JPH07236447A

JPH07236447A - 味噌、しょうゆ等調味料の製造方法

Info

Publication number: JPH07236447A
Application number: JP6033323A
Authority: JP
Inventors: Chuji Ushimaru; 忠二牛丸
Original assignee: MOKUZAI HOZON CENTER KK
Current assignee: MOKUZAI HOZON CENTER KK
Priority date: 1994-03-03
Filing date: 1994-03-03
Publication date: 1995-09-12

Abstract

(57)【要約】【目的】調味料である味噌やしょうゆに地下茎の根菜
類や健康食品等を混合した味噌、しょうゆ等調味料の製
造方法である。【構成】豆味噌及び米味噌・麦味噌の製造工程におい
て、仕込の工程、熟成工程、豆味噌の場合における大豆
の蒸し工程、米・麦味噌の場合における米等の蒸し工
程、大豆の蒸煮の工程のいずれかの工程で、地下茎の根
菜類の原料を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混合
し、更に健康食品を所定比混合してなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調味料である味噌やし
ょうゆに地下茎の根菜類や健康食品等を混合した味噌、
しょうゆ等調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆味噌及び米味噌・麦味噌は味噌そのも
の、しょうゆはしょうゆそのものに限られ、地下茎の根
菜類や健康食品等を混合したものが余りない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】最も健康に役立つ有益
な醗酵食品として味噌があり、これは腸内細菌に好影響
を及ぼすことで健康増進や長寿に役立ち、癌予防、糖尿
病予防として注目されている。

【０００４】ところで、自然薯、山芋、百合の根、朝鮮
人参、山ごぼう等の地下茎の根菜類や健康食品は、うま
味、滋養効用はあるが、単独では好き嫌いがあり、ま
た、違和感があるため、好きな人しか食べない。また、
地下茎の根菜類や健康食品単独では飽きやすい、食べ
（飲み）にくいため、栄養のバランスのよいこれら地下
茎の根菜類や健康食品は余り利用されていない、。

【０００５】そこで本発明は、上記問題点に鑑み案出さ
れたもので、地下茎の根菜類や健康食品等を混合した調
味料の製造方法の提供を目的にしている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の課題を解決する
ために、豆味噌及び米味噌・麦味噌の製造工程におい
て、仕込の工程、熟成工程、豆味噌の場合における大豆
の蒸し工程、米・麦味噌の場合における米等の蒸し工
程、大豆の蒸煮の工程のいずれかの工程で、地下茎の根
菜類の原料を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混合
し、更に健康食品を所定比混合してなる。

【０００７】また、しょうゆの製造工程において、仕込
の工程、大豆の蒸煮工程のいずれかの工程で、地下茎の
根菜類の原料を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混
合し、更に健康食品を所定比混合してなる。

【０００８】前記混合する地下茎の根菜類は、自然薯、
山芋、百合の根、朝鮮人参、山ごぼういずれか１つ又は
複数にしている。また、前記混合する健康食品は、米・
麦等の胚芽、ハトムギ、ドコサヘキサエン酸、ニンニ
ク、カルシュウム、カニ殻、ローヤルゼリー、深海鮫の
エキス、スッポン、カキエキス、レシチン、卵油、松の
実、クコ、ビタミンＣ、しいたけ、霊芝、銀杏、梅肉、
種を除いた梅干しのいずれか１つ又は複数にしている。
なお、本発明の健康食品は、前記のような単独で健康食
品として飲食できるものがよい。

【０００９】次に、本発明では、市販の味噌又はしょう
ゆに健康食品を所定比混合してなる。

【００１０】この場合に混合する健康食品は、カニ殻、
ローヤルゼリー、深海鮫のエキス、スッポン、カキエキ
ス、レシチン、卵油、松の実、クコ、ビタミンＣ、しい
たけ、霊芝、銀杏、梅肉、種を除いた梅干しのいずれか
１つを選択するか複数の健康食品を用いてもよい。

【００１１】

【作用】味噌又はしょうゆの製造工程において、所定工
程で地下茎の根菜類、健康食品を混合して製造すること
により、飲食しやすく、「うま味」「滋養効力」「効
用」が倍加する製品にできる。また、地下茎の根菜類、
健康食品は、人間の体質の偏り（酸性、アルカリ性等）
を正す効果があり、味噌やしょうゆに地下茎の根菜類、
健康食品を混合した食品は、その調整に役立ち、体を暖
める作用及び効用がある。また、味噌又はしょうゆに地
下茎の根菜類と健康食品を混合した製品の食品は、飲食
しやすく、栄養豊富な食品にできる。さらに、味噌やし
ょうゆをみそ汁や調味料として料理し、食事の時に飲食
することにより、味噌やしょうゆの効用と地下茎の根菜
類や健康食品が持つ効用とを発揮させることができる。

【００１２】

【実施例】実施例１実施例１を味噌の製造工程をあらわした図１、図２で説
明する。図１は一般的な豆味噌の製造工程をあらわした
もので、その製造は、大豆、種麺、香煎、食塩、水を原
料として製造され、大豆は、選別、洗浄、浸漬、蒸し、
味噌玉、冷却、種付、製麹、出麹、胞子除去、玉つぶし
が行われ、前記種付工程で種麺と香煎を混合したものを
混合する。更に、前記玉つぶし工程後に、食塩と、食塩
と水とを溶解した食塩水を加えて仕込し、熟成、掘出
し、調整の工程で製造している。次に、図２の一般的な
米味噌、麦味噌の場合は、大豆と米又は大麦、裸麦を原
料として、大豆は、選別、洗浄、浸漬、蒸煮、冷却を行
い、裸麦、大麦又は米は、精白、洗浄、浸漬、蒸し、冷
却、種付（種麺）、製麹、出麹、塩切（食塩）をした
後、種水や酵母菌を仕込混合し、醗酵熟成、掘出し、調
整工程で製造している。

【００１３】本発明では前記製造工程において、仕込の
工程、熟成工程、豆味噌の場合における大豆の蒸し工
程、米・麦味噌の場合における米等の蒸し工程、大豆の
蒸煮の工程のいずれかの工程で、地下茎の根菜類の原料
を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混合し、更に健
康食品を所定比混合して製造している。

【００１４】前記地下茎の根菜類は、自然薯、山芋、百
合の根、朝鮮人参、山ごぼう等を原料としている。前記
地下茎の根菜類は、人間の体質の偏り（酸性、アルカリ
性等）を正す効果がある。すなわち、我々が健康を保つ
上で最も基礎的なことは体質のバランスをとることであ
る。地下茎の根菜類はその調整に役立ち、体を暖める作
用がある。特に、自然薯は、澱粉質が主体となり、ビタ
ミンＢ群、カルシウム等も多く含まれ、特に、女性に
は、その機能を円滑にし、柔軟性に飛んだ美肌造りに役
立つという効果がある。また、粘りは、タウリン、ミネ
ラルが総合的に豊富に含まれているため、スタミナ源と
なる。

【００１５】また、地下茎の根菜類の朝鮮人参は、イン
シュリン（insulin)の働きの強化を行い、血糖値を下
げ、正常な姿に回復させるのに威力がある。さらに、抗
ストレス作用を持っているから、ストレスによる血糖値
の動揺で病状の悪化を招きやすい糖尿病看者には、とり
わけ有効である。

【００１６】前記健康食品は、米・麦等の胚芽、ハトム
ギ、ドコサヘキサエン酸、ニンニク、カルシュウム、カ
ニ殻、ローヤルゼリー、深海鮫のエキス、スッポン、カ
キエキス、レシチン、卵油、松の実、クコ、ビタミン
Ｃ、しいたけ、霊芝、銀杏、梅肉、種を除いた梅干しの
いずれかである。これらの健康食品の混合比率は少量
で、例えば0.5 〜５％程度にするのがよい。

【００１７】上記地下茎の根菜類、健康食品の混合は、
複数の工程で行ってもよい。

【００１８】前記混合する健康食品の成分及び効用を説
明する。1．米・麦等の胚芽これは、成分がビタミンＢ群（Ｂ₁，Ｂ₂，Ｂ₆）、ビ
タミンＥ、ミネラル、リノール酸、ニコチン酸、パント
テン酸等であり、疲労回復・動脈硬化症・虚弱体質の
改善、胃腸が弱く下痢ぎみの人に良い等の効用があ
る。2．ハトムギこれは、成分がたんぱく質、脂質、カルシュウム、鉄、
ビタミンＢ₂等であり、利尿、鎮痛、強壮、美容など幅
広い効用がある。すなわち、利尿作用があるため、心
臓病、腎臓病のむくみに有効、消炎・鎮痛作用があ
り、筋肉痛・リウマチ・神経痛に良い、滋養・強壮・
美肌・イボ等に効用がある。

【００１９】3．ドコサヘキサエン酸（カツオ、マグ
ロ等の眼の後ろにある眼窩油）これは、成分がＤＨＡであり、リノール酸と同じ不飽
和脂肪酸の仲間で、コレステロールや中性脂肪を少なく
する、コレステロールを減らし血液の流れを良くす
る、動脈硬化症、血栓症の予防等に効用がある。4．ニンニクこれは、成分がたんぱく質、糖質、ビタミンＢ₁，
Ｂ₂，Ｃ、カルシュウム、リン、鉄等であり、新陳代
謝を高める、強い抗菌作用を持つ、疲労回復、精力
増強、カゼ、冷え症に効く、気管支炎・動脈硬化症・
血栓症の予防ができる、疲れを取り、強壮作用がある
等の効用がある。

【００２０】5．カルシュウムこれは、血液の凝固に影響する、神経の興奮をおさ
えイライラを解消し、心臓の機能を調節する、ホルモ
ンの分泌をスムーズにする等の効用がある。6．カニ殻これは、成分がキチン・キトサン、ビタミンＢ₁，Ｂ
₂、たんぱく質等であり、気力を増し、コレステロール
値を下げるものであり、体を冷やし、解熱、アルコー
ルの解毒作用、動脈硬化症、老化の防止作用、骨、
筋肉を養う作用等の効用がある。

【００２１】7．ローヤルゼリーこれは、成分がビタミンＢ群、必須アミノ酸、ミネラ
ル、たんぱく質等であり、滋養・強壮・美肌効果、
増血作用があり、貧血に良い等の効用がある。8．深海鮫のエキス（スクアレン）は、滋養・強壮等の
効用がある。9．スッポンは、滋養・強壮等の効用がある。

【００２２】10．カキエキスこれは、成分が鉄分、ビタミンＢ₂，Ｂ₁、銅、ヨー
ド、マグネシュウム、たんぱく質等であり、貧血・疲
労回復・虚弱体質の改善、高血圧症、低血圧症、動脈
硬化症、心筋梗塞等に効用がある。11．レシチンこれは、成分が鉄分、ビタミンＢ₁、たんぱく質、リノ
ール酸、ビタミンＥ等であり、肥満防止、動脈硬化、
高血圧、脳卒中、胆石、ガン、糖尿病の予防、疲労
回復、美肌、また、成人病を防ぐ、細胞膜に働き、老化
を防ぐ等の効用がある。

【００２３】12．卵油これは、成分がリノール酸等であり、心臓病、狭心
症、心筋梗塞、血液や体液を補う、滋養、強壮等に
効用がある。13．松の実これは、成分が脂質、鉄、ビタミンＢ₁，Ｂ₂，Ｅ等で
あり、胃腸の働きを助け、強壮作用を持ち、滋養、強
壮美肌、貧血、老人性気管支炎、細胞の活性化
等の効用がある。

【００２４】14．クコこれは、葉にビタミンＣを多く含み、血管壁をじょう
ぶにする、健脳、動脈硬化症、強壮、めまい、頭
痛、腰やひざの痛み、冷え症等に効用がある。

【００２５】15．ビタミンＣこれは、細胞の代謝を活性化し、脳活動に必要な栄養
補給をスムーズにするストレスをやわらげる、血液
中のコレステロール値を下げる、カゼの予防、発ガ
ン物質の発生をおさえる等の効用がある。16．しいたけこれは、成分がたんぱく質、ビタミンＤ₂、ビタミンＢ
₂、エリタデニン等であり、高血圧症、動脈硬化症の
予防、神経過敏、不眠症等に効用がある。17．霊芝これは、高脂血症、冠状動脈不全、高血圧症、神経衰
弱、ストレス過多、慢性気管支炎、肝炎、貧血、ガン、
アレルギー等に効用がある。

【００２６】18．銀杏これは、主成分が糖質、脂質、タンパク質、カロチン、
ビタミンＣ、カルシュウム、カリウム、リン、鉄等、有
効成分がレシチン、アスパラギン酸であり、強精、強
壮効果、頻尿によく、夜尿症に効く、咳、喘息等の
気管支系によい等の効用がある。19．梅肉、梅干しこれは、成分がクエン酸等であり、老化防止、血液
浄化、疲労回復、活力増進、殺菌効果、美顔効
果等の効用がある。

【００２７】実施例２実施例２を図３により説明する。図３はしょうゆの製造
工程をあらわしている。「しょうゆ」は、まず、大豆を
吸水させ、これを蒸煮罐で蒸煮した後、炒って割砕した
小麦を混合して放冷し、種麹を混ぜる。麹原料は麹室に
入れ、室温を調整して菌を繁殖させ、約３日間で麹が生
成する。できた麹は、食塩水と混合して熟成させる。も
ろみを時々攪拌して発酵を順調に進める。熟成したもろ
みは圧搾機にかけて粕を分離し、８０℃で火入れ（加熱
殺菌）した後おり引きし、保存料を加えて製品「しょう
ゆ」ができる。

【００２８】本発明では、前記しょうゆの製造工程にお
いて、仕込の工程、大豆の蒸煮工程のいずれかの工程
で、地下茎の根菜類の原料を蒸し又は煮てつぶしたもの
を所定比で混合し、更に健康食品を所定比混合して製造
している。なお、混合する地下茎の根菜類、健康食品は
上述の味噌の製造方法と同様である。また、前記地下茎
の根菜類、健康食品の混合は、複数の工程で行ってもよ
い。

【００２９】実施例３実施例３を図４、図５で説明すると、実施例３では市販
の味噌又はしょうゆに健康食品を所定比混合して製造す
る。

【００３０】前記混合する健康食品は、カニ殻、ローヤ
ルゼリー、深海鮫のエキス、スッポン、カキエキス、レ
シチン、卵油、松の実、クコ、ビタミンＣ、しいたけ、
霊芝、銀杏、梅肉、種を除いた梅干しのいずれかであ
る。該味噌又はしょうゆと各健康食品の混合比率は少量
で、例えば、0.5 〜５％程度にするのがよい。

【００３１】

【発明の効果】本発明は上述の通り構成されているの
で、次に記載する効果を奏する。（１）地下茎の根菜類、健康食品を酵母、細菌類の醗酵
によって製造される味噌又はしょうゆに混合して製造さ
れるため、「うま味」「滋養効力」「効用」が倍加でき
る。更に老若男女を問わず好き嫌いなく飲食できる。

【００３２】（２）我々が健康を保つ上で最も基礎的な
ことは体質のバランスをとることである。地下茎の根菜
類、健康食品は、人間の体質の偏り（酸性、アルカリ性
等）を正す効果がある。そして、味噌やしょうゆに地下
茎の根菜類、健康食品を混合した食品は、その調整に役
立ち、体を暖める作用がある。

【００３３】（３）地下茎の根菜類は、栄養過多、運動
不足等を原因とする糖尿病等の病気に対しては、栄養バ
ランスがよく、これらの病気に卓効がある。特に、自然
薯を含んだ味噌汁には、ビタミンＢ１の吸収を高め、糖
質代謝を正常化させる働きがあるため、糖尿病に卓越し
た効果がある。また、膵臓の疲れを取り、優れた強精作
用もあるので、糖尿病にはよく効き、インシュリンの分
泌を高める作用もある。また、インシュリンの働きの強
化を行う「朝鮮人参」の場合は、血糖値を下げ、正常な
姿に回復させるのに威力がある。さらに、抗ストレス作
用を持っているから、ストレスによる血糖値の動揺で病
状の悪化を招きやすい糖尿病看者には、とりわけ有効と
なる、価値の大きい調味料を提供することができる。

【００３４】（４）味噌又はしょうゆに地下茎の根菜類
と健康食品を混合した製品の食品は、飲食しやすく、栄
養豊富な食品として提供できる。また、本発明の味噌や
しょうゆをみそ汁や調味料として料理し、食事の時に飲
食することにより、味噌やしょうゆの効用と地下茎の根
菜類や健康食品が持つ効用とを発揮させることができ
る。

【００３５】（５）市販の味噌やしょうゆに健康食品を
混合した製品の食品は、これらを単独で飲食する場合よ
りも食べやすくなり、栄養豊富な食品を提供できる。ま
た、本発明の食品を飲食した場合は、味噌やしょうゆの
効用と地下茎の根菜類や健康食品が持つ効用とを発揮さ
せることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１の豆味噌の製造工程図である。

【図２】実施例１の米味噌、麦味噌の製造工程図であ
る。

【図３】実施例２のしょうゆの醸造工程図である。

【図４】実施例３のしょうゆの製造工程図である。

【図５】実施例３の味噌の製造工程図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/30 Ｂ 1/32 Ｚ 1/325 ＪＺ 1/33 Ｚ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆味噌及び米味噌・麦味噌の製造工程に
おいて、仕込の工程、熟成工程、豆味噌の場合における
大豆の蒸し工程、米・麦味噌の場合における米等の蒸し
工程、大豆の蒸煮の工程のいずれかの工程で、地下茎の
根菜類の原料を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混
合し、更に健康食品を所定比混合してなる味噌の製造方
法。
【請求項２】しょうゆの製造工程において、仕込の工
程、大豆の蒸煮工程のいずれかの工程で、地下茎の根菜
類の原料を蒸し又は煮てつぶしたものを所定比で混合
し、更に健康食品を所定比混合してなるしょうゆの製造
方法。
【請求項３】混合する地下茎の根菜類は、自然薯、山
芋、百合の根、朝鮮人参、山ごぼうのいずれか１つ又は
複数である請求項１又は２の味噌、しょうゆ等調味料の
製造方法。
【請求項４】混合する健康食品は、米・麦等の胚芽、
ハトムギ、ドコサヘキサエン酸、ニンニク、カルシュウ
ム、カニ殻、ローヤルゼリー、深海鮫のエキス、スッポ
ン、カキエキス、レシチン、卵油、松の実、クコ、ビタ
ミンＣ、しいたけ、霊芝、銀杏、梅肉、種を除いた梅干
しのいずれか１つ又は複数である請求項１又は２の味
噌、しょうゆ等調味料の製造方法。
【請求項５】市販の味噌又はしょうゆに健康食品を所
定比混合してなる味噌、しょうゆ等調味料の製造方法。
【請求項６】混合する健康食品は、カニ殻、ローヤル
ゼリー、深海鮫のエキス、スッポン、カキエキス、レシ
チン、卵油、松の実、クコ、ビタミンＣ、しいたけ、霊
芝、銀杏、梅肉、種を除いた梅干しのいずれか１つ又は
複数である請求項５の味噌、しょうゆの製造方法。