JPH04287640A - チョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はチョコレートの製造に、
特に特別食（ｄｉｅｔｅｔｉｃ）特性を有する無糖チョ
コレートの製造に関する。

【０００２】

【従来の技術】慣用のチョコレート配合物の本質的成分
は、ココア「ニブ」、すなわち殻および胚芽を除去した
焙炒したココア豆、砂糖および、ニブに含まれているコ
コアバターに付加的なココアバターである。ココアニブ
は約５５％がココアバターであり、残りは、タンパク質
、炭水化物、タンニン、酸などである。チョコレートの
ココアバター含有率は、その硬化特性を制御しそして主
としてその価格を左右し、そしてココアニブと砂糖の比
率はチョコレートのタイプを決定するが、ココアバター
含有量は用途によって変わる。従って、ビター・スイー
ト・チョコレートは、２：１のニブ対砂糖の比率を有し
ており、一方スイート・チョコレートは１：２の比率を
有している。成形用チョコレートは、３２％の、被覆用
チョコレートは３３〜３６％の、中空品用チョコレート
は３８〜４０％のそしてアイスクリーム被覆用チョコレ
ートは５０〜６０％の脂肪含有量を有し得る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】チョコレートの一般的
な製法は、４つの段階を伴う。第一段階において、成分
が、例えばマルチロールプレス上での粉砕または研磨を
も伴う工程において合わせて混合されてなめらかな流動
性ペーストを与える。成分が引き続いて添加され得そし
て特にココアバターが段階的に添加されて組成物の粘度
を制御することができる。砂糖もより小さい粒度に予備
粉砕されてチョコレート混合物の粉砕／研磨において必
要とされる時間を減ずることができる。大抵のチョコレ
ート、しかも確かに全ての良好な品質の生成物は、混合
後に、チョコレート混合物を機械練り（ｗｏｒｋｉｎｇ
）　に付してチョコレートにより十分なかつより均一の
風味を与える「コンチング（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）」工程
に付される。フレーバー、例えばバニラおよび余分のコ
コアバターのような別の成分が、所望であればこの段階
で添加され得る。しばしば添加される付加的な成分はレ
シチンまたは、チョコレートの流動特性を改善しそれに
よってココアバターの量を減ずることができる別の乳化
剤である。チョコレート製造の第三段階は「テンパリン
グ（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）　」と呼称され、そこでは、
核を液体チョコレート組成物に与えて冷却時のその脂肪
部分の急速な結晶化を促進する。チョコレートの最終的
外観、そのテクスチャーおよび保存特性は、正確なテン
パリング段階の条件による。テンパリング後、チョコレ
ートを最終的に型に入れて固めるかまたはエンロービン
グ（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）工程において使用してチョコレ
ートで被覆した菓子類等を製造してもよい。

【０００４】本発明は、特に、上記パラグラフに記載さ
れた方法の中のコンチング段階に関する。コンチングの
間に起こる変化は神秘的でありそして完全には理解され
ていない。確かなことは、チョコレートのテクスチャー
が改善されそして風味が、コンチングしなければチョコ
レートの味覚は一般に商業的に容認できない程度に変え
られることである。コンチング工程の間のこねる行為お
よび高められた温度の維持は共に水分および酢酸のよう
な揮発性酸の蒸発を引起し、不快な風味を破壊しそして
、おそらくタンニンの変性による、渋味を減ずる。コン
チング作業には２つのタイプがあり、「乾式（ｄｒｙ）
　」コンチングおよび「湿式（ｗｅｔ）　」コンチング
と呼称される。湿式コンチングにおいては、ココアバタ
ーおよび、レシチンのような別の成分を全て工程の初期
に添加して塊の流動性を維持し次いで塊を例えば２０ま
たは３０時間またはそれ以上の延長された時間かつ例え
ば４０℃から６０℃までの比較的低い温度で機械的に練
る。他方、乾式コンチング方法は、２０時間までのより
短い時間しかし例えば約６０℃そして通常約８０℃のよ
り高い温度で行われそしてこの場合余分なココアバター
および別の成分は、コンチング期間の最後のことに例え
ばコンチング期間の最後の約１時間前に添加される。

【０００５】慣用のチョコレート組成物は甘味料として
蔗糖を使用するが、多くの別の甘味料が提案されており
そしていくつかは例えば、糖尿病患者ややせるために食
餌療法をしている人のための特別食型チョコレートを提
供するために使用されている。チョコレート中の蔗糖の
代わりの甘味料の１つの種類は、いわゆる糖アルコール
特にソルビトール、マルチトールおよび水素化デンプン
水解物として知られている糖アルコールの混合物である
。糖アルコール甘味料は、当量の蔗糖よりもチョコレー
トに少ないカロリーを与えるのみならず、カリエスの発
達をずっとわずかにしか促さない。糖アルコール甘味料
を用いる欠点は、一般に、チョコレート組成物のコンチ
ングを５５℃未満の温度でしか行うことができないこと
でありそしてソルビトールの場合特にその温度は４０℃
より高く上昇してはならない。従って、ゾーリンゲンの
ドイツ菓子店中央専門学校（Ｚｅｎｔｒａｌｆａｃｈｓ
ｃｈｕｌｅ　ｄｅｒ　Ｄｅｕｔｓｃｈｅｎ　Ｓｕｅｓｓ
ｗａｒｅｎｗｉｒｔｓｃｈａｆｔ）で１９８７年６月に
行われた国際会議「インター・プラリネ（Ｉｎｔｅｒ−
Ｐｒａｌｉｎｅ）　」で提出された「無糖プラリーヌ−
無糖詰物およびチョコレート塊（Ｚｕｃｋｅｒｆｒｅｉ
ｅ　Ｐｒａｌｉｎｅｎ　−　Ｚｕｃｋｅｒｆｒｅｉｅ　
Ｆｕｅｌｌｕｎｇｅｎ　ｕｎｄ　Ｓｃｈｏｋｏｌａｄｅ
ｍａｓｓｅｎ）」という標題の論文の刊行物において、
４０℃より高い温度で、ソルビトールを含むチョコレー
トのコンチングは混合物のアグロメレーションに導くこ
とおよびマルチトールおよびキシリトールを含む２つの
組成物においてコンチングは３５〜３８℃で行われるこ
とが報告されている。同様に、「ＭＡＬＢＩＴおよび食
品工業におけるその適用（ＭＡＬＢＩＴ　ａｎｄ　ｉｔ
ｓ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｆｏｏ
ｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）」という標題の第４章「甘味料
における開発−３（Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ　ｉｎ　
Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ　−３）　第９５頁には、マルチ
トールを含むチョコレート組成物のコンチング温度は４
６℃と示されている。

【０００６】チョコレート工業の経験は、糖アルコール
甘味料を含むチョコレート組成物のコンチングのために
必要とされる比較的低い温度は、例えば２４時間までの
比較的長いコンチング時間の湿式コンチングを要しそし
てその時ですら、風味の発達は、より高いコンチング温
度が可能である時ほど十分ではないということである。 しかしながら、われわれは今や、チョコレート甘味料の
一部または全てとして使用されることができかつ組成物
を高められた温度で乾式コンチングするのを可能にする
２つの糖アルコールがあることを見出した。これらの糖
アルコールは、エリトリトールおよびマルチトールであ
り、当該マルチトールは９０％より高い純度でなければ
ならないという条件付きである。エリトリトールは対称
分子でありそれ故通常メソ形として入手できる。本明細
書の残りおよび請求の範囲におけるエリトリトールへの
言及は、メソ形を意味する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】従って、本発明は、コン
チング工程を含みそして当該コンチング工程は６５℃よ
り高い温度で行われる乾式コンチングでありそして糖ア
ルコールはエリトリトールまたはマルチトールであり、
当該マルチトールは、９０％より高い、好ましくは９５
％より高いそして特に約９９％の純度を有する、ことを
特徴とする、糖アルコール甘味料を含むチョコレート組
成物の製造方法である。

【０００８】好ましくは、乾式コンチングの温度は、６
５〜１００℃の範囲、より好ましくは７５〜８５℃の範
囲にある。これらの温度で、コンチング時間は、適当に
は、２０時間まで、特に１６時間まで、殊に６〜１６時
間である。

【０００９】１９９０年の日本国特許公報第１０４２４
３号は、エリトリトールを甘味料として使用することに
よる、冷たい口当たりのチョコレートの製造を開示して
いる。しかしながら、成分の混合は６０℃で行われると
示されているが、チョコレートをコンチングする温度は
この公報に示されていない。

【００１０】本発明の方法は、エリトリトールまたはマ
ルチトールを、好ましくは組成物の３０〜６０重量％の
範囲の、より好ましくは４０〜６０重量％の範囲の、特
に４５〜５５重量％の範囲の量で含むチョコレート組成
物を使用する。この組成物は、３０〜６０重量％、好ま
しくは３０〜５０重量％、より好ましくは３５〜４５重
量％のココアニブ；および、ココアニブに含まれている
ココアバターに加えて、１０〜２０重量％、好ましくは
１０〜１５重量％のココアバターを含み得る。一般に、
エリトリトールまたはマルチトールをチョコレートの中
で甘味料として使用することは、当量の蔗糖ベースのチ
ョコレートと同様の外観および感覚器官を刺激する特性
を有するがしかし後者より少ない、２〜１５重量％のコ
コアバターを含む生成物を与え、その際この２〜１５％
は、当量のエリトリトールまたはマルチトールによって
構成される。ココアニブ、ココアバターおよびエリトリ
トールまたはマルチトールは、本発明によるチョコレー
ト組成物の本質的成分であるが、別の成分、特に、好ま
しくは０．１〜０．５重量％の量の、レシチンのような
乳化剤、好みに応じて例えば０．０１〜０．０５重量％
の量の合成甘味料、例えばアスパルテーム、および任意
の所望のフレーバー、例えばバニラも存在することがで
きる。

【００１１】本発明によるコンチング段階に達する前に
、先ず、種々の成分を混合することによってチョコレー
ト組成物が形成され次いで、静かに摩砕して当該組成物
の結晶の大きさを減ずることによって精錬され得る。 成分の混合は、適当には固体の形の、そして好ましくは
結晶状の、エリトリトールまたはマルチトールを、ココ
アニブおよび付加的なココアバターの少なくとも一部と
、適当には２５〜６０℃、好ましくは３０〜４０℃の範
囲の温度でこねることによって行われ得る。

【００１２】コンチング工程は、この目的のために通常
使用される装置において本明細書のより初期に記載され
た温度でかつ時間で実施されることができる。

【００１３】最後に、コンチング後のチョコレートをテ
ンパリングして必要な粘度および流動特性を与え、その
際２５°〜３５℃の間の好ましい温度は、蔗糖ベースの
チョコレートについて使用される温度に似ている。ソル
ビトールを含む特別食チョコレートは、低い、限定され
たそして臨界的温度範囲（例えば２２〜２　３℃）でテ
ンパリングしなければならないので、エリトリトールま
たはマルチトールの使用は、この点、エリトリトールま
たはマルチトールは慣用の蔗糖ベースのチョコレートの
方法において変形の必要なく使用できるので、有利であ
る。

【００１４】テンパリングの後、チョコレートを型に入
れるかまたはそうでなければ問題にされる適用に応じて
加工することができる。

【００１５】

【実施例】本発明を、以下の実施例を参照してさらに説
明する。 実施例１ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　組成物Ａ　　　　　　　　　　　　
組成物Ｂ　　　　ココアニブ％　　　　　　　　　　　
　　　　　　　３９　　　　　　　　　　　　　　　　
４２　　　　付加的なココアバター％　　　　　　　　
１３　　　　　　　　　　　　　　　　１３．５　　　
　エリトリトール％　　　　　　　　　　　　　　４７
．７　　　　　　　　　　　　　　−　　　　蔗糖％　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
−　　　　　　　　　　　　　　　　４４．２　　　　
レシチン％　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．２８　　　　　　　　　　　　０．２８　　　
　バニラ％　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　０．０２　　　　　　　　　　　　０．０２　
　　　アスパルテーム％　　　　　　　　　　　　　　
　　０．０３を含む２つの組成物を製造した。

【００１６】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。

【００１７】チョコレートの製造は次のように行われた
： １）混合 両方の組成物において、ココアニブ、付加ココアバター
の２３％およびエリトリトール／蔗糖を粉砕しそして合
わせて混合して３０〜４０℃の温度で均一な塊を形成し
た。 ２）精錬 段階（１）からの組成物Ａを５本のローラーミル上で静
かに摩砕しそして１回通過の後、２０〜４０μｍの所望
の平均粒度が達成された。組成物Ｂは、ローラー上でよ
り長い滞留時間を必要としそして冷却水は、組成物Ａに
比べて、増加した速度でローラーに供給されなければな
らなかった。この段階での温度は２５°〜４５℃であっ
た。 ３）コンチング コンチングは、「Ｐｅｔｚｈｏｌｄｔ　」型の回転コン
チャー（ｃｏｎｃｈｅｒ）　中で行われた。組成物Ａを
８０℃で１６時間、そして組成物Ｂを６０℃で２２時間
コンチングした。残りのココアバターおよびレシチンを
、組成物Ａに、それぞれ１４時間および１５時間後に、
組成物Ｂに、それぞれ２０時間および２１時間後に添加
した。 ４）テンパリング 安定なベータ形のチョコレート中の脂肪の結晶化を引き
起こすために、両方の組成物を、コンチングした塊の温
度を２８〜３１℃に低下させることによってテンパリン
グした。

【００１８】テンパリングした生成物を型に入れそして
冷却後、味覚パネルによって官能試験でそして３か月の
貯蔵期間後に視覚的に評価した。両方の生成物は優れた
光沢、良好な破壊特性および口当たりを有していた。外
界温度で６か月貯蔵した後に、生成物上に「ブルーム」
は観察されなかった。 実施例２ ココアニブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　４２％付加的なココアバター　　　　　　　　
　　　　　　１３．５％９９％純度の結晶マルチトール
　　　　　　４４．２％レシチン　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．２８％バニ
ラ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．０２％を含む組成物を製造した。

【００１９】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。

【００２０】チョコレートの製造は、実施例１に記載し
たように行われた。コンチング温度は８０℃でありそし
てコンチング時間は１０時間であった。付加的なココア
バターの第二部分を８時間のコンチングの後にそしてレ
シチンおよびバニラを９時間のコンチングの後に添加し
た。

【００２１】チョコレート生成物を、味覚パネルによっ
て評価しそして良好な外観および優れた口当たりを有す
る良好な品質であると判定した。

【００２２】同様に容認できる生成物が、９３％純度の
マルチトールを用いて得られたが、８７．５％純度のマ
ルチトールを使用すると、製造されるチョコレートはざ
らざらする口当たりを有しておりそして製造の間に固ま
りの形成が観察され、それは除去するための増大する混
合力を必要とした。 実施例３ ココアニブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１１．４％付加的なココアバター　　　　　　
　　　　　　　　２３．４％エリトリトール　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　４２．５％全乳粉末　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２２．４％レシチン　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．３％を含む組成物を製造
した。

【００２３】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。

【００２４】チョコレートの製造は、実施例１に記載し
た方法によって行われ、その際全乳粉末は、混合段階の
間に添加された。コンチングは７０℃で１０時間行われ
、その際付加的なココアバターが８時間のコンチングの
後にそしてレシチンが９時間のコンチングの後に投入さ
れた。

【００２５】このミルクチョコレート生成物を、味覚パ
ネルによって評価しそして全ての点で十分であると判定
した。 実施例４ ココアニブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１１．２％付加的なココアバター　　　　　　
　　　　　　　　２５．４％９９％純度の結晶マルチト
ール　　　　　　４１．３％全乳粉末　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１．８％レシ
チン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　０．３％を含む組成物を製造した。

【００２６】チョコレートの製造は、実施例３に記載し
たように行われた。再度、十分な生成物が得られた。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　チョコレート成分の混合後、組成物を
   コンチング工程に付す、糖アルコールを甘味料として含
   むチョコレートの製造方法であって、コンチング工程が
   、少なくとも６５℃の、好ましくは６５°〜１００℃の
   範囲の温度で行われる乾式コンチングでありそして糖ア
   ルコールがエリトリトールまたはマルチトールであって
   、その際当該マルチトールは９０％より高い、好ましく
   は９５％より高い、特に約９９％の純度を有する、こと
   を特徴とする方法。
2. 【請求項２】　　コンチング温度が７５°〜８５℃の範
   囲にある、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】　　コンチングが１６時間までの、特に６
   〜１６時間の期間行われる、請求項１または２記載の方
   法。
4. 【請求項４】　　チョコレート組成物が、３０〜６０重
   量％、好ましくは４０〜６０重量％、特に４５〜５５重
   量％のエリトリトールまたはマルチトールを含み、その
   際当該組成物の別の成分が、ココアニブおよび、ココア
   ニブ中に含まれているココアバターに付加的なココアバ
   ターを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法
   。
5. 【請求項５】　　チョコレート組成物が、３０〜６０重
   量％のココアニブおよび、ココアニブ中に含まれている
   ココアバターに付加的に１０〜２０重量％のココアバタ
   ーを含む、請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】　　チョコレート組成物が、レシチンのよ
   うな乳化剤をも含む、請求項４または５記載の方法。
7. 【請求項７】　　チョコレート組成物が、強化甘味料、
   例えばアスパルテームを含む、請求項４〜６のいずれか
   １項に記載の方法。