JPH04287656A - マッシュポテトとその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】　　本発明は、ホクホクして粘ら
ないマッシュポテトとその製造方法に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術】従来、マッシュポテトは、丸ごとのじゃ
がいもまたは適度に割り切り下じゃがいもを加熱し、こ
れを熱いうちに裏ごしして製造し、更に必要に応じてこ
れを乾燥させていた。マッシュポテトの品質は原料じゃ
がいもの性質や製造する時の処理により影響を受けるが
、ホクホクしたものが好まれる傾向にある。マッシュポ
テトには澱粉質の多い、粉質のじゃがいもが適していて
、澱粉の少ない、ペクチン質の多い粘質のじゃがいもは
適していない。このため粉質の男爵などの品質のじゃが
いもが多く用いられる。粉質のじゃがいもであっても、
新じゃがいもは水っぽく、成熟じゃがいもや貯蔵したじ
ゃがいもは、ホクホクしていてマッシュポテトの製造に
適している。原料の選択は単に品種だけでなく原料とな
るいもの収穫の時期などにも気を配っている。

【０００３】また、製造時には加熱したじゃがいもの品
温が下がると加熱により、一旦溶解したペクチンの凝固
が起こり、じゃがいもの破砕により大きな力が掛かるた
めに、澱粉粒が壊れ、粘ったマッシュポテトになるので
高温のうちに手早く処理するなどの工夫がされている。 このように工夫して製造しても、ホクホクした好まれる
マッシュポテトを作ることは原料次第で粘りのあるもの
となったりで、品質の安定は原料じゃがいもの選択を厳
密に行うしかないのが現状である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
の解決について鋭意検討を重ねた結果、同一のじゃがい
もであっても、外側の部分、主に維管束部をマッシュポ
テトにするとホクホクしたマッシュポテトが得られるこ
とを見出し本発明を完成するにいたった。本発明者等は
、澱粉質に富んだじゃがいもは、茹で上った時に、外側
の維管束部が特に煮くずれし、粉ふきいもにしたときも
外側の維管束部が粉ふき状態になることからヒントを得
、外側、主に維管束部を切りとりマッシュポテトを作る
ことを考えた。

【０００５】一般に成熟したじゃがいもは、細胞内で澱
粉質が充実してくるため新じゃがいもよりホクホクして
おいしい。この現象はじゃがいもの比重と相関があり、
澱粉粒の成熟したじゃがいもは比重が高い。比重の高い
じゃがいもは煮くずれし易く粉ふき性が高いので、マッ
シュポテトに適していることが明らかになっている。比
重は新じゃがいもでは低く、成熟じゃがいもでは高くな
っており、成熟いもがマッシュポテトに適していること
を裏付けている。このじゃがいもの比重は、じゃがいも
の部位によっても異なる、新じゃがいもでは外側と内側
との差が極めてわずかで、比重も低いが、成熟したじゃ
がいもでは外側の比重が内側の比重より大きくなってい
る。すなわち成熟したじゃがいもでは、全体に澱粉粒が
充実しているが、そのなかでも外側の方がより澱粉粒が
充実していることを表している。充実した澱粉粒は加熱
によりくずれ易く、澱粉粒の状態からも外側の方がマッ
シュポテトを作る時に作り易い状態になっているという
ことになる。

【０００６】又、じゃがいもに含まれるペクチンもマッ
シュポテトの品質に影響を及ぼす。ペクチンは加熱によ
り溶解するが、加熱されたじゃがいもが冷えると一旦加
熱により溶解したじゃがいもの中のペクチンが凝固して
澱粉粒がほぐれ難くなり、裏ごしに強い力が必要となる
ので、強い力からで押される澱粉粒が崩れ、粘り気が出
てベタついたマッシュポテトになる。ペクチンの含有量
は新じゃがいもで多く、成熟じゃがいもや貯蔵じゃがい
もでは少なくなる。じゃがいものペクチンは、ほとんど
がプロトペクチンで、プロトペクチンは加熱により水溶
化するが、水溶化の比率は内側に比べ外側が高い。この
ようにペクチンの性質や量からも外側の方がマッシュポ
テト作りには適した状態になっているといえる。

【０００７】このように澱粉粒の充実の状態や、ペクチ
ンの含有量や性質からもじゃがいもの外側部分を使用し
たほうががマッシュポテトを作るのには適していること
がわかる。以上のような知見から、外側の部分でマッシ
ュポテトを作れば作り易く、安定した品質のマッシュポ
テトができるのではないかと考え、じゃがいもの外側部
分を切り取り、常法により加熱し、裏ごししてマッシュ
ポテトを作ったところホクホクしたマッシュポテトが得
られ、本発明を完成するにいたった。

【０００８】すなわち、じゃがいもの外側、主には維管
束部で作ったマッシュポテトはホクホク度合いが高く、
じゃがいも全体で作ったマッシュポテトよりも優れた品
質となった。澱粉粒が成熟していなくて外側と内側の比
重差のほとんどない新じゃがいもではマッシュポテトに
した時にも外側と内側ではホクホク感は、ほとんど差が
見られない。成熟したじゃがいもや貯蔵されたじゃがい
もでは品種に関係なく、どの品種でも外側と内側では、
外側の方がホクホクしたマッシュポテトとなった。

【０００９】外側の維管束部といっても、厳密にこの部
分のみを取る必要はなくじゃがいもの表面から維管束部
を含む部分を数ミリから数十ミリむき取るとか、表面部
分を適当に切り落としたり、又じゃがいもがいもを半割
して中心部をくりぬいて取り除く等、それぞれの方法で
できるだけ外側の澱粉粒の充実したところを取れば良い
。できあがったマッシュポテトは必要に応じ、常法によ
りドラムドライヤ−等で乾燥を行えば乾燥マッシュポテ
トにすることが出来る。乾燥を行ってもホクホクしたマ
ッシュポテトの品質は何等変わることはない。

【００１０】成熟した男爵いもを用い、外側、残りの内
側、全体を常法通りに２０分間蒸煮し、じゃがいもが柔
らかくなったところで熱いうちに裏ごしをしてマッシュ
ポテトを作った。通常通りにじゃがいもの全体を使った
マッシュポテトは従来通りのできばえのマッシュポテト
となり、外側のものはホクホクしたマッシュポテトとな
った。一方、外側を取り除き残った内側を用いたマッシ
ュポテトはホクホク感の少ない、水っぽく粘りのあるも
のとなった。これらのマッシュポテトと、これらのマッ
シュポテトに挽き肉と玉葱のみじんぎりを加え、ポテト
コロッケを作り、食味テストにかけたところ表１の通り
となり、外側を使ったホクホク感の高いほうが明らかに
好まれる結果となり、内側部分を使ったホクホク感のな
い水っぽい方は明らかに好まれなかった。

【表１】

【００１１】

【実施例】次にこの発明の一実施例を説明する。成熟し
た男爵いもの洗浄したもの１０Ｋｇの外側部分を包丁で
１ｃｍ程度にそぎ落とし外側部分のじゃがいもを４Ｋｇ
を得た。このじゃがいもを蒸器に入れ２０分間蒸し、柔
らかくなったところで冷えないように保温しておき、少
しずつ取り出して裏ごしを行いマッシュポテト３．２Ｋ
ｇを得た。このマッシュポテトはホクホク感のあるマッ
シュポテトだった。

【００１２】

【発明の効果】以上のごとく本発明により得られるマッ
シュポテトは、従来の方法によるマッシュポテトよりホ
クホク感が高く、マッシュポテトをそのまま食べても、
食品に加工して食べても美味しく、し好性の高いマッシ
ュポテトを得ることができる。