０分
にまで近づく程度の時間を必要とすることがある。他方
、比較的高い温度では、より短い時間、約５分から約２
０分までの範囲の時間、が焦げたアロマとフレーバの特
徴を有し、かつ従来の紅茶の色とは著しく異なる暗灰色
／褐色を有する製品を得ることを避けるために用いられ
る。密閉系において、好ましい量の分子状酸素および好
ましい温度が用いられる反応では、約１０分から約２０
分までの反応時間が好まれる。

【００３４】前記のように、開放系において、酸素ガス
は反応の間、特に初期には、密閉系において与えられる
ほど一般に濃度が高くない。したがって、本発明の最善
の利益を実現するために与えられるべき最低量の分子状
酸素は、密閉系において用いられるそれよりも若干多い
。また同様に、用いられる範囲の上限は若干高くなるこ
とがある。それ故、開放系において、酸素ガスは処理さ
れるべき茶を容れた反応器に、反応時間の望みの期間に
亘って、約１．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約
２．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で、そし
て好ましくは約１．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物か
ら約１．３モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物までの量で茶
と接触するために供給されかつ導入される。

【００３５】開放系においては、約１５分から約３０分
までの範囲の時間が用いられるが、しかし開放系内の反
応は密閉系におけるほど温度と時間の条件に対して敏感
でないことが分った。従って開放系の採用は、約２０分
から約２５分までの時間につき約１１５℃から約１２０
℃の範囲の好まれる温度と時間の範囲に亘って加熱され
た湿潤茶葉を処理することにより望みの結果を得ること
を許す。

【００３６】望ましい処理時間の後、好ましくは、処理
された茶は冷却され、好ましくは速やかに、例えば処理
反応器のジャケット内へ冷却液を導入することにより冷
却され、その間好ましくは、処理された茶の攪拌を継続
する。冷却の後、反応器の圧力は開放される。反応から
の揮発物は、反応器から放出されるガスより当業界に知
られた常法により回収することができる。

【００３７】最も効果的には、特に消費者により直接抽
出される茶製品を調製するために、好ましくは、既に従
来の発酵方法により製造された紅茶と、あるいはウーロ
ン茶とでも、ブレンドして、前記の処理された茶は直ち
に乾燥器（好ましくは流動床乾燥器）に移されて一定の
湿分にまで乾燥される。その際回収された揮発物は当業
界に知られた手段により乾燥された茶に戻して添加され
ることもできる。

【００３８】水溶性インスタント茶の製造のためには、
有利な方法として、処理された茶を直接に抽出器に移し
てから、インスタント茶の製造において当業者に周知の
いろいろな方法のいずれかで加工し、そしてその後回収
された揮発物を戻して添加する。

【００３９】かくして、本発明は緑茶およびウーロン茶
を処理して、それから得られる抽出物のアロマ、フレー
バおよび色などの特徴を変えるため、および特に冷水中
で、濁りが殆どないかまたは目立たないような抽水物を
与えるため効果的な方法を提供する。

【００４０】

【実施例】以下の実施例は本発明の例示であり、そして
部および百分率は特に指定がなければ乾燥重量によるも
のである。

【００４１】色試験の説明 Ｉ．２００ｍｌの、温度約１００℃の脱イオン水を３ｇ
の茶葉に加えて、その茶葉をそれから２　１／２　分間
浸漬させる。次にその浸出液をゆるやかに１０秒間攪拌
してから、２分２０秒の間放置する。抽出液を２７０米
国標準メッシュのＮＹＴＥＸふるいを通して茶葉から分
離する。抽出液の固形分を脱イオン水により０．３重量
％固形分に調整してから、その固形分調整した抽出液を
次に室温まで冷却させる。 ＩＩ．０．３％に希釈してから、その色を潜水可能な探
査子のついたミノルタＣＴ１００比色計を使用して測定
する。抽出液の色は、当業者に周知のＬ＊　ａ＊　ｂ＊
　スケールで評価される。最終的な色試験結果はＬ＊　
（すなわち、明度）、およびＣ＊　（すなわち、色度）
により表現される。その際Ｃ＊　はａ＊　とｂ＊　の二
乗の和の平方根に等しい。得られた値について、他の抽
出液よりも大きいＬ＊　値を有する抽出液は色において
より明るいものである。色度について、これはまた色相
および色の飽和度としても特徴づけられるが、“ａ”値
は赤より緑までの色、色相、およびその色相の飽和度の
尺度であり、また“ｂ”は黄より青までの色、色相、そ
の色相の飽和度の尺度である。“ａ”および“ｂ”の値
は、抽出液が灰色の色相を有し、従って色に欠けるかど
うか、または抽出液がより豊かな色を有し、従ってより
鮮明であるかどうかを示す。したがって、他の抽出液の
それよりも高いＣ＊　値を有する抽出液は、紅茶から得
られる抽出液の特徴である、より鮮明な色を有するので
ある。比較のため、緑茶の抽出液は一般に色に欠けてお
り、灰−緑の色相を有する。以下の実験データと比較の
ために、従来の紅茶の抽出液は、前記の方法で試験され
ると、一般に約７５のＬ＊　値と約９０のＣ＊　値を有
する。

【００４２】濁り度試験の説明 濁り度の試験は次のように行われる。 Ｉ．濁り度試験の第１段階は、色試験の第１段階と同じ
仕方で行われるが、但し固形分調整した抽出液を室温ま
で冷却させる代りに、それは１０℃まで冷却させる。 ＩＩ．冷却した抽出液の一部の濁り度を次にＨＡＣＨ比
率濁度計、モデル１８９００、で測定する。

【００４３】以下の実験データと比較するため、前記の
方法で試験された慣用の紅茶は一般に約２６ＮＴＵの濁
り度を有することが見いだされるであろう。

【００４４】例Ｉ　　乾燥した日本緑茶葉の一バッチか
らの約０．３５ｋｇづつの試料を容器の中でかきまぜな
がら水を吹きつけることにより乾燥茶固形物重量による
約２３％の湿分にまで湿らせる。水を加えてから後、攪
拌を続けて、茶葉全体に湿分を平衡させる。約２．８リ
ットルの空隙容積を有するジャケットつき耐圧容器を約
９０℃の温度に予熱し、それから前記の湿潤葉を容器内
に置く。容器を次に外気から密閉し、約１１５℃に加熱
して、容器内の温度探査子により測定するとき、約１１
５℃まで湿潤葉を加熱する。その間容器内に伸びている
かい棒で攪拌することにより茶葉をかきまぜる。器内の
湿潤葉を加熱しかつかきまぜている間に、約２．０リッ
トルの空隙容積を有する他の１つの容器に酸素を導入し
て、その容器が実質的に酸素のみを含むように容器から
空気を追い出し、そして加熱された湿潤葉を含むジャケ
ットつき容器内の圧力よりも約１０ｋｇ／ｃｍ２　高い
圧力の下にあるようにする。湿潤葉が約１１５℃の温度
に達したとき、加圧酸素を約１１５℃に熱せられた水浴
を通過して送ってその酸素を加熱しかつ加湿する。加熱
された湿った酸素をそれから、約０．７モルＯ２　／ｋ
ｇ乾燥茶固形物が加熱された湿潤葉と共反応器の中に存
在するように、加熱された湿潤葉を含む容器へ導入する
。次に反応器を酸素に対して閉じる。加熱湿潤葉の温度
を、葉をかきまぜながら約２０分間約１１５℃に保つ。 その後、反応器を冷やすために反応器のジャケット内へ
冷水を導入することにより温度を約９０℃に下げる。そ
の間なお処理された葉の攪拌を続ける。次に反応器の圧
力を解放し、揮発物を凝縮させて回収する。処理された
茶を反応器から取り出して乾燥させる。それから回収さ
れた揮発物を乾燥された葉に戻し加える。０．３重量％
抽出液を調製するために、処理された葉から得られた浸
漬抽出液は４．０のｐＨを有する。前記のようにして色
および濁り度の試験を行うと、その０．３％抽出液はＬ
＊　７４とＣ＊　６６の色および１８ＮＴＵの濁り度を
有することが判った。 比較例Ｉ　　例１に使用した未処理の茶葉試料の一部か
ら浸出液を得る。その液はｐＨ５である。前記のように
して、色と濁り度の試験を０．３重量％固形物の抽出液
について行なう。その０．３％抽出液はＬ＊　８２およ
びＣ＊　２８の色および６５ＮＴＵの濁り度を有する。 したがって、例Ｉの処理葉は未処理葉よりも著しく色鮮
やかでありかつ濁りが少ない抽出液を供する。

【００４５】例ＩＩ　　例Ｉのように、日本緑茶葉の一
バッチからの０．３５ｋｇづつの試料に水を加えて、そ
の葉を乾燥茶固形物重量による約２３％の湿分にまで湿
らせる。例Ｉに使用したような、ジャケットつき耐圧容
器を約９０℃の温度に予熱し、それから前記の湿潤葉を
容器内に置く。容器を次に外気から密閉して加熱して、
容器内の温度探査子により測定するとき、約１２０℃ま
で湿潤葉をかきまぜながら加熱する。湿潤葉が１２０℃
の反応温度に加熱している間に、約２．８リットルの空
隙容積を有する他の１つの容器に、加熱湿潤葉を含むジ
ャケットつき容器内の圧力よりも約９ｋｇ／ｃｍ２　高
い圧力を得るような量の酸素を導入する。湿潤葉が約１
２０℃の温度に達したとき、加圧酸素を約１２０℃に熱
した水浴を通過して送ってその酸素を加熱しかつ加湿す
る。加熱された湿った酸素をそれからジャケットつき容
器の底へ導入する。そのときこの反応器の上の通気装置
が外気に開放されて、容器から外へガスの流れ出ること
を許す。その間容器内の圧力を約２ｋｇ／ｃｍ２　に維
持するが、この圧力は反応温度を約１２０℃に維持する
ことを助ける。凝縮器が、通気孔から放出される揮発物
を回収するために備えつけられている。酸素の流れを約
３０分間、インライン流量計を使用して約３２０ｃｃ／
分（標準温度と圧力において）の速度で供給する。この
流れは約１．２５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物の量の
分子状酸素を与える。その後ガスの供給を反応器から封
鎖し、反応器の通気弁を閉じる。ジャケット内へ冷水を
導入することにより反応器を冷却させ、それから器内の
圧力を開放する。処理された葉を反応器から取り出して
乾燥させる。回収された揮発物をそれから乾燥された処
理葉に戻し加える。色と濁り度試験用の０．３％抽出液
を調製するために得られた浸漬抽出液はｐＨ５である。 色と濁り度の試験を行う。 この０．３％抽出液はＬ＊　７６とＣ＊　６４を有しか
つ３０ＮＴＵの濁り度を有する。

【００４６】比較例ＩＩ　　例ＩＩの茶葉のバッチから
の一部の試料の浸漬抽出液につき色と濁り度の試験を行
う。但しそれらの葉は例ＩＩの本発明に従って処理され
ていない。この抽出液はｐＨ５．７である。０．３％抽
出液はＬ＊　７７とＣ＊　３３の色および７４ＮＴＵの
濁り度を有する。

【００４７】例ＩＩＩ　　　日本緑茶葉の一バッチから
の約０．３５ｋｇづつの試料で、乾燥茶固形物重量によ
り４．９％の湿分を有するものを、密閉系式の数回の試
験のそれぞれに使用する。各試験の反応温度は約１２０
℃、そして各反応は約２０分間行われる。各試験に使用
される酸素の量は約０．７モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形
物である。 茶葉の湿分は操作可変条件である。未処理葉の他の一部
の試料から得られた０．３％対照用抽出物はＬ＊７７お
よびＣ＊　３３の色、７４ＮＴＵの濁り度を有する。そ
の対照抽出物はｐＨ５．６であり、緑茶様のフレーバを
有する。

【表１】 　　　　試　　　　料　　　　湿　　　　分　　　　　
　　　Ｌ＊　　　　　　　　　Ｃ＊　　　　　　　　　
ＮＴＵ　　　　　　　　　　　　％　　乾燥基準　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　（１）　　　　　　
　　　　４．９　　　　　　　　　　　７７　　　　　
　　　　　６５　　　　　　　　　　　３０　　　　　
　（２）　　　　　　　　　　８．７　　　　　　　　
　　　７４　　　　　　　　　　６８　　　　　　　　
　　　１７　　　　　　（３）　　　　　　　　　１２
．９　　　　　　　　　　　７３　　　　　　　　　　
６７　　　　　　　　　　　１３　　　　　　（４）　
　　　　　　　　１４．３　　　　　　　　　　　７４
　　　　　　　　　　６５　　　　　　　　　　　１１
　　　　　　（５）　　　　　　　　　１６．４　　　
　　　　　　　　７６　　　　　　　　　　６９　　　
　　　　　　　　１２　　　　　　（６）　　　　　　
　　　１７．０　　　　　　　　　　　７６　　　　　
　　　　　７３　　　　　　　　　　　１３　　　　　
　（７）　　　　　　　　　１７．９　　　　　　　　
　　　７３　　　　　　　　　　７０　　　　　　　　
　　　　８　　　　　　（８）　　　　　　　　　１９
．３　　　　　　　　　　　７６　　　　　　　　　　
７３　　　　　　　　　　　１２　　　　　　（９）　
　　　　　　　　２１．７　　　　　　　　　　　７５
　　　　　　　　　　７３　　　　　　　　　　　１３
　　　　　（１０）　　　　　　　　　２３．８　　　
　　　　　　　　７６　　　　　　　　　　７０　　　
　　　　　　　　　９　　　　　（１１）　　　　　　
　　　２５．０　　　　　　　　　　　７６　　　　　
　　　　　７０　　　　　　　　　　　　９　　　　　
（１２）　　　　　　　　　２６．１　　　　　　　　
　　　７０　　　　　　　　　　６７　　　　　　　　
　　　１０　　　　　（１３）　　　　　　　　　２７
．２　　　　　　　　　　　７８　　　　　　　　　　
６８　　　　　　　　　　　１０　　　　　（１４）　
　　　　　　　　２８．０　　　　　　　　　　　７３
　　　　　　　　　　６６　　　　　　　　　　　　７
　　　　　（１５）　　　　　　　　　３８．９　　　
　　　　　　　　７５　　　　　　　　　　６５　　　
　　　　　　　　　７

【表２】 　（表１続き） 　　　　　試　　　料　　　　　ｐＨ　　　　　　　　
　　　　フレーバ　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　（１）　　　　　　　　　
　　　５．６　　　　　　　　　　　　青味臭／不快　
　　　　　　　　　　　　　（２）　　　　　　　　　
　　　５．４　　　　　　　　　　　　青味臭／不快　
　　　　　　　　　　　　　（３）　　　　　　　　　
　　　５．２　　　　　　　　　　　　青味臭／不快　
　　　　　　　　　　　　　（４）　　　　　　　　　
　　　５．２　　　　　　　　　　　　青味臭／フラッ
ト　　　　　　　　　　　　　　（５）　　　　　　　
　　　　　４．９　　　　　　　　　　　　青味臭／加
熱臭　　　　　　　　　　　　　　（６）　　　　　　
　　　　　　４．８　　　　　　　　　　　　ややウー
ロン茶風　　　　　　　　　　　　　　（７）　　　　
　　　　　　　　４．９　　　　　　　　　　　　やや
ウーロン茶風／渋味　　　　　　　　　　　　　　（８
）　　　　　　　　　　　　４．８　　　　　　　　　
　　　ウーロン茶風／渋い　　　　　　　　　　　　　
　（９）　　　　　　　　　　　　４．６　　　　　　
　　　　　　ウーロン茶風／やや加熱臭　　　　　　　
　　　　　　（１０）　　　　　　　　　　　　４．６
　　　　　　　　　　　　やや加熱臭　　　　　　　　
　　　　　（１１）　　　　　　　　　　　　４．６　
　　　　　　　　　　　酸味あり　　　　　　　　　　
　　　（１２）　　　　　　　　　　　　４．６　　　
　　　　　　　　　焦げ臭　　　　　　　　　　　　　
（１３）　　　　　　　　　　　　４．６　　　　　　
　　　　　　焦げ臭／酸味　　　　　　　　　　　　　
（１４）　　　　　　　　　　　　４．７　　　　　　
　　　　　　加熱臭／酸味　　　　　　　　　　　　　
（１５）　　　　　　　　　　　　４．６　　　　　　
　　　　　　焦げ臭／無味

【００４８】上記より明らか
なことは、すべての湿分において濁り度は低下するが、
著しいフレーバの違いを得るためには少なくとも約１７
％の湿分が採用されなければならないこと、および約２
５％以上の湿分を有する葉を処理する場合には、より望
ましくないフレーバの特徴が結果として生ずることであ
る。

【００４９】例ＩＶ　　乾燥茶固形物重量により約２３
％にまで湿らされた日本緑茶葉の一バッチからの約０．
３５ｋｇづつの試料を処理した試験結果の次表により温
度と時間との関係が説明されている。これらの試料は密
閉系の中で約１．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物によ
り処理されている。未処理の茶葉の他の試料から得られ
た対照用抽出液はｐＨ５．０である。０．３％対照抽出
液はＬ＊　８２とＣ＊　２８の色および６５ＮＴＵの濁
り度を有する。

【００５０】

【表３】 　　　　試　　　　　　料　　　　時　　　　　　間　
　　　温　　　　　　度　　　　　　Ｌ＊　　　　　Ｃ
＊　　　　　ＮＴＵ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　（分）　　　　　　　　（℃）　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　（１）　　　　　　　　　　　　　１０　　　
　　　　　　　　　１１０　　　　　　　　　　７８　
　　　　６１　　　　　　　　２４　　　　　　（２）
　　　　　　　　　　　　　１０　　　　　　　　　　
　　１２０　　　　　　　　　　７６　　　　　６５　
　　　　　　　２５　　　　　　（３）　　　　　　　
　　　　　　３０　　　　　　　　　　　　１１０　　
　　　　　　　　７８　　　　　６５　　　　　　　　
１６　　　　　　（４）　　　　　　　　　　　　　３
０　　　　　　　　　　　　１２０　　　　　　　　　
　６８　　　　　６６　　　　　　　　　７　　　　　
　　　　　試　　　　　　料　　　　　　　　　　ｐＨ
　　　　　　　　　　　　フレーバ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１）　
　　　　　　　　　　　４．１　　　　　　　　　　　
　青味臭／ややウーロン茶風　　　　　　　　　　　　
　　（２）　　　　　　　　　　　　４．１　　　　　
　　　　　　　ウーロン茶風　　　　　　　　　　　　
　　（３）　　　　　　　　　　　　３．８　　　　　
　　　　　　　加熱臭　　　　　　　　　　　　　　（
４）　　　　　　　　　　　　３．６　　　　　　　　
　　　　焦げ臭／酸味これらの結果は、温度が高いほど
また長い時間をかけるほど、より良い色と濁り度の結果
が得られようが、しかし風味とｐＨ特性の結果はより好
ましくないことを示す。

【００５１】例Ｖ　　次の表は、日本緑茶葉の一バッチ
からの約０．３５ｋｇづつの試料による試験の結果を示
す。 それらの試験では、開放系においていろいろな反応温度
と時間が採用された。処理された茶葉は乾燥茶固形物重
量により約２３％の湿分を有しており、そして約１．２
５モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物と接触されている。未
処理茶葉の他の試料から得られた対照用抽出液はｐＨ５
．７である。０．３％対照抽出液はＬ＊　７７とＣ＊　
３３の色および７４ＮＴＵの濁り度を有する。

【００５２】

【表４】 　　　　試　　　　　　料　　　　時　　　　　　間　
　　　温　　　　　　度　　　　　　Ｌ＊　　　　　Ｃ
＊　　　　　ＮＴＵ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　（分）　　　　　　　　（℃）　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　（１）　　　　　　　　　　　　　１５　　　
　　　　　　　　　１２０　　　　　　　　　　８３　
　　　　６５　　　　　　　　２６　　　　　　（２）
　　　　　　　　　　　　　２０　　　　　　　　　　
　　１２０　　　　　　　　　　８０　　　　　６７　
　　　　　　　２６　　　　　　（３）　　　　　　　
　　　　　　３０　　　　　　　　　　　　１２０　　
　　　　　　　　７６　　　　　６４　　　　　　　　
３０　　　　　　（４）　　　　　　　　　　　　　１
０　　　　　　　　　　　　１３０　　　　　　　　　
　８０　　　　　６３　　　　　　　　２４　　　　　
　（５）　　　　　　　　　　　　　２０　　　　　　
　　　　　　１３０　　　　　　　　　　７２　　　　
　６８　　　　　　　　１４　　　　　　　　試　　　
　　　料　　　　　　　　　　ｐＨ　　　　　　　　　
　　　フレーバ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　（１）　　　　　　　　　　　　
５．５　　　　　　　　　　　　緑草臭　　　　　　　
　　　　　（２）　　　　　　　　　　　　５．３　　
　　　　　　　　　　ややウーロン茶風／渋味　　　　
　　　　　　　　（３）　　　　　　　　　　　　５．
０　　　　　　　　　　　　ウーロン茶風　　　　　　
　　　　　　（４）　　　　　　　　　　　　５．０　
　　　　　　　　　　　加熱したウーロン茶風　　　　
　　　　　　　　（５）　　　　　　　　　　　　４．
７　　　　　　　　　　　　焦げ臭／酸味これらの結果
は、開放系では密閉系におけるよりも高い温度およびよ
り長い時間が採用されることおよび開放系によるｐＨへ
の効果は密閉系におけるほど大きくないことを示す。

【００５３】例ＶＩ　　次の表は密閉系において酸素量
、温度および時間をいろいろに変えるときの結果を示し
、また使用可能範囲の下限量の酸素による結果を示す。 それらの試験は、乾燥茶固形物重量により約２３％の湿
分を有する日本緑茶葉の一バッチからの約０．３５ｋｇ
づつの試料による実験である。未処理茶葉の他の試料か
ら得られた対照用抽出液はｐＨ５．０であり、そして０
．３％対照抽出液はＬ＊　８２とＣ＊　２８の色および
６５ＮＴＵの濁り度を有する。

【００５４】

【表５】 試　　料　　　　時　　間　　　　温　　度　　モルＯ
２　／ｋｇ　　　　Ｌ＊　　　　　Ｃ＊　　　　　ＮＴ
Ｕ　　　　　　　　　　（分）　　　　（℃）　　乾燥
茶固形物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　（１）　　　　　　　１０　　　　　　
　　１１０　　　　　　　０．４　　　　　　　　　　
７９　　　　　６５　　　　　　　　３８　　（２）　
　　　　　　１０　　　　　　　　１１０　　　　　　
　１．０　　　　　　　　　　７８　　　　　６１　　
　　　　　　２４　　（３）　　　　　　　１０　　　
　　　　　１２０　　　　　　　０．４　　　　　　　
　　　７７　　　　　６７　　　　　　　　２５　　（
４）　　　　　　　１０　　　　　　　　１２０　　　
　　　　１．０　　　　　　　　　　７６　　　　　６
５　　　　　　　　２５　　（５）　　　　　　　２０
　　　　　　　　１１５　　　　　　　０．７　　　　
　　　　　　７４　　　　　６６　　　　　　　　１８
　　（６）　　　　　　　３０　　　　　　　　１１０
　　　　　　　０．４　　　　　　　　　　７５　　　
　　６６　　　　　　　　１８　　（７）　　　　　　
　３０　　　　　　　　１１０　　　　　　　１．０　
　　　　　　　　　７８　　　　　６５　　　　　　　
　１６　　（８）　　　　　　　３０　　　　　　　　
１２０　　　　　　　０．４　　　　　　　　　　７４
　　　　　６７　　　　　　　　１８　　（９）　　　
　　　　３０　　　　　　　　１２０　　　　　　　１
．０　　　　　　　　　　６８　　　　　６６　　　　
　　　　　７ 　　　　　　　　試　　　　　　料　　　　　　　　　
　ｐＨ　　　　　　　　　　　　フレーバ　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１）
　　　　　　　　　　　　４．４　　　　　　　　　　
　　青味臭／緑草臭　　　　　　　　　　　　（２）　
　　　　　　　　　　　４．１　　　　　　　　　　　
　ややウーロン茶風／渋味　　　　　　　　　　　　（
３）　　　　　　　　　　　　３．９　　　　　　　　
　　　　ややウーロン茶風　　　　　　　　　　　　（
４）　　　　　　　　　　　　４．１　　　　　　　　
　　　　ウーロン茶風　　　　　　　　　　　　（５）
　　　　　　　　　　　　４．０　　　　　　　　　　
　　やや加熱臭　　　　　　　　　　　　（６）　　　
　　　　　　　　　４．０　　　　　　　　　　　　加
熱臭　　　　　　　　　　　　（７）　　　　　　　　
　　　　３．８　　　　　　　　　　　　加熱臭／酸味
　　　　　　　　　　　　（８）　　　　　　　　　　
　　４．０　　　　　　　　　　　　焦げ臭　　　　　
　　　　　　　（９）　　　　　　　　　　　　３．６
　　　　　　　　　　　　焦げ臭

【００５５】上記の結
果も再び、時間と温度の可変条件の相互作用の効果、お
よびまた使用された酸素量の効果、そして特にフレーバ
の発生およびｐＨに対する酸素の効果を示す。

【００５６】例ＶＩＩ　　　次の表は開放系において酸
素量、温度および時間の効果を変えたときの結果を示す
。その際試験は、乾燥茶固形物重量により約２３％の湿
分を有する日本緑茶葉の一バッチからの約０．３５ｋｇ
づつの試料による実験である。未処理茶葉の他の試料か
ら得られた対照用抽出液はｐＨ５．７、Ｌ＊　７７とＣ
＊　３３の色および７４ＮＴＵの濁り度を有する。

【００５７】

【表６】 　　　　　　　　試　　料　　　　時　　間　　　　温
　　度　　モルＯ２　／ｋｇ　　　　Ｌ＊　　　　　Ｃ
＊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（分）　　
　　（℃）　　乾燥茶固形物　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　（１）　　　　　　　１
５　　　　　　　　１１５　　　　　　　１．８　　　
　　　　　　　８２　　　　　６５　　　　　　　　　
　（２）　　　　　　　２０　　　　　　　　１１５　
　　　　　　０．６　　　　　　　　　　８０　　　　
　６２　　　　　　　　　　（３）　　　　　　　３０
　　　　　　　　１１５　　　　　　　１．０　　　　
　　　　　　８１　　　　　６４　　　　　　　　　　
（４）　　　　　　　１５　　　　　　　　１２０　　
　　　　　０．６　　　　　　　　　　８２　　　　　
６３　　　　　　　　　　（５）　　　　　　　１５　
　　　　　　　１２０　　　　　　　１．３　　　　　
　　　　　８３　　　　　６５　　　　　　　　　　（
６）　　　　　　　２０　　　　　　　　１２０　　　
　　　　１．３　　　　　　　　　　８０　　　　　６
７　　　　　　　　　　（７）　　　　　　　３０　　
　　　　　　１２０　　　　　　　０．６　　　　　　
　　　　８０　　　　　６０　　　　　　　　　　（８
）　　　　　　　３０　　　　　　　　１２０　　　　
　　　１．３　　　　　　　　　　７６　　　　　６４
　　　　　　　　　　（９）　　　　　　　１０　　　
　　　　　１３０　　　　　　　０．６　　　　　　　
　　　８３　　　　　５８　　　　　　　　　（１０）
　　　　　　　１０　　　　　　　　１３０　　　　　
　　１．３　　　　　　　　　　８０　　　　　６３　
　　　　　　　　（１１）　　　　　　　２０　　　　
　　　　１３０　　　　　　　１．３　　　　　　　　
　　７２　　　　　６８

【表７】 （表６続き） 　　　　　　　　試　　　　　　料　　　　ＮＴＵ　　
　　　　　　ｐＨ　　　　　　　　　　フレーバ　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
（１）　　　　　　　　　３４　　　　　　　　　５．
４　　　　　　　　　　青味臭／やや加熱臭　　　　　
　　　　　　　（２）　　　　　　　　　３１　　　　
　　　　　５．４　　　　　　　　　　青味臭／加熱臭
　　　　　　　　　　　　（３）　　　　　　　　　２
７　　　　　　　　　５．１　　　　　　　　　　不快
／渋味　　　　　　　　　　　　（４）　　　　　　　
　　２８　　　　　　　　　５．４　　　　　　　　　
　青味臭／やや加熱臭　　　　　　　　　　　　（５）
　　　　　　　　　２６　　　　　　　　　５．５　　
　　　　　　　　青味臭／やや加熱臭　　　　　　　　
　　　　（６）　　　　　　　　　２６　　　　　　　
　　５．３　　　　　　　　　　ややウーロン茶風　　
　　　　　　　　　　（７）　　　　　　　　　２１　
　　　　　　　　４．９　　　　　　　　　　ややウー
ロン茶風／渋味　　　　　　　　　　　　（８）　　　
　　　　　　３０　　　　　　　　　５．０　　　　　
　　　　　ウーロン茶風／良い渋味　　　　　　　　　
　　　（９）　　　　　　　　　２５　　　　　　　　
　５．１　　　　　　　　　　やや青味臭／不快　　　
　　　　　　　　（１０）　　　　　　　　　２４　　
　　　　　　　５．０　　　　　　　　　　加熱したウ
ーロン茶風　　　　　　　　　　　（１１）　　　　　
　　　　１４　　　　　　　　　４．７　　　　　　　
　　　焦げ臭／酸味

【００５８】酸素量の効果およびそ
の温度および時間との相互作用を示すに加えて、これら
の結果は再び、開放系は密閉系における場合よりも、製
品から得られる抽出液のｐＨに対して少ない効果を有す
ることを示す。

【００５９】例ＶＩＩＩ　　ウーロン茶の市販級茶葉約
０．２５ｋｇの試料を湿らせて乾燥茶固形物重量により
約２４％の湿分にする。約２．８リットルの空隙容積を
有するジャケットつき耐圧容器を約９０℃の温度に予熱
し、それから前記の湿潤葉をこの容器の中に置く。次に
容器を外気に対して密閉してから、茶葉をかきまぜなが
ら約１１５℃に加熱する。約２．０リットルの空隙容積
を有する第２の容器に酸素ガスを導入して、第２の容器
中に実質上酸素のみから成る雰囲気を得てから、次に前
記の加熱されたジャケットつき容器内の圧力よりも約６
．５ｋｇ／ｃｍ２　高い圧力まで酸素を充填する。加圧
された酸素は次に前例におけるように約１１５℃に熱せ
られてから、ジャケットつき容器に送られ、熱せられた
酸素が約０．５モル／ｋｇ乾燥茶固形物の量にジャケッ
トつき容器へ導入される。ジャケットつき容器に加熱酸
素の導入後、約１１５℃の温度を約５分間保ち、それか
ら前例と同様に茶葉の攪拌を続けながら加熱された茶葉
を約９０℃まで冷却させる。茶葉の冷却後、ジャケット
つき容器内の圧力を解放し、そして揮発物を凝縮させて
回収する。浸出液の０．３重量％抽出液はｐＨ４．７で
ある。前記の色および濁り度の試験を行ったとき、この
０．３％抽出液はＬ＊　７５とＣ＊　６９の色と２１Ｎ
ＴＵの濁り度を有することが判った。比較において、本
発明に従って処理されなかったウーロン茶の他の試料の
浸出液は４．９のｐＨを有する。浸出液から作られた０
．３％抽出液はＬ＊　６８とＣ＊　６１の色および３０
ＮＴＵの濁り度を有する。上記より明らかなように、本
発明の種々の改変は前記特許請求の範囲に定義されたよ
うな本発明の精神と範囲を逸脱することなくできるであ
ろう。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　乾燥茶固形物で約１７％から約重量２
   ５％までの水分含量を有する緑茶葉、ウーロン茶葉およ
   びこれらの混合物から成る群より選択される茶葉を約１
   １０℃から約１３０℃までの高温度に加熱し、ついで湿
   潤葉の中に含まれるポリフェノール物質を酸化するのに
   十分な時間、上記温度下の水蒸気圧より高い圧力で、加
   熱された湿潤葉に、分子状酸素を約０．３モルＯ２　／
   ｋｇ乾燥茶固形物から約２．０モルＯ２　／ｋｇ乾燥葉
   固形物までの量で供する酸化剤とこの加熱された湿潤葉
   を接触させることを特徴とする、緑茶またはウーロン茶
   葉を処理する方法。
2. 【請求項２】　　酸化剤を、酸素ガス、酸素含有ガス、
   空気、酸素濃縮空気、オゾンおよびオゾン含有ガスから
   成る群より選択する、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】　　処理操作は外気に対して密閉された系
   内において行われ、そして加熱された湿潤葉を、約０．
   ３モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約１．３モルＯ２
   　／ｋｇ乾燥茶固形物までを供する量の酸化剤と１１５
   ℃から約１２０℃の温度で約５分から約３０分の時間接
   触させる、請求項１または２に記載の方法。
4. 【請求項４】　　加熱された含水葉を、約０．５モルＯ
   ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約１．３モルＯ２　／ｋｇ
   乾燥固形物を供する量の酸化剤と接触させる、請求項３
   に記載の方法。
5. 【請求項５】　　処理操作は外気に対して開放された系
   内において行われ、そして加熱された湿潤葉を、約１．
   ０モルＯ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約２．０モルＯ２
   　／ｋｇ乾燥固形物までを供する量の酸化剤と１１５℃
   から１２０℃の温度で約１５分から約３０分の時間接触
   させる、請求項１または２に記載の方法。
6. 【請求項６】　　加熱された含水葉を、約１．０モルＯ
   ２　／ｋｇ乾燥茶固形物から約１．３モルＯ２　／ｋｇ
   乾燥茶固形物までを供する量の酸化剤と接触させる、請
   求項５に記載の方法。
7. 【請求項７】　　酸化剤は酸素ガスである、請求項３に
   記載の方法。
8. 【請求項８】　　酸化剤は酸素ガスである、請求項５に
   記載の方法。
9. 【請求項９】　　水蒸気圧より高い圧力は高温度におけ
   る水蒸気圧よりも約０．３５ｋｇ／ｃｍ２　から約１ｋ
   ｇ／ｃｍ２　まで高い圧力である、請求項５に記載の方
   法。
10. 【請求項１０】　　加熱された湿潤葉とガスを接触させ
    る前にガスを、含水葉が加熱されるべき温度に加熱する
    ことをさらに含む、請求項２に記載の方法。