JPH04293470A - 薬草入り調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は薬草入り調味料の製造方
法に関し、更に詳しくは、薬草を味噌調味料或は醤油調
味料に混入して服用しやすくし、また、熟成期間の短縮
化を図った調味料の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術とその課題点】例えば、ニワトコはスイカズ
ラ科に属する落葉性の植物で世界の山野に自生している
。中国、日本、インド等では古くから民間薬として使用
されており、腎臓病、便秘、神経痛、リウマチ等の効果
があるといわれている。その他ドクダミ、オオバコ、ク
コ、ヨモギ、アロエ、ウコン等も薬草として知られてい
る。これらの薬草は、通常はそのまま食したり、煎じた
りして服用されている。これらの薬草はある程度服用期
間がないと効果を奏さないが、「良薬は口に苦し」の格
言通り、味覚的には好んで受け入れ難く、服用が長続き
しない。ところで、日本人の基本的調味料である味噌や
醤油は、調理品の臭みを消す効果があることは知られて
いる。本発明者は、この味噌や醤油に薬草を混入すれば
、薬草の苦さを押さえることができること、及び味噌は
みそ汁として、また醤油は各種の調理品に使用されて、
ほとんど毎日食されるものであるから自然に服用できる
ことに着目して本発明を完成するに至った。また、本発
明者はニワトコの生葉からニワトコ茶の製造の研究中に
、ニワトコ茶のエキスは乳酸菌や酵母菌に対して育成強
化があることが判明した。そこで日本の食品の代表的な
カビといわれる麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙ
ｚａｅ　　アスペルギルスオリゼー）に対しての育成効
果を検討した。ニワトコの粉末を混入した麹を作り、こ
の麹を使用して製造した味噌と常法で製造した味噌との
熟成の日数を比較したところ、ニワトコの粉末を混入し
た麹を使用した味噌の方が相当早く熟成することが認め
られた。薬草の中でもドクダミ、オオバコ、クコ、ヨモ
ギ、アロエ、ウコンには同様の働きがあることがわかっ
た。このことは醤油製造の場合も同じである。本発明は
この知見に基づき完成したものである。

【０００３】

【発明の目的】そこで本発明の目的は、薬草の服用に抵
抗がない薬草入り調味料の製造方法を提供することにあ
る。また本発明の他の目的は、熟成を早めた調味料の製
造方法を提供することにある。

【０００４】

【発明の構成】上記目的を達成するために講じた発明の
構成は次のとおりである。第１の発明にあっては、味噌
調味料の製造過程において、薬草の一種または二種以上
を組み合わせてこれを添加混合した、薬草入り味噌調味
料の製造方法である。薬草を配合する味噌調味料は、米
味噌、麦味噌、大豆味噌、或はこれらの合わせ味噌等各
種のものをあげることができる。また、配合される薬草
は特に限定するものではなく、ドクダミ，ニワトコ，オ
オバコ，クコ，ヨモギ，アロエ，ウコン等をあげること
ができる。本発明は、苦みや臭いが強く、煎じる等の手
段では服用に困難が伴うものにおいて特に効果がある。 薬草の配合量は、でき上がりの味噌調味料に対して、１
０重量％以下、好ましくは５重量％以下である。薬草の
配合量が１０重量％を越えると、味噌調味料に薬草の色
が目立つ様になり、また、食するときに薬草の苦みを感
じるようになるため商品価値が落ちる。配合に当たって
は、薬草は味噌調味料の中に一様に配合される様に、粉
末或は小さく切断される。また、薬草から草液を抽出し
てこれを混入することもできる。配合時期については特
に限定されないが、種麹の接種時に配合すると味噌調味
料の熟成期間が短縮する。第２の発明にあっては、味噌
調味料の製造過程において、種麹の接種時に、ドクダミ
，ニワトコ，オオバコ，クコ，ヨモギ，アロエ，ウコン
の中から選ばれた一種または二種以上を組み合わせてこ
れを添加混合した、薬草入り味噌調味料の製造方法であ
る。混入する量は、麹の重量に対して０．１〜１０重量
％である。味噌調味料の熟成期間が短縮するのは種麹の
接種時に配合した場合であり、味噌の仕込み時に配合し
ても熟成期間は短縮しない。第３の発明にあっては、醤
油調味料の製造過程において、薬草の一種または二種以
上を組み合わせてこれを添加混合した、薬草入り醤油調
味料の製造方法である。第４の発明にあっては、醤油調
味料の製造過程において、種麹の接種時に、ドクダミ，
ニワトコ，オオバコ，クコ，ヨモギ，アロエ，ウコンの
中から選ばれた一種または二種以上を組み合わせてこれ
を添加混合した、薬草入り醤油調味料の製造方法である
。

【０００５】

【実施例】本発明を実施例に基づき更に詳細に説明する
。 実施例１ 薬草としてニワトコの粉末を使用した。ニワトコ粉末は
次のようにして得られた。まず、ニワトコの青葉を約３
分間蒸した後３５°Ｃで２４時間乾燥させる。次いで９
０°Ｃで９０分間十分に乾燥させた後、粉砕機で粉末に
してニワトコ粉末を得る。味噌調味料を製造するに当た
っては、大豆３００ｇ，塩切麹（白米）３００ｇ，食塩
１００ｇを原料として通常の製造方法で味噌調味料を製
造した。仕込みの段階で三等分（以下それぞれＡ，Ｂ，
Ｃと称する）し、Ａ，Ｂ，Ｃそれぞれにニワトコ粉末を
１０重量％，５重量％，２．５重量％添加した。熟成し
て得られた味噌調味料のうちＣ，Ｂ，Ａの順でニワトコ
の色が若干顕在化するが味のほうは苦味臭みともなく、
おいしく食することができた。

【０００６】実施例２ 実施例１で得られたニワトコ粉末を、種麹を接種する時
に、種麹に１．５重量％添加して米麹（以下「ニワトコ
麹」という）を得た。配合はアスペルギルスオリゼー（
２００ｍｇ／米１．２ｋｇ）、塩切麹（塩２００ｇ／米
１．２ｋｇ）とした。比較のために同量の通常の米麹（
以下「普通麹」という。）を得た。比較の対象となった
普通麹は、種麹の接種の際にニワトコ粉末を添加しなか
ったこと以外は他の条件を同じにして得られたものであ
る。表１の温度欄Ｂは並通麹の品温を、温度欄Ｌはニワ
トコ麹の品温を示している。種麹を接種して二日目の朝
は、並通麹の品温が３６°Ｃ、ニワトコ麹の品温は４３
°Ｃでニワトコ麹の方が７°Ｃ高い。三日目の朝は並通
麹の品温が３４°Ｃ、ニワトコ麹の品温は３７°Ｃでニ
ワトコ麹の品温が３°Ｃ高い。同日の昼は並通麹の品温
が３５°Ｃとニワトコ麹の品温が３９°Ｃで４°Ｃ高い
。表１から明らかなように、普通麹と比較してニワトコ
麹の方が発酵温度が高いことが判明した。また、麹のは
ぜわたりもニワトコ麹の方が進んでいることが認められ
た。

【０００７】

【表１】

【０００８】次に、このニワトコ麹及び普通麹と大豆の
仕込み混合をそれぞれ行なった。ニワトコ麹と大豆の配
合比は１：１である。普通麹の場合も麹と大豆の混合比
は同じである。図１はニワトコ麹を用いた味噌調味料（
Ｌ２で示している。）と普通麹を用いた味噌調味料（Ｂ
２で示している。）の熟成中のアミノ態窒素の変化を示
している。縦軸はアミノ態窒素量を％で示したものであ
る。味噌調味料の品温は２２°Ｃに保持した。味噌調味
料が適当な熟成の時期に入るのはアミノ態窒素の量が０
．３８％前後といわれている。普通麹を用いた味噌調味
料の場合では、仕込んでから５日目で０．１６０％、１
４日目で０．３０％、２８日目で０．３８０％と増加し
ていく。ニワトコ麹を用いた味噌調味料の場合では、５
日目で０．２５％、１３日目で０．３８％、２８日目で
０．４６５％と増加する。つまり、味噌調味料の適当な
熟成の時期に入る目安であるアミノ態窒素の量が０．３
８％前後になるのは、普通麹を使用した味噌調味料で２
８日目、ニワトコ麹を使用した味噌調味料で１３日目で
ある。従ってニワトコ麹を使用した味噌調味料は普通麹
を使用した味噌調味料に比較して熟成が２倍程度速くな
ることがわかった。

【０００９】実施例３ 実施例２と同様の条件で、ニワトコ粉末を１重量％添加
したニワトコ麹と、ニワトコ粉末を０．５重量％添加し
たニワトコ麹を使用して大豆の仕込み混合を行なった。 図２はニワトコ粉末を１重量％添加したニワトコ麹と、
０．５重量％添加したニワトコ麹を使用した味噌調味料
の熟成中のアミノ態窒素の変化をそれぞれ示したもので
ある。図２からも明らかなように、普通麹を使用した味
噌調味料（Ｂ４で示している。）のアミノ態窒素の変化
は、５日目で０．１４％、２１日目で０．３５％、２８
日目で０．３８％である。これに対してニワトコ粉末を
１重量％添加したニワトコ麹を使用した味噌調味料（Ｌ
４で示している。）のアミノ態窒素の変化は、５日目で
０．２３％、１４日目で０．３８４％、２８日目で０．
４６％である。また、ニワトコ粉末を０．５重量％添加
したニワトコ麹を使用した味噌調味料（Ｌ４’で示して
いる。）のアミノ態窒素の変化は、５日目で０．２１％
、１６日目で０．３８％、２８日目で０．４４％である
。この結果から明らかなように、アミノ態窒素の変化が
０．３８％に達する日数は、普通麹を使用した味噌調味
料の場合２８日目、ニワトコ粉末を１重量％添加したニ
ワトコ麹を使用した味噌調味料の場合１４日目、ニワト
コ粉末を０．５重量％添加したニワトコ麹を使用した味
噌調味料の場合では１６日目である。従って熟成日数は
、ニワトコ粉末を１重量％添加したものでは普通麹を使
用した味噌調味料の場合の５０％、０．５重量％添加し
たニワトコ麹を使用した味噌調味料の場合では普通麹を
使用した味噌調味料の場合の４３％に当たる。すなわち
、いずれの場合もニワトコ麹を使用した味噌調味料は普
通麹を使用した味噌調味料の約１／２近く熟成日数が短
縮されることになる。

【００１０】実施例４ 実施例２と同様の条件で、ニワトコ粉末１．５重量％添
加のニワトコ麹と大豆の仕込み混合を行なった。ニワト
コ麹と大豆の配合比は１：２である。普通麹の場合も麹
と大豆の混合比は同じである。図３はニワトコ麹を用い
た味噌調味料（Ｌ３で示している。）と普通麹を用いた
味噌調味料（Ｂ３で示している。）の熟成中のアミノ態
窒素の変化を示している。普通麹を使用した味噌調味料
のアミノ態窒素量は５日目で０．１６％、１４日目で０
．２８５％、２１日目で０．３３５％、３３日目で０．
３８０％である。ニワトコ麹を用いた味噌調味料のアミ
ノ態窒素量は、５日目で０．２０５％、１４日目で０．
３５％、１７日目で０．３８％、３３日目で０．４５％
である。熟成を示す０．３８％に達するのは普通麹を使
用した味噌調味料の場合で３３日目、ニワトコ麹を用い
た味噌調味料の場合で１７日である。従ってニワトコ麹
を用いた味噌調味料の場合、普通麹を使用した味噌調味
料の場合と比較して熟成日数はほぼ１／２短縮されてい
る。

【００１１】実施例５ クコ、オオバコ、ドクダミ、ニワトコの葉を略同量ずつ
混合して、実施例１に示した方法で粉末を製造した（以
下薬草粉末という。）。種麹０．５ｇを米４８０ｇに接
種する際に、それぞれ薬草粉末を１重量％と、２重量％
添加して麹を作り、これを大豆４００ｇ，食塩１８０ｇ
に仕込んで味噌調味料を製造した。図４は薬草粉末を添
加した麹を用いた味噌調味料と普通麹を用いた味噌調味
料の熟成中のアミノ態窒素の変化を示している。図４か
ら明らかなように、薬草粉末を添加した味噌調味料（Ａ
１，Ａ２で示している。）の熟成は添加しない味噌調味
料（Ｂで示している。）に比較して熟成期間が短くてす
むことがわかる。また、薬草を多く添加（２重量％）し
た味噌調味料（Ａ２）のほうが熟成が早いが、その差は
多く添加しない（１重量％）味噌調味料（Ａ１）の熟成
の場合と比較してわずかである。

【００１２】

【発明の効果】本発明は以上のような構成である為次の
効果を有する。 （１）　薬草はある程度服用期間がないと効果を奏さな
いが、味覚的には好んで受け入れ難く、服用が長続きし
ない。しかし、味噌調味料、醤油調味料の製造過程にお
いて、薬草の一種または二種以上を組み合わせてこれを
添加混合したので、得られた味噌調味料、醤油調味料に
は薬草の味がほとんど感じられず食するのに抵抗がなく
、しかも味噌調味料も醤油調味料もほとんど毎日食され
るものであるから毎日自然に服用できる。 （２）　種麹の接種時に、ドクダミ，ニワトコ，オオバ
コ，クコ，ヨモギ，アロエ，ウコンの中から選ばれた一
種または二種以上を組み合わせてこれを添加混合したも
のは熟成期間が半分程度に短縮される。従って前記薬草
を種麹の接種時に用いた調味料は（１）　の効果に加え
て、普通麹を使用した味噌調味料或は醤油を醸造する場
合に比較して、醸造効率を２倍に高めることができ、醸
造期間の短縮化を図ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】熟成中のアミノ態窒素の消長を示す図である。

【図２】熟成中のアミノ態窒素の消長を示す図である。

【図３】熟成中のアミノ態窒素の消長を示す図である。

【図４】熟成中のアミノ態窒素の消長を示す図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　味噌調味料の製造過程において、薬草
   の一種または二種以上を組み合わせてこれを添加混合し
   たことを特徴とする薬草入り味噌調味料の製造方法。
2. 【請求項２】　　味噌調味料の製造過程において、種麹
   の接種時に、ドクダミ，ニワトコ，オオバコ，クコ，ヨ
   モギ，アロエ，ウコンの中から選ばれた一種または二種
   以上を組み合わせてこれを添加混合したことを特徴とす
   る薬草入り味噌調味料の製造方法。
3. 【請求項３】　　醤油調味料の製造過程において、薬草
   の一種または二種以上を組み合わせてこれを添加混合し
   たことを特徴とする薬草入り醤油調味料の製造方法。
4. 【請求項４】　　醤油調味料の製造過程において、種麹
   の接種時に、ドクダミ，ニワトコ，オオバコ，クコ，ヨ
   モギ，アロエ，ウコンの中から選ばれた一種または二種
   以上を組み合わせてこれを添加混合したことを特徴とす
   る薬草入り醤油調味料の製造方法。