JPH04293471A - 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は食用肉を加工した節類
を原料とした調味料および副食材の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来からの天然自然の調味料の１つとし
て、鰹節が古くから使用されており、家庭においても簡
単に使用できるために多量に消費されている。この様な
鰹節や鰹節を原料とした削り節および粉節は魚肉の保存
加工として、また調味料および副食材として優れたもの
であり、更に、この鰹節に加えて鯖、鯵等を原料とした
鯖節や鯵節も広く使用されている。

【０００３】併し乍ら、この様な鰹節とは別に、畜肉や
家禽類等の食用肉の長期の保存加工としては、塩蔵、素
干し乾燥、燻製、フリーズドライ、冷凍、或はこれらの
組合わせによって加工されるのが一般的である。食用肉
のこの様な保存加工の他には特別なものは無く、焙乾加
工に更に麹カビを利用して食用肉の乾燥度や保存性を高
めたり、また、麹カビの酵素により呈味成分を増加し、
香気成分や旨味成分が付与され、且つ嗜好性および栄養
性に優れた肉節や、肉節を原料とした削り節や天然調昧
料等は未だ製造されていないのが現状である。。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の鰹節や鰹節を原
料とした削り節および粉節は優れた調味料および副食材
であるが、原料となる魚類の価格の高騰や、年による漁
獲量の豊凶等の問題が見られる。また、鰹や鯖および鯵
等を原料としたこの様な鰹節類は簡単に使用することが
出来るために和食の下ごしらえにダシとして、更に、握
り飯の副食材や他の食品の薬味等として、副食材とても
大量に消費されているが、洋食や中華料理等には依然と
して簡便な「削り節」の様な自然調味料が無いために所
謂「だしの素」や化学調昧料、その他のものが使用され
ている。

【０００５】従って、この様な現状において、新しい簡
単に使用できる洋食、中華料理用のスープストック、ブ
イヨン、「湯」のダシとして安心して使うことが出来る
天然調味料および副食材が所要されている。

【０００６】この発明の目的は、この様な従来における
課題を解決するために、食用肉を節類に加工し、この節
類を利用した天然調昧料および副食材を得るようにした
、食用肉を加工した節類を原料とした調味料および副食
材の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上述した様な従来におけ
る課題を解決すると共に、この発明の目的を達成するた
めに、第１の発明に依れば、食用肉を加工した節類を原
料とした調味料および副食材の製造方法は、食用肉を煮
熟または煮熟せずに焙燻乾または焙乾し、焙乾後または
更に日乾した後に麹カビを付けて肉の節類と成し、この
肉の節類を原料として加工して、天然調味料および副食
材を得ることを特徴としている。

【０００８】この様に、第１の発明においては、食用肉
を節類に加工することにより、食用肉の乾燥度、保存性
を高め、また麹カビの酵素により呈味成分が増加し、香
気成分、旨味成分が付与されて、且つ嗜好性および栄養
性に優れた肉の節類、並びにこれを利用した天然調味料
および副食材等を得ることが出来る。

【０００９】また、第２の発明に依れば、食用肉を加工
した節類を原料とした調味料および副食材の製造方法は
、食用肉を加熱または加熱せずに焙燻乾または焙乾し、
焙乾後または更に日乾した後に肉の節類と成し、この肉
の節類を原料として加工して、天然調昧料および副食材
を得ることを特徴としている。

【００１０】この様に、第２の発明においては、焙燻乾
または焙乾することにより食用肉の乾燥度と保存性を高
め、香気成分、旨味成分が付与されると共に、嗜好性お
よび栄養性に優れた肉の節類、並びにこれを利用した天
然調味料および副食材を得ることが出来る。

【００１１】この発明の他の目的や特長および利点は以
下のこの発明に就いての詳細な説明から明らかになろう
。

【００１２】先ず、この発明において、食用肉として使
用される畜肉、家禽類等としては、牛、馬、豚、羊、山
羊、鶏、家鴨、鵞鳥、兎の外に鯨等の野生生物も使用で
きるし、また、麹カビとしては、Ａ．ｇｌａｕｃｕｓ、
Ａ．ｒｕｂｅｒ、Ａ．ｒｅｐｅｎｓ等が使用できる。

【００１３】第１の発明においては、先ず、畜肉、家禽
類等の食用肉の内、脂肪分３％前後の赤身肉、若くは脱
脂加工によって脂肪分が調整された食用肉を所定量の大
きさに截割して、特定範囲の温度の水で一定時間煮熟す
る。次に、また特定範囲の温度で一定時間焙燻乾または
焙乾して、これを所定の回数繰り返して整形する。その
後、所定の日数太陽の光で乾燥する。この乾燥食肉に麹
カビを塗布または散布、或は樽や箱または室に入れて所
定期間密閉して、麹カビを繁殖させる。所定期間の後に
、開封して繁殖した麹カビを取り除いて乾燥し、再度密
閉する。これを所定の回数繰り返して肉の節類とする。 こゝで製造された肉の節類を選別して水洗いした後に、
蒸煮または蒸煮せずに、板状、薄片状、糸状、粉末状等
に削り、花カツオ等と同様に調味料および副食材として
使用できる製品とする。

【００１４】こゝで、食用肉の所定量の大きさとしては
、７００ｇ〜１２００ｇが適当であり、特定範囲の温度
の水としては、煮熟開始時には６０℃〜８５℃が適当で
、煮熟終了時には９０℃〜９５℃が適当である。また、
煮熟する一定の時間としては３０分〜９０分が適当であ
る。焙燻乾または焙乾の特定範囲の温度並びに所定時間
としては、３５℃〜１４０℃で、１時間〜１２時間が適
当である。焙乾の所定の回数の繰返としては４回〜１２
回が適当である。その後の、太陽の光による乾燥の所定
の日数は２日〜３日が適当である。この様な乾燥食肉に
麹カビを塗布または散布、或は麹カビが付着している樽
または箱に入れて、密閉して麹カビを繁殖させるが、こ
の密閉期間としては夏で１０日前後が適当である。開封
後に、繁殖した麹カビを取り除いて乾燥して再度密閉す
るが、この所定回数としては１回〜４回が適当である。

【００１５】また、この第２の発明においては、先ず、
畜肉、家禽類等の食用肉の内、脂肪分２０％以下の赤身
肉、若くは脱脂加工によって脂肪分が調整された食用肉
を所定量の大きさに截割して、特定範囲の温度で所定時
間加熱する。次に、特定範囲の温度で一定時間焙燻乾ま
たは焙乾して、これを所定の回数繰り返して整形する。 その後、所定の日数太陽の光で乾燥して、肉の節類とす
る。こうして製造された肉の節類を選別して水洗いした
後に、蒸煮または蒸煮せずに、板状、薄片状、糸状、粉
末状等に削り、花カツオ等と同様に調味料および副食材
として使用できる製品とする。

【００１６】更に、この第２の発明において、食用肉の
所定量の大きさとしては、２００ｇ〜１２００ｇが適当
であり、特定範囲の温度としては、加熱開始時には６０
℃〜８５℃が適当で、煮熟終了時には９０℃〜１２０℃
が適当である。また、加熱する一定の時間としては０分
〜９０分が適当である。焙燻乾または焙乾の特定範囲の
温度並びに所定時間としては、３５℃〜１４０℃で、１
時間〜１２時間が適当である。焙燻乾または焙乾の所定
の回数の繰返としては２回〜１２回が適当である。その
後の、太陽の光による乾燥の所定の日数は０日〜３日が
適当である。

【００１７】

【発明の効果】この様に、この発明に依れば、食用肉を
加工した節類を原料した調味料および副食材の製造方法
は、食用肉を煮熟または煮熟せずに焙燻乾または焙乾し
、焙乾後または更に日乾した後に麹カビを付けて肉の節
類としたり、或は食用肉を加熱または加熱せずに焙燻乾
または焙乾し、焙乾後または更に日乾した後に肉の節類
と成し、この様な肉の節類を原料として加工して、天然
調味料および副食材を得るように構成されているので、
食用肉の乾燥度、保存性を一層高めると共に、また麹カ
ビの酵素により呈味成分が増加し、更に、香気成分、旨
味成分が付与されて、且つ嗜好性および栄養性に優れた
肉の節類、並びにこれを利用した天然調味料および副食
材等を容易に、安価に且つ簡単に製造することが出来る
等の効果を有している。

【００１８】

【実施例】次に、この様なこの発明の製造方法によって
食用肉を加工して節類を製造する実施例を示す。 実施例１ 脂肪分３．５％の豚もも赤身肉を７００ｇの大きさに截
割し、煮熟開始時には７５℃から始めて、煮熟終了時に
は９５℃で６０分煮熟する。煮熟後の歩留りは６５％で
４５５ｇとなる。次に、１００℃で２時間水抜き焙燻乾
し、一晩あん蒸する。これを１０回焙燻乾温度を下げな
がら繰り返し行って整形する。整形後の歩留りは３０％
で２１０ｇとなる。その後、３日間、太陽光の下で乾燥
する。この乾燥食肉に、麹カビを散布して箱に入れ、２
週間密閉し、これを合計４回繰り返し、歩留りが２５％
で１７５ｇの豚肉節を得た。この豚肉節は、食用肉とし
ての乾燥度、保存性が高く、また麹カビの酵素および焙
燻乾により呈味成分が増加し、香気成分、旨味成分が付
与され、且つ嗜好性および栄養性に優れた豚肉節となっ
ていた。

【００１９】実施例２ 脂肪分２．４％の若鶏の冷凍皮なし胸肉を２００ｇの大
きさに截割し、煮熟開始時には７０℃から始めて、煮熟
終了時には９５℃で３０分煮熟する。煮熟後の歩留りは
６５％で１３０ｇとなる。次に、１００℃で１時間水抜
き焙乾し、一晩あん蒸する。これを８回焙乾温度を下げ
ながら繰り返し行って最後に整形する。整形後の歩留り
は３０％で６０ｇとなる。その後、３日間、太陽光の下
で乾燥する。この乾燥食肉に、麹カビを散布して箱に入
れ、２週間密閉し、麹カビを繁殖する。開封後に、繁殖
した麹カビを取り除いて乾燥して、再度１０日間密閉す
る。歩留りは２５％で５０ｇの鶏肉節を得た。この鶏肉
節は、食用鶏肉としての乾燥度、保存性が高くなり、ま
た麹カビの酵素および焙燻乾により呈味成分が増加し、
香気成分、旨味成分が付与され、且つ嗜好性および栄養
性に優れた鶏肉節となっていた。

【００２０】実施例３ 脂肪分２．６％の乳用飼育雄牛の肩赤身肉を７００ｇの
大きさに截割し、煮熟開始時には７５℃から始め、煮熟
終了時には９５℃で６０分煮熟する。煮熟後の歩留りは
６４％で４５０ｇとなる。次に、１２０℃で１時間半水
抜き焙乾し、一晩あん蒸する。これを１２回焙乾温度を
下げながら繰り返し行って整形する。整形後の歩留りは
２８％で１９５ｇとなる。その後、３日間、太陽光の下
で乾燥する。この乾燥食肉に、麹カビを散布して箱に入
れ、２週間密閉し、麹カビを繁殖させる。開封後に、繁
殖した麹カビを取り除き乾燥し、再度１０日間密閉する
。これを合計４回繰り返し、歩留りが２３％で１６０ｇ
の牛肉節を得た。この牛肉節は、食用肉としての乾燥度
、保存性が高くなり、また麹カビの酵素および焙燻乾に
より呈味成分が増加し、香気成分、旨味成分が付与され
、且つ嗜好性および栄養性に優れた牛肉節となっていた
。

【００２１】実施例４ 脂肪分４．３％の輸入牛の冷凍もも赤身肉を１０００ｇ
の大きさに截割し、煮熟開始時には７５℃から始め、煮
熟終了時には９５℃で６０分煮熟する。煮熟後の歩留り
は６５％で６５０ｇとなる。次に、１１０℃で２時間水
抜き焙乾し、一晩あん蒸する。これを５回同じ焙乾温度
で繰り返し行って整形する。整形後の歩留りは３２％で
３２０ｇとなる。その後、２日間、太陽光の下で乾燥す
る。歩留りが３０％で３００ｇの牛肉節を得た。この牛
肉節は、食用肉としての乾燥度、保存性が高くなり、ま
た焙乾により呈味成分が増加し、香気成分、旨味成分が
付与され、且つ嗜好性および栄養性に優れた牛肉節とな
っていた。

【００２２】実施例５ 脂肪分６．３％の家兎の皮下脂肪を除いた冷凍肉を３０
０ｇの大きさに截割し、煮熟開始時には７０℃から始め
、煮熟終了時には９５℃で４０分煮熟する。煮熟後の歩
留りは６７％で２００ｇとなる。次に、１００℃で１時
間水抜き焙乾し、一晩あん蒸する。これを３回焙乾温度
を上げながら繰り返し行って最後に整形する。整形後の
歩留りは３４％で１００ｇとなる。その後、乾燥炉で乾
燥する。歩留りが２８％で８４ｇの兎肉節を得た。この
兎肉節は、食用兎肉としての乾燥度、保存性が高くなり
、また焙乾により呈味成分が増加し、香気成分、旨味成
分が付与され、且つ嗜好性および栄養性に優れた兎肉節
となっていた。

【００２３】実施例６ 脂肪分５．３％の豚肩赤身肉を７００ｇの大きさに截割
し、６０℃で１２時間焙乾し、一晩あん蒸する。これを
６回焙乾温度を前後し乍ら繰り返し行って、最後に整形
する。整形後の歩留りは３２％で２２０ｇとなる。その
後、３日間、太陽光の下で乾燥する。歩留りが２７％で
１９０ｇの豚肉節を得た。こうして製造された豚肉の節
を選別水洗した後に、薄片状に削り、花カツオ等と同じ
く調味料および副食材として使用出来る製品とする。こ
の豚肉削り節は、食用肉としての乾燥度、保存性が高く
なり、また焙乾により呈味成分が増加し、香気成分、旨
味成分が付与され、且つ嗜好性および栄養性に優れた牛
肉節となっていた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　食用肉を煮熟または煮熟せずに焙燻乾
   または焙乾し、焙乾後または更に日乾した後に麹カビを
   付けて肉の節類と成し、この肉の節類を原料として加工
   して、天然調味料および副食材を得ることを特徴とする
   、食用肉を加工した節類を原料とした調味料および副食
   材の製造方法。
2. 【請求項２】　　食用肉を加熱または加熱せずに焙燻乾
   または焙乾し、焙乾後または更に日乾した後に肉の節類
   と成し、この肉の節類を原料として加工して、天然調味
   料および副食材を得ることを特徴とする、食用肉を加工
   した節類を原料とした調味料および副食材の製造方法。