JPH04304862A - オキアミ自己消化発酵物と、その製造方法、およびこれを用いた発酵食品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アミ類、オキアミ類の
身肉部や甲殻部を含めた全体を原料とした新規なオキア
ミ自己消化発酵物と、その製造方法、およびこれを用い
た塩辛、漬物等の発酵食品の品質改良法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来技術】オキアミは豊富な蛋白資源として注目され
、これまでその利用方法に関して数多くの研究がなされ
てきた。オキアミは自己消化活性が強力であるため、そ
の特性を生かした自己消化エキス等の調味料的な利用が
有利であり、その食品工業的利用もなされている。

【０００３】オキアミ（学名：Ｅｕｐｈａｕｓｉａ　　
Ｓｕｐｅｒｂａ）は、大型の動物プランクトンであり、
その資源量としては、年間数十億トンといわれている。 また、オキアミは蛋白質を豊富に含有し、アミノ酸組成
では人体に必要な必須アミノ酸、特にアルギニン、リジ
ン、スレオニン、ロイシン、フェルアラニン、が豊富で
ある。従って、人類にとっての蛋白資源として非常に有
望であり、これまで各方面でその利用方法の開発が進め
られてきた。

【０００４】オキアミの加工技術上、最も影響を与える
ものは、自己消化が強力であるという性質で、この性質
によりその加工技術が大いに制約を受けることになる。 すなわち、凍結、解凍中にも自己消化が進行するため、
漁獲後、凍結品として海上輸送し、陸揚げして加工する
という方法は難しく、どうしても捕獲後直ちに船上で加
工する必要があり、そのため、その処理方法や処理能力
には限界があった。

【０００５】従来、陸上においても加工が可能な最も有
利な加工方法は、オキアミの自己消化活性を利用した調
味料的な加工である。これらの技術としては、特開昭４
８−２２６６３号、特開昭５０−１２３８９６号がある
が、両者ともオキアミの自己消化活性によりオキアミ蛋
白、脂質等を分解した後、遠心分離又は濾過等で脱殻す
る工程を基本としている。従って、これらの方法によっ
て製造された調味料は清澄ではあるが、脱殻による歩留
りの低下、天然の赤色を有するアスタキサチンの損失、
または、カルシウム、食物繊維等の栄養的損失がさけら
れないのが現状である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
技術により自己消化させたオキアミの調味料を試作して
みたところ、脱殻工程でかなりの歩留り低下があること
、またその分析結果からアスタキサンチン、カルシウム
及び食物繊維の含量は調味料部分で少なく、殻を主体と
する残渣部分で多いことが判明した。これは、アスタキ
サンチンが殻に吸着されやすいこと、アスタキサンチン
、カルシウム、キチン主体の食物繊維が眼球を含む殻の
主成分であることによるものである。また、従来の方法
においては、自己消化活性だけでは分解が十分ではなく
、分解にむらが生じたり、効率が悪いという問題点があ
げられた。本発明は、これらの問題点についてオキアミ
全体を自己消化発酵前に微粉砕し、自己消化発酵後に脱
殻工程を省略することによって解決せんとするものであ
る。

【０００７】すなわち、特許を受けようとする第１発明
の目的は、アミ類、オキアミ類の身肉部だけでなく甲殻
部をも含めた全体を原料とした可食性のある風味、色調
、栄養性が良好なオキアミ自己消化発酵物を提供せんと
するものである。

【０００８】特許を受けようとする第２発明の目的は、
前記オキアミ自己消化発酵物の製造方法で、アミ類、オ
キアミ類の身肉部や甲殻部を含めた全体を自己消化発酵
前に食感を損わない程度に微粉砕したうえ、自己消化発
酵させ、脱殻工程を省略することによって歩留りを向上
し、分解率も向上し、さらには従来より風味、色調、栄
養性が優れたオキアミ自己消化発酵物を製造できるよう
にすることである。

【０００９】特許を受けようとする第３発明の目的は、
前記オキアミ自己消化発酵物の製造方法で、操作因子で
ある温度を具体的に調整して、分解効率を工業的にも実
用性のあるものにせんとするものである。

【００１０】特許を受けようとする第４発明の目的は、
前記オキアミ自己消化発酵物の製造方法で、消化発酵作
用を補助するプロテアーゼを添加し、分解効率を可及的
に向上させようとするものである。

【００１１】特許を受けようとする第５発明の目的は、
塩辛、漬物等の発酵食品は伝統的な食品であるが、現代
の味覚に合わないこと、栄養的にバランスが悪いなどの
欠点があるので、アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
を含めた全体を原料としたオキアミ自己消化発酵物をこ
れら発酵食品に添加し、発酵食品の品質を改良せんとす
るものである。

【００１２】以上のように、本願発明は、アミ類、オキ
アミ類の甲殻部をも含めた全体を原料とした新規なオキ
アミ自己消化発酵物の提供とその製造方法、および前記
オキアミ自己消化発酵物を用いた発酵食品の品質改良法
を提供せんとするものである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決するための手段として、次のように構成した。特
許を受けようとする第１発明は、アミ類、オキアミ類の
身肉部や甲殻部を含めた全体を食感を損わない程度に微
粉砕したものを自己消化発酵して出来る、オキアミ自己
消化発酵物である。本発明において用いられるオキアミ
は、漁獲直後のもの、生冷凍品のいずれも使用可能であ
る。捕獲してすぐの新鮮なアミ類、オキアミ類の身肉部
や甲殻部を含めた全体を自己消化発酵前に微粉砕して、
自己消化発酵させるので、アスタキサンチン、カルシウ
ム、繊維含量を従来のものより高めることができた。ま
た、自己消化発酵前に行われる微粉砕処理は、口に含ん
だ時ざらつきを感じない程、すなわち、食感を損わない
程度に微粉砕されればよい。微粉砕処理により、眼球が
粉砕され眼球中の成分、特にアスタキサンチンが多量に
溶出されるし、自己消化発酵が効率的に進行する。この
ため、従来より風味、色調、栄養性が優れた高品質で品
質が均一化なオキアミ自己消化発酵物を得ることができ
る。尚、オキアミ自己消化発酵物は液状、濃縮品、乾燥
品のいずれであってもよい。

【００１４】特許を受けようとする第２発明は、アミ類
、オキアミ類の身肉部や甲殻部を含めた全体を自己消化
発酵前に食感を損わない程度に微粉砕したうえ、温度と
ｐＨを操作因子として調整しながら自己消化発酵させる
ようにしたことを特徴とするオキアミ自己消化発酵物の
製造方法である。前記オキアミ自己消化発酵物の製造方
法である。まず、アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
を含めた全体を自己消化発酵前に食感を損わない程度に
微粉砕する。これらの処理に使用される粉砕機としては
、市販されている湿式粉砕機が適当である。そのうえで
、温度とｐＨを操作因子として調整しながら自己消化発
酵させ、甲殻部の脱殻工程は省略する。これによって、
歩留りを向上し、分解率を向上し、さらには従来より風
味、色調、栄養性が優れたオキアミ自己消化発酵物を製
造する。また、自己消化発酵終了後、遠心分離、濾過等
の脱殻工程を行わずに９０〜１００℃に加熱し、酵素失
活、殺菌を行う。酵素活性が必要な場合は、加熱工程を
行わなくても良い。また、こうして出来た自己消化発酵
物をさらに微粉砕することによって、よりなめらかな液
状の自己消化酵素オキアミが得られる。これを、濃縮又
は乾燥して製品とする。

【００１５】特許を受けようとする第３発明は、アミ類
、オキアミ類の身肉部や甲殻部を含めた全体を自己消化
発酵前に食感を損わない程度に微粉砕したものに、少な
くとも腐敗防止用食塩を添加したうえ、温度を−２〜５
０℃に、ｐＨ５〜７に調整しながら自己消化発酵させる
ようにしたことを特徴とするオキアミ自己消化発酵物の
製造方法である。操作因子として温度とｐＨを特定した
点に特徴がある。自己消化発酵の条件としては、オキア
ミの塩溶性タンパク質を溶解させると同時に、自己消化
発酵中の腐敗を防止するため食塩をオキアミに対して３
〜２０％添加する。その際の温度は、−２〜５０℃、Ｐ
Ｈは５〜７、日数は１〜２０日であれば製造可能であり
、実際には、これらの条件をうまく組み合わせて、自己
消化発酵の最も効率的な条件で製造を行うのである。

【００１６】特許を受けようとする第４発明は、アミ類
、オキアミ類の身肉部や甲殻部を含めた全体を自己消化
発酵前に食感を損わない程度に微粉砕したうえ、温度と
ｐＨを操作因子として調整しながら自己消化発酵させる
に際して、プロテアーゼを添加し、消化発酵作用を補助
するようにしたことを特徴とするオキアミ自己消化発酵
物の製造方法である。前記オキアミ自己消化発酵物の製
造方法に、消化発酵作用を補助するプロテアーゼを添加
する。これによって、分解は相乗的に進行し、分解効率
を可及的に向上させた点に特徴がある。

【００１７】特許を受けようとする第５発明は、アミ類
、オキアミ類の身肉部や甲殻部を含めた全体を食感を損
わない程度に微粉砕したものを自己消化発酵して出来る
オキアミ自己消化発酵物を塩辛、漬物等の発酵食品に添
加することを特徴とする発酵食品の品質改良法である。 即ち、オキアミ自己消化発酵物を塩辛、漬物等に添加す
ると、風味、色調、栄養性の改善された発酵食品を得る
ことができる。本発明による自己消化発酵後のオキアミ
は、イカ塩辛に添加する場合は、その配合に上乗せして
添加、あるいはイカ肝臓の代替として添加することが可
能である。ここで使用される自己消化発酵オキアミは、
加熱、未加熱のどちらでもよい。これによって得られた
新たな発酵食品は、従来の塩辛で不足していた、カルシ
ウム、食物繊維等を補うことができ、さらに色調、風味
も改善された。また、野菜類の漬物に添加することによ
り、カルシウム、色調、風味を増強することが可能とな
った。

【００１８】

【作用】本願発明の場合、オキアミの自己消化発酵前に
全体を微粉砕することで、第１に眼球の破壊と殻の微細
化によりアスタキサンチンが容易に溶出されることがあ
げられる。第２に、オキアミの内臓、筋肉、殻等全体の
均一化により酵素反応の進行が容易になる。第３に、殻
の微細化により、殻が自己消化発酵液中に懸濁状態とな
り、異物感が感じられなくなることにより殻を除去する
必要がなくなることがあげられる。

【００１９】これらの作用によって、風味、色調、栄養
性が改善されたオキアミ自己消化発酵物を得ることが可
能となった。また、本発明では脱殻工程がないため、製
造時間の短縮及び歩留り向上があり、製品の効率的な製
造及び原価低減が可能となった。さらに、このようにし
て得られた自己消化発酵オキアミを塩辛、漬物等の発酵
食品に添加することにより、その風味、色調、栄養性改
善の相乗作用により、より優れた発酵食品を得ることが
出来る。

【００２０】

【実施例】以下に実施例をあげて本発明について説明す
る。

【００２１】

【実施例１】従来の方法として、冷凍オキアミ１ｋｇを
解凍し、１００ｇの食塩を添加、混合し、３０℃で４日
間自己消化発酵を行った。これを９０℃で１０分間加熱
し、冷却後、バスケット型遠心分離機により脱殻を行い
、液状のオキアミ自己消化物を得た。また、本発明の方
法として、冷凍オキアミ１ｋｇを解凍し、１００ｇの食
塩を添加、混合し、ｐＨ６に調整し、湿式粉砕機により
微粉砕した後、３０℃で４日間自己消化発酵を行った。 これを９０℃で１０分間加熱し、液状のオキアミ自己消
化発酵物を得た。この両者について歩留り、アスタキサ
ンチン、カルシウム、繊維、全窒素、エキス態窒素を測
定したところ、表１に示すごとく、いずれも本発明によ
るオキアミ自己消化発酵物の方が多くなっていることが
わかった。従って香味、色が向上されたことが、この分
析値から判明した。更に、官能的に確認するため、熟練
した２０人のパネラーによる２点嗜好試験法で官能試験
を行ったところ、表２に示すごとく、色、香味、いずれ
も本発明の方法が良いという結果であった。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【実施例２】従来のイカ塩辛として、冷凍イカ肉を細切
りにしたもの１ｋｇに対して食塩８０ｇ、イカ肝臓８０
ｇ、糀２０ｇ、グルタミン酸ソーダ１０ｇを加え、混合
し、１０℃で６日間熟成させた。これに対し、オキアミ
１ｋｇに３０ｇの食塩を加え、微粉砕したものをｐＨ６
．５に調整し、１５℃で２日間、自己消化発酵させたも
の８０ｇを上記イカ塩辛配合中のイカ肝臓８０ｇとおき
かえて配合し、同様に熟成させた。このようにして得ら
れた新規な塩辛と従来のイカ塩辛を実施例１と同様に、
色、香味について官能試験を行ったところ、表３に示す
ごとく本発明による塩辛が優れているという結果であっ
た。

【００２４】

【表３】

【実施例３】市販されているキムチ１ｋｇに本発明のオ
キアミ自己消化発酵物を５０ｇ添加することによりオキ
アミ自己消化発酵物入りの発酵食品を得た。当該オキア
ミの自己消化発酵物１ｋｇに９０ｇの食塩を加え、微粉
砕し、ｐＨ７に調整し、３０℃で５日間自己消化発酵後
、加熱殺菌したものを用いた。このようにして得られた
新キムチと従来のキムチを実施例２と同様に香味につい
て官能試験を行ったところ、表４に示すごとく本発明が
優れているという結果であった。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【効果】特許を受けようとする第１発明は、アミ類、オ
キアミ類の身肉部だけでなく甲殻部をも含めた全体を原
料とした可食性のある風味、色調、栄養性が良好なオキ
アミ自己消化発酵物をえることができる。即ち、自己消
化発酵前にオキアミを微粉砕することにより、自己消化
発酵力を増強し、脱殻の必要をなくし、風味、色調、栄
養性を改善したオキアミ自己消化発酵物を得ることがで
きる効果がある。

【００２７】特許を受けようとする第２発明は、前記オ
キアミ自己消化発酵物の製造方法で、アミ類、オキアミ
類の身肉部や甲殻部を含めた全体を自己消化発酵前に食
感を損わない程度に微粉砕したうえ、自己消化発酵させ
、脱殻工程を省略することによって歩留りを向上し、分
解率も向上し、さらには従来より風味、色調、栄養性が
優れたオキアミ自己消化発酵物を容易に製造できる。 即ち、本発明は従来のオキアミ分解調味料では、脱殻が
必須であり、脱殻工程のための工数と時間を費やすこと
、歩留り低下とともに、色、栄養成分のロスがあること
、従来の方法では自己消化発酵力が弱かったなどといっ
た欠点を解消できた。

【００２８】特許を受けようとする第３発明は、前記オ
キアミ自己消化発酵物の製造方法で、操作因子である温
度を具体的に調整して、分解効率を工業的にも実用性の
あるものにした。

【００２９】特許を受けようとする第４発明は、前記オ
キアミ自己消化発酵物の製造方法で、消化発酵作用を補
助するプロテアーゼを添加し、分解効率を可及的に向上
させた。

【００３０】特許を受けようとする第５発明は、塩辛、
漬物等の発酵食品について、アミ類、オキアミ類の身肉
部や甲殻部を含めた全体を原料としたオキアミ自己消化
発酵物をこれら発酵食品に添加することによって、従来
の発酵食品に欠けていた風味、色調、栄養性が改善でき
た。

【００３１】叙上のように、本願発明は、オキアミ自己
消化発酵物の製造について、従来に比べて、工程上、設
備上の簡略化が可能となり、しかも発酵効率と歩留りが
向上しするとともに、当該オキアミ自己消化発酵物は、
風味、色調、栄養性を改善することができるので、非常
に有益である。また、本願発明は、風味、色調、栄養的
に問題点の多かった発酵食品を資源的に有望なオキアミ
の自己消化発酵物を原料として、風味、色調、栄養性を
改善し、しかも安価に工業生産し、食品分野に新たに供
給する道を開いたという面で極めて有益である。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
   を含めた全体を食感を損わない程度に微粉砕したものを
   自己消化発酵して出来るオキアミ自己消化発酵物。
2. 【請求項２】　　アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
   を含めた全体を自己消化発酵前に食感を損わない程度に
   微粉砕したうえ、温度とｐＨを操作因子として調整しな
   がら自己消化発酵させるようにしたことを特徴とするオ
   キアミ自己消化発酵物の製造方法。
3. 【請求項３】　　アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
   を含めた全体を自己消化発酵前に食感を損わない程度に
   微粉砕したものに、少なくとも腐敗防止用食塩を添加し
   たうえ、温度を−２〜５０℃に、ｐＨ５〜７に調整しな
   がら自己消化発酵させるようにしたことを特徴とするオ
   キアミ自己消化発酵物の製造方法。
4. 【請求項４】　　アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
   を含めた全体を自己消化発酵前に食感を損わない程度に
   微粉砕したうえ、温度とｐＨを操作因子として調整しな
   がら自己消化発酵させるに際して、プロテアーゼを添加
   し、消化発酵作用を補助するようにしたことを特徴とす
   るオキアミ自己消化発酵物の製造方法。
5. 【請求項５】　　アミ類、オキアミ類の身肉部や甲殻部
   を含めた全体を食感を損わない程度に微粉砕したものを
   自己消化発酵して出来るオキアミ自己消化発酵物を塩辛
   、漬物等の発酵食品に添加することを特徴とする発酵食
   品の品質改良法。