JPH04281768A - 冷凍魚体を用いた食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は例えば冷凍マグロやその
加工残滓を利用した食品の製造方法に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術】マグロの冷凍加工工程において発生する
頭や中骨等の加工残滓はミネラルの他多くの栄養価に富
んだ成分を含有しており、資源の有効利用の見地からも
これらを食品として利用する研究は盛んに進められてい
る。

【０００３】また現在子供達には非常にカルシウムが不
足しているといわれている。そこでカルシウムを豊富に
含有する魚の骨を自然のままで魚肉と混合した食品を得
るべく研究が重ねられている。そして近年骨や貝等を粉
末に精製したものを食品に混ぜたものが販売されている
が、この方法ではカリシウムの体内での吸収が悪かった
。

【０００４】そこでそのような魚体を　１００％有効利
用するため、魚体をミートチョッパー等で微粉砕してこ
れをソーセージ様等の加工食品とする方法が実施されて
いる。しかしながら上記のように骨を含む場合はミート
チョッパー等での粉砕の程度が十分でないと、食した際
に硬い骨等の部分が残るため具合が悪かった。このため
微細に粉砕しなければならなかったが、ミートチョッパ
ーでは機械の構造上より微細な超微粉末は得られなかっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこでこれを解決する
ため従来は、冷凍原料を上記ミートチョッパーである程
度細粒化し、これを固定砥石と回転砥石から構成され両
砥石間で処理物を処理するグラインダー式摩砕機（商品
名：マスコロイダー）にかけて超微細化することを行っ
ていた。しかしこの摩砕機は超微粉末を得るものである
ため、砥石間で上記魚肉や骨等が摩砕されると、多量の
摩擦熱が発生し、魚肉の温度が上昇してこれがタンパク
質変性を起こすことがあった。このようにタンパク質変
性を起こすと流動性の悪いペーストしか得られなくなり
、さらに衛生上からも好ましいものではなかった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで上記に鑑み種々検
討し、温度上昇を抑制するには、下記のように冷凍魚体
をミートチョッパーと摩砕機とによる粉砕工程を細分化
すれば大きな効果が得られることを知見した。 　　即ち、このような工程によればかなり良好な粒度の
ペーストが得られ、さらに高能力のミートチョッパーを
用いれば■の処理の後においては得られるペーストの温
度を１０℃以下とすることができた。しかしこの状態で
は■の超微細工程の後には、依然タンパク質の熱変性を
起こす場合もあった。

【０００７】このためさらに検討の結果、タンパク質の
変性のない且つ非常に滑らかで良好なペースト状食品の
製造方法を開発したものである。即ち本発明は、冷凍魚
体又は／及びこれをら加工した残滓を冷凍状態でミート
チョッパーにより２段階で荒挽きし、次いでこの処理物
を、摩砕面部を低温に保持した摩砕グラインダーにより
２段階で超微細のペースト状とし、このペースト状物を
一部または全部に使用して食品とすることを特徴とする
ものである。

【０００８】

【作用】本発明で原料とする残滓のうち血合肉、切粉等
は骨を含んでいないので、ミートチョッパーにかけるだ
けで問題はない。しかし中骨、、ヒレ肉等の骨の部分を
微細化するペースト化技術が従来より課題であった。

【０００９】これを解決するのが上記グラインダー式摩
砕機であり、これは、図１に示すように上部に、中央部
に略円錐台形状の貫通孔を有する固定砥石（１）　と、
下部に該固定砥石（１）　と対称形状の回転砥石（２）
　を対向させ、さらに対向する固定砥石（１）　と回転
砥石（２）　の外周部の間隙に摩砕面（３）　を形成し
、この摩砕面（３）　に処理物を供給する投入口（４）
　を上方に設け、摩砕面（３）　の外側を囲んでリング
状に非処理物の回収室（５）　を設けた構造である。

【００１０】また「魚肉ねり製品」（（株）恒星社厚生
閣　　出版）によれば、肉糊即ちアクトミオシンゾルは
非常にゲル化し易く、１０℃以下の低温のもとでも徐々
に、また５０℃以上の高温では瞬時に塑性を失って弾性
に富んだゲルに変わってしまうことが記載されており、
さらに一旦変性したものは塩ずりによってもタンパク質
の溶出がみられず、成型に際して結着性の悪いものとな
ってしまう。

【００１１】上記グラインダー式摩砕機は高速で回転す
る砥石間で処理物を微粉砕する構造であるため、摩砕面
の温度は上昇し易く、連続摩砕の場合は特に高温になり
易い。

【００１２】このため本発明においては上記摩砕面部を
低温に保持するために、図１及び図２のように回収室（
５）　内から冷媒噴射ノズル（６）　を、摩砕面（３）
　の外周に沿って複数個設け、該ノズル（６）　から液
体窒素や液化炭酸ガスを摩砕面に吹きつける構造とした
。なお図２中（７）　は電磁弁で冷媒の吹きつけ時間を
制御するものであり、この冷媒は連結管（８）　を通し
てノズル取付金具（９）　から上記ノズル（６）　に供
給される。こうすることにより摩砕面で発生する摩擦熱
を下げることができ、冷凍魚体を上記の■〜■の工程で
処理しても、タンパク質の変性を起こさない低温ペース
トが得られ、且つ温度による雑菌の繁殖もない衛生的で
安全な食品を製造できる。

【００１３】

【実施例】次に本発明の一実施例を説明する。上記■〜
■の固定にしたがい且つ■及び■においては、摩砕機に
図１に示す冷媒噴射ノズル（６）　を設けて低温摩砕を
行う本発明法により、冷凍マグロを微粉砕してペースを
得、この最終ペーストの温度及びこれを１時間放置した
後の生菌数を調べた。

【００１４】この場合使用する冷媒には液化炭酸ガスを
用いるが、その吹きつけ量は次のように決定した。ただ
しこの吹きつけ量は外気温による摩砕機自体の伝熱や、
冬期や夏期によっても変化するものである。魚体のタン
パク質と脂肪その他の平均比熱を、それぞれ（　０．０
０８×水分量）ｋｃａｌ／ｋｇ・度、　０．２ｋｃａｌ
／ｋｇ・度とすると、魚体の平均比熱は水分量を８０％
として、　０．００８×８０（％）＋　０．２＝０．８
４ｋｃａｌ／ｋｇ・度である。次に下げようとする温度
を２０℃とすると、処理している魚体から０．８４×２
０℃＝１６．８ｋｃａｌ／ｋｇの熱を奪わねばならない
。液化炭酸ガスは約７３ｋｃａｌ／ｋｇの熱を奪うが、
効率８０％でさらにロスを考慮してこの能力を６０ｋｃ
ａｌ／ｋｇとすると、魚体１ｋｇを２０℃下げるには、
１６．８／６０＝０．２８ｋｇの液化炭酸ガスが必要と
なる。さらに噴射ノズルの孔径を考慮して吹きつけ時間
を決めることにより、工業的な作業を連続して実施でき
る。

【００１５】また比較のため上記■〜■の工程のみで冷
凍マグロを微粉砕して得たペーストについて、最終ペー
ストの温度及びこれを１時間放置した後の生菌数を調べ
本発明法による場合と比較した。

【００１６】その結果、本発明による最終ペーストの温
度は１０℃以下で１時間後の生菌数は２．３×１０４　
であったが、上記比較法によるものは最終ペーストの温
度は約４０℃で１時間後の生菌数は　３．４×１０５　
であり、本発明法に比べて非衛生的であることが判る。

【００１７】また本発明法により冷凍マグロの頭部を用
いたペーストをケーシング詰めして得られたソーセージ
様食品に含有されたカルシウム量を、従来の魚肉ソーセ
ージ及びフランクフルトソーセージと比較したところ、
それぞれ２０９２ｍｇ，　１００ｍｇ及び１１ｍｇ（い
ずれも　１００ｇ中）であり、本発明法が栄養面でも優
れていることが判る。

【００１８】

【発明の効果】このように本発明により得られるペース
ト状食品は、タンパク質の熱変性を全く起こさずに低温
で得られて衛生的である。しかも舌に魚体の骨等の硬い
粒のざらつきを全く感じさせず、カルシウム，タンパク
質その他の栄養価に富む食品であり、資源の有効利用と
あいまって、その評価大なるものがある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いるグラインダー式摩砕機を示す要
部側断面図である。

【図２】図１のＡＡ矢視図である。

【符号の説明】

１　　固定砥石 ２　　回転砥石 ３　　摩砕面 ４　　投入口 ５　　回収室 ６　　冷媒噴射ノズル ７　　電磁弁 ８　　連結管 ９　　ノズル取付金具

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　冷凍魚体又は／及びこれを加工した残
   滓を冷凍状態でミートチョッパーにより２段階で荒挽き
   し、次いでこの処理物を、摩砕面部を低温に保持した摩
   砕グラインダーにより２段階で超微細のペースト状とし
   、このペースト状物を一部または全部に使用して食品と
   することを特徴とする冷凍魚体を用いた食品の製造方法
   。