JPH04311338A - 無脂肪ペーストリー混合物 - Google Patents
無脂肪ペーストリー混合物Info
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- JPH04311338A JPH04311338A JP3331181A JP33118191A JPH04311338A JP H04311338 A JPH04311338 A JP H04311338A JP 3331181 A JP3331181 A JP 3331181A JP 33118191 A JP33118191 A JP 33118191A JP H04311338 A JPH04311338 A JP H04311338A
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Classifications
-
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
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Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】現在知られているペーストリーミックス
はすべて、ベーキング後のペーストリーが所望の組織（
ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ） を有するようにするための、脂
質成分を含んでいる。 【０００２】しかしながら、近年、よりヘルシーな製品
（即ち、脂肪含有量の少ない又は脂肪を全く含まない製
品）に対する要求が非常に高まっている。にもかかわら
ず、脂肪を含まない組成物であってしかも同時に焼き上
り製品が所望の組織を与えかつ良好な味覚を呈する組成
物を得るための解決法は未だに発見されていない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明者は、今回、所
望の性質を有する乾燥無脂肪ペーストリー混合物を製造
することに成功した。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は、第一に、ｉ）
卵白：糖の重量比が（１：２）〜（２：１）である卵白
／糖ミックス、ｉｉ） １種類以上の予備糊化性（ｐｒ
ｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｂｌｅ）デンプンミックス、及
びｉｉｉ）小麦粉を含んでなる各成分がそれぞれ別個に
包装された乾燥無脂肪ペーストリー混合物にして、混合
物全体における予備糊化性デンプンの量が糖の量の１／
２〜１／４倍であり、かつ混合物全体における小麦粉の
量が糖の量の１／２〜２倍であることを特徴とする乾燥
無脂肪ペーストリー混合物に関する。 【０００５】卵白は、好ましくは乾燥卵白であって、ま
ず水と混合した後でそれを用いて本発明の混合物から本
発明の製造方法に従ってバッター（ｂａｔｔｅｒ）を製
造する。 各成分は個別に包装される。バッターが必要とされる場
合、卵白を糖の存在下で膨気して、膨気卵白／糖ミック
スを予め糊化しておいたデンプンと（所望により小麦粉
の存在下で）混合し、全成分を一緒に混合する。この混
合時の剪断量は、良好に混合がなされる一方で、成分に
取込まれた空気が系外に放出されないようなものでなく
てはならない。 【０００６】本発明の混合物中のデンプン成分又は小麦
粉成分は、好ましくは若干（５重量％以下）のベーキン
グパウダーを含む。 【０００７】使用するデンプンは、小麦、トウモロコシ
、米、馬鈴薯又はタピオカ等のどんなデンプン源から得
たものであってもよい。デンプンは加水分解されていな
いものでもよいし、加水分解されたデンプン（ＤＥ値が
０．５と低いもの）であってもよい。 【０００８】従って、本発明の混合物のデンプン成分は
多目的酵素混合物を含んでいるのが好ましい。好適な酵
素は、炭水化物を加水分解することの可能な酵素である
。かかる酵素の例としては、アミラーゼ（ａｍｙｌａｓ
ｅ） 、キシラナーゼ（ｘｙｌａｎａｓｅ）、ペントサ
ナーゼ（ｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅ） 及びアラビノキシ
ラーゼ（ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｓｅ） が挙げられる
。しかし、プロテアーゼも好適に使用できる。最良の結
果は、酵素混合物がアミラーゼ活性とキシラナーゼ活性
を同時に呈するときに得られる。デンプンを基準とした
場合の酵素量は、市販酵素組成物については１０〜５０
００ｄｐｍである。この量が酵素混合物の酵素活性に強
く影響されることはいうまでもない。 【０００９】本発明の混合物中、好ましくはデンプン成
分又は小麦粉成分中に、モノグリセリド、モノグリセリ
ド水和物、膨気モノグリセリド水和物又はモノグリセリ
ドとデンプン又は他の膨気剤との混合物が存在していて
もよい。また、これらの成分を卵白／糖ミックス中に添
加することも可能である。ここでいうモノグリセリド部
分は、炭素原子数１２〜２０の飽和及び／又は不飽和脂
肪酸から得られるものである。 【００１０】他の膨気剤としては、ステアロイル乳酸カ
ルシウム又はナトリウム（それぞれ、ＣＳＬ、ＳＳＬと
略す）、ＤＡＴＡ、ポリグリセロールエステル類（ＰＧ
Ｅ）、ポリソルベート類（ツイーン（Ｔｗｅｅｎ） 、
スパン（Ｓｐａｎ））、プロピレングリコールモノステ
アリン酸エステル（ＰＧＭ）等の周知の乳化剤又はこれ
らの混合物を使用することができる。 【００１１】卵白／糖成分の膨気は好ましくは２０〜１
５０％のオーバーランまで行う。 【００１２】本発明には、冷凍、冷蔵又は室温のバッタ
ーに関する発明並びにベークト製品に関する発明も包含
されるが、前者のバッターは本発明の混合物から得るこ
とができ、後者のベークト製品は本発明の混合物をベー
キングすることによって得らることができる。ベークト
製品の例としては、ショートペーストリー類、ペースト
リー類、クッキー類、スポンジケーキ類及びケーキ類が
含まれる。 【００１３】無脂肪ペーストリーバッターの製造方法に
関するも本発明に包含される。この方法は、１） 新
鮮な卵白と糖の混合物をオーバーランが２０〜１５０％
となるまでホイップし、２） デンプンを、所望によ
り加水分解活性を有する酵素混合物存在下において、水
中で予備糊化し、３） 上記工程１）で得られた膨気
混合物と上記工程２）で得られた予備糊化デンプンとを
混合し、４） 上記工程２）で得られた予備糊化デン
プン又は上記工程３）で得られた混合物のいずれかに小
麦粉を添加し、５） 所望のコンシステンシーを有す
るバッターが得られるまで上記混合物を撹拌する工程か
らなる。 【００１４】この方法においては、上記工程１）及び／
又は２）及び／又は３）及び／又は４）のいずれかの生
成物に、モノグリセリド水和物、膨気モノグリセリド水
和物、又はデンプンとモノグリセリド水和物との混合物
を添加することもできる。かかる方法における各成分の
使用量は、無論、上記混合物について述べた量に相当す
る。 【００１５】デンプンの予備糊化は、デンプン１重量部
を７〜１５重量部の水と混合することによって行う。混
合は室温で行われるが、１０〜５０℃の温度を用いても
よい。酵素を使用する場合、酵素は、水と混合する前の
デンプンに添加してもよいし、或いは調製直後のデンプ
ンと水との混合物に添加してもよい。 【００１６】 【実施例】実施例１ ３００ｇの砂糖と３００ｇの新鮮卵白を、ホバート
ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ ｍｉｘｅｒ）中で５分間膨気
した。１００ｇのデンプンを５００ｇの水の中で、室温
で予備糊化した。 上記膨気卵白／砂糖ミックスを糊化デンプンと混合し、
この混合物をさらに５分間膨気した（ホバートミキサー
中）。こうして得られた混合物に３００ｇの小麦粉と３
ｇのベーキングパウダーを添加し、混合した。 【００１７】このようにしてバッターを得た。このバッ
ターを１６０℃で４５分間ベーキングしてケーキを焼き
上げた。 【００１８】良好なケーキ組織と満足できる味を有する
ケーキが得られた。 【００１９】実施例２ 基本的な処方は以下の通りであった：４００ｇの砂
糖 ４００ｇの卵白（新鮮） ４００ｇの小麦粉 １５０ｇの予備糊化デンプン（１００ｇデンプン＋１０
００ｇ水） ４ｇのベーキングパウダー 【００２０】米デンプン：米デンプン（１００ｇ）を７
０℃の水（１０００ｇ）の中で撹拌し、糊化した。酵素
を使用する場合はこの段階で添加する。この塊を２０℃
に冷却し、膨気しておいた砂糖／卵白混合物と混合した
。その後小麦粉を注意深く添加混合した。 【００２１】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− ０．０５ｇ キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアー
ゼ −
− − ０．０７ｇ
Ｓ．Ｖ．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４９
１．５１ １．５１
１．５６ Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ）
２．０ ２．０ ２．０
２．１ テクスチャー
長い 短い 短
い 非常に短い 湿度
中 高
高 中／高 【００２２】実施例３ 馬鈴薯デンプン：実施例２の米デンプンと手順同一
。 【００２３】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− − キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアーゼ
− −
− ０．０７ｇ Ｓ．Ｖ
．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４９
１．４９ １．４０ １．４６
Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ） ２．０
２．２ ２．２
２．０ テクスチャー
長い 短い 短い
非常に短い
／脆い
／脆い 湿度
中 高 高
高 【００２４】実施例４ 小麦デンプン：実施例２の米デンプンと手順同一。 【００２５】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− − キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアーゼ
− −
− ０．０７ｇ Ｓ．Ｖ
．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４２
１．４６ １．８２ １．２４
Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ） ２．０
２．２ ２．４
１．８ テクスチャー
長い 短い 短い
短い 湿度
中 高 中／
高 中 【００２６】使用酵素量はその活性に依存することは明
らかであることに留意すべきである。上記アミラーゼは
２５００ ＳＫＢ／ｇの活性を有しており、キシラナー
ゼは２００．０００ Ｕ／ｇであり、プロテアーゼは４
５００ ＧＵ／ｇ であった。
はすべて、ベーキング後のペーストリーが所望の組織（
ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ） を有するようにするための、脂
質成分を含んでいる。 【０００２】しかしながら、近年、よりヘルシーな製品
（即ち、脂肪含有量の少ない又は脂肪を全く含まない製
品）に対する要求が非常に高まっている。にもかかわら
ず、脂肪を含まない組成物であってしかも同時に焼き上
り製品が所望の組織を与えかつ良好な味覚を呈する組成
物を得るための解決法は未だに発見されていない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明者は、今回、所
望の性質を有する乾燥無脂肪ペーストリー混合物を製造
することに成功した。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は、第一に、ｉ）
卵白：糖の重量比が（１：２）〜（２：１）である卵白
／糖ミックス、ｉｉ） １種類以上の予備糊化性（ｐｒ
ｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｂｌｅ）デンプンミックス、及
びｉｉｉ）小麦粉を含んでなる各成分がそれぞれ別個に
包装された乾燥無脂肪ペーストリー混合物にして、混合
物全体における予備糊化性デンプンの量が糖の量の１／
２〜１／４倍であり、かつ混合物全体における小麦粉の
量が糖の量の１／２〜２倍であることを特徴とする乾燥
無脂肪ペーストリー混合物に関する。 【０００５】卵白は、好ましくは乾燥卵白であって、ま
ず水と混合した後でそれを用いて本発明の混合物から本
発明の製造方法に従ってバッター（ｂａｔｔｅｒ）を製
造する。 各成分は個別に包装される。バッターが必要とされる場
合、卵白を糖の存在下で膨気して、膨気卵白／糖ミック
スを予め糊化しておいたデンプンと（所望により小麦粉
の存在下で）混合し、全成分を一緒に混合する。この混
合時の剪断量は、良好に混合がなされる一方で、成分に
取込まれた空気が系外に放出されないようなものでなく
てはならない。 【０００６】本発明の混合物中のデンプン成分又は小麦
粉成分は、好ましくは若干（５重量％以下）のベーキン
グパウダーを含む。 【０００７】使用するデンプンは、小麦、トウモロコシ
、米、馬鈴薯又はタピオカ等のどんなデンプン源から得
たものであってもよい。デンプンは加水分解されていな
いものでもよいし、加水分解されたデンプン（ＤＥ値が
０．５と低いもの）であってもよい。 【０００８】従って、本発明の混合物のデンプン成分は
多目的酵素混合物を含んでいるのが好ましい。好適な酵
素は、炭水化物を加水分解することの可能な酵素である
。かかる酵素の例としては、アミラーゼ（ａｍｙｌａｓ
ｅ） 、キシラナーゼ（ｘｙｌａｎａｓｅ）、ペントサ
ナーゼ（ｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅ） 及びアラビノキシ
ラーゼ（ａｒａｂｉｎｏｘｙｌａｓｅ） が挙げられる
。しかし、プロテアーゼも好適に使用できる。最良の結
果は、酵素混合物がアミラーゼ活性とキシラナーゼ活性
を同時に呈するときに得られる。デンプンを基準とした
場合の酵素量は、市販酵素組成物については１０〜５０
００ｄｐｍである。この量が酵素混合物の酵素活性に強
く影響されることはいうまでもない。 【０００９】本発明の混合物中、好ましくはデンプン成
分又は小麦粉成分中に、モノグリセリド、モノグリセリ
ド水和物、膨気モノグリセリド水和物又はモノグリセリ
ドとデンプン又は他の膨気剤との混合物が存在していて
もよい。また、これらの成分を卵白／糖ミックス中に添
加することも可能である。ここでいうモノグリセリド部
分は、炭素原子数１２〜２０の飽和及び／又は不飽和脂
肪酸から得られるものである。 【００１０】他の膨気剤としては、ステアロイル乳酸カ
ルシウム又はナトリウム（それぞれ、ＣＳＬ、ＳＳＬと
略す）、ＤＡＴＡ、ポリグリセロールエステル類（ＰＧ
Ｅ）、ポリソルベート類（ツイーン（Ｔｗｅｅｎ） 、
スパン（Ｓｐａｎ））、プロピレングリコールモノステ
アリン酸エステル（ＰＧＭ）等の周知の乳化剤又はこれ
らの混合物を使用することができる。 【００１１】卵白／糖成分の膨気は好ましくは２０〜１
５０％のオーバーランまで行う。 【００１２】本発明には、冷凍、冷蔵又は室温のバッタ
ーに関する発明並びにベークト製品に関する発明も包含
されるが、前者のバッターは本発明の混合物から得るこ
とができ、後者のベークト製品は本発明の混合物をベー
キングすることによって得らることができる。ベークト
製品の例としては、ショートペーストリー類、ペースト
リー類、クッキー類、スポンジケーキ類及びケーキ類が
含まれる。 【００１３】無脂肪ペーストリーバッターの製造方法に
関するも本発明に包含される。この方法は、１） 新
鮮な卵白と糖の混合物をオーバーランが２０〜１５０％
となるまでホイップし、２） デンプンを、所望によ
り加水分解活性を有する酵素混合物存在下において、水
中で予備糊化し、３） 上記工程１）で得られた膨気
混合物と上記工程２）で得られた予備糊化デンプンとを
混合し、４） 上記工程２）で得られた予備糊化デン
プン又は上記工程３）で得られた混合物のいずれかに小
麦粉を添加し、５） 所望のコンシステンシーを有す
るバッターが得られるまで上記混合物を撹拌する工程か
らなる。 【００１４】この方法においては、上記工程１）及び／
又は２）及び／又は３）及び／又は４）のいずれかの生
成物に、モノグリセリド水和物、膨気モノグリセリド水
和物、又はデンプンとモノグリセリド水和物との混合物
を添加することもできる。かかる方法における各成分の
使用量は、無論、上記混合物について述べた量に相当す
る。 【００１５】デンプンの予備糊化は、デンプン１重量部
を７〜１５重量部の水と混合することによって行う。混
合は室温で行われるが、１０〜５０℃の温度を用いても
よい。酵素を使用する場合、酵素は、水と混合する前の
デンプンに添加してもよいし、或いは調製直後のデンプ
ンと水との混合物に添加してもよい。 【００１６】 【実施例】実施例１ ３００ｇの砂糖と３００ｇの新鮮卵白を、ホバート
ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ ｍｉｘｅｒ）中で５分間膨気
した。１００ｇのデンプンを５００ｇの水の中で、室温
で予備糊化した。 上記膨気卵白／砂糖ミックスを糊化デンプンと混合し、
この混合物をさらに５分間膨気した（ホバートミキサー
中）。こうして得られた混合物に３００ｇの小麦粉と３
ｇのベーキングパウダーを添加し、混合した。 【００１７】このようにしてバッターを得た。このバッ
ターを１６０℃で４５分間ベーキングしてケーキを焼き
上げた。 【００１８】良好なケーキ組織と満足できる味を有する
ケーキが得られた。 【００１９】実施例２ 基本的な処方は以下の通りであった：４００ｇの砂
糖 ４００ｇの卵白（新鮮） ４００ｇの小麦粉 １５０ｇの予備糊化デンプン（１００ｇデンプン＋１０
００ｇ水） ４ｇのベーキングパウダー 【００２０】米デンプン：米デンプン（１００ｇ）を７
０℃の水（１０００ｇ）の中で撹拌し、糊化した。酵素
を使用する場合はこの段階で添加する。この塊を２０℃
に冷却し、膨気しておいた砂糖／卵白混合物と混合した
。その後小麦粉を注意深く添加混合した。 【００２１】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− ０．０５ｇ キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアー
ゼ −
− − ０．０７ｇ
Ｓ．Ｖ．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４９
１．５１ １．５１
１．５６ Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ）
２．０ ２．０ ２．０
２．１ テクスチャー
長い 短い 短
い 非常に短い 湿度
中 高
高 中／高 【００２２】実施例３ 馬鈴薯デンプン：実施例２の米デンプンと手順同一
。 【００２３】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− − キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアーゼ
− −
− ０．０７ｇ Ｓ．Ｖ
．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４９
１．４９ １．４０ １．４６
Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ） ２．０
２．２ ２．２
２．０ テクスチャー
長い 短い 短い
非常に短い
／脆い
／脆い 湿度
中 高 高
高 【００２４】実施例４ 小麦デンプン：実施例２の米デンプンと手順同一。 【００２５】
Ａ Ｂ Ｃ
Ｄ アミラーゼ（Ｆｕｎｇａｍｙｌ）
− ０．０５ｇ
− − キシラナーゼ
− −
０．０５ｇ − プロテアーゼ
− −
− ０．０７ｇ Ｓ．Ｖ
．バッター（ｍｌ／ｇ） １．４２
１．４６ １．８２ １．２４
Ｓ．Ｖ．ケーキ（ｍｌ／ｇ） ２．０
２．２ ２．４
１．８ テクスチャー
長い 短い 短い
短い 湿度
中 高 中／
高 中 【００２６】使用酵素量はその活性に依存することは明
らかであることに留意すべきである。上記アミラーゼは
２５００ ＳＫＢ／ｇの活性を有しており、キシラナー
ゼは２００．０００ Ｕ／ｇであり、プロテアーゼは４
５００ ＧＵ／ｇ であった。
Claims (16)
- 【請求項１】 ｉ）卵白：糖の重量比が（１：２）〜
（２：１）である卵白／糖ミックス、ｉｉ） １種類以
上の予備糊化性デンプンミックス、及びｉｉｉ）小麦粉
を含んでなる各成分がそれぞれ別個に包装された乾燥無
脂肪ペーストリー混合物にして、混合物全体における予
備糊化性デンプンの量が糖の量の１／２〜１／４倍であ
り、かつ混合物全体における小麦粉の量が糖の量の１／
２〜２倍であることを特徴とする乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物。 - 【請求項２】 請求項１記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、前記デンプン成分が多目的酵素混合
物をも含んでいることを特徴とする乾燥無脂肪ペースト
リー混合物。 - 【請求項３】 請求項２記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、前記酵素混合物が炭水化物加水分解
活性を呈することを特徴とする乾燥無脂肪ペーストリー
混合物。 - 【請求項４】 請求項２又は請求項３のいずれか１項
記載の乾燥無脂肪ペーストリー混合物において、前記酵
素混合物がアミラーゼ活性、プロテアーゼ活性、キシラ
ナーゼ活性、ペントサナーゼ活性及び／又はアラビノキ
シラーゼ活性の少なくとも１種類の活性を呈することを
特徴とする乾燥無脂肪ペーストリー混合物。 - 【請求項５】 請求項２記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、酵素量がデンプンを基準にして１０
〜５０００ｄｐｍであることを特徴とする乾燥無脂肪ペ
ーストリー混合物。 - 【請求項６】 請求項１記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、前記デンプン成分又は小麦粉成分が
ベーキングパウダーをも含むことを特徴とする乾燥無脂
肪ペーストリー混合物。 - 【請求項７】 請求項１記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、前記予備糊化性デンプンが小麦、ト
ウモロコシ、米、馬鈴薯又はタピオカから得たものであ
ることを特徴とする乾燥無脂肪ペーストリー混合物。 - 【請求項８】 請求項１記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、前記デンプン成分又は小麦粉成分が
、モノグリセリド、モノグリセリド水和物、膨気モノグ
リセリド水和物又はモノグリセリドとデンプン又は他の
膨気剤との混合物をも含んでいることを特徴とする乾燥
無脂肪ペーストリー混合物。 - 【請求項９】 請求項８記載の乾燥無脂肪ペーストリ
ー混合物において、モノグリセリド水和物が炭素原子数
１２〜２０の飽和及び／又は不飽和脂肪酸から誘導され
たものであることを特徴とする乾燥無脂肪ペーストリー
混合物。 - 【請求項１０】 請求項１記載の混合物の各成分が存
在することを特徴とする無脂肪ペーストリーバッター。 - 【請求項１１】 請求項１０記載の無脂肪ペーストリ
ーバッターにおいて、前記卵白／糖成分が２０〜１５０
％のオーバーランで膨気したものであることを特徴とす
る無脂肪ペーストリーバッター。 - 【請求項１２】 請求項１０又は請求項１１記載の無
脂肪ペーストリーバッターにおいて、バッターが冷凍又
は冷蔵されていることを特徴とする無脂肪ペーストリー
バッター。 - 【請求項１３】 請求項１０記載の無脂肪ペーストリ
ーバッターをベーキングした後に得られるベークト製品
。 - 【請求項１４】 請求項１３記載のベークト製品にお
いて、該製品がショートペーストリー類、ペーストリー
類、クッキー類、スポンジケーキ類又はケーキ類である
ことを特徴とするベークト製品。 - 【請求項１５】 無脂肪ペーストリーバッターの製造
方法にして、１） 新鮮な卵白と糖の混合物をオーバ
ーランが２０〜１５０％となるまでホイップし、２）
デンプンを、所望により加水分解活性を有する酵素混
合物存在下において、水中で予備糊化し、３） 上記
工程１）で得られた膨気混合物と上記工程２）で得られ
た予備糊化デンプンとを混合し、４） 上記工程２）
で得られた予備糊化デンプン又は上記工程３）で得られ
た混合物のいずれかに小麦粉を添加し、５） 所望の
コンシステンシーを有するバッターが得られるまで上記
混合物を撹拌することを特徴とする方法。 - 【請求項１６】 請求項１５記載の方法において、前
記工程１）及び／又は２）及び／又は３）及び／又は４
）のいずれかの生成物に、モノグリセリド、モノグリセ
リド水和物、膨気モノグリセリド水和物又はモノグリセ
リドとデンプン又は他の膨気剤との混合物を添加するこ
とを特徴とする方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB909025290A GB9025290D0 (en) | 1990-11-21 | 1990-11-21 | Fat-free pastry mixture |
| GB9025290.9 | 1990-11-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311338A true JPH04311338A (ja) | 1992-11-04 |
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ID=10685724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3331181A Pending JPH04311338A (ja) | 1990-11-21 | 1991-11-20 | 無脂肪ペーストリー混合物 |
Country Status (6)
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|---|---|
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| JP (1) | JPH04311338A (ja) |
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| GB (1) | GB9025290D0 (ja) |
| ZA (1) | ZA919214B (ja) |
Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2019103466A (ja) * | 2017-12-14 | 2019-06-27 | 王子ホールディングス株式会社 | 卵白組成物、卵白凝固物、保形剤及び組み合わせ |
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| US4294864A (en) * | 1979-06-04 | 1981-10-13 | The American Institute Of Baking | Preparation of high-ratio cakes using untreated wheat flour |
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-
1990
- 1990-11-21 GB GB909025290A patent/GB9025290D0/en active Pending
-
1991
- 1991-11-01 EP EP19910202841 patent/EP0487122A3/en not_active Ceased
- 1991-11-18 AU AU87955/91A patent/AU8795591A/en not_active Abandoned
- 1991-11-18 CA CA002055753A patent/CA2055753A1/en not_active Abandoned
- 1991-11-20 JP JP3331181A patent/JPH04311338A/ja active Pending
- 1991-11-21 ZA ZA919214A patent/ZA919214B/xx unknown
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2055753A1 (en) | 1992-05-22 |
| EP0487122A3 (en) | 1992-09-30 |
| AU8795591A (en) | 1992-05-28 |
| GB9025290D0 (en) | 1991-01-02 |
| ZA919214B (en) | 1993-05-21 |
| EP0487122A2 (en) | 1992-05-27 |
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