JPH0510071B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0510071B2 JPH0510071B2 JP62021959A JP2195987A JPH0510071B2 JP H0510071 B2 JPH0510071 B2 JP H0510071B2 JP 62021959 A JP62021959 A JP 62021959A JP 2195987 A JP2195987 A JP 2195987A JP H0510071 B2 JPH0510071 B2 JP H0510071B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- steamed
- container
- shelled
- colored
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
＜発明の目的＞
産業上の利用分野
本発明はおきあみむき身容器詰食品の製法に係
り、詳しくは、おきあみむき身の一部を赤色に着
色し、色沢、外観を向上したおきあみむき身容器
詰食品の製法に係る。 従来の技術 南極おきあみは海洋に残された最大の未利用資
源として注目され、また、栄養的には極めて良好
なアミノ酸バランスを有している。このため、人
類の食料として極めて魅力的な存在である。しか
し、おきあみは、(1)鮮度が低下すると、他の甲殻
類、例えばえび等と相違して自己消化性の酵素を
持つために、非常に品質が劣化し易い原料である
こと、(2)おきあみ表面を覆う甲殻、脚、触角等の
突起が食感を著しく損なうこと等の欠点を持つて
いる。 従つて、(2)の欠点の突起を除去することが工程
として必要であるが、(1)ならびに(2)の欠点を併せ
て除去するために、最近、漁獲後の生おきあみを
直ちに脱殻して(2)の欠点を除去し、脱殻後直ちに
凍結して(1)の欠点を除去し、この凍結した生むき
身を蒸煮後肉詰し、調味液を注入して巻締め後、
レトルト加熱によつて高温殺菌して、おきあみの
むき身水煮缶詰を製造する方法が提案され、この
方法によつての生産が軌道に乗つている。 しかし、このおきあみむき身の水煮缶詰は、中
身の加熱されたおきあみは白色でその粒子が米粒
状のために、他のえびやかになどの甲殻類に較べ
ると、きわめてイメージが悪く、消費者の食欲を
そそらない。 なお、白色のおきあみを着色することも試みら
れているが、レトルト加熱の間に着色剤や色素が
むき身の内部まで滲み込んだり、缶内部全体にわ
たつて着色剤が拡がつて、えび肉に近い色あいを
与えることができない。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、甲殻類のうちのえび肉に近い外観が与
えられるよう、赤白に着色されたおきあみの蒸煮
むき身を無着色の蒸煮むき身に混合し、とくに、
この着色された着色蒸煮むき身がむき身内部まで
滲み込むことなく、レトルト殺菌のときにも脱色
や退色することのないおきあみむき身容器詰食品
の製法を提供することを目的とする。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明に係る製法は蒸煮した蒸煮お
きあみむき身を分け、一部の蒸煮おきあみむき身
の表面に魚肉すり身、卵白ならびに澱粉に赤色天
然色素を配合した着色料を塗布してから、加熱し
てこの着色料を糊化して着色する一方、この着色
した蒸煮おきあみむき身を、他部の蒸煮おきあみ
むき身に混合して、容器に肉詰し、その後、この
容器に調味液を注入してから密封したのち、加熱
殺菌することを特徴とする。 以下、図面によつて、その手段たる構成ならび
に作用を更に詳しく説明すると、次の通りであ
る。 まず、第１図は本発明方法によつておきあみむ
き身容器詰食品を製造する際の一例の工程の説明
図であり、第２図はその容器詰食品の一例のむき
身混合形態の説明図である。本発明によると、例
えば凍結おきあみの如き生おきあみを所望の寸法
にスライス、これを蒸煮おきあみむきとし、この
一部を抽出し、着色剤で着色し、これを糊化して
着色を固定する。 一般に食品の色の美しさやその良否は消費者に
とつて魅力であり、市場評価にまで影響する重要
な問題である。このため食品メーカーはいろいろ
の色素を使つて食品を人々が好むように着色する
ことが多い。食欲を刺激する色として赤色は代表
的な色であるばかりか、おきあみは味や風味がえ
び、かに等の甲殻類に近いため、一部に赤色に着
色され、むき身の表面のみが着色されているよう
な外観が必要であり、一部が赤色に着色されてい
ること、つまり、赤色とは切離すことができない
要素である。 しかし、おきあみのむき身は栄養的には極めて
良好なアミノ酸バランスを有し、食品として優れ
ているが、蒸煮などの加熱によつておきあみは白
色となり、その粒子が米粒状である。このため、
蒸煮おきあみは、甲殻類のイメージからほど遠
く、消費者の食欲をそそらない。 このところから、容器中味の一部を着色された
蒸煮おきあみから構成して、えびなどの缶詰の中
身に近い外観を与え、その上で、この蒸煮むき身
の着色のときに、レトルト殺菌や貯蔵の味に退色
したり色が移行しない着色法を研究し、おきあみ
むき身の容器詰食品を製造する技術を開発し、本
発明を完成するに至つた。 すなわち、第１図に示すようにおきあみ生むき
身凍結品をスライスし、中心温度60〜100℃まで
蒸煮する。蒸煮むき身の一部をほぐし、これに着
色剤とともに魚肉すり身、卵白ならびに澱粉を含
有する着色料を吹付けてから、加熱し、表面に塗
布した着色料を糊化、つまり、糊化して、着色料
中に含まれる着色剤を固定する。このように得ら
れた着色蒸煮むき身は、蒸煮後着色されていない
先の無着色蒸煮むき身中に混合して、容器に肉詰
し、調味料を注入後密封し、高温で殺菌する。こ
のようして得られるおきあみむき身容器詰食品
は、第２図に示すように、白色の米粒状の無着色
おきあみむき身１の中に、表面が赤色に着色され
てほぐされたフレーク状の着色おきあみむき身２
が点在し、外観はえび身に近いものを与える。 この際に用いる着色剤としては缶詰の加熱時の
変色または退色したり、着色した色が流出した
り、にじんだりせずに、可食性であることが必要
である。 この面から云うと、おきあみペースト、おきあ
み抽出色素、油溶性赤色天然色素（例えば、パプ
リカ、オレオレンジ等）が適当であり、なかで
も、おきあみペーストやおきあみ抽出色素が風味
上の問題からも極めて好適である。 これらの着色剤は単味で用いるのでなく、魚肉
すり身、卵白ならびに澱粉中に１〜20％の割合で
添加し、着色料として用いることが必要である。
すなわち、着色料は蒸煮むき身、とくに、ほぐし
たフレーク状の肉の表面に吹付けによつて塗布し
てから、加熱する。これによつて魚肉すり身や卵
白を熱変性や熱凝固させると同時に、澱粉をつな
ぎ材として糊化し、冷却し、これから成る表面層
に着色剤を存在させて着色蒸煮おきあみむき身を
得る。 このようにして得られた着色蒸煮おきあみむき
身は、熱変性乃至熱凝固された魚肉すり身や卵白
が糊化した澱粉でつないで成る層中に着色剤が存
在して固定されているため、加熱殺菌しても変色
や退色することもなく、また、着色した色、つま
り、着色剤が流出したり、にじんだりすることが
無く、また、容器中で保存の間にも色が移行する
ことがない。 以上のように処理して得られた着色蒸煮おきあ
みむき身を無着色蒸煮むき身に混合し容器に詰め
密封し加熱殺菌することによつて品質良好で風
味、色沢の優れた食欲をそそるおきあみむき身容
器詰食品を製造することができる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明する。 第１図に示す工程図に従つておきあみむき身容
器詰食品を製造した。 まず、おきあみ生むき身凍結品を60mm厚にスラ
イスし、90℃で60分蒸煮した。 次に、この蒸煮むき身の一部を抽出し、それを
ほぐし、これに第１表に示す組成に配合した着色
剤を吹き付け、そのむき身の表面に着色料を塗布
した。 次に、これを蒸煮して表面の着色料を糊化して
固定し、これを冷却した。 次に、このようにして得られ着色蒸煮むき身
を、上記の如く蒸煮したので着色しない無着色蒸
煮むき身に配合し、アルミニウム製の缶に肉詰
し、第２表に示す調味液を注入し、その後120℃
で10分加熱殺菌しておきあみむき身容器詰食品を
得た。 なお、これをサンプルＡとする一方、同様の製
法で無着色蒸煮むき身の肉詰したおきあみむき身
容器詰食品をサンプルＢとして得て、サンプルＡ
とサンプルＢをグループインタビユーにかけた。
この結果、サンプルＡは、白身の無着色蒸煮おき
あみの中に着色された赤色の蒸煮おきあみが点在
し、えび肉の缶詰に近く、白味の無着色おきあみ
のみのサンプルＢに較べると、えび肉に近いもの
とし、「大変好ましい」という評価であつた。
り、詳しくは、おきあみむき身の一部を赤色に着
色し、色沢、外観を向上したおきあみむき身容器
詰食品の製法に係る。 従来の技術 南極おきあみは海洋に残された最大の未利用資
源として注目され、また、栄養的には極めて良好
なアミノ酸バランスを有している。このため、人
類の食料として極めて魅力的な存在である。しか
し、おきあみは、(1)鮮度が低下すると、他の甲殻
類、例えばえび等と相違して自己消化性の酵素を
持つために、非常に品質が劣化し易い原料である
こと、(2)おきあみ表面を覆う甲殻、脚、触角等の
突起が食感を著しく損なうこと等の欠点を持つて
いる。 従つて、(2)の欠点の突起を除去することが工程
として必要であるが、(1)ならびに(2)の欠点を併せ
て除去するために、最近、漁獲後の生おきあみを
直ちに脱殻して(2)の欠点を除去し、脱殻後直ちに
凍結して(1)の欠点を除去し、この凍結した生むき
身を蒸煮後肉詰し、調味液を注入して巻締め後、
レトルト加熱によつて高温殺菌して、おきあみの
むき身水煮缶詰を製造する方法が提案され、この
方法によつての生産が軌道に乗つている。 しかし、このおきあみむき身の水煮缶詰は、中
身の加熱されたおきあみは白色でその粒子が米粒
状のために、他のえびやかになどの甲殻類に較べ
ると、きわめてイメージが悪く、消費者の食欲を
そそらない。 なお、白色のおきあみを着色することも試みら
れているが、レトルト加熱の間に着色剤や色素が
むき身の内部まで滲み込んだり、缶内部全体にわ
たつて着色剤が拡がつて、えび肉に近い色あいを
与えることができない。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、甲殻類のうちのえび肉に近い外観が与
えられるよう、赤白に着色されたおきあみの蒸煮
むき身を無着色の蒸煮むき身に混合し、とくに、
この着色された着色蒸煮むき身がむき身内部まで
滲み込むことなく、レトルト殺菌のときにも脱色
や退色することのないおきあみむき身容器詰食品
の製法を提供することを目的とする。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明に係る製法は蒸煮した蒸煮お
きあみむき身を分け、一部の蒸煮おきあみむき身
の表面に魚肉すり身、卵白ならびに澱粉に赤色天
然色素を配合した着色料を塗布してから、加熱し
てこの着色料を糊化して着色する一方、この着色
した蒸煮おきあみむき身を、他部の蒸煮おきあみ
むき身に混合して、容器に肉詰し、その後、この
容器に調味液を注入してから密封したのち、加熱
殺菌することを特徴とする。 以下、図面によつて、その手段たる構成ならび
に作用を更に詳しく説明すると、次の通りであ
る。 まず、第１図は本発明方法によつておきあみむ
き身容器詰食品を製造する際の一例の工程の説明
図であり、第２図はその容器詰食品の一例のむき
身混合形態の説明図である。本発明によると、例
えば凍結おきあみの如き生おきあみを所望の寸法
にスライス、これを蒸煮おきあみむきとし、この
一部を抽出し、着色剤で着色し、これを糊化して
着色を固定する。 一般に食品の色の美しさやその良否は消費者に
とつて魅力であり、市場評価にまで影響する重要
な問題である。このため食品メーカーはいろいろ
の色素を使つて食品を人々が好むように着色する
ことが多い。食欲を刺激する色として赤色は代表
的な色であるばかりか、おきあみは味や風味がえ
び、かに等の甲殻類に近いため、一部に赤色に着
色され、むき身の表面のみが着色されているよう
な外観が必要であり、一部が赤色に着色されてい
ること、つまり、赤色とは切離すことができない
要素である。 しかし、おきあみのむき身は栄養的には極めて
良好なアミノ酸バランスを有し、食品として優れ
ているが、蒸煮などの加熱によつておきあみは白
色となり、その粒子が米粒状である。このため、
蒸煮おきあみは、甲殻類のイメージからほど遠
く、消費者の食欲をそそらない。 このところから、容器中味の一部を着色された
蒸煮おきあみから構成して、えびなどの缶詰の中
身に近い外観を与え、その上で、この蒸煮むき身
の着色のときに、レトルト殺菌や貯蔵の味に退色
したり色が移行しない着色法を研究し、おきあみ
むき身の容器詰食品を製造する技術を開発し、本
発明を完成するに至つた。 すなわち、第１図に示すようにおきあみ生むき
身凍結品をスライスし、中心温度60〜100℃まで
蒸煮する。蒸煮むき身の一部をほぐし、これに着
色剤とともに魚肉すり身、卵白ならびに澱粉を含
有する着色料を吹付けてから、加熱し、表面に塗
布した着色料を糊化、つまり、糊化して、着色料
中に含まれる着色剤を固定する。このように得ら
れた着色蒸煮むき身は、蒸煮後着色されていない
先の無着色蒸煮むき身中に混合して、容器に肉詰
し、調味料を注入後密封し、高温で殺菌する。こ
のようして得られるおきあみむき身容器詰食品
は、第２図に示すように、白色の米粒状の無着色
おきあみむき身１の中に、表面が赤色に着色され
てほぐされたフレーク状の着色おきあみむき身２
が点在し、外観はえび身に近いものを与える。 この際に用いる着色剤としては缶詰の加熱時の
変色または退色したり、着色した色が流出した
り、にじんだりせずに、可食性であることが必要
である。 この面から云うと、おきあみペースト、おきあ
み抽出色素、油溶性赤色天然色素（例えば、パプ
リカ、オレオレンジ等）が適当であり、なかで
も、おきあみペーストやおきあみ抽出色素が風味
上の問題からも極めて好適である。 これらの着色剤は単味で用いるのでなく、魚肉
すり身、卵白ならびに澱粉中に１〜20％の割合で
添加し、着色料として用いることが必要である。
すなわち、着色料は蒸煮むき身、とくに、ほぐし
たフレーク状の肉の表面に吹付けによつて塗布し
てから、加熱する。これによつて魚肉すり身や卵
白を熱変性や熱凝固させると同時に、澱粉をつな
ぎ材として糊化し、冷却し、これから成る表面層
に着色剤を存在させて着色蒸煮おきあみむき身を
得る。 このようにして得られた着色蒸煮おきあみむき
身は、熱変性乃至熱凝固された魚肉すり身や卵白
が糊化した澱粉でつないで成る層中に着色剤が存
在して固定されているため、加熱殺菌しても変色
や退色することもなく、また、着色した色、つま
り、着色剤が流出したり、にじんだりすることが
無く、また、容器中で保存の間にも色が移行する
ことがない。 以上のように処理して得られた着色蒸煮おきあ
みむき身を無着色蒸煮むき身に混合し容器に詰め
密封し加熱殺菌することによつて品質良好で風
味、色沢の優れた食欲をそそるおきあみむき身容
器詰食品を製造することができる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明する。 第１図に示す工程図に従つておきあみむき身容
器詰食品を製造した。 まず、おきあみ生むき身凍結品を60mm厚にスラ
イスし、90℃で60分蒸煮した。 次に、この蒸煮むき身の一部を抽出し、それを
ほぐし、これに第１表に示す組成に配合した着色
剤を吹き付け、そのむき身の表面に着色料を塗布
した。 次に、これを蒸煮して表面の着色料を糊化して
固定し、これを冷却した。 次に、このようにして得られ着色蒸煮むき身
を、上記の如く蒸煮したので着色しない無着色蒸
煮むき身に配合し、アルミニウム製の缶に肉詰
し、第２表に示す調味液を注入し、その後120℃
で10分加熱殺菌しておきあみむき身容器詰食品を
得た。 なお、これをサンプルＡとする一方、同様の製
法で無着色蒸煮むき身の肉詰したおきあみむき身
容器詰食品をサンプルＢとして得て、サンプルＡ
とサンプルＢをグループインタビユーにかけた。
この結果、サンプルＡは、白身の無着色蒸煮おき
あみの中に着色された赤色の蒸煮おきあみが点在
し、えび肉の缶詰に近く、白味の無着色おきあみ
のみのサンプルＢに較べると、えび肉に近いもの
とし、「大変好ましい」という評価であつた。
【表】
【表】
＜発明の効果＞
以上説明したように、本発明法で知られる食品
は、白色の蒸煮むき身に赤色の蒸煮むき身を配合
し、容器の中味は、あたかも、えびやかに肉に近
いように、白身の肉の一部が赤に着色されている
外観を持つている。また、着色された蒸煮むき身
は、着色料を糊化冷却されて着色されているため
に、加熱時に変色、流出することがなく、風味、
色沢、外観の優れたおきあみむき身容器詰食品が
得られる。
は、白色の蒸煮むき身に赤色の蒸煮むき身を配合
し、容器の中味は、あたかも、えびやかに肉に近
いように、白身の肉の一部が赤に着色されている
外観を持つている。また、着色された蒸煮むき身
は、着色料を糊化冷却されて着色されているため
に、加熱時に変色、流出することがなく、風味、
色沢、外観の優れたおきあみむき身容器詰食品が
得られる。
第１図は本発明に係るおきあみむき身容器詰食
品の一例の製造工程の説明図であり、第２図はそ
の容器詰食品の一例のむき身混合形態の説明図で
ある。 符号、１……無着色おきあみむき身、２……着
色おきあみむき身。
品の一例の製造工程の説明図であり、第２図はそ
の容器詰食品の一例のむき身混合形態の説明図で
ある。 符号、１……無着色おきあみむき身、２……着
色おきあみむき身。
Claims (1)
- １ 蒸煮した蒸煮おきあみむき身を分け、一部の
蒸煮おきあみむき身の表面に魚肉すり身、卵白な
らびに澱粉に赤色天然色素を配合した着色料を塗
布してから、加熱してこの着色料を糊化して着色
する一方、この着色した蒸煮おきあみむき身を、
他部の前記蒸煮おきあみむき身に混合して、容器
に肉詰し、その後、この容器に調味液を注入して
から密封したのち、加熱殺菌することを特徴とす
るおきあみむき身容器詰食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62021959A JPS63188370A (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | おきあみむき身容器詰食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62021959A JPS63188370A (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | おきあみむき身容器詰食品の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63188370A JPS63188370A (ja) | 1988-08-03 |
| JPH0510071B2 true JPH0510071B2 (ja) | 1993-02-08 |
Family
ID=12069607
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62021959A Granted JPS63188370A (ja) | 1987-02-02 | 1987-02-02 | おきあみむき身容器詰食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63188370A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5204276A (en) * | 1988-12-06 | 1993-04-20 | Kabushiki Kaisha Toshiba | Method of manufacturing semiconductor device |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62208258A (ja) * | 1986-03-07 | 1987-09-12 | Taiyo Fishery Co Ltd | オキアミ珍味食品 |
-
1987
- 1987-02-02 JP JP62021959A patent/JPS63188370A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63188370A (ja) | 1988-08-03 |
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