JPH04311340A - スポンジ菓子の製法 - Google Patents
スポンジ菓子の製法Info
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- JPH04311340A JPH04311340A JP3105076A JP10507691A JPH04311340A JP H04311340 A JPH04311340 A JP H04311340A JP 3105076 A JP3105076 A JP 3105076A JP 10507691 A JP10507691 A JP 10507691A JP H04311340 A JPH04311340 A JP H04311340A
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- gelatin
- confectionery
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- whipping
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スポンジ菓子の製法に
関するものであり、特に水分活性値を低下させてもしっ
とり感を有しているスポンジ菓子の製法に関する。
関するものであり、特に水分活性値を低下させてもしっ
とり感を有しているスポンジ菓子の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、スポンジ菓子等の焼成菓子として
は弾力性、口溶け等において優れたテクスチャー （組
織） を有する製品が望まれ、このようなスポンジ菓子
の製法として種々の方法が知られている。
は弾力性、口溶け等において優れたテクスチャー （組
織） を有する製品が望まれ、このようなスポンジ菓子
の製法として種々の方法が知られている。
【０００３】上記のようなスポンジ菓子の製法としては
、例えば小麦粉を主体とする配合原料に澱粉又はその分
解物を発酵させて得られる多糖類ガムを ０．１ −
２．０ 重量 ％（小麦粉に対して） 若しくは多糖類
ガムを ０．１ − ２．０ 重量 ％ （小麦粉に対
して）に、多価アルコール及び澱粉分解化合物 １０
− ４０ 重量部、界面活性剤 １０ − ６０重量部
、合成及び天然高分子化合物 １ − ５ 重量部、蛋
白質 １ − ５ 重量部よりなる品質改良剤 ２ −
７ 重量 ％ （小麦粉に対して） を併用した添加
物を配合する洋菓子の品質改良法 （特公昭 ４４ −
３１７４６） が知られている。
、例えば小麦粉を主体とする配合原料に澱粉又はその分
解物を発酵させて得られる多糖類ガムを ０．１ −
２．０ 重量 ％（小麦粉に対して） 若しくは多糖類
ガムを ０．１ − ２．０ 重量 ％ （小麦粉に対
して）に、多価アルコール及び澱粉分解化合物 １０
− ４０ 重量部、界面活性剤 １０ − ６０重量部
、合成及び天然高分子化合物 １ − ５ 重量部、蛋
白質 １ − ５ 重量部よりなる品質改良剤 ２ −
７ 重量 ％ （小麦粉に対して） を併用した添加
物を配合する洋菓子の品質改良法 （特公昭 ４４ −
３１７４６） が知られている。
【０００４】更に動物、植物、微生物由来の水溶性糊料
の添加量を仕込み量に対して ０．１ −０．５ 重量
％ に、又はグルテンの添加量を仕込み量に対して
１．０ − １．５ 重量 ％に設定する焼成菓子の製
法 （特開昭 ６１ − １８７７４０） 等も知られ
ている。
の添加量を仕込み量に対して ０．１ −０．５ 重量
％ に、又はグルテンの添加量を仕込み量に対して
１．０ − １．５ 重量 ％に設定する焼成菓子の製
法 （特開昭 ６１ − １８７７４０） 等も知られ
ている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公昭 ４４ − ３１７４６ 公報に開示されている
スポンジ菓子の製法においては、配合原料に多糖類ガム
とグリセリンのごとき多価アルコール、メチルセルロー
ス、界面活性剤を主体とした品質改良剤を併用して製品
の老化を遅延させる手段を講じているが、製品中の水分
活性が高く且つ微生物の増殖抑制が充分に行われていな
いために長期間にわたる保存は不可能であり、更に老化
によりテクスチャーが経時的に低下するのを避けられな
い点に課題がある。
特公昭 ４４ − ３１７４６ 公報に開示されている
スポンジ菓子の製法においては、配合原料に多糖類ガム
とグリセリンのごとき多価アルコール、メチルセルロー
ス、界面活性剤を主体とした品質改良剤を併用して製品
の老化を遅延させる手段を講じているが、製品中の水分
活性が高く且つ微生物の増殖抑制が充分に行われていな
いために長期間にわたる保存は不可能であり、更に老化
によりテクスチャーが経時的に低下するのを避けられな
い点に課題がある。
【０００６】一方、上記の特開昭 ６１ − １８７７
４０ 公報に開示されている方法においては、グルテン
の量が ０．５ 重量％迄と規定されているが、スポン
ジ菓子の場合、このような量でグルテンを配合しても製
品に適度の「しっとり感」をもたらすには至らない。
４０ 公報に開示されている方法においては、グルテン
の量が ０．５ 重量％迄と規定されているが、スポン
ジ菓子の場合、このような量でグルテンを配合しても製
品に適度の「しっとり感」をもたらすには至らない。
【０００７】
【課題を解決するための手段及び作用】本発明によれば
、上記の課題は砂糖、卵、小麦粉、油脂、乳製品等の基
本配合原料の他にゼラチンを配合し、ホイップし、焼成
することを特徴とする、スポンジ菓子の製法により解決
される。即ち、本発明方法はゼラチンを配合することに
より、水分含有量を低下させ、その結果焼成後における
水分活性値 （ＡＷ） が低下してもスポンジ菓子に適
度な弾力性としっとり感とをもたらすテクスチャーにな
すことを可能にするのである。
、上記の課題は砂糖、卵、小麦粉、油脂、乳製品等の基
本配合原料の他にゼラチンを配合し、ホイップし、焼成
することを特徴とする、スポンジ菓子の製法により解決
される。即ち、本発明方法はゼラチンを配合することに
より、水分含有量を低下させ、その結果焼成後における
水分活性値 （ＡＷ） が低下してもスポンジ菓子に適
度な弾力性としっとり感とをもたらすテクスチャーにな
すことを可能にするのである。
【０００８】本発明において砂糖、卵製品、小麦粉、油
脂、乳製品等の基本配合原料は限定を企図しているもの
ではなく、通常のスポンジ菓子等の焼成菓子に使用され
ているものを例示しているに過ぎず、これらは製造しよ
うとする製品に応じて適宣選択して使用することができ
る。
脂、乳製品等の基本配合原料は限定を企図しているもの
ではなく、通常のスポンジ菓子等の焼成菓子に使用され
ているものを例示しているに過ぎず、これらは製造しよ
うとする製品に応じて適宣選択して使用することができ
る。
【０００９】本発明方法において用いるゼラチンは、如
何なる種類のものであっても差し支えないが、その粘度
はスポンジ生地の仕込から考えると低い方が好ましく、
その固さはできあがる製品であるスポンジ菓子のテクス
チャーに影響する。ゼラチンの添加量は、１ − ４
重量 ％ が好ましい。何故ならば、１ 重量 ％ 未
満では適度の弾力性及びしっとり感を有するテクスチャ
ーをスポンジ菓子製品にもたらし得ず、又 ４ 重量
％ 以上では、仕込の際に生地の比重が下がらず、焼成
中における水分の蒸散が適当なものとはならず、その結
果できあがるスポンジ菓子は粘弾性を有するものとなっ
て商品価値に著しい低下が生じるからである。
何なる種類のものであっても差し支えないが、その粘度
はスポンジ生地の仕込から考えると低い方が好ましく、
その固さはできあがる製品であるスポンジ菓子のテクス
チャーに影響する。ゼラチンの添加量は、１ − ４
重量 ％ が好ましい。何故ならば、１ 重量 ％ 未
満では適度の弾力性及びしっとり感を有するテクスチャ
ーをスポンジ菓子製品にもたらし得ず、又 ４ 重量
％ 以上では、仕込の際に生地の比重が下がらず、焼成
中における水分の蒸散が適当なものとはならず、その結
果できあがるスポンジ菓子は粘弾性を有するものとなっ
て商品価値に著しい低下が生じるからである。
【００１０】本発明方法により製造された焼成菓子は焼
成後の水分含量が ３５ 重量 ％ 以下、好ましくは
１８ − ２７ 重量 ％ であることが好ましい。 何故ならば、水分含有量が ３５ 重量 ％ 以上であ
ると微生物の増殖抑制効果が減少し、又水分活性値が
０．９２ となって常温での保存性が低下するからであ
る。
成後の水分含量が ３５ 重量 ％ 以下、好ましくは
１８ − ２７ 重量 ％ であることが好ましい。 何故ならば、水分含有量が ３５ 重量 ％ 以上であ
ると微生物の増殖抑制効果が減少し、又水分活性値が
０．９２ となって常温での保存性が低下するからであ
る。
【００１１】
【実施例等】次に、実施例及び試験例により本発明を更
に詳細に且つ具体的に説明する。尚、以下における「％
」表示は重量基準によるものである。
に詳細に且つ具体的に説明する。尚、以下における「％
」表示は重量基準によるものである。
【００１２】実施例 １ （共立て法）全卵 ３５．９
０％、卵黄 ３．５９％、砂糖 ２１．５４％、ソルビ
トール ５．３９％、アルブミン ０．５４％、ゼラチ
ン ２．７０％ 及び水 ４．８５％ を添加してホイ
ップし、次いで、小麦粉 （薄力粉） １７．９５％、
ベーキングパウダー ０．５４％、油脂 ７．００％
を添加して軽く撹拌した （但し、上記のゼラチンは、
ゼラチンを上記の配合水に添加し、６０℃ の湯煎につ
けてゼラチンを膨潤させておいたものである）。得られ
た菓子生地をケーキ型内に流し込み、１８０℃ で焼成
することによりスポンジ菓子を得た。該スポンジ菓子は
テクスチャーが良好であり、しっとり感においても優れ
ていた。尚、焼成後におけるスポンジ菓子の水分含量及
び水分活性値は、それぞれ、２３．０％ 及び ０．８
３ であった。
０％、卵黄 ３．５９％、砂糖 ２１．５４％、ソルビ
トール ５．３９％、アルブミン ０．５４％、ゼラチ
ン ２．７０％ 及び水 ４．８５％ を添加してホイ
ップし、次いで、小麦粉 （薄力粉） １７．９５％、
ベーキングパウダー ０．５４％、油脂 ７．００％
を添加して軽く撹拌した （但し、上記のゼラチンは、
ゼラチンを上記の配合水に添加し、６０℃ の湯煎につ
けてゼラチンを膨潤させておいたものである）。得られ
た菓子生地をケーキ型内に流し込み、１８０℃ で焼成
することによりスポンジ菓子を得た。該スポンジ菓子は
テクスチャーが良好であり、しっとり感においても優れ
ていた。尚、焼成後におけるスポンジ菓子の水分含量及
び水分活性値は、それぞれ、２３．０％ 及び ０．８
３ であった。
【００１３】実施例 ２ （別立て法）実施例 １ に
おけると同一の配合で、但し全卵を卵白と卵黄とに分け
、この卵白に砂糖 １６．１６％、ゼラチン ２．７０
％、水 ４．８５％ を添加してホイップしたもの （
但し、ゼラチンは実施例 １におけると同様に配合水に
添加して膨潤させておいたもの）と、卵黄を含む残余の
諸原料を別途にホイップしたものとを加えて軽く撹拌し
た。得られた菓子生地をケーキ型内に流し込み、１７０
℃ で焼成することによりスポンジ菓子を得た。該スポ
ンジ菓子はテクスチャーが良好であり、しっとり感にお
いても優れていた。尚、焼成後におけるスポンジ菓子の
水分含量及び水分活性値は、それぞれ、２３．３ ％及
び ０．８３ であった。
おけると同一の配合で、但し全卵を卵白と卵黄とに分け
、この卵白に砂糖 １６．１６％、ゼラチン ２．７０
％、水 ４．８５％ を添加してホイップしたもの （
但し、ゼラチンは実施例 １におけると同様に配合水に
添加して膨潤させておいたもの）と、卵黄を含む残余の
諸原料を別途にホイップしたものとを加えて軽く撹拌し
た。得られた菓子生地をケーキ型内に流し込み、１７０
℃ で焼成することによりスポンジ菓子を得た。該スポ
ンジ菓子はテクスチャーが良好であり、しっとり感にお
いても優れていた。尚、焼成後におけるスポンジ菓子の
水分含量及び水分活性値は、それぞれ、２３．３ ％及
び ０．８３ であった。
【００１４】試験例 １
実施例 １ に記載の配合中におけるゼラチンの添加
量を変化させ且つ実施例 ２に記載の要領で、即ち別立
て法で菓子生地を調製し、焼成することによりスポンジ
菓子を試作した （尚、ゼラチンの膨潤・溶解には水分
が必要であり、従ってゼラチンの添加量が多い場合には
、全卵、卵黄及びアルブミンの量を減じ、その分を水に
代替した）。得られたスポンジ菓子につき、２０ 名の
専門家パネルにより食感及び嗜好性を調べた結果は下記
の表１に示される通りであった。この表１からゼラチン
の配合量は １ − ４ 重量 ％ が適当であること
が判る。
量を変化させ且つ実施例 ２に記載の要領で、即ち別立
て法で菓子生地を調製し、焼成することによりスポンジ
菓子を試作した （尚、ゼラチンの膨潤・溶解には水分
が必要であり、従ってゼラチンの添加量が多い場合には
、全卵、卵黄及びアルブミンの量を減じ、その分を水に
代替した）。得られたスポンジ菓子につき、２０ 名の
専門家パネルにより食感及び嗜好性を調べた結果は下記
の表１に示される通りであった。この表１からゼラチン
の配合量は １ − ４ 重量 ％ が適当であること
が判る。
【００１５】
【表１】
注 ： 嗜好性は弾力、口溶
け、食感等につき良好なスポンジ菓子を２、やや良好な
スポンジ菓子を１、並のスポンジ菓子を０、やや不良な
スポンジ菓子を−１、不良なスポンジ菓子を−２として
総合評価し、その平均点を以って示されている。
け、食感等につき良好なスポンジ菓子を２、やや良好な
スポンジ菓子を１、並のスポンジ菓子を０、やや不良な
スポンジ菓子を−１、不良なスポンジ菓子を−２として
総合評価し、その平均点を以って示されている。
【００１６】試験例 ２
実施例 １ に示した配合での製法（共立て法）、実施
例 ２ に示した配合での製法 （別立て法） を改め
て実施して被験品としての本発明によるスポンジ菓子を
製造し、又実施例 １ に示されている配合と製法で、
但しゼラチンを添加せずに、対照品としての ２ 種類
のスポンジ菓子を製造した （対照品 １ と ２ と
は焼成時間を変化させることにより水分活性値を異なら
しめたものである）。得られた各スポンジ菓子について
、見掛け比重や水分活性を測定し、又常温で３０ 日間
保存した後に ２０ 名の専門家パネルにより官能試験
を実施した。これらの結果は下記の表２に示されている
。尚、保存に際しては、スポンジ菓子 １４ｇにつき
０．２ｍｌ のエチルアルコールを添加した。この表２
に示される結果から、ゼラチンを配合しないでもテクス
チャーに「しっとり感」をもたらし得るが、この場合に
は製品の水分含量を高めておかねばならない （水分活
性値が高い） ので保存性が低下してしまうことが判り
（対照品２）、又実施例 １ による共立て法と実施
例 ２ による別立て法と比較する場合に、保存性を考
慮に入れると別立て法の優れていることが判る （被験
品２）。
例 ２ に示した配合での製法 （別立て法） を改め
て実施して被験品としての本発明によるスポンジ菓子を
製造し、又実施例 １ に示されている配合と製法で、
但しゼラチンを添加せずに、対照品としての ２ 種類
のスポンジ菓子を製造した （対照品 １ と ２ と
は焼成時間を変化させることにより水分活性値を異なら
しめたものである）。得られた各スポンジ菓子について
、見掛け比重や水分活性を測定し、又常温で３０ 日間
保存した後に ２０ 名の専門家パネルにより官能試験
を実施した。これらの結果は下記の表２に示されている
。尚、保存に際しては、スポンジ菓子 １４ｇにつき
０．２ｍｌ のエチルアルコールを添加した。この表２
に示される結果から、ゼラチンを配合しないでもテクス
チャーに「しっとり感」をもたらし得るが、この場合に
は製品の水分含量を高めておかねばならない （水分活
性値が高い） ので保存性が低下してしまうことが判り
（対照品２）、又実施例 １ による共立て法と実施
例 ２ による別立て法と比較する場合に、保存性を考
慮に入れると別立て法の優れていることが判る （被験
品２）。
【００１７】
【表２】
注 １ ： 見掛け比重はメスシリン
ダーに菜種油と被測定物とを入れ、被測定物が存在しな
い場合との差で被測定物の見掛け体積を測定・算出し、
該値で被測定物の重量を割ることにより算出した値で表
示。 ２ ： 嗜好性は弾力、口溶け、食感等につき良好なス
ポンジ菓子を２、やや良好なスポンジ菓子を１、並のス
ポンジ菓子を０、やや不良なスポンジ菓子を−１、不良
なスポンジ菓子を−２として総合評価し、その平均点を
以って示されている。 ３ ： 対照品 ２ は、保存日数 ５ 日間で「カビ
」が発生したために、嗜好性試験に供し得なかった。
ダーに菜種油と被測定物とを入れ、被測定物が存在しな
い場合との差で被測定物の見掛け体積を測定・算出し、
該値で被測定物の重量を割ることにより算出した値で表
示。 ２ ： 嗜好性は弾力、口溶け、食感等につき良好なス
ポンジ菓子を２、やや良好なスポンジ菓子を１、並のス
ポンジ菓子を０、やや不良なスポンジ菓子を−１、不良
なスポンジ菓子を−２として総合評価し、その平均点を
以って示されている。 ３ ： 対照品 ２ は、保存日数 ５ 日間で「カビ
」が発生したために、嗜好性試験に供し得なかった。
【００１８】
Claims (4)
- 【請求項１】 砂糖、卵、小麦粉、油脂、乳製品等の
基本配合原料の他にゼラチンを配合し、ホイップし、焼
成することを特徴とする、スポンジ菓子の製法。 - 【請求項２】 ゼラチンの配合量が仕込量に対して
１ − ４ 重量 ％ であることを特徴とする、請求
項１に記載のスポンジ菓子の製法。 - 【請求項３】 ゼラチンと卵白と砂糖とを配合してホ
イップし、他の諸原料については別途に配合してホイッ
プさせ、次いで両者を一体にして攪拌することにより菓
子生地を調製することを特徴とする、請求項１又は２に
記載のスポンジ菓子の製法。 - 【請求項４】 焼成により水分含量が ３５ 重量
％ 以下になされることを特徴とする、請求項１、２又
は３に記載のスポンジ菓子の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3105076A JPH04311340A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | スポンジ菓子の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3105076A JPH04311340A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | スポンジ菓子の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311340A true JPH04311340A (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=14397850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3105076A Pending JPH04311340A (ja) | 1991-04-11 | 1991-04-11 | スポンジ菓子の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04311340A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125447A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nitta Gelatin Inc | 卵加工食品 |
| JP2008125445A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nitta Gelatin Inc | 加熱加工食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS575649A (en) * | 1980-04-21 | 1982-01-12 | Pavlova Pantry Marketing Pty | Food additive |
-
1991
- 1991-04-11 JP JP3105076A patent/JPH04311340A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS575649A (en) * | 1980-04-21 | 1982-01-12 | Pavlova Pantry Marketing Pty | Food additive |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125447A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nitta Gelatin Inc | 卵加工食品 |
| JP2008125445A (ja) * | 2006-11-21 | 2008-06-05 | Nitta Gelatin Inc | 加熱加工食品 |
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