JPH04330262A - スパイス風味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スパイス風味油の製造
方法に関するものであって、詳しくは特定のスパイス原
料から醸し出される風味を付与した風味油の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から食品の調理、加工食品の製造に
おいて、旨味、香り及び風味を付与して、味覚を整える
ために各種の風味油が用いられてきた。例えば、特開昭
５８−１２１７５１号公報及び特開昭６２−１９８３５
３号公報には、植物性食用油脂と野菜を用いる風味油の
製造方法が開示されており、また特開昭５８−１６２２
５８号公報には、天然香辛料を中鎖脂肪油に浸漬してそ
の有効成分を抽出した液体スパイスの製造方法が開示さ
れている。

【０００３】しかしこれらの風味油は、例えば、魚介類
、畜肉類及び野菜等を炒め、適度に焦がすような調理に
おいて風味を付与し、味を整えるのに利用することを目
的とするだけであって、製造に使用する香味野菜や香辛
料の香りを効果的に引き出し、食欲をそそり、味覚を楽
しませる優れた風味を創造し、調理食品の価値を高める
という観点に欠けたものであった。特に、これまでは特
定の調理食品の味を引き立てることを目的とする風味油
は考えられていなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食欲をそそ
り、味覚を楽しませる優れた風味を有し、調理食品の価
値を高める風味油の製造方法、特に、カレー食品等に優
れた風味を付与することができる風味油を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の発明者は、食用
油脂に、マスタード、唐辛子及びクミン、次いでカルダ
モンを添加し、特定の条件下で加熱処理を施すことによ
り、食欲をそそり、味覚を楽しませる優れた風味を有す
る風味油が得られることを見出し、この知見に基づいて
本発明を完成した。

【０００６】本発明は、前記課題を解決するために、下
記スパイス風味油の製造方法を提供する。この本発明の
方法は、食用油脂１００重量部に対して、マスタード０
．５〜３重量部、唐辛子１〜５重量部、クミン０．５〜
５重量部及びカルダモン３〜９重量部を添加して、１６
０〜２２０℃で５〜６０分間加熱処理を施した後、スパ
イスの残渣を取り除き、油相を採取するスパイス風味油
の製造方法である。

【０００７】さらに、本発明はカルダモンの香りを引き
たてるため、食用油脂１００重量部に対して、マスター
ド０．５〜３重量部、唐辛子１〜５重量部、クミン０．
５〜５重量部及びカルダモン３〜９重量部を添加してス
パイス風味油を製造する方法であって、（ａ）　食用油
脂に、マスタード、唐辛子、及びクミンを添加して、１
９０〜２２０℃で５〜４０分間加熱処理を施す工程、（
ｂ）　食用油脂の温度を冷却した後、カルダモンを添加
し、１６０〜１８５℃で、５〜２０分間加熱処理を施す
工程、（ｃ）　スパイスの残渣を取り除き、油相を採取
する工程、を含むことを特徴とするスパイス風味油の製
造方法を提供する。

【０００８】本発明に用いる食用油脂は、植物性油脂又
は動物性油脂のいずれであってもよく、植物性油脂とし
て、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油
、落花生油、コーン油、サフラワー油、パーム油、コメ
油等を挙げることができ、動物性油脂としては、牛脂、
豚脂等を挙げることができる。これらの油脂は、単独で
も、また混合しても使用することができる。

【０００９】本発明で、前記食用油脂に添加するスパイ
スは、マスタード、唐辛子、クミン及びカルダモンであ
る。マスタードは、特に使用する品種を限定する必要は
ない。したがって、ブラックマスタード、ホワイトマス
タードの何れを使用してもよい。使用に当たっては、ホ
ール状のマスタードを使用するのが望ましい。粉砕ある
いは粗砕したマスタードを使用した場合には、粉砕ある
いは粗砕時に香りが散逸しており、好ましくないからで
ある。

【００１０】唐辛子は、２〜５ｍｍ程度の幅に細断した
ものを使用するのが望ましい。ホール状のままでは、唐
辛子の有する辛味や風味を油脂中に十分滲出させること
ができないからである。クミンは、ホール状のものを使
用するのが望ましい。粉砕あるいは粗砕したクンミを使
用した場合、粉砕あるいは粗砕時に香りが散逸しており
、好ましくないからである。

【００１１】カルダモンは、果皮部を取り除き種子部の
みを使用するのが望ましい。果皮部が残っている場合は
、油脂中に渋味が滲出するため、カルダモンから醸し出
される甘い香りが感じ難くなるからである。これらスパ
イスを、食用油脂１００重量部に対して、マスタード０
．５〜３重量部、唐辛子１〜５重量部、クミン０．５〜
５重量部及びカルダモン３〜９重量部の割合で添加する
。 各スパイスをこの割合で添加することにより、マスター
ドと唐辛子の香味が相まって生じる苦みのない丸い甘味
のあるロースト臭と、カルダモンとクミンが相まって生
じる清涼感のある鋭く甘い香りが一体となって独特の厚
みのある香りを醸し出す。

【００１２】一方、マスタードの割合が高い場合には、
全体的に清涼感のない重い香りになり、逆にマスタード
の割合が低い場合には、甘味のあるロースト臭が弱まり
、全体的に力のない弱い香りになる。唐辛子の割合が高
い場合には、唐辛子に特有な刺激的なロースト臭が強く
なって他のスパイスの香りが抑えられ、逆に唐辛子の割
合が低い場合には、苦みのない丸い甘味のあるロースト
臭を十分に醸し出すことができなくなる。

【００１３】クミンの割合が高い場合には、鋭く甘い香
りが強くなり、風味油の香りのバランスが崩れてしまい
、逆にクミンの割合が低い場合には、清涼感のある甘い
香りに欠けたものになってしまう。さらに、カルダモン
の割合が高い場合には、刺激的な甘い香りが極めて強く
なり、風味油の香りのバランスが崩れてしまい、逆にカ
ルダモンの割合が低い場合には、刺激的な甘い香りが弱
くなり、全体的に重い曇った香りになってしまう。この
ように、それぞれのスパイスが食用油脂にバランスよく
添加されることが重要であり、このスパイスを添加する
割合が本発明の重要な特徴であることが理解されるであ
ろう。

【００１４】本発明は、食用油脂に、前記マスタード、
唐辛子、クミン及びカルダモンを添加して、１６０〜２
２０℃で、５〜６０分間加熱処理を施す。又は、本発明
は、食用油脂に、まずマスタード、唐辛子及びクミンを
添加して、加熱処理を施し、次いでカルダモンを添加し
てさらに加熱処理を施すことができる。このような加熱
処理を施す場合、まず最初に食用油脂にマスタード、唐
辛子及びクミンを添加して、１９０〜２２０℃で、５〜
４０分間、好ましくは１９０〜２００℃で、１０〜３０
分間の加熱処理を施す。このように処理温度を限定する
のは、この温度よりも低い温度で処理すると、各スパイ
スの有する香りが十分に抽出されないからであり、逆に
、この温度よりも高い温度処理すると、香りの揮散、焦
げ臭の発生、油脂の酸化等が生じるからである。

【００１５】次に、この食用油脂を冷却した後、カルダ
モンを添加し、１６０〜１８５℃で、５〜２０分間、好
ましくは１７５〜１８５℃で、５〜１５分間加熱処理を
施す。このような温度差がある二段階の加熱処理を行う
のは、他のスパイスと同様の条件で加熱処理を施こすと
、カルダモン特有の香りが揮散し易いからであり、カル
ダモンの香りを効果的に引き出すために、前記低めの温
度によりカルダモンを処理し、マスタード、唐辛子、ク
ミン及びカルダモンが渾然一体となって醸し出す独特の
甘い香りを得ているのである。又、カルダモンの添加に
当たり食用油脂の冷却を行うのは、一段目の加熱により
かなり高温になっている食用油脂にカルダモンを添加し
たときには、カルダモン特有の香りが揮散してしまうか
らである。従って、この冷却は、食用油脂の温度が、カ
ルダモンの加熱処理に適した温度になるまで行う。

【００１６】このように本発明は、各スパイスの香り成
分の性質に応じた抽出温度を設定し、加熱処理を行うこ
とにより、各スパイスの性質を最も効果的に引き出した
風味油を得ることができるものであり、この抽出温度の
設定及び処理時間の限定が本発明の重要な特徴であるこ
とが理解できるであろう。加熱処理後は、スパイスの残
渣を取り除くことにより油相を採取する。この油相採取
は、濾過等の通常行われている分離操作により行うこと
ができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明の製造方法により、苦みのない丸
い甘いロースト臭と、清涼感のある鋭く甘い香りが一体
となって、独特の厚みのある香りを醸し出すスパイス風
味油を得ることができ、この風味油を食品の製造時ある
いは喫食時に使用することにより、食欲をそそり、味覚
を楽しませる優れた風味が得られ、調理食品の価値を高
めることができる。特に、この風味油は、カレールー、
カレーソース、あるいはこれらのカレールー又はカレー
ソースを利用して作ったカレー食品等とマッチし、優れ
た風味を付与することができる。この場合、風味油は必
要に応じて適当な量を使用すればよい。例えば、カレー
ソースの場合は、カレーソース全体量に対して、１〜１
０重量％になるように使用するのが望ましい。なお、こ
の風味油は、単独で用いてもよいが、他の食用油と併用
しても食品に優れた風味を付与することができる。

【００１８】

【実施例１】１８０℃に加温したパーム油１０００重量
部に、ホール状のブラックマスタード１０重量部、細断
した唐辛子２０重量部、ホール状のクミン１０重量部及
びカルダモンの種子部５０重量部を添加し、２００℃に
なるまで３５分間加熱処理を施した後、目開き１５０μ
ｍ　の篩によりスパイスの残渣を取り除き、スパイス風
味油を得た。

【００１９】

【実施例２】１９０℃に加温したパーム油１０００重量
部に、ホール状のブラックマスタード１０重量部、細断
した唐辛子２０重量部及びホール状のクミン１０重量部
を添加し、２００℃になるまで２０分間加熱処理した。 次いで、油脂を１８０℃に冷した後、カルダモンの種子
部５０重量部を添加し、１８０℃になるまで１０分間加
熱処理を施した後、目開き１５０μｍ　の篩によりスパ
イスの残渣を取り除き、スパイス風味油を得た。

【００２０】

【実施例３】ブラックマスタード２０重量部、カルダモ
ン３０重量部とした以外は、実施例１と同様の方法によ
りスパイス風味油を得た。

【００２１】

【比較例１】カルダモンを添加しないこと以外は、実施
例１と同様の方法によりスパイス風味油を得た。

【００２２】

【比較例２】ブラックマスタードを添加しないこと以外
は、実施例１と同様の方法によりスパイス風味油を得た
。

【００２３】

【比較例３】唐辛子を添加しないこと以外は、実施例１
と同様の方法によりスパイス風味油を得た。

【００２４】

【比較例４】クミンを添加しないこと以外は、実施例１
と同様の方法によりスパイス風味油を得た。実施例１〜
３、比較例１〜４から得られたスパイス風味油の香りを
、官能的に評価した結果を表１に示す。 〔表　　１〕 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　香　　　　り　　　　実施例１　　　　
苦みのない丸い甘味のあるロースト臭と、少し弱いが清
涼感のあ　　　　　　　　　　　　　　る鋭く甘い香り
が渾然一体となった、独特の厚みのある香りを有　　　
　　　　　　　　　　　していた。

【００２５】 　　実施例２　　　　苦みのない丸い甘味のあるロース
ト臭と、清涼感のある鋭く　　　　　　　　　　　　　
　甘い香りが渾然一体となった、独特の厚みのある香り
を有し　　　　　　　　　　　　　　ていた。 　　実施例３　　　　苦みのない甘いロースト感のある
香りと、清涼感のある甘い　　　　　　　　　　　　　
　香りが渾然一体となった、独特の甘い香りを有してい
たが、　　　　　　　　　　　　　　少し全体的に重さ
が感じられた。

【００２６】 　　比較例１　　　　刺激的な甘い香りが弱く、全体的
に重い曇った香りであった。 　　比較例２　　　　甘味のあるロースト臭が感じられ
ず、全体的に力のない弱い　　　　　　　　　　　　　
　香りであった。 　　比較例３　　　　苦みのない丸い甘味のあるロース
ト臭が感じられず、全体的　　　　　　　　　　　　　
　にも香りに厚みが感じられなかった。

【００２７】 　　比較例４　　　　清涼感に欠け、全体的にバランス
の崩れた香りであった。

【００２８】

【参考例１】実施例１により得られたスパイス風味油を
用いて、焙煎処理を施した小麦粉及び同じスパイス風味
油を用いて焙煎処理を施したオニオンを使用して、常法
によりカレーソースを製造した。スパイス風味油の使用
量は、カレーソース全体に対して、１．５重量％であっ
た。

【００２９】得られたカレーソースは、苦みのない丸い
甘味のあるロースト臭と、清涼感のある鋭く甘い香りが
渾然一体となった独特の厚みのある香りと、カレー風味
がマッチした食欲をそそる優れた風味を有していた。

【００３０】

【参考例２】スパイス風味油に代えてコーン油を用いた
以外は、参考例１と同様にしてカレーソースを製造した
。得られたカレーソースの香りは、全体的に厚みが欠け
ており、甘味の有るロースト臭、清涼感はあまり感じら
れず、香り立ちも好ましくなかった。

【００３１】

【評価】参考例１及び参考例２により得られたカレーソ
ースの全体的な風味（厚み、ロースト臭、清涼感等を含
む全体的な風味）について、官能テストを行った。この
２種のカレーソースを次の評価方法に基づき、パネラー
１５名によって採点し、その平均点により評価した。

【００３２】〔評価方法〕５・・極めて良好、４・・良
好、３・・普通、２・・不良、１・・極めて不良〔評価
〕参考例１　　４．６点、　　参考例２　　２．６点こ
の評価より明らかなように、本発明によるスパイス風味
油を用いることにより、風味の優れたカレーソースを得
ることができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　食用油脂１００重量部に対して、マス
   タード０．５〜３重量部、唐辛子１〜５重量部、クミン
   ０．５〜５重量部及びカルダモン３〜９重量部を添加し
   て、１６０〜２２０℃で５〜６０分間加熱処理を施した
   後、スパイスの残渣を取り除き、油相を採取することを
   特徴とするスパイス風味油の製造方法。
2. 【請求項２】　　食用油脂１００重量部に対して、マス
   タード０．５〜３重量部、唐辛子１〜５重量部、クミン
   ０．５〜５重量部及びカルダモン３〜９重量部を添加し
   てスパイス風味油を製造する方法であって、（ａ）　食
   用油脂に、マスタード、唐辛子、及びクミンを添加して
   、１９０〜２２０℃で５〜４０分間加熱処理を施す工程
   、（ｂ）　食用油脂の温度を冷却した後、カルダモンを
   添加し、１６０〜１８５℃で、５〜２０分間加熱処理を
   施す工程、（ｃ）スパイスの残渣を取り除き、油相を採
   取する工程、を含むことを特徴とするスパイス風味油の
   製造方法。