JPH1084904A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPH1084904A JPH1084904A JP8262599A JP26259996A JPH1084904A JP H1084904 A JPH1084904 A JP H1084904A JP 8262599 A JP8262599 A JP 8262599A JP 26259996 A JP26259996 A JP 26259996A JP H1084904 A JPH1084904 A JP H1084904A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tofu
- soymilk
- heat treatment
- viscosity
- temperature
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
- A23L11/65—Soy drinks
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 良好な硬さ、保形性、食感を有する高品質の
豆腐を簡便に製造する方法の提供。 【解決手段】 常法により得られた呉乃至これより分離
した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆乳を凝固さ
せて豆腐を製造するに当たり、次の構成； （Ａ）上記原料を加熱処理に必要な下記（Ｂ）の品温に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間を１５０秒以内とする、（Ｂ）加熱処理を原料
の品温９０〜１０５℃で行う、（Ｃ）加熱処理後の豆乳
の２０℃における粘度を１１０ｃｐ以下とする、（Ｄ）
加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％とする、をと
ることにより豆腐を製造する。
豆腐を簡便に製造する方法の提供。 【解決手段】 常法により得られた呉乃至これより分離
した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆乳を凝固さ
せて豆腐を製造するに当たり、次の構成； （Ａ）上記原料を加熱処理に必要な下記（Ｂ）の品温に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間を１５０秒以内とする、（Ｂ）加熱処理を原料
の品温９０〜１０５℃で行う、（Ｃ）加熱処理後の豆乳
の２０℃における粘度を１１０ｃｐ以下とする、（Ｄ）
加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％とする、をと
ることにより豆腐を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、良好な硬さ、保形
性、食感を有する高品質の豆腐を効率よく製造する方法
に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、常法に
より得られた呉乃至これより分離した豆乳を特定条件で
加熱処理することにより、当該呉より分離して得られる
豆乳の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低
下させ、しかる後、これを凝固させて豆腐を製造する方
法に関するものであり、これにより、豆乳の粘度の著し
い上昇を来すことなく、良好な硬さ、保形性、食感を有
する高品質の豆腐を効率よく製造することを可能とする
ものである。また、本発明は、比較的低濃度乃至高濃度
の豆乳を用いて、高品質の豆腐製品を製造することが可
能な新しい豆腐の製造方法を提供するものである。
性、食感を有する高品質の豆腐を効率よく製造する方法
に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、常法に
より得られた呉乃至これより分離した豆乳を特定条件で
加熱処理することにより、当該呉より分離して得られる
豆乳の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低
下させ、しかる後、これを凝固させて豆腐を製造する方
法に関するものであり、これにより、豆乳の粘度の著し
い上昇を来すことなく、良好な硬さ、保形性、食感を有
する高品質の豆腐を効率よく製造することを可能とする
ものである。また、本発明は、比較的低濃度乃至高濃度
の豆乳を用いて、高品質の豆腐製品を製造することが可
能な新しい豆腐の製造方法を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、豆腐は、豆乳を豆乳温度７０〜
７５℃で静かにかきまぜながらそれに凝固剤を添加・混
合し、箱盛り、箱出し、切出し、水さらし等の工程を経
て製造される。そして、豆乳は、通常大豆を水中に１２
〜１７時間浸漬した後、当該大豆を水とともに磨砕して
呉を得、それを煮沸することにより加熱処理を施し、し
かる後、遠心分離、圧偏等の手段によってそれからおか
らを分離することによって製造される。こうした豆腐の
製造工程において、従来、加熱後の呉から分離した豆乳
の粘度が急上昇を来し、その取扱いが著しく困難になる
ことが知られており、従来より、豆乳の二次加工の加工
適正をよくするために、呉から分離されて得られる豆乳
乃至このような豆乳に凝固剤を添加した際の豆乳の粘度
を低くすることが試みられていた。
７５℃で静かにかきまぜながらそれに凝固剤を添加・混
合し、箱盛り、箱出し、切出し、水さらし等の工程を経
て製造される。そして、豆乳は、通常大豆を水中に１２
〜１７時間浸漬した後、当該大豆を水とともに磨砕して
呉を得、それを煮沸することにより加熱処理を施し、し
かる後、遠心分離、圧偏等の手段によってそれからおか
らを分離することによって製造される。こうした豆腐の
製造工程において、従来、加熱後の呉から分離した豆乳
の粘度が急上昇を来し、その取扱いが著しく困難になる
ことが知られており、従来より、豆乳の二次加工の加工
適正をよくするために、呉から分離されて得られる豆乳
乃至このような豆乳に凝固剤を添加した際の豆乳の粘度
を低くすることが試みられていた。
【０００３】例えば、特開平１−２１８５６７号には、
生大豆を磨砕して得た呉汁を品温が１００℃乃至１０５
℃になるように加圧下で間接加熱しつつ乱流を起こして
均一に変質させ、おからを分離し、冷却することによっ
て、得られた豆乳に塩化マグネシウムを添加した際の豆
乳の粘度を濃度１３％以下で低粘度に保つようにする方
法が開示されている。また、特公昭４８−３４２２５号
には、大豆より得た蛋白質を処理する工程において、ｐ
Ｈを中性に調節した蛋白質分散液を、高圧ホモゲナイザ
ーにて処理する工程と、該分散液をパイプライン中で生
蒸気導入により１２０℃以上に加熱し、該温度に１０秒
間以下の時間保持し、所定の殺菌、改質を施した後、そ
れを真空チャンバーに噴出して濃縮、冷却せしめる工程
とを組合せることにより、当該分散液の粘度を著しく低
下させることができる方法が開示されている。
生大豆を磨砕して得た呉汁を品温が１００℃乃至１０５
℃になるように加圧下で間接加熱しつつ乱流を起こして
均一に変質させ、おからを分離し、冷却することによっ
て、得られた豆乳に塩化マグネシウムを添加した際の豆
乳の粘度を濃度１３％以下で低粘度に保つようにする方
法が開示されている。また、特公昭４８−３４２２５号
には、大豆より得た蛋白質を処理する工程において、ｐ
Ｈを中性に調節した蛋白質分散液を、高圧ホモゲナイザ
ーにて処理する工程と、該分散液をパイプライン中で生
蒸気導入により１２０℃以上に加熱し、該温度に１０秒
間以下の時間保持し、所定の殺菌、改質を施した後、そ
れを真空チャンバーに噴出して濃縮、冷却せしめる工程
とを組合せることにより、当該分散液の粘度を著しく低
下させることができる方法が開示されている。
【０００４】しかしながら、前者の場合は、呉汁を品温
が１００℃乃至１０５℃になるように加圧下で間接加熱
する必要があり、その加圧下での間接加熱を実現するた
めの装置が必要になる。後者の場合も、同様に蛋白質分
散液を高圧ホモゲナイザーにて処理した後、該分散液を
パイプライン中で生蒸気導入により１２０℃以上に加
熱、該温度に１０秒間以下の時間保持する必要があり、
高圧ホモゲナイザーやパイプライン中に生蒸気を導入す
るための設備が必要となる。また、後者の場合は、大豆
蛋白質製品の殺菌、消化性向上、性質改善及び製品の貯
蔵安定性の向上を目的としたものであり、豆腐の製造を
目的としたものではない。
が１００℃乃至１０５℃になるように加圧下で間接加熱
する必要があり、その加圧下での間接加熱を実現するた
めの装置が必要になる。後者の場合も、同様に蛋白質分
散液を高圧ホモゲナイザーにて処理した後、該分散液を
パイプライン中で生蒸気導入により１２０℃以上に加
熱、該温度に１０秒間以下の時間保持する必要があり、
高圧ホモゲナイザーやパイプライン中に生蒸気を導入す
るための設備が必要となる。また、後者の場合は、大豆
蛋白質製品の殺菌、消化性向上、性質改善及び製品の貯
蔵安定性の向上を目的としたものであり、豆腐の製造を
目的としたものではない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、上記特別の装置や設備を必要とせ
ず、呉から分離されて得られる豆乳の粘度乃至加熱後の
呉より分離して得た豆乳の粘度を著しく低下させること
が可能で、しかも、良好な硬さ、保形性、食感を有する
高品質の豆腐製品を簡便に製造することが可能な新しい
技術を確立することを目標として鋭意研究を積み重ねた
結果、呉乃至これより分離した豆乳を特定の条件で加熱
処理することにより、当該呉より分離して得られる豆乳
の粘度あるいは加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低下さ
せることができるとともに、当該豆乳を用いて上記高品
質の豆腐を製造できることを見出し、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明は、従来のような特別な装
置や設備を必要とせず、呉乃至これより分離した豆乳を
特定の加熱条件で処理するだけで、当該処理後の呉より
分離して得られる豆乳の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳
の粘度を著しく低下させ、よって得られた豆乳を使用し
て高品質の豆腐を製造する方法を提供することを目的と
する。
で、本発明者らは、上記特別の装置や設備を必要とせ
ず、呉から分離されて得られる豆乳の粘度乃至加熱後の
呉より分離して得た豆乳の粘度を著しく低下させること
が可能で、しかも、良好な硬さ、保形性、食感を有する
高品質の豆腐製品を簡便に製造することが可能な新しい
技術を確立することを目標として鋭意研究を積み重ねた
結果、呉乃至これより分離した豆乳を特定の条件で加熱
処理することにより、当該呉より分離して得られる豆乳
の粘度あるいは加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低下さ
せることができるとともに、当該豆乳を用いて上記高品
質の豆腐を製造できることを見出し、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明は、従来のような特別な装
置や設備を必要とせず、呉乃至これより分離した豆乳を
特定の加熱条件で処理するだけで、当該処理後の呉より
分離して得られる豆乳の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳
の粘度を著しく低下させ、よって得られた豆乳を使用し
て高品質の豆腐を製造する方法を提供することを目的と
する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の方法は、常法により得られた呉乃至これより
分離した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆乳を凝
固させて豆腐を製造するに当たり、次の構成； （Ａ）上記原料を加熱処理に必要な下記（Ｂ）の品温に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間を１５０秒以内とする、（Ｂ）加熱処理を原料
の品温９０〜１０５℃で行う、（Ｃ）加熱処理後の豆乳
の２０℃における粘度を１１０ｃｐ以下とする、（Ｄ）
加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％とする、をと
ることを特徴とする豆腐の製造方法、である。また、本
発明は、加熱処理を１〜２０分間行う、前記の豆腐の製
造方法、また、凝固させて得た豆腐を８０〜１００℃で
５０〜１００分間別途殺菌のために加熱処理する、前記
の豆腐の製造方法、更に、得られた豆腐の破断強度が２
５０〜３５０ｇｆである、前記の豆腐の製造方法、を望
ましい態様としている。本発明において、上記呉乃至こ
れより分離した豆乳の加熱処理条件を満足する限り、そ
の他の条件は特に限定されるものではなく、例えば、呉
の品温を６０℃にまで上昇させるための加熱処理条件や
品温を９０℃にまで上昇させた後の加熱処理条件につい
ては、特に限定されるものではない。
の本発明の方法は、常法により得られた呉乃至これより
分離した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆乳を凝
固させて豆腐を製造するに当たり、次の構成； （Ａ）上記原料を加熱処理に必要な下記（Ｂ）の品温に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間を１５０秒以内とする、（Ｂ）加熱処理を原料
の品温９０〜１０５℃で行う、（Ｃ）加熱処理後の豆乳
の２０℃における粘度を１１０ｃｐ以下とする、（Ｄ）
加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％とする、をと
ることを特徴とする豆腐の製造方法、である。また、本
発明は、加熱処理を１〜２０分間行う、前記の豆腐の製
造方法、また、凝固させて得た豆腐を８０〜１００℃で
５０〜１００分間別途殺菌のために加熱処理する、前記
の豆腐の製造方法、更に、得られた豆腐の破断強度が２
５０〜３５０ｇｆである、前記の豆腐の製造方法、を望
ましい態様としている。本発明において、上記呉乃至こ
れより分離した豆乳の加熱処理条件を満足する限り、そ
の他の条件は特に限定されるものではなく、例えば、呉
の品温を６０℃にまで上昇させるための加熱処理条件や
品温を９０℃にまで上昇させた後の加熱処理条件につい
ては、特に限定されるものではない。
【０００７】
【発明の実施の形態】次に、本発明について更に詳細に
説明する。本発明においては、まず、大豆を洗浄後、こ
れを水に浸漬して水分を充分に大豆に吸収させる。その
後、当該大豆を水とともに磨砕処理して呉を製造する。
この場合の大豆と水の比率は、重量比で１：２〜３を好
適なものとして例示することができる。また、上記大豆
を磨砕処理するに当たっては、例えば、石臼式、高速粉
砕機の磨砕機を使用すればよく、また、呉をインライン
形式で大量生産する場合は、例えば、コロイドミル等の
装置を使用すればよい。
説明する。本発明においては、まず、大豆を洗浄後、こ
れを水に浸漬して水分を充分に大豆に吸収させる。その
後、当該大豆を水とともに磨砕処理して呉を製造する。
この場合の大豆と水の比率は、重量比で１：２〜３を好
適なものとして例示することができる。また、上記大豆
を磨砕処理するに当たっては、例えば、石臼式、高速粉
砕機の磨砕機を使用すればよく、また、呉をインライン
形式で大量生産する場合は、例えば、コロイドミル等の
装置を使用すればよい。
【０００８】よって得られた呉からおからを分離して豆
乳を得るが、その前に呉を加熱処理する。呉を加熱処理
するのは、大豆蛋白質を加熱変性させるためであるが、
本発明では、この加熱処理を特定の条件下で行うことを
特徴とするものである。すなわち、本発明では、呉の加
熱処理として、品温６０℃の呉を９０℃にまで上昇させ
るに要する時間を１５０秒間以内とすること、好ましく
は１００秒間以内とすること、にその特徴がある。この
場合、呉より分離した豆乳を加熱処理するようにするこ
とも適宜可能である。これにより、呉から得られる豆乳
の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低下さ
せることができる。その結果、こうした低粘度の豆乳を
使用して豆腐を製造した場合、上記条件を満足しない加
熱条件で加熱処理した呉から得られる豆乳を使用して得
た豆腐よりも良好な硬さを有するいわゆる硬い高品質の
豆腐を得ることができる。
乳を得るが、その前に呉を加熱処理する。呉を加熱処理
するのは、大豆蛋白質を加熱変性させるためであるが、
本発明では、この加熱処理を特定の条件下で行うことを
特徴とするものである。すなわち、本発明では、呉の加
熱処理として、品温６０℃の呉を９０℃にまで上昇させ
るに要する時間を１５０秒間以内とすること、好ましく
は１００秒間以内とすること、にその特徴がある。この
場合、呉より分離した豆乳を加熱処理するようにするこ
とも適宜可能である。これにより、呉から得られる豆乳
の粘度乃至上記加熱処理後の豆乳の粘度を著しく低下さ
せることができる。その結果、こうした低粘度の豆乳を
使用して豆腐を製造した場合、上記条件を満足しない加
熱条件で加熱処理した呉から得られる豆乳を使用して得
た豆腐よりも良好な硬さを有するいわゆる硬い高品質の
豆腐を得ることができる。
【０００９】上記条件を満足するものであれば、いかな
る条件で呉を加熱処理してもよい。例えば、呉の品温を
室温から６０℃にまでするための加熱時間を遅くしても
よく、あるいはそれを速くしてもよい。また、呉の品温
を９０℃にまで上昇させた後、更に温度を上昇させる場
合にその加熱時間を遅くしてもよく、あるいはそれを速
くしてもよい。要は、呉乃至これより分離した豆乳の品
温を６０℃から９０℃に上昇させるに当たっての上記原
料の加熱時間を１５０秒間以内、好ましくは１００秒間
以内とすることが、本発明の目的を達成する上で重要で
ある。
る条件で呉を加熱処理してもよい。例えば、呉の品温を
室温から６０℃にまでするための加熱時間を遅くしても
よく、あるいはそれを速くしてもよい。また、呉の品温
を９０℃にまで上昇させた後、更に温度を上昇させる場
合にその加熱時間を遅くしてもよく、あるいはそれを速
くしてもよい。要は、呉乃至これより分離した豆乳の品
温を６０℃から９０℃に上昇させるに当たっての上記原
料の加熱時間を１５０秒間以内、好ましくは１００秒間
以内とすることが、本発明の目的を達成する上で重要で
ある。
【００１０】上記加熱に当たっての加熱方法としては、
蒸煮釜等の直接加熱方法、あるいは蒸気ジャケット式加
熱機等の間接加熱方法を好適なものとして例示すること
ができる。上記条件により加熱処理された呉は、常法の
手段によりおからを分離して豆乳とする。分離方法は、
特に限定されるものではなく、例えば、遠心分離装置や
濾過装置等を使用して呉からおからを分離して豆乳を得
る。また、呉より分離した豆乳を上記条件により加熱処
理して豆乳原料とすることもできる（構成（Ａ））。次
に、上記の条件で昇温せしめた豆乳原料を、品温９０〜
１０５℃、好ましくは９８〜１０２℃で加熱処理する。
この加熱処理は、豆乳原料中の蛋白を適度に変性させ
て、後段の凝固工程により好ましい組織、強度及び食感
の豆腐を製造し得るようにする目的で行う。上記加熱の
際の品温が９０℃に満たないと、豆乳原料中の蛋白の蛋
白変性が不十分で、一方１０５℃を超えると豆乳原料中
の蛋白が変性し過ぎて、何れの場合も豆腐が好ましい状
態で凝固しない。よって、上記の条件範囲で豆乳原料を
加熱処理することが重要であり、これによって、高品質
の豆腐が得られる。加熱処理は上記の品温で例えば２〜
１０分間行うのが同様の点で望ましい。尚、加熱方法は
前記の場合と同様である（構成（Ｂ））。また、加熱処
理は、加熱処理後の豆乳の２０℃における粘度（後記の
実施例及び試験例と同様の方法により測定したもの）を
１１０ｃｐ以下、好ましくは９５ｃｐ以下、更に好まし
くは７５ｃｐ以下とするようにする。前記の通り、呉乃
至これより分離した豆乳の品温を昇温し、この粘度範囲
になるような条件で豆乳原料を凝固することによって、
求める組織、強度及び食感の豆腐を製造することができ
る。豆乳の粘度が１１０ｃｐを超えると、豆腐が凝固せ
ずあるいは強度が不十分となりやすい（構成（Ｃ））。
更に、加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％、好ま
しくは１０〜１３％とする。本発明では、広範囲の蛋白
濃度の豆乳原料から良好に豆腐を製造することができる
が、上記豆乳を上記範囲の濃度とすることによって、前
記製造工程の各構成及びその作用を有機的に組み合わせ
て、求める組織、強度及び食感を具備した高品質の豆腐
を製造することができる（構成（Ｄ））。
蒸煮釜等の直接加熱方法、あるいは蒸気ジャケット式加
熱機等の間接加熱方法を好適なものとして例示すること
ができる。上記条件により加熱処理された呉は、常法の
手段によりおからを分離して豆乳とする。分離方法は、
特に限定されるものではなく、例えば、遠心分離装置や
濾過装置等を使用して呉からおからを分離して豆乳を得
る。また、呉より分離した豆乳を上記条件により加熱処
理して豆乳原料とすることもできる（構成（Ａ））。次
に、上記の条件で昇温せしめた豆乳原料を、品温９０〜
１０５℃、好ましくは９８〜１０２℃で加熱処理する。
この加熱処理は、豆乳原料中の蛋白を適度に変性させ
て、後段の凝固工程により好ましい組織、強度及び食感
の豆腐を製造し得るようにする目的で行う。上記加熱の
際の品温が９０℃に満たないと、豆乳原料中の蛋白の蛋
白変性が不十分で、一方１０５℃を超えると豆乳原料中
の蛋白が変性し過ぎて、何れの場合も豆腐が好ましい状
態で凝固しない。よって、上記の条件範囲で豆乳原料を
加熱処理することが重要であり、これによって、高品質
の豆腐が得られる。加熱処理は上記の品温で例えば２〜
１０分間行うのが同様の点で望ましい。尚、加熱方法は
前記の場合と同様である（構成（Ｂ））。また、加熱処
理は、加熱処理後の豆乳の２０℃における粘度（後記の
実施例及び試験例と同様の方法により測定したもの）を
１１０ｃｐ以下、好ましくは９５ｃｐ以下、更に好まし
くは７５ｃｐ以下とするようにする。前記の通り、呉乃
至これより分離した豆乳の品温を昇温し、この粘度範囲
になるような条件で豆乳原料を凝固することによって、
求める組織、強度及び食感の豆腐を製造することができ
る。豆乳の粘度が１１０ｃｐを超えると、豆腐が凝固せ
ずあるいは強度が不十分となりやすい（構成（Ｃ））。
更に、加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％、好ま
しくは１０〜１３％とする。本発明では、広範囲の蛋白
濃度の豆乳原料から良好に豆腐を製造することができる
が、上記豆乳を上記範囲の濃度とすることによって、前
記製造工程の各構成及びその作用を有機的に組み合わせ
て、求める組織、強度及び食感を具備した高品質の豆腐
を製造することができる（構成（Ｄ））。
【００１１】よって得られた豆乳から豆腐を製造するに
当たっては、当該豆乳を常法により加熱処理した後、凝
固剤を添加混合する。使用し得る凝固剤としては、硫酸
カルシウムや塩化マグネシウム等の二価の金属塩類、グ
ルコノデルタラクトン等のラクトン類を例示することが
できる。これらを単独もしくは２種以上を併用すること
ができる。そして、その添加量としては、豆乳に対し
０．１〜１．０重量％を好適なものとして例示すること
ができる。本発明は、上記特定の条件で加熱処理した呉
乃至それより分離した豆乳を使用することにより、得ら
れた豆乳の粘度を著しく低下させることが可能であり、
それによって、豆腐製造工程における豆乳のハンドリン
グ等をきわめて良好にすることができること、低濃度乃
至高濃度の豆乳を使用することができること、得られた
製品は、良好な硬さ、保形性、食感を具備した高品質の
ものであること、そして比較的低濃度の豆乳で十分な硬
さ、保形性及びしっかりとした食感を有する豆腐を効率
的に製造することができ、一方高濃度の豆乳を用いれば
更に硬さのある組織、及び食感の豆腐を簡単に得ること
ができること、等の従来方法では得られない格別の効果
を得ることを可能とするものである。
当たっては、当該豆乳を常法により加熱処理した後、凝
固剤を添加混合する。使用し得る凝固剤としては、硫酸
カルシウムや塩化マグネシウム等の二価の金属塩類、グ
ルコノデルタラクトン等のラクトン類を例示することが
できる。これらを単独もしくは２種以上を併用すること
ができる。そして、その添加量としては、豆乳に対し
０．１〜１．０重量％を好適なものとして例示すること
ができる。本発明は、上記特定の条件で加熱処理した呉
乃至それより分離した豆乳を使用することにより、得ら
れた豆乳の粘度を著しく低下させることが可能であり、
それによって、豆腐製造工程における豆乳のハンドリン
グ等をきわめて良好にすることができること、低濃度乃
至高濃度の豆乳を使用することができること、得られた
製品は、良好な硬さ、保形性、食感を具備した高品質の
ものであること、そして比較的低濃度の豆乳で十分な硬
さ、保形性及びしっかりとした食感を有する豆腐を効率
的に製造することができ、一方高濃度の豆乳を用いれば
更に硬さのある組織、及び食感の豆腐を簡単に得ること
ができること、等の従来方法では得られない格別の効果
を得ることを可能とするものである。
【００１２】
【実施例】次に、実施例及び試験例に基づいて本発明を
具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら
限定されるものではない。 実施例１〜７及び比較例１〜６ （豆乳及び豆腐の製造）生大豆を水洗後、２０℃で１５
時間水に浸漬し、その後加水しながらこれを磨砕して呉
を得た。呉を蒸煮釜で加熱攪拌し、スクリュー式分離装
置でおからを分離して豆乳を得、これを７０℃にまで冷
却し、得られた豆乳１００部に硫酸カルシウム０．４部
及びグルコノデルタラクトン０．２部をかき混ぜながら
加えて豆乳を凝固させ豆腐を製造した。上記加熱温度に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間をＡ（秒）、加熱処理の条件をＢ（℃、分）と
して、表１に記載した加熱条件に従って上記加熱処理を
行った。
具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら
限定されるものではない。 実施例１〜７及び比較例１〜６ （豆乳及び豆腐の製造）生大豆を水洗後、２０℃で１５
時間水に浸漬し、その後加水しながらこれを磨砕して呉
を得た。呉を蒸煮釜で加熱攪拌し、スクリュー式分離装
置でおからを分離して豆乳を得、これを７０℃にまで冷
却し、得られた豆乳１００部に硫酸カルシウム０．４部
及びグルコノデルタラクトン０．２部をかき混ぜながら
加えて豆乳を凝固させ豆腐を製造した。上記加熱温度に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間をＡ（秒）、加熱処理の条件をＢ（℃、分）と
して、表１に記載した加熱条件に従って上記加熱処理を
行った。
【００１３】（製品の品質試験）加熱処理後の豆乳の粘
度をＣ（ｃｐ）、ＢｒｉｘをＤ（％）、豆乳を凝固させ
て得られた豆腐の破断強度をＥ（ｇｆ）として、得られ
た製品について品質試験を行った。尚、豆乳の粘度は、
２０℃における最大粘度をＢ型粘度計を用いてローター
Ｎｏ．２で６０ｒｐｍの条件で測定したものである。豆
腐の破断強度は、クリープメーター（山電社製）を用い
て、豆腐を直径２０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状に切り
出し、これに軸線方向の上方から直径４０ｍｍのプラン
ジャーを押し当てて測定したものである。その結果を表
１に示す。また、加熱条件と豆乳の粘度との関係を図１
に、加熱条件と豆腐の破断強度との関係を図２に、豆乳
の粘度と豆腐の破断強度との関係を図３に示す。
度をＣ（ｃｐ）、ＢｒｉｘをＤ（％）、豆乳を凝固させ
て得られた豆腐の破断強度をＥ（ｇｆ）として、得られ
た製品について品質試験を行った。尚、豆乳の粘度は、
２０℃における最大粘度をＢ型粘度計を用いてローター
Ｎｏ．２で６０ｒｐｍの条件で測定したものである。豆
腐の破断強度は、クリープメーター（山電社製）を用い
て、豆腐を直径２０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状に切り
出し、これに軸線方向の上方から直径４０ｍｍのプラン
ジャーを押し当てて測定したものである。その結果を表
１に示す。また、加熱条件と豆乳の粘度との関係を図１
に、加熱条件と豆腐の破断強度との関係を図２に、豆乳
の粘度と豆腐の破断強度との関係を図３に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】表１から明らかなように、実施例１〜５に
より、製品として最も望ましい範囲の豆乳濃度のものに
ついて、良好な硬さ、保形性、食感を有する高品質の製
品が得られること、実施例６により、これより低濃度
で、やや柔らかいが保形性、食感良好な製品が得られ、
低濃度でも良好な豆腐ができること、実施例７により、
これより高濃度で、組織は相当硬いが、豆腐としての食
感は良好な製品が得られ、高濃度でも良好な豆腐ができ
ること、そして、これらの実施例から、比較的低濃度の
豆乳であっても、高濃度の豆乳であっても、（従来法と
比べて比較的簡便な方法で）強度のある豆腐が得られる
こと、がわかった。また、比較例１〜３により、昇温が
遅れた場合に豆乳の粘度が上がり、豆腐の強度が十分に
出ないこと、比較例４により、加熱温度（昇温とも相
関）が低い場合に求める効果が得られないこと、比較例
５、６により、昇温が遅れた場合に、低濃度の豆乳では
豆腐が得られず、高濃度の豆乳でも豆腐の強度が出ず豆
腐として不充分なものであること、がわかった。また、
本品質試験の結果から、６０℃から９０℃に達するまで
の昇温時間を１５０秒以内とすることによって、豆乳の
粘度を低下させることができるとともに、良好な硬さの
豆腐が得られることがわかった（図１〜３参照）。
より、製品として最も望ましい範囲の豆乳濃度のものに
ついて、良好な硬さ、保形性、食感を有する高品質の製
品が得られること、実施例６により、これより低濃度
で、やや柔らかいが保形性、食感良好な製品が得られ、
低濃度でも良好な豆腐ができること、実施例７により、
これより高濃度で、組織は相当硬いが、豆腐としての食
感は良好な製品が得られ、高濃度でも良好な豆腐ができ
ること、そして、これらの実施例から、比較的低濃度の
豆乳であっても、高濃度の豆乳であっても、（従来法と
比べて比較的簡便な方法で）強度のある豆腐が得られる
こと、がわかった。また、比較例１〜３により、昇温が
遅れた場合に豆乳の粘度が上がり、豆腐の強度が十分に
出ないこと、比較例４により、加熱温度（昇温とも相
関）が低い場合に求める効果が得られないこと、比較例
５、６により、昇温が遅れた場合に、低濃度の豆乳では
豆腐が得られず、高濃度の豆乳でも豆腐の強度が出ず豆
腐として不充分なものであること、がわかった。また、
本品質試験の結果から、６０℃から９０℃に達するまで
の昇温時間を１５０秒以内とすることによって、豆乳の
粘度を低下させることができるとともに、良好な硬さの
豆腐が得られることがわかった（図１〜３参照）。
【００１６】
【発明の効果】本発明は、常法により得られた呉乃至こ
れより分離した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆
乳を凝固させて豆腐を製造するに当たり、上記加熱処理
を特定条件で行うことを特徴とするものであり、本発明
によれば、得られた豆乳の粘度を著しく低下させること
が可能であり、それによって、豆腐製造における豆乳の
ハンドリング等をきわめて良好にすること、低濃度乃至
高濃度の豆乳を使用することができること、得られた製
品は、良好な硬さ、保形性、食感を具備した高品質のも
のであること、そして比較的低濃度の豆乳で十分な硬
さ、保形性及びしっかりとした食感を有する豆腐を効率
的に製造することができ、一方高濃度の豆乳を用いれば
更に硬さのある組織、及び食感の豆腐を簡単に得ること
ができること、等の従来方法では得られない格別の効果
を得ることができる。
れより分離した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆
乳を凝固させて豆腐を製造するに当たり、上記加熱処理
を特定条件で行うことを特徴とするものであり、本発明
によれば、得られた豆乳の粘度を著しく低下させること
が可能であり、それによって、豆腐製造における豆乳の
ハンドリング等をきわめて良好にすること、低濃度乃至
高濃度の豆乳を使用することができること、得られた製
品は、良好な硬さ、保形性、食感を具備した高品質のも
のであること、そして比較的低濃度の豆乳で十分な硬
さ、保形性及びしっかりとした食感を有する豆腐を効率
的に製造することができ、一方高濃度の豆乳を用いれば
更に硬さのある組織、及び食感の豆腐を簡単に得ること
ができること、等の従来方法では得られない格別の効果
を得ることができる。
【図１】呉の加熱時における６０−９０℃通過時間と豆
乳の粘度との関係を示す説明図である。
乳の粘度との関係を示す説明図である。
【図２】呉の加熱時における６０−９０℃通過時間と豆
腐の破断強度との関係を示す説明図である。
腐の破断強度との関係を示す説明図である。
【図３】豆乳の粘度と豆腐の破断強度との関係を示す説
明図である。
明図である。
フロントページの続き (72)発明者 宮元 くるみ 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内
Claims (4)
- 【請求項１】 常法により得られた呉乃至これより分離
した豆乳を加熱処理した後、これより得た豆乳を凝固さ
せて豆腐を製造するに当たり、次の構成； （Ａ）上記原料を加熱処理に必要な下記（Ｂ）の品温に
至らしめる際における６０℃から９０℃に達するまでの
昇温時間を１５０秒以内とする、（Ｂ）加熱処理を原料
の品温９０〜１０５℃で行う、（Ｃ）加熱処理後の豆乳
の２０℃における粘度を１１０ｃｐ以下とする、（Ｄ）
加熱処理後の豆乳のＢｒｉｘを９〜１５％とする、をと
ることを特徴とする豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 加熱処理を１〜２０分間行う、請求項１
記載の豆腐の製造方法。 - 【請求項３】 凝固させて得た豆腐を８０〜１００℃で
５０〜１００分間別途殺菌のために加熱処理する、請求
項１記載の豆腐の製造方法。 - 【請求項４】 得られた豆腐の破断強度が２５０〜３５
０ｇｆである、請求項１記載の豆腐の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26259996A JP3210867B2 (ja) | 1996-09-10 | 1996-09-10 | 豆腐の製造方法 |
| US08/926,973 US6004613A (en) | 1996-09-10 | 1997-09-10 | Process for preparing tofu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26259996A JP3210867B2 (ja) | 1996-09-10 | 1996-09-10 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084904A true JPH1084904A (ja) | 1998-04-07 |
| JP3210867B2 JP3210867B2 (ja) | 2001-09-25 |
Family
ID=17378042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26259996A Expired - Fee Related JP3210867B2 (ja) | 1996-09-10 | 1996-09-10 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6004613A (ja) |
| JP (1) | JP3210867B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000074498A1 (fr) * | 1999-06-04 | 2000-12-14 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de produits de tofu |
| US7029719B1 (en) * | 2000-07-10 | 2006-04-18 | Tajimaya Foods Co., Ltd. | Mayonnaise-like food and method of manufacturing the same |
| WO2024247324A1 (ja) * | 2023-06-02 | 2024-12-05 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 豆腐の製造方法、豆乳の製造方法、及び、容器詰め豆腐 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000166496A (ja) * | 1998-12-07 | 2000-06-20 | Kikkoman Corp | 豆腐の製造方法 |
| CN105104575A (zh) * | 2015-09-30 | 2015-12-02 | 镇远乐豆坊食品有限公司 | 消除豆腐有害成分的方法 |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4834225A (ja) * | 1971-09-04 | 1973-05-17 | ||
| AU580645B2 (en) * | 1984-12-21 | 1989-01-19 | Kibun Company Limited | Process of producing soy bean milk |
| JPS61187765A (ja) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | Shikoku Kakoki Co Ltd | 容器入り無菌豆腐の製造法 |
| JPS62163666A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Kikkoman Corp | 大豆の磨砕方法 |
| JPS62195262A (ja) * | 1986-02-24 | 1987-08-28 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 容器入り無菌硬質豆腐の製造法 |
| JPS6384455A (ja) * | 1986-09-27 | 1988-04-15 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 無菌充填豆腐の製造法 |
| US4895730A (en) * | 1987-10-09 | 1990-01-23 | Nichii Co., Ltd. | Method for manufacturing a foodstuff suitable for soybean milk production |
| US4992294A (en) * | 1988-02-08 | 1991-02-12 | Kenmei Noguchi | Methods of producing soybean milk and bean curd |
| JPH01218567A (ja) * | 1988-02-26 | 1989-08-31 | Asahi Kogyo Kk | 豆腐製造方法 |
| US5124165A (en) * | 1989-08-23 | 1992-06-23 | Kikkoman Corporation | Process for producing a long life tofu using soybean milk |
| JP2724341B2 (ja) * | 1990-05-07 | 1998-03-09 | ハウス食品株式会社 | レトルト豆腐の製造方法 |
-
1996
- 1996-09-10 JP JP26259996A patent/JP3210867B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-09-10 US US08/926,973 patent/US6004613A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000074498A1 (fr) * | 1999-06-04 | 2000-12-14 | Fuji Oil Company, Limited | Procede de production de produits de tofu |
| US7029719B1 (en) * | 2000-07-10 | 2006-04-18 | Tajimaya Foods Co., Ltd. | Mayonnaise-like food and method of manufacturing the same |
| WO2024247324A1 (ja) * | 2023-06-02 | 2024-12-05 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 豆腐の製造方法、豆乳の製造方法、及び、容器詰め豆腐 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6004613A (en) | 1999-12-21 |
| JP3210867B2 (ja) | 2001-09-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100836755B1 (ko) | 대두의 다단계 초고압 균질화를 통한 전성분 두유 및두부의 제조방법 | |
| CN1094733C (zh) | 生产无菌包装的豆腐产品的方法 | |
| JP5567595B2 (ja) | 繊維質含有豆乳、豆腐様食品及びこれらの製造方法 | |
| US20150237879A1 (en) | Method of Producing Whole Soybean Milk Having Improved Storage Stability | |
| JPS6384455A (ja) | 無菌充填豆腐の製造法 | |
| JP3210867B2 (ja) | 豆腐の製造方法 | |
| KR100822165B1 (ko) | 전성분 두유 및 두부의 제조방법 | |
| JPH028694B2 (ja) | ||
| JP4185048B2 (ja) | 豆類原料飲料及び固形発酵食品の製造方法 | |
| KR100922075B1 (ko) | 비여과식 온두유를 이용한 전두부의 제조 방법 | |
| JPS61192256A (ja) | 豆腐類または豆乳利用食品用全粒豆乳の製造方法 | |
| US4585665A (en) | Process for preparing pressed tofu | |
| JP3296774B2 (ja) | 豆乳凝固物の製造方法 | |
| McHugh | How tofu is processed | |
| JP2007082510A (ja) | 大豆食品の製造法 | |
| JPS5939108B2 (ja) | 豆腐の製造法 | |
| JPH08131112A (ja) | 全粒豆腐及びその製造方法 | |
| WO2000074498A1 (fr) | Procede de production de produits de tofu | |
| KR102603890B1 (ko) | 화학적 응고제를 사용하지 않은 모두부의 제조방법 | |
| JP2004357621A (ja) | 豆乳及び豆腐の製造方法 | |
| JP3151341B2 (ja) | 固形状牛乳食品の製造法 | |
| JP2000232860A (ja) | 高濃度豆乳の製法 | |
| JP2005046118A (ja) | 豆乳の製造方法及び豆腐の製造方法 | |
| JPH0259709B2 (ja) | ||
| JP2000232859A (ja) | 豆乳の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080713 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090713 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090713 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100713 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110713 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120713 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120713 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130713 Year of fee payment: 12 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |