JPH01168231A - 乾燥畜肉節の製造方法 - Google Patents
乾燥畜肉節の製造方法Info
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- JPH01168231A JPH01168231A JP62299635A JP29963587A JPH01168231A JP H01168231 A JPH01168231 A JP H01168231A JP 62299635 A JP62299635 A JP 62299635A JP 29963587 A JP29963587 A JP 29963587A JP H01168231 A JPH01168231 A JP H01168231A
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- dried
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は乾燥畜肉節の製造方法に関し、特に、畜肉を原
料とするかつお節風の畜肉節を製造する乾燥畜肉節の製
造方法に関する。
料とするかつお節風の畜肉節を製造する乾燥畜肉節の製
造方法に関する。
畜肉を利用した調味料として次の３種類がある。第１は
、畜肉を凍結乾燥、または熱風乾燥の方法で乾燥した肉
片、もしくはそれを粉末化したもの、第２は、畜肉より
水溶性のエキス分を抽出し粉末化したもの、第３は、酵
素分解法や酸分解法により、加水分解抽出粉末としたも
のがあるだけである。
、畜肉を凍結乾燥、または熱風乾燥の方法で乾燥した肉
片、もしくはそれを粉末化したもの、第２は、畜肉より
水溶性のエキス分を抽出し粉末化したもの、第３は、酵
素分解法や酸分解法により、加水分解抽出粉末としたも
のがあるだけである。
本発明はこれらの調味料とはまったく異なり、かつお節
の製法に似てはいるものの、本発明特有の製法で畜肉を
原料とし、畜肉または結着整形した畜肉を煮熟、焙乾、
かび付けを行い、かつお節風の畜肉乾燥品を得、かつお
節のように削って使用する風味良好、仕法な新しい調味
料を製造する乾燥畜肉節の製造方法を提供する。
の製法に似てはいるものの、本発明特有の製法で畜肉を
原料とし、畜肉または結着整形した畜肉を煮熟、焙乾、
かび付けを行い、かつお節風の畜肉乾燥品を得、かつお
節のように削って使用する風味良好、仕法な新しい調味
料を製造する乾燥畜肉節の製造方法を提供する。
即ち、本発明で得られた調味料は、これまでの畜肉調味
料とは異なり、かつお節に似て長期間に渡り安定な品質
を保ち、貯蔵性を有している。かつお節を主体とした調
味料は主として和風調味料（だし汁、ふりかけ）である
のに対し、本発明による畜肉節は和風を問わず、中華、
洋風の調味料としても使用でき、従来の畜肉調味料に無
い簡便性と経済性を有する。また、添加物を含まず天然
物指向、健康指向の食品として有効に利用できる画期的
商品である。
料とは異なり、かつお節に似て長期間に渡り安定な品質
を保ち、貯蔵性を有している。かつお節を主体とした調
味料は主として和風調味料（だし汁、ふりかけ）である
のに対し、本発明による畜肉節は和風を問わず、中華、
洋風の調味料としても使用でき、従来の畜肉調味料に無
い簡便性と経済性を有する。また、添加物を含まず天然
物指向、健康指向の食品として有効に利用できる画期的
商品である。
［実施例］
以下、本発明の乾燥畜肉節の製造方法を詳細に説明する
。
。
まず、節の原料となる畜肉（この場合、鶏肉を使用）の
表皮を取り除き、骨等の不可食部および肉質に付着した
脂肪分、筋をていねいに取り除く。この肉部分そのまま
か、生肉に蛋白結着剤（プロバイン：大洋漁業■製蛋白
結着剤の商標）を加え混合し、巾７ＯＮ×長さ２５０ｍ
ｍｘ厚さ６０鶴程度の整形器（リテナー）に空気含有の
無いように詰める。この後、７５℃〜８０℃で３０〜９
０分間煮塾しく整形の大きさまたは原料の大きさにより
条件を調整する）整形節の中心まで、充分熱が通るよう
にする。
表皮を取り除き、骨等の不可食部および肉質に付着した
脂肪分、筋をていねいに取り除く。この肉部分そのまま
か、生肉に蛋白結着剤（プロバイン：大洋漁業■製蛋白
結着剤の商標）を加え混合し、巾７ＯＮ×長さ２５０ｍ
ｍｘ厚さ６０鶴程度の整形器（リテナー）に空気含有の
無いように詰める。この後、７５℃〜８０℃で３０〜９
０分間煮塾しく整形の大きさまたは原料の大きさにより
条件を調整する）整形節の中心まで、充分熱が通るよう
にする。
煮熟し結着された鶏肉を整形器より取り出し放冷し、表
面に付着した脂肪分や付着物をきれいに除去する。煮熟
によって分離されたエキスの中には、原料中に含まれる
旨味成分（水溶性蛋白質、アミノ酸、核酸）が多量に存
在するので、脂肪分除去、精製した後、焙乾前に煮熟し
た畜肉に漬込、またはインゼクション等の方法による還
元をすることにより、さらに風味を深めることができる
。脂肪分、付着物を除去した煮熟後の鶏肉を通風乾燥し
、表面の水分を除去する。次に１１５℃、９０分間１次
乾燥する。後、１夜放冷し、２次乾燥に移る条件は１０
０℃、９０分間１夜放冷を繰り返し、合計１０回行い、
水分２１％になる。乾燥した鶏肉を１８天日乾燥し、か
び付は箱に移す。
面に付着した脂肪分や付着物をきれいに除去する。煮熟
によって分離されたエキスの中には、原料中に含まれる
旨味成分（水溶性蛋白質、アミノ酸、核酸）が多量に存
在するので、脂肪分除去、精製した後、焙乾前に煮熟し
た畜肉に漬込、またはインゼクション等の方法による還
元をすることにより、さらに風味を深めることができる
。脂肪分、付着物を除去した煮熟後の鶏肉を通風乾燥し
、表面の水分を除去する。次に１１５℃、９０分間１次
乾燥する。後、１夜放冷し、２次乾燥に移る条件は１０
０℃、９０分間１夜放冷を繰り返し、合計１０回行い、
水分２１％になる。乾燥した鶏肉を１８天日乾燥し、か
び付は箱に移す。
５日間木箱に入れたままに放置した後、表面をサンドペ
ーパーでまんべんなく削り、かび付けが容易になるよう
に処理する。表面処理した鶏肉を１８天日乾燥し、かび
付は箱に移す。かび付けのかびの種類として、アスペル
ギルスグラカス、アスペルギルスラバー、アスペルギル
スグラカスを使用スる。１５日間位おくと表面にかびが
発生する。かびが発生した時点で１８天日乾燥を行い、
表面のかびをブラシで落とし、再びかび付は箱に移す。
ーパーでまんべんなく削り、かび付けが容易になるよう
に処理する。表面処理した鶏肉を１８天日乾燥し、かび
付は箱に移す。かび付けのかびの種類として、アスペル
ギルスグラカス、アスペルギルスラバー、アスペルギル
スグラカスを使用スる。１５日間位おくと表面にかびが
発生する。かびが発生した時点で１８天日乾燥を行い、
表面のかびをブラシで落とし、再びかび付は箱に移す。
１５日間隔で計３回かび付けを行い、水分１４％のかつ
お節に似た角筒を得た。
お節に似た角筒を得た。
以上の通り、本発明の特徴は畜肉から従来存在しなかっ
た新しいかつお節風調味料を製造できたことにあり、以
下にその効果を記載する。
た新しいかつお節風調味料を製造できたことにあり、以
下にその効果を記載する。
（１１畜肉を原料として畜肉の調味料としては、これま
でに無い新しいものであり、かつお節の製法に似てはい
るものの、本発明特有の製法で独特の風味を有する調味
料を得ることができる。
でに無い新しいものであり、かつお節の製法に似てはい
るものの、本発明特有の製法で独特の風味を有する調味
料を得ることができる。
（２） 本製造方法により得られた畜肉節は、長期間
に渡り安定な品質を保つことができ、貯蔵性を有する。
に渡り安定な品質を保つことができ、貯蔵性を有する。
従来の畜肉調味料に無い簡便性と経済性を有し、調理の
用途の拡大が可能である。
用途の拡大が可能である。
（３）添加物を使用しないことで天然物指向、健康指向
の新しい商品として有効利用できる。
の新しい商品として有効利用できる。
Claims (2)
- （１）畜肉を利用し、畜肉の肉塊そのままか、または一
定の型に結着整形した後、煮熟、焙乾、または通風乾燥
し、かび付けを行うことを特徴とする乾燥畜肉節の製造
方法。 - （２）畜肉を利用し、畜肉の肉塊そのままか、または一
定の型に結着整形した後、煮熟し、煮熟中に発生した煮
熟汁を精製し、煮熟後の畜肉に還元し、焙乾、または通
風乾燥し、かび付けを行うことを特徴とする乾燥畜肉節
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62299635A JPH01168231A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 乾燥畜肉節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62299635A JPH01168231A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 乾燥畜肉節の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01168231A true JPH01168231A (ja) | 1989-07-03 |
Family
ID=17875142
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62299635A Pending JPH01168231A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 乾燥畜肉節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01168231A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04293471A (ja) * | 1991-03-19 | 1992-10-19 | Hidetoshi Soejima | 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5332156A (en) * | 1976-09-07 | 1978-03-27 | Shimaya Kk | Method of producing dried fish product rich in nutrient and flavor |
| JPS62278968A (ja) * | 1986-05-28 | 1987-12-03 | Q P Corp | かつお節様家禽肉加工食品 |
-
1987
- 1987-11-27 JP JP62299635A patent/JPH01168231A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5332156A (en) * | 1976-09-07 | 1978-03-27 | Shimaya Kk | Method of producing dried fish product rich in nutrient and flavor |
| JPS62278968A (ja) * | 1986-05-28 | 1987-12-03 | Q P Corp | かつお節様家禽肉加工食品 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04293471A (ja) * | 1991-03-19 | 1992-10-19 | Hidetoshi Soejima | 食用肉を加工した節類を原料とした調味料 および副食材の製造方法 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
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