JPH04299952A - 豆腐用豆乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は豆腐用豆乳の製造法に係
るものである。

【０００２】

【従来の技術及び課題】豆腐は健康食品として親しまれ
てはいるが、従来の惣菜の領域から抜け出し、広く普及
させるためには豆臭や咽喉刺激性等の嫌味成分のほとん
どない豆乳から作ることが必要である。豆乳の嫌味成分
の生成は大豆中の酵素作用によるものであり、これらの
酵素は大豆の浸漬時、組織破壊時に働くことが知られて
いる。

【０００３】豆腐用豆乳は、一般的には大豆を水に浸漬
後、一定量の水と共に磨砕して呉となしこれを加熱後固
液分離して製造されている。浸漬は磨砕を容易にすると
共に蛋白質等の大豆成分の抽出率を高めることを主な目
的としてして行なわれるが、上述の如く浸漬時、組織破
壊時に働く種々の酵素により、臭い成分の生成や咽喉刺
激性の発現が起こる。

【０００４】このようなことから従来から豆腐用豆乳の
製造法については種々検討がなされており、例えば低温
浸漬、低温磨砕による方法も公知である（特公昭３５−
１１５９３）。しかしながら大豆を十分膨潤させるには
長時間の浸漬が必要であり、例え低温であっても浸漬中
の酵素作用を完全に抑えることはできない。

【０００５】したがって大豆を浸漬することなく磨砕す
ることが可能であれば、浸漬中に起こるマイナス要因を
排除することができ、良い豆乳が得られる。また浸漬工
程は一般的に長時間を要するため生産調整が難しいこと
、有機成分を多量に含む排水が生ずるため排水処理の負
担が大きいこと等の欠点があり、品質面、作業面の両方
から浸漬工程の省略が望まれている。

【０００６】排水処理あるいは設備的な観点からは、特
開昭６１−２１６６５２、６４−８６８５１のように浸
漬することなく磨砕して豆乳を得る方法が検討されてお
り、さらには大豆を加熱して脱皮と同時に酵素を失活さ
せたのち微粉砕し、これに水を加えて大豆成分を抽出す
る方法も提案されている（特開昭６１−１９２２５７）
。

【０００７】しかしながらこれらの方法には以下の欠点
がある。すなわち前者の方法における磨砕は２０°Ｃ以
上で行なわれている。このため磨砕中に大豆中の酵素の
働きにより豆臭、咽喉刺激性等の嫌味成分が生じ、さら
には固液分離を行なった後で豆乳を加熱しているために
、固液分離中にも酵素が働くということになる。

【０００８】また後者は酵素を失活させているので、酵
素による嫌味成分の生成はないが、酵素失活のための加
熱は大豆蛋白質の変性を惹起し、豆腐ゲル形成のために
最も重要である蛋白質の抽出率を低下させる原因となる
。さらには粉砕中に空気中の酸素による脂質の酸化に伴
う豆臭の生成が起こり、また大豆は油を大量に含むため
微粉砕が困難であるという欠点がある。

【０００９】本発明者等は浸漬することなく磨砕して豆
乳を得る方法の利点を生かし、しかも嫌味成分のない豆
乳を得る方法について種々検討した結果、豆乳製造工程
中に酵素の働く条件を排除すること、すなわち無浸漬の
大豆を低温磨砕することによって磨砕終了までの酵素の
働きを抑え、更に、磨砕して得た呉を直ちに加熱して酵
素を失活させれば目的とする豆乳を製造できるという知
見を得た。

【００１０】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は大豆を
浸漬することなく冷水を加えながら１５°Ｃ以下で磨砕
し、得られた呉を加熱しこれを固液分離することを特徴
とする豆腐用豆乳の製造法である。

【００１１】また本発明は上記した無浸漬、低温磨砕し
て得た豆乳を限外濾過膜で処理することを特徴とするも
のである。本発明では浸漬工程がないため、本来は浸漬
工程中で除去されるオリゴ糖を主体とした低分子成分が
そのまま豆乳中に移行するが、必要により限外濾過膜で
処理することにより、低分子成分の除去をコントロール
することが可能であり、これを使用して呈味のコントロ
ールされた豆腐を製造することができる。

【００１２】以下本発明を具体的に説明する。本発明で
用いられる大豆は、丸大豆あるいは脱皮大豆であるが、
丸大豆には付着している土壌や農薬等を予め除去する目
的で脱皮大豆を使用することが好ましい。

【００１３】このような大豆をそのまま磨砕機にかけ磨
砕するのであるが、このときの温度は酵素が働かない温
度条件すなわち１５°Ｃ以下で行なうことが大切である
。１５°Ｃ以下で磨砕を行なうには磨砕機による発熱等
を考慮し、１０°Ｃ以下、好ましくは８°Ｃ以下の冷水
を、大豆と共に磨砕機に投入することによって行なうこ
とができる。冷水の使用量は大豆に対し５〜１０倍量で
ある。また磨砕機はコロイドミルタイプのものでよいが
、浸漬法に匹敵する蛋白抽出率を確保するためには微粉
砕能力の高いものが必要であり、湿式粉砕機、例えばト
リゴナル湿式微粉砕機（三井三池化工機株式会社製）等
が好ましい。

【００１４】こうして得られた呉はただちに８０〜１１
０°Ｃで５秒〜５分程度加熱したのち、６０〜９０°Ｃ
に冷却し固液分離する。固液分離は通常の装置で行なう
ことができる。呉を固液分離して得られた豆乳を加熱す
る方法もあるが、この場合固液分離中に酵素が働いて嫌
味成分が生成されるので、呉は出来るだけ速やかに加熱
して酵素を失活させ、しかるのち濾過する必要がある。

【００１５】またこのようにして得られた豆乳は限外濾
過膜で処理することによって、本来浸漬中に除去される
、糖類を主体とした成分を除くことができる。また限外
濾過膜で処理して高蛋白濃度の豆乳を得ることができる
ので、これを用いて硬い豆腐を製造することも出来る。

【００１６】使用される限外濾過膜はポリスルホン、ポ
リオレフィン、ポリアクリロニトリル等の合成高分子素
材から成るもの、あるいはジルコニア、アルミナなどの
セラミック素材からなるものであり、形状は平膜、中空
糸状等、通常のものが使用できる。限外濾過膜の分画分
子量は限定されないが、濃縮を目的とする場合には分画
分子量５００００以上の膜を用いるのが好ましい。

【００１７】このような限外濾過膜を用いて豆乳を透析
あるいは濃縮するのであるが、この際、豆乳を４５°Ｃ
以上に加熱し、この温度で３０秒以上保持したのち、４
５〜６０°Ｃで膜処理する。豆乳の加熱は４５°Ｃ以下
であると効果が低い。また加熱の上限は豆乳の品質劣化
等を考慮すれば８０°Ｃ程度である。豆乳を限外濾過膜
で処理することは公知であるが、膜処理前の豆乳を４５
°Ｃ以上で３０秒以上保持することにより飛躍的に濾過
効率を向上させることができる。

【００１８】本発明で得られた豆乳は通常の豆腐は勿論
、レトルト豆腐、無菌充填豆腐用の豆乳として利用する
ことができ、また得られる豆腐は豆臭のないすっきりし
たものである。本発明の効果を以下の実験例によって説
明する。

【００１９】

【実験例】実験例１ 試料１（本発明） 脱皮大豆をそのまま２°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕した
のち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷却
後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンクに
導入して脱気し豆乳を得た。

【００２０】試料２（対照１） 脱皮大豆をそのまま２０°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕し
たのち直ちに９０°Ｃで３０秒間加熱し、７０°Ｃに冷
却後スクリューデカンターで濾過し、濾液を減圧タンク
に導入して脱気し豆乳を得た。

【００２１】試料３（対照２） 脱皮大豆をそのまま２°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕した
のちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４秒
の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得た
。

【００２３】試料４（対照３） 脱皮大豆をそのまま２０°Ｃ、５倍量の水と共に磨砕し
たのちスクリューデカンターで濾過し、１１０°Ｃ、４
秒の加熱をした後減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得
た。

【００２４】試料５（対照４） 脱皮大豆を５°Ｃの水に１６時間浸漬したのち水切りし
、これを２°Ｃ、４倍量の水と共に磨砕したのちスクリ
ューデカンターで濾過し、直ちに９０°Ｃで３０秒間加
熱し、７０°Ｃに冷却後スクリューデカンターで濾過し
、濾液を減圧タンクに導入して脱気し豆乳を得た。

【００２５】このようにして得られた各豆乳を２０°Ｃ
に調整し、これらについて豆臭、咽喉刺激性の有無、強
さについてパネルによる官能検査を実施したところ、表
１に示す結果を得た。なお表中−は豆臭、咽喉刺激性の
殆ど感じないと評価されたもの、＋はそれらが感じられ
ると評価されたものであり、＋の数が多いほど強く感じ
られたものを示す。

【００２６】

【００２７】表１から明らかように試料１は豆臭、咽喉
刺激性共に殆ど感じられず、口当たりが良く、飲みやす
い豆乳であった。これに対し試料２〜５は豆臭、咽喉刺
激性の強さに多少の違いは認められるものの、飲みにく
いものであった。またこれらの豆乳を原料とし通常の方
法で豆腐を製造したところ、試料１を原料とした豆腐は
所謂豆腐臭がなく、雑味の少ないものであった。

【００２８】

【実施例】実施例１ 脱皮大豆５０ｋｇを２°Ｃの冷水３９５Ｌとともに湿式
微粉砕機（トリゴナル、三井三池化工機株式会社製）に
て磨砕し（磨砕機出口温度８°Ｃ）、直ちに二重管式熱
交換機で９５°Ｃ、３０秒間の加熱を行い酵素を失活さ
せたのち、６５°Ｃに冷却し、スクリュウデカンター（
田辺鉄工製）で豆乳とおからに分離した。

【００２９】この豆乳を真空チャンバーにて減圧下脱気
後、プレート式熱交換機にて１０°Ｃに冷却し、蛋白質
濃度５．２％の豆乳３３６Ｌを得た。得られた豆乳は豆
臭、咽喉刺激性が殆ど感じられないものであった。この
豆乳１０Ｌに大して１０％のグルコノデルタラクトン溶
液を３００ｍｌ添加したのち、３００ｍｌ容ポリプロピ
レン容器に充填密封し、熱水中で９０°Ｃ、４０分間加
熱、凝固させ豆腐とした。この豆腐は豆臭、咽喉刺激性
共になく良質な豆腐であった。

【００３０】実施例２ 実施例１で得られた豆乳に水を加え、分画分子量１５万
の限外濾過膜装置（カーボセップ、住友重機械エンバイ
ロテック社製）で透析、濃縮し可溶性糖区分を２５％除
去した蛋白質濃度５．２％の豆乳を得た。この豆乳に塩
化カルシウム０．１％、グルコノデルタラクトン０．３
５％となるように添加混合したのち、３００ｍｌ容ポリ
プロピレン容器に充填密封し、熱水中で９０°Ｃ、４０
分間加熱、凝固させ豆腐とした。この豆腐は豆臭がなく
、味のすっきりした豆腐であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆を浸漬することなく冷水を加えながら
   １５°Ｃ以下で磨砕し、得られた呉を加熱しこれを固液
   分離することを特徴とする豆腐用豆乳の製造法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法で得られた豆乳を限外
   濾過膜で処理することを特徴とする豆腐用豆乳の製造法
   。