JPS6070045A - 風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は風味油の製造法に関する。

本発明者らは以前風味油を開発した（特開昭５６であり
、種々の油料理に利用することのできる新しい機能を備
えた油である。更に特開昭５８−３１９３８号、特開昭
５１１−１２１７５１号により、二段抽出法を確立した
。しかし、更に広く検討した結果、一段目で１０１℃な
いし１５０℃に加熱し野菜の生風味を充分抽出し、二段
目で１１０℃ないし２００℃に加熱しロースト風味を充
分抽出し、両抽出油を任意に配合することにより、フレ
ッシコ感のある生野菜の風味を強調したものから好まし
いロースト感を強調したものまで、梗々の風味油を得る
ことが可能となり本発明を完成した。

明細書の浄書−（内容に変更なし） すなわち、本発明は植物性食用油脂に、細断または磨砕
した野菜を油脂に対して５重量％ないし５０重量％を加
えて、１０１℃ないし１５０℃に加熱し、必要により６
０分間以下の時間１０１°Ｃないし１５０℃に保持する
第１工程、該加熱した野菜入り油脂を油相と野菜残漬と
に分離する第２工程、該野菜残渣に植物性食用油脂を加
えて野菜残渣が油脂に対して５重量％ないし５０垂吊％
となるようにし、１１０℃ないし２００℃に加熱昇温し
、必要により６０分間以下の時間１１０℃ないし２００
℃に保持した後、油相を採取する第３工程、第３工程で
得られた油相に香辛料にり得ら、本発明に用いられる風
味油の原料油脂としては植物の種子より得られる食用油
脂であればよい。

具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、ザフラワー油
、ひまわり油、パーム油、水素添加した油脂などあげら
れるが、加熱安定性の良いコーン油、綿実油、コメ油、
パーム油が好ましい。動物性油明細書゛の浄書（内容に
変更なし） 脂など加熱安定性の低い油脂を用いた場合には、加熱後
に異臭を発生ηる事、保存安定性の悪い事などから好ま
しくない。これらの油脂を単独あるいは二種類以−ｈａ
合して用いることができる。これらの原料油脂は通常の
精製１稈を経た油脂であればにいが精製の目安としては
日本農業規格（ＪＡＳ）の食用精製油脂に準じた物性値
を備えている油脂であればよい。

これらの原料油脂に、細断または磨砕した野菜を加える
。加える野菜どしては、茎菜、茎菜、花菜、果菜、根菜
類などから風味の好まれるものであればどのようなもの
でもよく、具体的には、キャベツ、レタス、シコンギク
（茎菜）、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニク（根
菜）、セロリ、玉ネギ、長ネギ、フキ（茎菜）、カリフ
ラワー、ブロッコリー（花菜）などをあげることができ
る。

特に、ミョウガ、ショウ力などのショウガ利のものが好
ましい。

これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した後、細断
または磨砕する。細断または磨砕の方法明細書の注口（
内容に変更なし） はどのような器具、装置を用いてもよく、具体的には市
販のフードカッター、スピードニーダ−、スピードミル
及びこれらに類するものを使用することができる。細断
または磨砕されｌζ野菜の大きさは野菜片の長さが２ｕ
ｕｎ以下であればよく、下限については磨砕してペース
ト状となったものでもよく、特に限定されない。特に磨
砕した場合は効率がよい。野菜片の長さが２＋ｎｍ以上
になると、その野菜の風味を効率的に抽出できず、野菜
の使用量が多くなり、また、野菜風味の抽出時間が長く
なり、好ましくない。加える野菜の種類は一種類でもよ
いが、二種類以上の野菜を加えて、新しい複雑な香り及
び風味をもつ風味油を作ることも可能である。

野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上５０重量％
以下であれば最もよい結果が得られる。

５重量％未満では野菜の闇が少く、本発明の風味油とし
ては、その効果が小さい。また、５０重量％以上では野
菜が多すぎて野菜風味の抽出の効率が悪いこと、等から
好ましくない。

５− 明細書の浄書−（内容に変更なし） 野菜を添加しノｃ油脂を１ｏ１”ｃないし１５０　℃、
好ましくは１０５℃ないし１７１０℃に加熱し、必要に
より６０分間以下の時間１０１℃ないし１５０℃に保持
する。本発明の特徴の一つはこの点にあり、この工程に
よって水分を蒸発させ辛味成分、生野菜風味等を変化さ
せることなく油脂中に移行させることが可能となり、特
にショウガ、ミョウガなどのショウガ利の野菜は、辛味
、生野菜風味が効率良く油脂中に移行する。更に以後の
第３工程において第１工程で野菜成分がある程度抽出さ
れた後であるので、加熱による好ましくない野菜の焦げ
は１段階で抽出する場合Ｊ：りもおこりにく１く、２回
めの加熱抽出条件幅を広くとれ、工程の安定化を計れる
。更に同じ野菜を２回に分けて抽出する為抽出効率が良
くなり、実質的には使用野菜量少なくなり、コストダウ
ンが計れる。

次に第２工程として加熱した野菜入り油脂を油相と野菜
残渣どに分離する。分離する方法は濾過による方法が最
も好ましいが、伯に通常行なわれている遠心型の分離操
作で充分である。また、二６− 明細書の７７１よ：（内容に変更なし）種類以上の分離
操作を適宜併用して効率良（分離することも可能である
。いずれにしてもできるだけ野菜残渣への油分の抱き込
みを少なくすることが必要であり、これによって次の加
熱工程で硫黄成分の変質を押えることができる。

次に第３工程として、第２工程の野菜残渣に植物性食用
油脂を加えて油脂に対して野菜残漬５重間％ないし５０
重量％とし、１１０℃ないし２００℃に加熱昇温し、必
要により６０分間以下の時間１１０℃ないし２００℃に
保持した後、油相を採取する。加熱時、野菜の焦げ付ぎ
を防止し、野菜中の水分蒸発を保進する目的で、必要に
より上記原料油脂を撹拌しつつ加熱保持する方法が好ま
しい。加熱昇温の方法は特に限定されるものではなく、
上記範囲内の温度に達するにうに加熱すれば、臂温速度
は問題とはならない。加熱保持する場合、その温度およ
び保持時間は関連して適宜選択されるが、野菜に含まれ
る水分を蒸発させ、かつ野菜を加熱しづ−ぎるために生
ずる焦げ臭が生じないようにするために、１１０℃ない
し２００℃明細書の浄書（内容に変更なし） に加熱し、必要により６０分間以下の時間１１０℃ない
し２００℃に保持する必要がある。より好ましくは、上
記範囲内で加熱するだけでなく、あらかじめ９０°Ｃな
いし１０５℃にて、野菜中の水分が実質的に蒸発するま
で加熱した後、１１０℃ないし２００℃に加熱すればよ
り好ましい風味を付与することが可能である。

加熱後の油は、冷却される。冷却の方法は、放冷、また
は熱交ｌｌ１ｉ！することにＪ：って強制的に冷却する
方法などどのような方法でしよい。

冷Ｗ後、油相を採取する。油相を採取する方法は、濾過
による方法が最も好ましいが、他に通常行なわれている
分離操作でも充分である。また、不純物の含量を下げる
ために二種類以上の分離操作を適宜４１を用してもよい
。

このようにして製造された風味油は、そのまま用いるこ
ともできるが、一般の食用油に配合して用いることもで
きる。具体的には、大豆油、菜種油、］−ン油、綿実油
など比較的軽い風味をもつ油をはじめ、独特の比較的強
い風味をもつゴマ油、明細書のとｊ′、′″、（中容に
変更なし）オリーブ油、或いはラード、タローなどと配
合することができる。ラー油などを加えてもよい。

伯に、各種の食品添加物を加えることも可能である。特
に乳化剤を含有せしめておけば、この風味油を用いたと
きに味がよくなじむ。乳化剤としては、大豆レシチンの
他、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピオングリコール脂
肪酸エステルがあげられる。

本発明では、このようにして採取した油相に香辛料より
得られる油溶性フレーバーを混合する。

ここで香辛料より得られる油溶性フレーバーとは、香辛
料から溶剤抽出又は水蒸気蒸溜した、油状を呈する揮発
性油である。具体的な香辛おｌどしては、生委、唐辛子
、胡麻、芥子、にんにく、玉葱、Ｔ子、メース、ナツメ
ッグなどの香辛料をあげることができる。これらの香辛
料よりエーテル・アセトン・エタノールなどの低沸点有
機溶剤にて可溶部を抽出した後、抽出液から溶剤を除去
して得られるいわゆる「オレオレジン」であってもよい
し、９− 明細書のｉ′ｙ占（内容に変更なし） 揮発成分を水蒸気蒸溜して得られる、いわゆる「精油ｊ
であってもよい。これらオレオレジンと精油との混合物
であってもよい。香辛料より得られる油溶性フレーバー
の添加量は、風味油に対し、又は食用油を添加する場合
には全体の油に対し０．００１％ないし３％、好ましく
は０．０１％ないし１％であればＪ：い。０．００１％
以下ではフレーバーを添加した効果がなく、また３％以
上ではフレーバーの特徴が前面に出て、風味油との配合
バランスを失い、風味の質が人工的になる。

特に、この香辛料より得られる油溶性フレーバーに用い
る原料は、風味油に使う野菜との組み合わゼを適当に選
ぶことができ、例えば止錠風味油の場合には止錠フレー
バーが、長ネギ風味油の場合には唐辛子フレーバーが好
ましい。また、これらの香辛料より得られる油溶性フレ
ーバーは、コーン油、ゴマ油などの一般の食用油に配合
した後、風味油に添加することもできる。

本発明の一つの方法として、第二工程で得られる油相と
第四工程で得られる油相を配合し、生爪１０− 明細書の浄、訊自容に変更なし） 味の強いタイプから好ましいロースト風味のタイプのも
のまでバラエティに富んだ風味油がつくれる。すなわち
、第２工程で得られた風味油は生の香辛料のもつビリビ
リした味のある新鮮な風味を持ち、第４工程の風味油は
好ましいロースト風味に富んだものであり、両者はどの
ような割合でも配合し得るし、また、加熱調理した場合
も刺激臭、異臭の発生は起きない。

以上述べたような本発明の風味油の製造法は、特開昭５
８−１２１７５１号の製造法と比較して第２工程で得ら
れる油相より水分を除去する工程が省略できるなど、利
点があるのである。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例１ ■　味の素■製コーンサラダ油２０００ｇにしょうが８
００ｇをフードカッターで細断したものを加え、１００
℃で水分を蒸発した後１２０　”Ｃ達温後６０℃に冷却
し油相１４００ｇとしょうが残渣０００ｇに分離した。

油相は口紙濾過等により水分を除去し、低温抽出油（Ａ
）を得た。

一方、加熱条件を９０°Ｃで３０分加熱抽出した他は」
二記と同様に処理し、低温抽出油（Ａ′）を得た。

この２種の油を２０名のパネルによって官能評価した。

結果を表１に示す。

表　１ ■　■のしょうが残渣にコーンサラダ油１４００ｇを加
え、１００ｒ、ｐ、ｍで撹拌しながら加熱昇温し１５０
°Ｃにて５分間加熱保持した後、冷却し濾過して高温抽
出油（１１）及び（Ｂ′）各々１８００ｇを得た。

低温抽出油と高温抽出油を３：１の比率で配合１３− し風味油を得た。この２種の油を２０名のパネルによっ
て官能評価し、結果を表２に示す。

表　２ 利用例１ 豆腐をゆでてから冷やし適当に細断し、これにタレとし
て風味油と圧油を同量混ぜたものをがけて涼拌豆腐を作
った。この涼拌豆腐を２０名のバー　１４− ネルにより官能評価し、結果を表３に示す。

表　３ 利用例２ 薄切りの豚肉５００ｇにしょうが３５ｃｃ、酒１５ｃｃ
で調味し、風味油３０　ｃｃをそれぞれ肉全体にからめ
て１時間置き、フライバ／でそのまま焼いた。この焼肉
について２０名のパネルによって官能評価した。結果を
表４に示す。

表　４ 実施例２ ■　味の素叩製コーンサラダ浦２０００ｇに、みょうが
８００ｇをフードカッターで細断したものを加え、１０
５℃にて３分間加熱した後、６０℃まで冷却した。

■　これを、振切りにて油成２０００ｇとみょうが残渣
５５０ｇ七に分離した。

■　このみょうが残渣に、コーンサラダ油２０００　ｇ
を加え約１００ｒ、ｆ）、ｍで撹拌しながら加熱昇温し
、１４０°Ｃ，５分加熱保持した後、放冷後濾過し風味
油１９００ｇを得た。

■　こうして得られた風味油にシンジャーフレーバー（
長谷用香料■製）０．１％添加したものを調整し、風味
油（Ａ）を得た。

この風味油（Ａ）を用いて鶏のからあげを作り、２０名
のパネルによって官能評価を行った。結果を表５に示す
。

〔作り方〕

１０大に切ったとり肉にしょうゆと酒及び風味油（Ａ）
をからめて下味をつけた。しばらくおいた後、片栗粉を
まぶして味の素■製コーンザラダ油で揚げた。

コントロールは、しょうゆと酒をからめる時コーンサラ
ダ油を風味油（Ａ）と同量加えた。

１７− 表　５ 本＊　１　％危険率で作意差あり 零零木　０．１％　〃 いずれの項目も風味油（Ａ）の方が有意に優れていた。

１８− 実施例３ ■　味の素■製コーンサラダ油２０００ｇにしょうが４
００　ｇ　ｓみょうが４００ｇをペースト吠に磨砕した
ものを混ぜ合わせ、１１５℃にて１分間加熱した後、　
７０℃まで冷却した。

■　これを振り切りにて油相１．８００　ｇとしょうが
及びみょうがの残渣７００ｇとに分離した。

■　このしょうがとみょうが残渣にコーンサラダ油１８
００ｇを加え撹拌しつつ加熱昇温し、１２０℃にて１５
分間加熱保持した。

これを放冷後、濾過して風味油１（３５０ｇを得た。

■　こうして得られた風味油■で得た油相を１００重景
量感加して風味油（Ａ）を得た。

この風味油（Ａ）を用いて、炒めものを作り、２０名の
パネルによる官能評価を行った。結果を表６に示す。

豚肉と野菜の炒めもの 〔作り方〕 ■　豚肉（１００ｇ）のうず切にしょうゆ（大さじ１杯
）、酒（大さじ１杯）、 風味油（Ａ）（大さじ３杯）で下味をつけた。

■　なす（４個）、ピーマン（２個）は適当に切った。

■　なべて、風味油（Ａ）を熱し、豚肉、なす、ピーマ
ンの順に加えて炒めた。

■　酒、しょうゆの順に調味した。

コントロールは豚肉の下味、炒めの時、いずれも味の素
鞠製コーンサラダ油を使用する。

表　６ 零　５％危険率で任意差あり 木本　１％　〃 いずれの項目も風味油（Ａ）の方が１￥意に優れていた
。

特許出願人　味の素式会社 ＝２１− 手続補正書（方式） ％式％ ２、発明の名称 風味油の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　東京都中央区京橋−Ｔ目５番８号（発送日　昭和
５９年１月３１日）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　植物性食用油脂に、細断または磨砕した野菜を
   油脂に対して５重量％ないし５０重邑％を加えて、１０
   １℃ないし１５０℃にて加熱し、必要により６０分間以
   下の時間１０１℃ないし１５０℃に保持する第１工程、
   該加熱した野菜入り油脂を油相と野菜残渣とに分離する
   第２工程、該野菜残渣に植物性食用油脂を加えて野菜残
   渣が油脂に対して５重量％ないし５０重量％となるよう
   にし、１１０℃ないし２００℃に加熱界温し、必要によ
   り６０分間以下の時間１１０℃ないし２００℃に保持し
   た俊、油相を採取する第３工程、第３工程で得られた油
   相に香辛料より得られる油溶性フレーバーを混合する第
   ４工程よりなることを特徴とする風味油の製造法。 （２、特許請求の範囲第（１）項において、第２工程で
   得られる油相を第４工程の香辛料より明細書の浄口（内
   容に変更なし） 得られる油溶性フレーバーとして用いることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（１）項記載の風味油の製造法。