JPH04335857A

JPH04335857A - 粕漬

Info

Publication number: JPH04335857A
Application number: JP3128293A
Authority: JP
Inventors: Hisashi Sakai; 酒井　永
Original assignee: KANESHICHI KK
Current assignee: KANESHICHI KK
Priority date: 1991-05-02
Filing date: 1991-05-02
Publication date: 1992-11-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は例えば被浸漬物の色素が
調味粕中に色移りすることを防止した粕漬に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】粕漬とは、野菜や魚貝類などを酒粕又は
味醂粕を主成分とする調味粕に漬けた長期間保存するこ
とができる食品の総称である。粕漬は野菜、魚類等の被
浸漬物を水洗い，不可食部分を切除する等の所定の加工
を行い、塩をふって、調味粕に漬け込んで作る。

【０００３】粕漬は名物として全国に広くあり、ウリ等
の野菜を味醂粕に漬けた所謂「奈良漬」は最も有名なも
のの一つである。魚貝類を漬け込んだものに、イカの粕
漬がある。これは、イカの内蔵及び表皮を取り去り、切
り身にした状態で調味粕に漬け込んだものである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、本出願人は
、「ホタルイカの姿塩辛漬の製造方法（特公昭６２−６
７６５号）」を既に出願しており、今回ホタルイカを用
いた粕漬を検討した。外套長２〜３ｃｍ程度のホタルイ
カを用いた粕漬は、前述の通常のイカのような内蔵及び
表皮を取り去る加工処理が難しく、またこの加工処理は
ホタルイカ独特の小振りの姿を珍重する目的を大きく逸
脱するものであり、本発明者らはホタルイカの姿のまま
粕漬とすることを思い立った。

【０００５】しかしながら、調味粕とホタルイカとを混
合した時点で、調味粕にホタルイカの内蔵や表皮に含有
される赤紫色の色素が移り、製品の保管中にも時間経過
に伴ってホタルイカの身の周囲を中心に色が濃くなった
。そのため、見た目には汚らしくなり、且つ、食べても
ホタルイカの生臭さも調味粕に移り、食欲を減退させる
原因となっている。

【０００６】本発明は、被浸漬物の色素が調味粕中に色
移りすることを防止した粕漬を得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る粕漬では、
酒粕又は味醂粕を主成分とする調味粕に、水溶性の多糖
類を原料とした可食フィルムを介して、被浸漬物を漬け
込んだものである。

【０００８】また、具体的には前記被浸漬物をアルコー
ル溶解性及び水溶解性の色素を含有しているものとした
もの、更に具体的には前記被浸漬物をホタルイカとした
ものを開示するものである。

【０００９】

【作用】本発明においては、酒粕又は味醂粕を主成分と
する調味粕に、水溶性の多糖類を原料とした可食フィル
ムを介して、被浸漬物を漬け込んだものであるため、被
浸漬物と調味粕が直接接触することなく、調味粕の旨み
を被浸漬物に移すことができる。また、被浸漬物中の色
素が可食フィルムによって阻害され、調味粕に色移りす
ることを防ぐことができる。また、調味粕中の旨味成分
は可食フィルムを通過できるため、調味粕中の旨味成分
が可食フィルム中の被浸漬物中に侵入置換する。

【００１０】また、調味粕中には酒粕又は味醂粕由来の
アルコールが含有されているため、特に被浸漬物中にア
ルコール溶解性の色素が含有されている場合には、本発
明の効果である色移り現象を効果的に防止することがで
きる。

【００１１】また、後述する実施例では、ホタルイカを
用いているが、従来よりある内蔵、表皮等を取り去り切
り身にする加工処理を施して調味粕に漬け込んだ「イカ
の粕漬」とは相違して、このホタルイカは、外套長２〜
３ｃｍ程度のイカであるため、前述の加工処理が難しく
、またホタルイカ独特の小振りの姿を珍重する目的を大
きく逸脱するものであったが、本発明の方法ではホタル
イカの姿のまま粕漬とすることができる。

【００１２】尚、調味粕に可食フィルムを介して被浸漬
物を漬け込む方法としては、種々の方法が取られ得る。例えば、調味粕上に可食フィルムを広げこの上に被浸漬
物を載置し更に可食フィルムを載せこの上に調味粕を広
げて層にする、所謂サンドイッチのようにする方法や、
可食フィルムを袋状に加工して、袋内部に被浸漬物を入
れ、これを付け込む方法等がある。また、袋状にして被
浸漬物を入れた場合には可食フィルムのまま食してもよ
いが、袋中から取り出し易いように開口を折り込むか、
袋を密閉した後に切り込みを入れる等の処置も取り得る
。

【００１３】また、被浸漬物としては、後述のホタルイ
カの他にも、色素を多く含有している茄子等の野菜類や
魚貝類等が広く適用可能である。この場合にも、色移り
し易い色素、特にアルコール溶解性の色素を含有してい
る被浸漬物であれば、色移り現象を効果的に防止するこ
とができることは言うまでもない。

【００１４】

【実施例】物理的に色の拡散を防ぐため、水溶性の多糖
類を原料とし、ヒートシール性を持った可食フィルム（
商品名：ソアフィル，三菱レイヨン（株）製）を使用し
た。この可食フィルムは溶解温度が３０〜４０℃，５０
〜６０℃，７０〜８０℃の３タイプがあり、厚みは３０
〜７０μで耐油性やヒートシール性のあるものなど用途
に応じて特性を選択できる。

【００１５】食品中の色素にはヘム色素やカロチノイド
色素、アントシアニン色素、クロロフィル等多様な色素
が単独又は複合して存在している。ホタルイカでは表皮
に水溶解性のオンモクローム色素が含まれており、内蔵
には黒色のメラニン色素や赤橙色のカロチノイド色素が
含まれていることが予想されたので、可食フィルムの厚
さや調味粕配合を種々に変えて色移りの様子を観察した
。尚、内蔵の色素に付いて検討した理由は、ホタルイカ
塩辛を調味粕と混合攪拌する時に外套膜が捲れ、内蔵が
露出する場合があるためである。

【００１６】先ず最初に、ホタルイカ塩辛のｐＨの違い
による表皮の色の変化を調べた。リンゴ酸とリンゴ酸ナ
トリウムの添加濃度の組合わせによりホタルイカ塩辛の
タレのｐＨを６．４，６．０，５．４，５．０，４．４
，４．０に各々調整した。このタレにタレ切りしたホタ
ルイカ塩辛を混合したところ、ｐＨが低下するに従って
表皮が白っぽく変性し、ホタルイカ塩辛本来の色が失わ
れることが判った。従って、塩辛のｐＨは調味粕の味バ
ランスの関係から６．０前後がよいことが判り、調味粕
のｐＨもこれに合わせることが必要であることが確認で
きた。

【００１７】次に、可食フィルムの厚さによる色移りの
違いを調べた。可食フィルム厚さ３０μ，４０μ，及び
３０μのフィルムを二重にしたもので袋を作り、ホタル
イカに少量の調味粕を混合（３：１）したもの約１４０
ｇをそれぞれの袋に充填し、その袋の周囲に調味粕約８
０ｇを加えてトレーに入れた。そして、１０℃で経時変
化を観察した。その結果、３０μの袋では７日後より、
また、４０μの袋では１０日後より、３０μを二重にし
た袋では１８日後より、調味粕の表面に色が少しづつ均
一に広がってきた。以上のことより、可食フィルムの厚
いものが色移りを遅らせることができることは確認でき
た。

【００１８】しかしながら、膜厚の厚いフィルムは、当
然調味粕からの旨味を通し難いと思われたので、４０μ
フィルムで１４日間以上色が表面に出ないようにするた
め、調味粕の焼酎（２５度）の添加量を少なくした。最
初は調味粕の１２．５％を加えていたが、焼酎を６〜８
％に減らしたところ１７日間以上色が出ないことが確認
できた。また、色が出てきてもほんの僅かで３０日経過
後もそれ以上は濃くならないことが確認された。

【００１９】次に、色移りは防止できることが確認でき
たが、４０μのフィルムはかなり破るのに力が必要なの
で、簡単に破ることができるように袋にミシン目を入れ
ることにした。尚、ミシン目の影響で色移りは、ほとん
ど変わらなかいことが確認された。

【００２０】最後に、重要な問題点として、この可食フ
ィルムがアミノ酸などの旨みを通すかを確認した。きゅ
うりと鰯と鰺を前述の４０μの可食フィルムで包んで味
噌と麹漬の素に漬け込んだものと、可食フィルムで包ま
ずに漬け込んだものとを比較した。その結果、きゅうり
、鰯、鰺に各旨み味が浸透していたので、旨みを通すこ
とが確認できた。

【００２１】以上のように、酒粕又は味醂粕を主成分と
する調味粕に、水溶性の多糖類を原料とした可食フィル
ムを介して、ホタルイカを漬け込んだ粕漬は、次のよう
な効果を有することが判った。１）保管中の調味粕へのホタルイカ色素の拡散を防止で
きる。２）袋外の調味粕は作り立ての風味を保っているので、
新鮮な粕を味わえる。３）ホタルイカに付着する調味粕量を最小限に抑え、か
つ調味粕の旨みを最大限にホタルイカに移すことができ
る。

【００２２】最後に以下に、ホタルイカの粕漬の製造方
法の一例を示す。１．調味粕調整：酒粕とみりん、ソルビトール、焼酎な
どをよく混合する。２．混合：調味済ホタルイカと調味粕を手または攪拌機
で混合する。３．充填：可食フィルム（ソアフィル）の袋に前記混合
品を機械充填し、気泡が入らないように袋内に均一に広
げる。袋は入口を２回折り曲げて、一旦箱に並べておく
。充填機により、トレーのそこに調味粕を入れ、その上
にホタルイカの入った袋をのせ、再びその上に調味粕を
充填する。トレーをシールする。４．熟成：０〜５℃の冷蔵庫に保管する。（味を馴染ま
せるため）５．包装６．出荷

【００２３】尚、可食フィルムは袋ではなく、シート状
のものを使用し、調味粕とホタルイカを仕切る方法でも
色移りは防止できる。しかし、この方法では輸送中の振
動等により調味粕とホタルイカが混ざる可能性が大きい
。また、可食フィルムの袋は食べることができるが、実
際に食べても不味いので破って中身だけを食べるように
する。袋を破り易くするためにミシン目を入れると良い
。

【００２４】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、酒粕又は
味醂粕を主成分とする調味粕に、水溶性の多糖類を原料
とした可食フィルムを介して、被浸漬物を漬け込んだも
のであるため、被浸漬物と調味粕が直接接触することな
く、調味粕の旨みを被浸漬物に移すことができる。また
、被浸漬物中の色素が可食フィルムによって阻害され、
調味粕に色移りすることを防ぐことができる。また、調
味粕中の旨味成分は可食フィルムを通過できるため、調
味粕中の旨味成分が可食フィルム中の被浸漬物中に侵入
置換する。また、特に内蔵や表皮中に色素を多く含んで
いる外套長２〜３ｃｍ程度のホタルイカでは、色素が粕
漬に色移りすることがなくホタルイカの姿のまま粕漬と
することができるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　酒粕又は味醂粕を主成分とする調味粕
に、水溶性の多糖類を原料とした可食フィルムを介して
、被浸漬物を漬け込んだことを特徴とする粕漬。
【請求項２】　　前記被浸漬物をアルコール溶解性及び
水溶解性の色素を含有しているものとしたことを特徴と
する前記請求項１に記載の粕漬。
【請求項３】　　前記被浸漬物をホタルイカとしたこと
を特徴とする前記請求項１又は２に記載の粕漬。