JPH04304840A - 保存性サラダの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダの製造法、殊に
保存性のある加工肉製品入りサラダの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】■　　発明の背景近来の人手不足は、か
って遊休人口と考えられていた家庭婦人達にも労働の機
会を与えることとなり、パートタイマーとしての就職が
普通のこととなっているが、反面、従来家庭料理に費や
していた時間を割き難くしている。このため、副食の分
野でも既製品化や半製品化が普及し、スーパーやコンベ
ニエンスストアでそのまま又は一寸手を加えるだけで喫
食できる副食品を購入することが多くなってきている。

【０００３】■　　従来技術の問題点そして多くの副食
品の中、サラダは代表的な惣菜として、古くから広く国
民の食生活に親しまれているものであるが、「足が速い
」、即ち腐敗し易いことは重大な欠点であって、この欠
点は、特にサラダに対し、ハム、ソーセージ、ベーコン
、ツナ等の肉質の具を添加したとき著しい。添加前の加
工肉製品は普通無菌であるので、これをサラダに添加し
ただけで何故腐敗が進むのか、その理由を合理的に説明
することはできないが（一つの仮定として、肉の成分が
腐敗に関係する酵母などの増殖を促進する可能性が挙げ
られる。）、ともあれこの欠点は、サラダをトレー等に
入れてそのまま販売する場合は無論、サラダをパンやホ
ットドッグ又はサンドイッチ等のフィリングとして利用
する場合でも、保存性の悪さは製造者や販売者を悩ます
問題であった。この理由から、２０℃近辺の温度で販売
される夏場物（一日物）には、通常肉質の具を入れない
ことが慣例となっている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、常温で保存しても長く変敗を阻止できる加工肉
製品入りサラダの製造法を提供するのを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】■　　概要以上の課題を
解決するため、本発明に係る保存性サラダの製造法は、
予めポリリジン、エタノール、有機酸及びリン酸から選
ばれた保存剤の一種又はそれ以上の溶液中に浸漬した加
工肉製品を他のサラダ材料中に加えることを特徴とする
。 以下、発明を構成する諸要素等につき項分けして説明す
る。

【０００６】■　　サラダ本発明において「サラダ」と
いうのは、野菜を主体にしてこれに肉類、魚肉、卵、穀
類製品などを加え、ドレッシングで和えた料理をいう。 材料の種類に応じて、ハムサラダ、ポテトサラダ、パス
タ（マカロニ若しくはスパゲッティ）サラダ、卵サラダ
、コールスロー等の多くの種類があるが、本発明の対象
となるのは、野菜以外の材料として、加工肉製品を添加
したサラダである。

【０００７】これらのサラダの基礎材料は、例えばジャ
ガイモ、キャベツ、レタス、セロリ、タマネギ、ニンジ
ン、パセリ等の野菜類、リンゴ、ミカン、オレンジ等の
果実類、マカロニ、スパゲッティ、ヌードル等のパスタ
類、卵及びドレッシングである。

【０００８】■　　加工肉製品本発明において「加工肉
製品」というのは、例えばハム、ソーセージ、ベーコン
、炒りベーコン、コーンビーフ、ツナ、茹でたエビの剥
き身、缶詰カニ肉、茹でた貝の剥き身、カニ風味かまぼ
こなどの畜肉、鶏肉若しくは魚介類の肉加工品又はそれ
らの模造品を意味する。

【０００９】■　　保存剤 本発明で使用される保存剤は、ポリリジン、エタノール
、有機酸及びリン酸から選ばれたものである。ここにポ
リリジンというのは、例えば米国特許第３２１５６８４
号記載の方法により得られる塩基性アミノ酸、リジンの
ホモポリマーであって、重合数は２５〜３０と言われて
いる（但し重合数３２とする文献もある；Ｍｅｒｃｋ　
Ｉｎｄｅｘ　ＶＩＩＩ版）。また有機酸というのは、サ
ク酸、フマール酸、マレイン酸、コハク酸、リンゴ酸、
クエン酸、酒石酸などの可食性有機酸を意味する。また
リン酸というのは、正リン酸以外にウルトラリン酸など
の酸性燐酸塩類を包含する。以上の保存剤は単独で又は
併用して使用される。

【００１０】■　　副保存剤 上記主保存剤以外に、イソチオシアネート又はそれを含
む食品素材を併用すると効果が相乗的に高まる。ここに
イソチオシアネートは、主としてカラシ油配糖体（シナ
ルビン、シニグリン等）の形で各種アブラナ科（Ｇ．Ｂ
ｒａｓｓｉａ）植物、例えばクロカラシ（Ｂ．ｎｉｇｒ
ａ　Ｋｏｃｈ）、シロカラシ（Ｂ．ａｌａｂａ　Ｌ．）
、カラシナ（Ｂ．ｊｕｎｃｅａ　Ｃｚｅｒｎ．）、ワサ
ビ（Ｗａｓａｂｉａ　ｊａｐｏｎｉｃａ　Ｍａｔｓｕｍ
ｕｒａ）等の植物体中に含まれており、これらの配糖体
は、酵素ミロシンやミロシナーゼにより加水分解を受け
てアリルイソチオシアネート、イソアミルイソチオシア
ネートなどのイソチオシアネート類を生成する。

【００１１】以上の副保存剤は、カラシ油の如き比較的
純粋な形で、又は調理用マスタードの如き加工品の形態
で、或は原植物体の粉末若しくは磨砕物等の状態で、上
記主保存剤と共に加工肉製品の処理に利用される。

【００１２】■　　処理法及び調製法 本発明においては、上記保存剤及び要すれば副保存剤の
水溶液中に加工肉製品を浸漬した後、他のサラダ材料の
混合物中に混ぜる。なお所望により、サラダ調製後に保
存剤及び／又は副保存剤を添加してもよい。

【００１３】ポリリジンは３００　〜５０００ｐｐｍ　
の範囲が好適であって、３００ｐｐｍ未満では効果が低
下し、逆に５０００ｐｐｍ　を超えると苦みを生じて風
味的に悪くなる。

【００１４】エタノールは３０〜７０％の範囲が望まし
く、３０％未満では効果が乏しく、一方７０％超過では
製品に強いアルコール臭を生じて一般向きではなくなる
。

【００１５】有機酸の濃度は０．５　〜５．０　％の範
囲が好ましく、下限濃度未満では効果が低く、他方上限
濃度を超えると、風味や材料の変色などの好ましくない
影響が現れる。

【００１６】加工肉製品を上記保存剤等に浸漬する時間
は、被処理肉製品の粒度などにより相違するが、一般に
３０分以上〜１２０　分がよい。１２０　分以上浸漬し
ても効果にあまり相違は認められず、通常１２０　分以
内の浸漬で充分な効果が現れる。

【００１７】製品サラダのｐＨは３．５　〜４．７　の
範囲内、殊に４．０　前後が適当である。ｐＨが下限値
未満では、酸味が強くなり過ぎ賞味できなくなり、逆に
上限値超過では保存性が低下する。

【００１８】上記ポリリジン及び副保存剤は、好ましく
は調製後のサラダ中に添加される。このとき、ポリリジ
ンの濃度は５０〜１０００ｐｐｍ　、好ましくは１００
　〜５００ｐｐｍであるのがよい。添加量が５０ｐｐｍ
　未満に減少すると効果がなく、また１０００ｐｐｍ　
を超えると風味的に低下する。カラシ油等の副保存剤の
添加は一層保存性を向上させるのみでなく、サラダに対
し好ましい辛味を付与する。

【００１９】■　　加熱殺菌 ｐＨの低い（ｐＨ３．５）コールスローサラダでは必要
がないが、その他の、よりｐＨの高いサラダでは、８０
℃、５０分程度の殺菌処理を施すのが保存性を高める上
で好ましい。

【００２０】■　　用途 本発明により製造されたサラダは、冷蔵下で４０日保存
しても雑菌の増殖が認められないロングライフのサラダ
である。従って、これをポリ袋内で脱気密封したものは
、家庭内での買い置き保存は無論、特にスーパー等にお
ける惣菜の販売管理に著しく貢献する。またこれを常温
流通の弁当の惣菜又はパンやサンドイッチ又はホットド
ッグ等のフィリングとすると、３５℃、３日でも菌の増
殖が認められないから、食中毒の予防にも貢献する。

【００２１】

【作用】ポリリジン、エタノール、可食性有機酸及び／
又はリン酸で処理した肉加工品は、サラダ中における酵
母等の雑菌の増殖を抑制するので、該肉製品を材料とす
るサラダの保存性を高める。この保存性は、イソチオシ
アネート類の併用及び又は殺菌により一層増大する。

【００２２】

【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。なお、文中の部は重量部
を意味するものとする。

【００２３】実施例１及び比較例１ 細切したポークハム１０部を１％酢酸溶液、３％クエン
酸溶液、３％リンゴ酸溶液及び５００ｐｐｍポリリジン
溶液にそれぞれ３０分間浸漬した。これらの浸漬ポーク
ハムを、磨砕した茹でジャガイモ５０部及びニンジン１
０部に耐熱性マヨネーズ（キューピー株式会社製）３０
部及びポリリジン０．０５部を加えてよく和え、ポリ袋
に詰めた後、８０℃で５０分間加熱した。なお比較例と
して、細切したままのポークハムを加えた対照サラダを
調製した。得られた各サラダの冷蔵保存テスト結果を下
表１に示す。表示の如く、本発明による加工肉製品の処
理は、無処理のものと比べて長期保存後の菌数において
著差を示すことが判る。

【００２４】

【表１】

【００２５】実施例２及び比較例２ 上記実施例１と比較例１記載のサラダをあんドーナッツ
生地全量に対し同量の割合でフィリングして保存性を見
た。使用したドーナッツ生地は普通のドーナッツ生地で
、油ちょうは１８０　℃、３分間行った。３５℃におけ
る保存試験の結果を下表２として示す。表示の如く、本
発明による加工肉製品の処理は、無処理のものと比べて
、保存性の点で著差を示している。

【００２６】

【表２】

【００２７】実施例３及び比較例３ キャベツ及びニンジン各５０部を別々に千切りし、水洗
した。これらの細切キャベツを乳酸カルシウム添加した
７０℃の熱水中に５分間、同ニンジンを同じく９０℃で
１分間浸漬後、脱水した。

【００２８】細切したサラミソーセージ１０部を酢酸１
％とポリリジン５００ｐｐｍとを含む水溶液中に１時間
浸漬後、上で調製されたキャベツ及びニンジンとドレッ
シング（日清製油製《サラドレ（登録商標）》）を用い
て和えた後、ポリリジン０．０５部を添加し、さらにリ
ンゴ酸を用いて全体のｐＨを３．５　に調整した。１０
℃における保存試験の結果をポリリジン溶液浸漬処理を
行わなかった対照例と対比して下表３に示す。表示の通
り、ポリリジン処理は、特に長期保存後の風味、菌数等
に対し好ましい影響をもたらしている。

【００２９】

【表３】

【００３０】実施例４及び比較例４ 実施例３及び比較例４で得たサラダを実施例２及び比較
例２と同様にアンドーナッツ中に充填し、保存性を見た
。下表４の示す通り、長期保存に対するポリリジン浸漬
処理の効果が確認された。

【００３１】

【表４】

【００３２】実施例５，６及び比較例５輪切りにしたウ
インナソーセージ１０部を１％クエン酸溶液と１００ｐ
ｐｍのアリルイソチオシアネート溶液との混液及び５０
０ｐｐｍのポリリジン溶液と１００ｐｐｍのアリルイソ
チオシアネートとの混液にそれぞれ３０分間浸漬した。 これらの浸漬処理ウインナソーセージを、磨砕した茹で
ジャガイモ５０部及びニンジン１０部に耐熱性マヨネー
ズ（前掲）３０部及びポリリジン０．０５部を加えてよ
く和え、ポリ袋に充填後、８０℃で５０分間加熱した。 なお比較例として、輪切りにしたウインナソーセージを
上記溶液中に浸漬処理しなかった同様の試料サラダを調
製し、各々を前例と同様に比較した。結果を下表５に示
す。

【００３３】

【表５】

【００３４】実施例７，８及び比較例６上記実施例５，
６及び比較例５のサラダをあんドーナッツ生地に対し同
量の割合でフィリングして保存性を見た。結果を下表６
として示す。表示のように、クエン酸とアリルイソチオ
シアネート又はポリリジンとアリルイソチオシアネート
浸漬処理のいづれにおいても、保存時の風味、色調、菌
数などが顕著に向上している。

【００３５】

【表６】

【００３６】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明は、常温で保
存しても長く変敗を阻止できる加工肉製品入りサラダの
製造法を提供できたことにより、サラダの製造、流通及
び利用産業の合理化並びに食品衛生の向上に貢献しうる
。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　予めポリリジン、エタノール、可食性
   有機酸及びリン酸から選ばれた保存剤の一種又はそれ以
   上の溶液中に浸漬した加工肉製品を他のサラダ材料中に
   加えることを特徴とする保存性サラダの製造方法。
2. 【請求項２】　　予め請求項１の保存剤中に浸漬し処理
   した加工肉製品を用いて製造されたサラダに、更に請求
   項１の保存剤を添加する請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】　　副保存剤としてイソチオシアネート又
   はそれを含む可食性材料を添加する請求項１又は２の何
   れかに記載のサラダの製造法。