JPH0426813B2 - - Google Patents

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JPH0426813B2
JPH0426813B2 JP63062054A JP6205488A JPH0426813B2 JP H0426813 B2 JPH0426813 B2 JP H0426813B2 JP 63062054 A JP63062054 A JP 63062054A JP 6205488 A JP6205488 A JP 6205488A JP H0426813 B2 JPH0426813 B2 JP H0426813B2
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JP
Japan
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stuffing
muscle tissue
meat
whole muscle
passage
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JP63062054A
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Torebaa Mashuuzu Baanaado
Jon Joru Debitsudo
Mohametsudo Jiioodein Habebu
Nooman Uiruson Debitsudo
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BAANAADO MASHUUZU PLC
Original Assignee
BAANAADO MASHUUZU PLC
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C7/00—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products
    • A22C7/0007—Apparatus for pounding, forming, or pressing meat, sausage-meat, or meat products specially adapted for making multi-layered meat products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs

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Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は改良された食料製品の生産に関する。
更に詳しくは、本発明は、全部が筋肉組織（以下
全筋組織という）の食肉からなるセントラルまた
はインナーボデイと、通常は脂肪質であつて、全
筋組織の前記ボデイの周囲を囲む外層と、プラス
チツクまたは類似の無毒性材料からなる外被を含
んで構成される同時押出製品に関する。
〈従来の技術及び発明の概要〉 全筋組織の食肉は、実質的に損傷のない筋肉足
場ネツトワークを有するばらされた食肉動物体か
ら得られる食肉である。この全筋組織の製品の製
法及び装置は、我々に係るヨーロツパ特許出願
（Ｅ−Ｐ−Ａ）第0024790号に記載されている。全
筋組織片は同時押出装置の１つのホツパーに投入
され、脂肪質材料は他のホツパーに投入される。
全筋組織体及びその外部の脂肪質層は、押出ヘツ
ドを囲んで原料から分離された外被内に同時押出
される。
全筋組織片は、押出通路内で高圧力でかつ概し
て大きな変形力が付与されても、常に実質的な寸
法を保つことが望まれる。このような大きな加圧
変形力が加えられた材料は、破損されることのな
い外層を備えた一定形状の長い包装体内に効果的
に押し出され得るのである。
またスタツフイング芯体が耐押出性があり、か
つ加圧変形力が加えられた食肉体内で連続的な芯
体として保持されるように構成されると、主全筋
組織体を貫く実質的等断面形状の一貫したスタツ
フイング芯体を押出できることがわかつた。これ
は望外のことである。
従来技術に多重層の同時押出製品があることは
知られている。例えば仏特許出願（FR−Ａ）第
2274221号にみられる。ここでは製品、主として
砂糖菓子類の製品が、外層１及び内部芯体３を備
えた円筒形状体２を含んで構成されている。かか
る製品は均質であり、または充分に均質にされた
成分からなつていて、ヨーロツパ特許出願（Ｅ−
Ｐ−Ａ）0024790号に開示されているように、上
記の材料の押出は何ら問題を生じない。
本出願は大きな加圧変形力が加えられ、かつ粘
稠性液状外層を有する全筋組織食肉の押出につい
ての全く新規なかつ独特な応用に関するものであ
る。
〈問題点を解決するための手段〉 従つて本発明は全筋組織体を貫くスタツフイン
グ芯体の押出及び粘稠液状でかつ通常は脂肪質の
ベース内にスタツフイングプロパー（stuffing
proper）を含有させた材料からなるスタツフイ
ング芯体の形成を特徴とするものである。
スタツフイング（stuffing）とは、食肉調理技
術で用いられる言葉で、調味料、通常もろい粘稠
性を有しパン屑またはこれに類似の穀類、ハーブ
（薬草）及び香辛料をベースとした調味料を意味
する。本発明によると、スタツフイングプロパー
は、通常脂肪質性のエマルジヨン化されたベース
に含有されることができる。スタツフイング芯体
用のエマルジヨン化されたベースは製品の脂肪質
の外層を形成するのに適当なエマルジヨン化され
た組織体に類似する。スタツフイングベースは、
食料が処理される低温において粘稠性すなわち高
粘度を呈する。ここで問題とするエマルジヨン化
組織体は、実際には、有効な増量剤に典型的に自
己保持するが押出プロセスにおいてはより液状に
なるものである。
〈実施例〉 以下に添付図面に示す実施例に基づいて本発明
をより詳細に述べる。
まず第１図において、同時押出装置１は、押出
される成分を供給する本体またはマンドレル２と
同時押出ヘツド３とを含んで構成される。マンド
レル１は、第２図に最も良く示されているよう
に、ホツパー５から供給通路またはパイプ５′を
介し芯体またはスタツフイング剤を供給する中央
または軸方向通路４と、ホツパー７から供給通路
またはパイプ７′を介して、全筋組織の食肉を供
給する第１の同心または環状通路と、ホツパー９
から供給通路またはパイプ９′を介して、脂肪質
材料を供給する外部同心または環状通路８とを含
んで構成される。各ホツパーは吐出量調整可能な
ベーンポンプを含んでいる。
同時押出ヘツド３の構成は第２図から明らかで
ある。本実施例のヘツドは、マンドレル２に対し
てボルト１０により着脱自由に取り付けたプラス
チツクから構成されている。
ヨーロツパ特許出願（Ｅ−Ｐ−Ａ）第0024790
号に従い、同時押出ヘツド３の前端１１は、横方
向に拡大されていて、脂肪質のエマルジヨンが流
れる外部同心通路８の相当する圧縮力を受ける食
肉を収納した第１同心通路６の拡張を可能にして
いる。本発明の他の特徴は、スタツフイング流通
用の中央通路４が押出ヘツド内で拡張されている
ことである。図示実施例によると、スタツフイン
グ用の中央通路４は、押出ヘツド３の一部分とい
うよりもむしろマンドレル２の延長である。中央
通路４の拡張及びこれを規制するパイプの外表面
は滑らかに漸変する形状を有している。この形状
により、全筋組織の食肉を最大空間に広げ、かつ
マンドレル内で生じる衝害を最小にすることがで
きる。
第１図からわかるように、同時押出装置１の外
側には、透明な無毒性のシート材が巻かれてい
る。
使用に際し、ホツパー７は、全筋組織の食肉で
満たされ、ホツパー９は、脂肪質のエマルジヨン
で満たされ、ホツパー５は“スタツフイング”組
織で満たされる。外被は、押出ヘツドの前端で閉
鎖されクリツプ止めされる。３つのポンプは、第
３図に示される押出品が前方に排出されるように
作動される。この作動手順は、ヨーロツパ特許出
願（Ｅ−Ｐ−Ａ）第0024790号に開示したように、
押出品を確保し、運搬し、冷凍する次段の構成に
連がる。このようにして、同時押出は、所望の長
さが得られるまで継続される。同時押出品は、そ
の後切断され、後端で外被のクリツプ止めがなさ
れる。
このクリツプ止め操作時に、後続の外被の前端
をクリツプ止めしておく。
本発明方法によるスタツフイング組織は、本質
的には、(a)スタツフイングプロパー及び(b)粘稠性
エマルジヨンベースの２つの成分を含んで構成さ
れる。代表的な組織は次のようである。
脂肪と赤身の大略半々な細断された食肉 50％ 水分 34％ スタツフイングプロバー 15％ 塩分 １％ スタツフイングプロパーは、主としてハーブ
（薬草）と、セージ（sage）、タイム（thyme）、
香辛料等の小量の調味料を加えたパン屑から作ら
れる。
スタツフイングプロパー、微細化された食肉及
び増量剤の混合物は、ボールチヨツパのような適
当な装置内で粘稠液濃度にエマルジヨン化され
る。細断された食肉と増量剤をエマルジヨン化す
る技術及びその装置は食料製品工業界で知られた
ことである。スタツフイングプロパー(a)に対する
エマルジヨンベースの食肉と増量剤(b)との関連比
率は85〜15％が典型である。80〜90％のエマルジ
ヨンベースに対して10〜20％のスタツフイングが
好ましい範囲である。
第３図に本発明に係るある長さの同時押出品で
ある新規な製品を示す。製品は、上述したような
スタツフイング組織からなり中心軸方向に延びた
スタツフイング芯体Ｂを囲む全筋組織のインナー
またはメインボデイＡを含む。インナーボデイＡ
は脂肪質外層Ｃによつて囲まれており、更にその
外側の外被Ｄによつて囲まれている。この食肉製
品は、従前のように外被の軸が直立する状態で調
理されるべくデザインされる。スタツフイング芯
体は、押出された形状そのままを維持することが
でき、冷凍、解凍、調理の間中、皿に保持され得
る。そのため食肉製品のスライスしたものは、極
めて薄くてもスタツフイング芯体を保持する。ス
タツフイング芯体Ｂは真円の断面に描かれている
が、実際は、全筋組織の食肉とスタツフイングと
の間には力学的相互作用が働いてより変形した形
をなすものである。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明に係る製品の製造方法を実施す
るための装置の斜視図、第２図は３系統同時押出
ヘツドの軸平行断面図、第３図は本発明の製造方
法によつて製造された本発明の食料製品の軸直角
断面を示す斜視図である。 １…押出装置、２…マンドレル、３…同時押出
ヘツド、４…中央通路、５′，７′，９′…供給通
路、６…第１同心または環状通路、８…外部同心
または環状通路、Ａ…インナーまたはメインボデ
イ、Ｂ…スタツフイング芯体、Ｃ…脂肪質外層、
Ｄ…外被。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 全筋組織の食肉片からなるインナーボデイ
    と、脂肪質材料からなるアウターボデイと、フレ
    キシブルな外被とを、同時押出することを含ん
    で、構成され、スタッフイング芯体が、３系統の
    同時押出ヘツドの中心領域から全筋組織を通して
    押出され、かつ前記スタツフイング芯体は、脂肪
    質ベースと混合状態で粘稠性液状組織化したスタ
    ツフイングプロパーを含んで構成することを特徴
    とする全筋組織食肉製品の製造方法。 ２ スタツフイング芯体が、10〜20％の穀類及び
    香辛料のスタツフイング混合物及び80〜90％の脂
    肪質ベース、を含んで構成され、前記スタツフイ
    ング混合物と脂肪質ベースとは粘稠性液状エマル
    ジヨン化される請求項１記載の全筋組織食肉製品
    の製造方法。 ３ スタツフイング用供給ホツパーから同時押出
    ヘツドに至る供給通路は、該同時押出ヘツド内で
    拡張化される請求項１または請求項２記載の全筋
    組織食肉製品の製造方法。 ４ 全筋組織の食肉体と、脂肪質材料の外層と、
    外被とを含んで構成され、粘稠性液状ベース内に
    スタツフイングプロパーを有するスタツフイング
    芯体を備えたことを特徴とする食料製品。 ５ スタツフイング芯体は、10〜20％の穀類と調
    味料のスタツフイング混合物及び80〜90％の細断
    された食肉と増量剤を含む請求項４記載の食料製
    品。 ６ スタツフイングが押し出される中央通路と、
    全筋組織の食肉が押し出される第１の同心通路
    と、脂肪質の外層が同時に押し出される外部同心
    通路と、を含んで構成された３系統同時押出形成
    ヘツド及び供給ホツパーと前記各通路を連通して
    取り付けられる供給通路を備えたことを特徴とす
    る請求項４記載の食料製品を製造する同時押出装
    置。
JP63062054A 1987-07-01 1988-03-17 Food product, its production and simultaneous extruder Granted JPS6430570A (en)

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GB878715409A GB8715409D0 (en) 1987-07-01 1987-07-01 Food product

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