JPH04330273A - 新規変異株及びこれを用いるアミノ酸含量の高い醤油の製造法 - Google Patents
新規変異株及びこれを用いるアミノ酸含量の高い醤油の製造法Info
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- JPH04330273A JPH04330273A JP3124412A JP12441291A JPH04330273A JP H04330273 A JPH04330273 A JP H04330273A JP 3124412 A JP3124412 A JP 3124412A JP 12441291 A JP12441291 A JP 12441291A JP H04330273 A JPH04330273 A JP H04330273A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油諸味中で酵母が生
育増殖する際に窒素源として、主としてアンモニアを摂
取利用し、呈味成分として有用なアミノ酸類を殆ど摂取
しない新規変異株、及びこの変異株を用いるアミノ酸含
量の高い、呈味性の優れた醤油の製造法に関する。
育増殖する際に窒素源として、主としてアンモニアを摂
取利用し、呈味成分として有用なアミノ酸類を殆ど摂取
しない新規変異株、及びこの変異株を用いるアミノ酸含
量の高い、呈味性の優れた醤油の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】醤油諸味の発酵に於いて、醤油酵母、特
にチゴサッカロミセス・ルーキシ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）は、アルコールそ
の他の香気成分を著量生成する等、醤油の品質にとって
重要な働きをなす。従って、香味共にバランスのとれた
高品質の醤油を製造するには、優れた性質を持つ醤油酵
母による発酵を、安定して、確実に行なうことが必要で
ある。
にチゴサッカロミセス・ルーキシ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）は、アルコールそ
の他の香気成分を著量生成する等、醤油の品質にとって
重要な働きをなす。従って、香味共にバランスのとれた
高品質の醤油を製造するには、優れた性質を持つ醤油酵
母による発酵を、安定して、確実に行なうことが必要で
ある。
【０００３】一方、伝統的な醤油の製造法に於いては、
醤油諸味の発酵は通常、開放系で行なわれており、酵母
等の微生物の人為的添加は殆ど行なわれず、諸味中で活
動する醤油酵母は総てその醸造場、施設、器具等に自然
に住み着いている菌群（ナチュラル・フローラ）の自然
混入に委ねられていた。このナチュラル・フローラは非
常に多種多様であり、自然混入した酵母菌の中には醤油
の品質上、必ずしも好ましくない性質の菌が含まれるこ
ともある。また、地域により、あるいは時と共にその内
容も変化するので、醸造場所により製品品質に差がつい
たり、年間を通じて品質の一定した醤油が得られない等
の問題点があった。
醤油諸味の発酵は通常、開放系で行なわれており、酵母
等の微生物の人為的添加は殆ど行なわれず、諸味中で活
動する醤油酵母は総てその醸造場、施設、器具等に自然
に住み着いている菌群（ナチュラル・フローラ）の自然
混入に委ねられていた。このナチュラル・フローラは非
常に多種多様であり、自然混入した酵母菌の中には醤油
の品質上、必ずしも好ましくない性質の菌が含まれるこ
ともある。また、地域により、あるいは時と共にその内
容も変化するので、醸造場所により製品品質に差がつい
たり、年間を通じて品質の一定した醤油が得られない等
の問題点があった。
【０００４】この様なことから、地域的或いは時間的な
制限に囚われず常に品質の一定した醸造醤油を製造する
ことを目的として、予め選択された、または特に育種し
た、性質の優秀な醤油酵母を、人為的に醤油諸味に添加
し、酵母発酵を安定して行なわせようとすることが広く
行なわれるようになった。この結果、醤油諸味は期待通
りの旺盛な発酵経過をたどり、醤油諸味中にアルコール
や種々の芳香性成分が著量生成蓄積するようになった。
制限に囚われず常に品質の一定した醸造醤油を製造する
ことを目的として、予め選択された、または特に育種し
た、性質の優秀な醤油酵母を、人為的に醤油諸味に添加
し、酵母発酵を安定して行なわせようとすることが広く
行なわれるようになった。この結果、醤油諸味は期待通
りの旺盛な発酵経過をたどり、醤油諸味中にアルコール
や種々の芳香性成分が著量生成蓄積するようになった。
【０００５】しかしながら、醤油の醸造に於いては、諸
味液汁がそのまま製品醤油となるのであるから、諸味の
発酵熟成に際し、諸味中の有用な成分に何等の変化や消
耗がないことが望ましいが、事実は決してそのような訳
にはゆかず、酵母の旺盛な発酵に伴って呈味成分として
有用なアミノ酸も少なからず消耗する。これは、醤油諸
味中には醤油原料である蛋白質が麹菌由来の酵素によっ
て分解されて生じたアミノ酸、ペプチドのような好適栄
養物が豊富に存在するので、酵母がこれらを資化し、分
解同化して、自己の発育繁殖のための栄養源とするため
である。
味液汁がそのまま製品醤油となるのであるから、諸味の
発酵熟成に際し、諸味中の有用な成分に何等の変化や消
耗がないことが望ましいが、事実は決してそのような訳
にはゆかず、酵母の旺盛な発酵に伴って呈味成分として
有用なアミノ酸も少なからず消耗する。これは、醤油諸
味中には醤油原料である蛋白質が麹菌由来の酵素によっ
て分解されて生じたアミノ酸、ペプチドのような好適栄
養物が豊富に存在するので、酵母がこれらを資化し、分
解同化して、自己の発育繁殖のための栄養源とするため
である。
【０００６】醤油は多くの人々の日常の食生活に親しま
れた調味料であるが、その呈味成分として、最も重要な
アミノ酸をできるだけ高濃度に含有する醤油を提供する
ことが醤油醸造界における一つの重要な課題ともなって
いる今日、上述した様な醤油酵母によるアミノ酸の消耗
はできるだけこれを低減することが望ましい。また、醤
油諸味において酵母が旺盛に生育し活動するためには、
なんらかの窒素源の消費を必要とすることは事実である
が、一方醤油諸味中には、窒素源としてアミノ酸以外に
、通常アミノ態窒素の２０〜３０％にも達する、呈味性
の低いアンモニアが存在することも見落してはならない
。
れた調味料であるが、その呈味成分として、最も重要な
アミノ酸をできるだけ高濃度に含有する醤油を提供する
ことが醤油醸造界における一つの重要な課題ともなって
いる今日、上述した様な醤油酵母によるアミノ酸の消耗
はできるだけこれを低減することが望ましい。また、醤
油諸味において酵母が旺盛に生育し活動するためには、
なんらかの窒素源の消費を必要とすることは事実である
が、一方醤油諸味中には、窒素源としてアミノ酸以外に
、通常アミノ態窒素の２０〜３０％にも達する、呈味性
の低いアンモニアが存在することも見落してはならない
。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は、
このような現状に鑑み、醤油諸味中に於いて酵母が成育
増殖する際に、窒素源としてアミノ酸以外のアンモニア
を摂取利用し、呈未成分として有用なアミノ酸を殆ど摂
取しない、即ち、大量のアミノ酸の共存下においても、
アンモニアを選択的に窒素源として利用し生育できる性
質の菌株を検索し、そのような特殊な微生物を種酵母と
して使えば、アミノ酸の消費をかなり防止できる可能性
があることに着目し、醤油諸味から分離した、種々のチ
ゴサッカロミセス属に属する酵母を対象として、これに
種々の変異処理を施し、検索をし続けた結果、チゴサッ
カロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ） ＡＴＣＣ１３３５６ を親株
としてこれを変異処理することにより得られたチゴサッ
カロミセス属に属し、パラフルオロ−ＤＬ−フェニルア
ラニン耐性を有する特殊な新規変異株が、醤油諸味中で
アンモニアを多量に摂取し、アミノ酸を摂取しないで、
旺盛に発酵を行なう即ち、アミノ酸取込能の低下した新
規変異株であることを知り、また醤油諸味に酵母を添加
する醤油の製造法において、該酵母として上記で得られ
る変異株を用いることによりアミノ酸含量の高い、しか
も風味の優れた醤油が得られることを知り、これらの知
見に基づいて本発明を完成した。
このような現状に鑑み、醤油諸味中に於いて酵母が成育
増殖する際に、窒素源としてアミノ酸以外のアンモニア
を摂取利用し、呈未成分として有用なアミノ酸を殆ど摂
取しない、即ち、大量のアミノ酸の共存下においても、
アンモニアを選択的に窒素源として利用し生育できる性
質の菌株を検索し、そのような特殊な微生物を種酵母と
して使えば、アミノ酸の消費をかなり防止できる可能性
があることに着目し、醤油諸味から分離した、種々のチ
ゴサッカロミセス属に属する酵母を対象として、これに
種々の変異処理を施し、検索をし続けた結果、チゴサッ
カロミセス・ルキシー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ） ＡＴＣＣ１３３５６ を親株
としてこれを変異処理することにより得られたチゴサッ
カロミセス属に属し、パラフルオロ−ＤＬ−フェニルア
ラニン耐性を有する特殊な新規変異株が、醤油諸味中で
アンモニアを多量に摂取し、アミノ酸を摂取しないで、
旺盛に発酵を行なう即ち、アミノ酸取込能の低下した新
規変異株であることを知り、また醤油諸味に酵母を添加
する醤油の製造法において、該酵母として上記で得られ
る変異株を用いることによりアミノ酸含量の高い、しか
も風味の優れた醤油が得られることを知り、これらの知
見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
【発明を解決するための手段】即ち、本発明は、チゴサ
ッカロミセス属に属し、パラフルオロ−ＤＬ−フェニル
アラニン耐性を有し、アミノ酸取込活性の少ない新規変
異株であり、また本発明は、該新規変異株を醤油製造に
おける発酵熟成工程中に用いることを特徴とするアミノ
酸含量の高い醤油の製造法である。
ッカロミセス属に属し、パラフルオロ−ＤＬ−フェニル
アラニン耐性を有し、アミノ酸取込活性の少ない新規変
異株であり、また本発明は、該新規変異株を醤油製造に
おける発酵熟成工程中に用いることを特徴とするアミノ
酸含量の高い醤油の製造法である。
【０００９】
【実施例】以下、本発明について詳細に説明する。
【００１０】先ず、本発明において、使用される微生物
としては、チゴサッカロミセス属に属しパラフルオロ−
ＤＬ−フェニルアラニン耐性を有し、アミノ酸取込活性
の少ない変異菌株が挙げられる。そして、このアミノ酸
取込活性は、後述の試験におけるアミノ酸の取込初速度
が０．１以下、特に０．０５以下のものが好ましい。こ
のような菌株は、例えば、チゴサッカロミセス ＡＴＣ
Ｃ１３３５６を親株とし、これに通常の変異処理を行な
って創造することができる。チゴサッカロミセス ＦＰ
Ａー１６は、このようにして得られた菌株である。
としては、チゴサッカロミセス属に属しパラフルオロ−
ＤＬ−フェニルアラニン耐性を有し、アミノ酸取込活性
の少ない変異菌株が挙げられる。そして、このアミノ酸
取込活性は、後述の試験におけるアミノ酸の取込初速度
が０．１以下、特に０．０５以下のものが好ましい。こ
のような菌株は、例えば、チゴサッカロミセス ＡＴＣ
Ｃ１３３５６を親株とし、これに通常の変異処理を行な
って創造することができる。チゴサッカロミセス ＦＰ
Ａー１６は、このようにして得られた菌株である。
【００１１】次に、上記チゴサッカロミセス ＦＰＡ−
１６の菌学的性質を示す。
１６の菌学的性質を示す。
【００１２】（ａ） 各培地における生育状態■ Ｙ
Ｍ寒天培地でクリーム色コロニーを形成し、栄養細胞は
主径３〜７μｍの球形ないし卵形で 出芽により増殖す
る。ＹＭ液体培地では薄膜を形成しない。■ バレイ
ショ抽出液寒天培地で偽菌糸は形成しない。
Ｍ寒天培地でクリーム色コロニーを形成し、栄養細胞は
主径３〜７μｍの球形ないし卵形で 出芽により増殖す
る。ＹＭ液体培地では薄膜を形成しない。■ バレイ
ショ抽出液寒天培地で偽菌糸は形成しない。
【００１３】（ｂ） 子嚢胞子の形成
一般酵母用胞子形成培地では子嚢を形成し難いが、０．
９％食塩を含むＹＭ培地で接合子型子嚢を形成する。
９％食塩を含むＹＭ培地で接合子型子嚢を形成する。
【００１４】（ｃ） 射出胞子の形成
ＹＭ寒天平面培養で射出胞子を形成せず。
【００１５】（ｄ） 各生理的性質
■１５〜３７℃でよく生育し、最適温度は３０℃、ｐＨ
３〜７でよく生育し、最適ｐＨ は５ である。 ■硝酸塩の同化性 ・・・・ なし。 ■塩化ナトリウム耐性 ・・・・ １８％（Ｗ／Ｗ）以
上の塩化ナトリウム存在下でよく生育する。 ■ビタミン要求性 ・・・・ ビオチン、パントテン酸
。
３〜７でよく生育し、最適ｐＨ は５ である。 ■硝酸塩の同化性 ・・・・ なし。 ■塩化ナトリウム耐性 ・・・・ １８％（Ｗ／Ｗ）以
上の塩化ナトリウム存在下でよく生育する。 ■ビタミン要求性 ・・・・ ビオチン、パントテン酸
。
【００１６】（ｅ） 同化性、発酵性の有無
【００１７
】（ｆ） アミノ酸取込活性親株チゴサッカロミセス
ＡＴＣＣ１３３５６と本発明における変異株チゴサッカ
ロミセス ＦＰＡ−１６ を対比し、以下の試験を行な
った。
】（ｆ） アミノ酸取込活性親株チゴサッカロミセス
ＡＴＣＣ１３３５６と本発明における変異株チゴサッカ
ロミセス ＦＰＡ−１６ を対比し、以下の試験を行な
った。
【００１８】チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６
とチゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６ の両株を、お
のおの下記組成の合成培養培地で３０℃、５日間前培養
した。
とチゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６ の両株を、お
のおの下記組成の合成培養培地で３０℃、５日間前培養
した。
【００１９】（合成培養培地）ディフコ・イースト・ナ
イトロジェン・ベース（アミノ酸及び硫酸アンモニウム
を含まない）０．２％（Ｗ／Ｖ）、硫酸アンモニウム１
０ｍＭ、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）、食塩５％（Ｗ／Ｖ
）、ｐＨ ５．２
イトロジェン・ベース（アミノ酸及び硫酸アンモニウム
を含まない）０．２％（Ｗ／Ｖ）、硫酸アンモニウム１
０ｍＭ、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）、食塩５％（Ｗ／Ｖ
）、ｐＨ ５．２
【００２０】次いで、得た培養液を遠
心分離して集菌し、これを食塩５％（Ｗ／Ｖ）含有の１
００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で洗浄したのち、
上記合成培養培地に１４ＣでラベルしたＬ−ロイシン、
Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−グルタミン酸
、Ｌ−シトルリンを各々０．１ｍＭずつ添加し、さらに
一定量の菌体を接種し、その取込量をシンチレーション
カウンターで測定した。
心分離して集菌し、これを食塩５％（Ｗ／Ｖ）含有の１
００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で洗浄したのち、
上記合成培養培地に１４ＣでラベルしたＬ−ロイシン、
Ｌ−フェニルアラニン、Ｌ−バリン、Ｌ−グルタミン酸
、Ｌ−シトルリンを各々０．１ｍＭずつ添加し、さらに
一定量の菌体を接種し、その取込量をシンチレーション
カウンターで測定した。
【００２１】
表１ ──────────
─────────────────────
取込初速度
（ｎｍｏｌ／
ｍｉｎ／ｍｇ ｄｒｙ ｃｅｌｌ ｗｅｉｇｈｔ）
基質（０．１ｍＭ） ─────
────────────────
ＡＴＣＣ
１３３５６ ＦＰＡ−１６
───────────────────────
──────── Ｌ−ロイシン
０．５２
０．０２ Ｌ−フェニルアラニ
ン ０．５３
０．０３ Ｌ−バリン
０．５９
０．０３ Ｌ−グルタミン酸
０．６０
０．０１ Ｌ−シトルリン
０．６７
ＮＭ＊ ─────────
──────────────────────
＊ＮＭは測定していな
いことを示す
表１ ──────────
─────────────────────
取込初速度
（ｎｍｏｌ／
ｍｉｎ／ｍｇ ｄｒｙ ｃｅｌｌ ｗｅｉｇｈｔ）
基質（０．１ｍＭ） ─────
────────────────
ＡＴＣＣ
１３３５６ ＦＰＡ−１６
───────────────────────
──────── Ｌ−ロイシン
０．５２
０．０２ Ｌ−フェニルアラニ
ン ０．５３
０．０３ Ｌ−バリン
０．５９
０．０３ Ｌ−グルタミン酸
０．６０
０．０１ Ｌ−シトルリン
０．６７
ＮＭ＊ ─────────
──────────────────────
＊ＮＭは測定していな
いことを示す
【００２２】その結果、培養培地中のアミ
ノ酸取込活性は、親株であるチゴサッカロミセスＡＴＣ
Ｃ１３３５６ に比べ、変異株チゴサッカロミセスＦＰ
Ａ−１６は、大きく低減している（０．１以下である）
ことが判明した。
ノ酸取込活性は、親株であるチゴサッカロミセスＡＴＣ
Ｃ１３３５６ に比べ、変異株チゴサッカロミセスＦＰ
Ａ−１６は、大きく低減している（０．１以下である）
ことが判明した。
【００２３】以上のチゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６
における（ａ）〜（ｅ）の菌学的性質は、クレガー編
（Ｎ． Ｊ． Ｗ．Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ Ｒｉｊ）の
「ザ イースト」（「Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔｓ，Ａｔｏｘ
ｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ」 Ｅｌｓｅｖｉｅｒ Ｓｃ
ｉｅｎｃｅ Ｐｕｂ．） 第 ３版により、いずれもチ
ゴサッカロミセス属に属する菌株の有するものと同一で
ある。
における（ａ）〜（ｅ）の菌学的性質は、クレガー編
（Ｎ． Ｊ． Ｗ．Ｋｒｅｇｅｒ−ｖａｎ Ｒｉｊ）の
「ザ イースト」（「Ｔｈｅ Ｙｅａｓｔｓ，Ａｔｏｘ
ｏｎｏｍｉｃ ｓｔｕｄｙ」 Ｅｌｓｅｖｉｅｒ Ｓｃ
ｉｅｎｃｅ Ｐｕｂ．） 第 ３版により、いずれもチ
ゴサッカロミセス属に属する菌株の有するものと同一で
ある。
【００２４】そしてこの親株チゴサッカロミセス ＡＴ
ＣＣ１３３５６ と変異株チゴサッカロミセスＦＰＡ−
１６の両菌株間の違いは、上記（ｆ）の他に、後者の変
異株が、前者の親株と異なって、パラフルオロ−ＤＬ−
フェニルアラニンを少なくとも１００μｇ／ｍｌ 含む
培地で生育できるパラフルオロ−ＤＬ−フェニルアラニ
ン耐性菌であり、またアミノ酸取込活性が０．１以下で
あることである。
ＣＣ１３３５６ と変異株チゴサッカロミセスＦＰＡ−
１６の両菌株間の違いは、上記（ｆ）の他に、後者の変
異株が、前者の親株と異なって、パラフルオロ−ＤＬ−
フェニルアラニンを少なくとも１００μｇ／ｍｌ 含む
培地で生育できるパラフルオロ−ＤＬ−フェニルアラニ
ン耐性菌であり、またアミノ酸取込活性が０．１以下で
あることである。
【００２５】これらのことより、該菌株チゴサッカロミ
セスＦＰＡ−１６ は新菌株であると同定した。なお、
この菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に、微工研
菌寄第１２２２１号（ＦＥＲＭ Ｐ−１２２２１）と
して寄託されている。
セスＦＰＡ−１６ は新菌株であると同定した。なお、
この菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に、微工研
菌寄第１２２２１号（ＦＥＲＭ Ｐ−１２２２１）と
して寄託されている。
【００２６】上記変異処理としては、如何なる方法でも
よい。例えば化学的方法としてＮ−メチル−Ｎ′−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（以下、ＭＮＮＧと略称す
る）、エチルメタンスルホネート、メチルメタンスルホ
ネート、４−ニトロソキノン、亜硝酸、ブロモウラシル
等の変異誘発剤を用いるか、物理的方法として紫外線照
射、Ｘ線照射、放射線照射処理などを行なう。
よい。例えば化学的方法としてＮ−メチル−Ｎ′−ニト
ロ−Ｎ−ニトロソグアニジン（以下、ＭＮＮＧと略称す
る）、エチルメタンスルホネート、メチルメタンスルホ
ネート、４−ニトロソキノン、亜硝酸、ブロモウラシル
等の変異誘発剤を用いるか、物理的方法として紫外線照
射、Ｘ線照射、放射線照射処理などを行なう。
【００２７】培地としては、酵母が利用し得る炭素源、
窒素源、無機塩類、その他酵母の生育に必要な成分を、
適宜配合した合成培地、天然培地が用いられる。
窒素源、無機塩類、その他酵母の生育に必要な成分を、
適宜配合した合成培地、天然培地が用いられる。
【００２８】なお醤油の如く、高塩濃度の諸味への添加
を意図する場合には、該培地の食塩濃度を６〜１８％（
Ｗ／Ｖ）程度に調整することが望ましい。
を意図する場合には、該培地の食塩濃度を６〜１８％（
Ｗ／Ｖ）程度に調整することが望ましい。
【００２９】そしてパラフルオロ−ＤＬ−フェニルアラ
ニン耐性菌のみ生育させるために、上記酵母培養培地に
パラフルオロ−ＤＬ−フェニルアラニンを１００μｇ／
ｍｌ 程度添加する。
ニン耐性菌のみ生育させるために、上記酵母培養培地に
パラフルオロ−ＤＬ−フェニルアラニンを１００μｇ／
ｍｌ 程度添加する。
【００３０】この酵母の培養は、振盪培養、通気培養、
攪拌培養、静置培養等の好気的、あるいは嫌気的培養方
法のうち、適宜な方法が採用される。培養温度は酵母菌
体が生育し得る範囲内で可能であるが通常２５〜３０℃
であり、培養時間は好気的培養の場合には１０〜５０時
間、嫌気的培養の場合には１２０〜１７０時間程度培養
する。
攪拌培養、静置培養等の好気的、あるいは嫌気的培養方
法のうち、適宜な方法が採用される。培養温度は酵母菌
体が生育し得る範囲内で可能であるが通常２５〜３０℃
であり、培養時間は好気的培養の場合には１０〜５０時
間、嫌気的培養の場合には１２０〜１７０時間程度培養
する。
【００３１】このようにして固体培養の場合には生じた
コロニーを分離し、液体培養の場合には遠心分離、濾過
等の通常の操作方法に従い分離し、必要により洗浄して
本変異株を得る。
コロニーを分離し、液体培養の場合には遠心分離、濾過
等の通常の操作方法に従い分離し、必要により洗浄して
本変異株を得る。
【００３２】このようにして得られた本変異株の培養は
、通常の酵母の培養法に従えばよい。
、通常の酵母の培養法に従えばよい。
【００３３】次に本変異株を用いて醤油製造工程を利用
したアミノ酸の含量の高い醤油を製造する方法について
述べる。
したアミノ酸の含量の高い醤油を製造する方法について
述べる。
【００３４】先ず、常法により、通常の蛋白質原料、炭
水化物原料などに、例えば蒸煮、膨化、炒熬などの原料
処理を施したのち、種麹を接種して製麹し、醤油麹を得
る。
水化物原料などに、例えば蒸煮、膨化、炒熬などの原料
処理を施したのち、種麹を接種して製麹し、醤油麹を得
る。
【００３５】次いで、常法により、該醤油麹を適宜の濃
度の食塩水と共に仕込み、これを発酵熟成させて熟成諸
味を得る。
度の食塩水と共に仕込み、これを発酵熟成させて熟成諸
味を得る。
【００３６】そして本発明においては、この仕込から熟
成諸味を得る迄の発酵熟成工程期間中の適当時期に、別
に培養して得た本菌株の菌体又はその培養液を添加し、
以後は通常の諸味発酵熟成管理を行なう。
成諸味を得る迄の発酵熟成工程期間中の適当時期に、別
に培養して得た本菌株の菌体又はその培養液を添加し、
以後は通常の諸味発酵熟成管理を行なう。
【００３７】このときの本菌株の菌体又はその培養液の
添加時期、添加量などは特に制限されないが、好ましく
は通常仕込後１〜２か月、菌体量として約１０５個／ｇ
程度である。
添加時期、添加量などは特に制限されないが、好ましく
は通常仕込後１〜２か月、菌体量として約１０５個／ｇ
程度である。
【００３８】このようにして得た熟成諸味を、常法によ
り圧搾し、規格調整、火入などを行なって、アミノ酸含
量の高い醤油が得られる。
り圧搾し、規格調整、火入などを行なって、アミノ酸含
量の高い醤油が得られる。
【００３９】また、原料の酸あるいは酵素分解液を常法
により固定化した乳酸菌、酵母などと接触させて発酵熟
成させ、香味芳醇なる発酵液を得るに際し、通常の酵母
菌株の一部または全部に替えて、本変異株を使用するこ
ともできる。
により固定化した乳酸菌、酵母などと接触させて発酵熟
成させ、香味芳醇なる発酵液を得るに際し、通常の酵母
菌株の一部または全部に替えて、本変異株を使用するこ
ともできる。
【００４０】
【発明の効果】本発明の新規変異株は、醤油諸味中に於
いて酵母が窒素源としてアミノ酸以外のアンモニアを摂
取し、呈未成分として有用なアミノ酸を殆ど摂取しない
で発育できる性質を有するので、醤油諸味に酵母を添加
する醤油の製造法において、該酵母として上記で得られ
る変異株を用いることによりアミノ酸含量の高い、しか
もその他の成分分析値、色沢、ｐＨ等は変らない風味の
優れた醤油が得られる。
いて酵母が窒素源としてアミノ酸以外のアンモニアを摂
取し、呈未成分として有用なアミノ酸を殆ど摂取しない
で発育できる性質を有するので、醤油諸味に酵母を添加
する醤油の製造法において、該酵母として上記で得られ
る変異株を用いることによりアミノ酸含量の高い、しか
もその他の成分分析値、色沢、ｐＨ等は変らない風味の
優れた醤油が得られる。
【００４１】
【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。 実施例１ 親株チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６を、窒素
源として硫酸アンモニウムを含む下記組成の硫酸アンモ
ニウム培地５０ｍｌで、３０℃、５日間静置培養した。
明する。 実施例１ 親株チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６を、窒素
源として硫酸アンモニウムを含む下記組成の硫酸アンモ
ニウム培地５０ｍｌで、３０℃、５日間静置培養した。
【００４２】
（硫酸アンモニウム培地）
ディフコ・イースト・ナイトロジェン・ベース（ア
ミノ酸と硫酸アンモニウムを含まない）
０．２ ％
（Ｗ／Ｖ） 硫酸アンモニウム
１０ ｍＭ ＮａＣｌ
５ ％（Ｗ／Ｖ）
ｐＨ
５．２
ミノ酸と硫酸アンモニウムを含まない）
０．２ ％
（Ｗ／Ｖ） 硫酸アンモニウム
１０ ｍＭ ＮａＣｌ
５ ％（Ｗ／Ｖ）
ｐＨ
５．２
【００４３】次いで得た培養液を遠心分離して集
菌し、これを食塩５％（Ｗ／Ｖ）含有の１００ｍＭリン
酸緩衝液（ｐＨ７．０）で洗浄したのち、該洗浄菌体を
食塩５％（Ｗ／Ｖ）、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）含有の
１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に懸濁し、さら
にＭＮＮＧ を１ｍｇ／ｍｌ になるように加えたのち
、３０℃で１時間ゆっくりと振盪しながら変異処理を行
なった。
菌し、これを食塩５％（Ｗ／Ｖ）含有の１００ｍＭリン
酸緩衝液（ｐＨ７．０）で洗浄したのち、該洗浄菌体を
食塩５％（Ｗ／Ｖ）、グルコース５％（Ｗ／Ｖ）含有の
１００ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に懸濁し、さら
にＭＮＮＧ を１ｍｇ／ｍｌ になるように加えたのち
、３０℃で１時間ゆっくりと振盪しながら変異処理を行
なった。
【００４４】続いてこれを遠心分離して集菌し、これを
上記硫酸アンモニウム培地 ５０ｍｌ で、３０℃、１
０時間静置培養したのち、さらにパラフルオロ−ＤＬ−
フェニルアラニンを最終濃度として１００μｇ／ｍｌ及
び寒天を２％（Ｗ／Ｖ）含有させること以外は上記硫酸
アンモニウム培地と同様の培地に塗沫し、３０℃で１０
日間培養して、生育した多数の耐性株よりチゴサッカロ
ミセス ＦＰＡ−１６を得た。
上記硫酸アンモニウム培地 ５０ｍｌ で、３０℃、１
０時間静置培養したのち、さらにパラフルオロ−ＤＬ−
フェニルアラニンを最終濃度として１００μｇ／ｍｌ及
び寒天を２％（Ｗ／Ｖ）含有させること以外は上記硫酸
アンモニウム培地と同様の培地に塗沫し、３０℃で１０
日間培養して、生育した多数の耐性株よりチゴサッカロ
ミセス ＦＰＡ−１６を得た。
【００４５】実施例２
脱脂大豆１００ｋｇを蒸煮変性したものと、小麦１０５
ｋｇを炒熬割砕したものを混合し、これに種麹を接種し
、４２時間の通風製麹を行ない醤油麹を得た。
ｋｇを炒熬割砕したものを混合し、これに種麹を接種し
、４２時間の通風製麹を行ない醤油麹を得た。
【００４６】これに１５℃に冷却した２５％（Ｗ／Ｖ）
食塩水 ３６０ ｌを加え、６００ ｌ 容密閉仕込タ
ンクに仕込んだ。その際、ペディオコッカス・ハロフィ
ルス ＩＡＭ１６９３ を生菌数が諸味１ｇ 当り１×
１０ ５個となるように添加した。
食塩水 ３６０ ｌを加え、６００ ｌ 容密閉仕込タ
ンクに仕込んだ。その際、ペディオコッカス・ハロフィ
ルス ＩＡＭ１６９３ を生菌数が諸味１ｇ 当り１×
１０ ５個となるように添加した。
【００４７】添加後ときどき攪拌し、仕込後１４日目よ
り加温し、仕込後６０日目に、別に下記の方法により得
たチゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６の培養液を、生菌
数が諸味１ｇ当り１×１０５ 個となるように添加した
。
り加温し、仕込後６０日目に、別に下記の方法により得
たチゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６の培養液を、生菌
数が諸味１ｇ当り１×１０５ 個となるように添加した
。
【００４８】チゴサッカロミセス ＦＰＡ−１６の培養
液：上記の仕込後２０日目の醤油諸味液汁を食塩１５％
（Ｗ／Ｖ）に調整したのち、無菌濾過して得た培地（ｐ
Ｈ ５．２）に、実施例１で得たチゴサッカロミセスＦ
ＰＡ−１６を接種し、静置培養の場合３０℃で７日間振
盪培養の場合５日間培養して培養液を得た。
液：上記の仕込後２０日目の醤油諸味液汁を食塩１５％
（Ｗ／Ｖ）に調整したのち、無菌濾過して得た培地（ｐ
Ｈ ５．２）に、実施例１で得たチゴサッカロミセスＦ
ＰＡ−１６を接種し、静置培養の場合３０℃で７日間振
盪培養の場合５日間培養して培養液を得た。
【００４９】一方上記チゴサッカロミセス ＦＰＡ−１
６の代りに、チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６
を用いる以外は、上記と全く同様にして培養液（対照
製品）を得た。
６の代りに、チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６
を用いる以外は、上記と全く同様にして培養液（対照
製品）を得た。
【００５０】上記培養液のアミノ酸分析をアミノ酸分析
計によって行なった。その結果を表２に示す。
計によって行なった。その結果を表２に示す。
【００５１】
表２──────────────────
───────────────
静置培養
振盪培養 アミ
ノ酸 ───────────────
─────── （ｍＭ）
ＡＴＣＣ ＦＰＡ−１６
ＡＴＣＣ ＦＰＡ−１６
１３３５６
１３３５６─
─────────────────────────
───────Ｌ−ロイシン
４２．９７ ４５．３１
３３．７２ ４２．２６Ｌ−フェニルアラニ
ン ２２．０７ ２３．３５
１９．４０ ２２．１６Ｌ−バリ
ン ３５．０２
３５．７７ ３１．１１
３５．１３Ｌ−グルタミン酸 ８
２．２６ ８２．７３ ８３
．４７ ８４．５９Ｌ−セリン
４０．５２ ４１．２０
３８．３５ ４１．２６アン
モニア ９７．２６
９１．７０ ８４．９５
６３．４２───────────────────
──────────────
表２──────────────────
───────────────
静置培養
振盪培養 アミ
ノ酸 ───────────────
─────── （ｍＭ）
ＡＴＣＣ ＦＰＡ−１６
ＡＴＣＣ ＦＰＡ−１６
１３３５６
１３３５６─
─────────────────────────
───────Ｌ−ロイシン
４２．９７ ４５．３１
３３．７２ ４２．２６Ｌ−フェニルアラニ
ン ２２．０７ ２３．３５
１９．４０ ２２．１６Ｌ−バリ
ン ３５．０２
３５．７７ ３１．１１
３５．１３Ｌ−グルタミン酸 ８
２．２６ ８２．７３ ８３
．４７ ８４．５９Ｌ−セリン
４０．５２ ４１．２０
３８．３５ ４１．２６アン
モニア ９７．２６
９１．７０ ８４．９５
６３．４２───────────────────
──────────────
【００５２】表２の結果
から親株であるＡＴＣＣ１３３５６に比べ新規変異株で
あるＦＰＡ−１６では全般的にアミノ酸量が多く残存し
アンモニアが多量に消費されていることがわかる。、
特に通気培養ではその差が顕著である。
から親株であるＡＴＣＣ１３３５６に比べ新規変異株で
あるＦＰＡ−１６では全般的にアミノ酸量が多く残存し
アンモニアが多量に消費されていることがわかる。、
特に通気培養ではその差が顕著である。
【００５３】実施例３
上記の諸味をその後さらに６ か月間通常の管理を行な
って熟成諸味を得た。これを常法により圧搾した後、Ｎ
ａＣｌ １７．０％（Ｗ／Ｖ）、Ｔ．Ｎ １．５７％（
Ｗ／Ｖ） に調整し、８０℃で４ 時間の火入を行ない
、アミノ酸含量の高い火入醤油（本発明製品）を得た。
って熟成諸味を得た。これを常法により圧搾した後、Ｎ
ａＣｌ １７．０％（Ｗ／Ｖ）、Ｔ．Ｎ １．５７％（
Ｗ／Ｖ） に調整し、８０℃で４ 時間の火入を行ない
、アミノ酸含量の高い火入醤油（本発明製品）を得た。
【００５４】一方上記チゴサッカロミセス ＦＰＡ−１
６の代りに、チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６
を用いる以外は、上記と全く同様にして醤油（対照製
品）を得た。
６の代りに、チゴサッカロミセス ＡＴＣＣ１３３５６
を用いる以外は、上記と全く同様にして醤油（対照製
品）を得た。
【００５５】上記醤油のアミノ酸分析をアミノ酸分析計
によって行なった。その結果を表３に示す。
によって行なった。その結果を表３に示す。
【００５６】
表３ ───────────────
──────────── アミノ酸
ＡＴＣＣ
ＦＰＡ−１６ （ｍＭ）
１３３５６
───
────────────────────────
Ｌ−ロイシン
４９．８６ ５８．４０
Ｌ−フェニルアラニン ２
２．０９ ２４．５８
Ｌ−バリン
４１．２３ ４５．２５
Ｌ−グルタミン酸
６７．９７ ６９．０９
Ｌ−セリン
４１．２１ ４４．１２
─────────────────────
──────
表３ ───────────────
──────────── アミノ酸
ＡＴＣＣ
ＦＰＡ−１６ （ｍＭ）
１３３５６
───
────────────────────────
Ｌ−ロイシン
４９．８６ ５８．４０
Ｌ−フェニルアラニン ２
２．０９ ２４．５８
Ｌ−バリン
４１．２３ ４５．２５
Ｌ−グルタミン酸
６７．９７ ６９．０９
Ｌ−セリン
４１．２１ ４４．１２
─────────────────────
──────
【００５７】表３の結果から、醤油諸味に
酵母を添加する醤油の製造法において、該酵母として、
変異株ＦＰＡ−１６を用いることにより、親株であるＡ
ＴＣＣ１３３５６に比べアミノ酸含量の高い風味の優れ
た醤油が得られることが判る。なお、その他の成分分析
値、色沢、ｐＨ等は、親株であるＡＴＣＣ１３３５６に
比べ変らないものであった。
酵母を添加する醤油の製造法において、該酵母として、
変異株ＦＰＡ−１６を用いることにより、親株であるＡ
ＴＣＣ１３３５６に比べアミノ酸含量の高い風味の優れ
た醤油が得られることが判る。なお、その他の成分分析
値、色沢、ｐＨ等は、親株であるＡＴＣＣ１３３５６に
比べ変らないものであった。
Claims (2)
- 【請求項１】チゴサッカロミセス属に属し、パラフルオ
ロ−ＤＬ−フェニルアラニン耐性を有し、アミノ酸取込
活性の少ない新規変異株。 - 【請求項２】請求項（１）記載の新規変異株を醤油製造
における発酵熟成工程中に用いることを特徴とするアミ
ノ酸含量の高い醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3124412A JPH04330273A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 新規変異株及びこれを用いるアミノ酸含量の高い醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3124412A JPH04330273A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 新規変異株及びこれを用いるアミノ酸含量の高い醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04330273A true JPH04330273A (ja) | 1992-11-18 |
Family
ID=14884837
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3124412A Pending JPH04330273A (ja) | 1991-04-30 | 1991-04-30 | 新規変異株及びこれを用いるアミノ酸含量の高い醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04330273A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007043114A1 (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-19 | Kikkoman Corporation | ５’－ヌクレオチド類含有醤油及びその製造法 |
| JP2012039889A (ja) * | 2010-08-12 | 2012-03-01 | Oku Tain | 茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を用いた発酵食品及びその製造方法 |
| CN112471419A (zh) * | 2020-12-23 | 2021-03-12 | 江南大学 | 乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法 |
-
1991
- 1991-04-30 JP JP3124412A patent/JPH04330273A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007043114A1 (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-19 | Kikkoman Corporation | ５’－ヌクレオチド類含有醤油及びその製造法 |
| US8080267B2 (en) | 2005-09-30 | 2011-12-20 | Kikkoman Corporation | Soy sauce containing 5′-nucleotides and method for producing the same |
| JP2012039889A (ja) * | 2010-08-12 | 2012-03-01 | Oku Tain | 茶茎葉及び／又はサツマイモ茎葉を用いた発酵食品及びその製造方法 |
| CN112471419A (zh) * | 2020-12-23 | 2021-03-12 | 江南大学 | 乳杆菌和鲁氏接合酵母协同发酵豆瓣酱的方法 |
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