JPH04341147A

JPH04341147A - 凍結米飯類とその製造方法

Info

Publication number: JPH04341147A
Application number: JP3110391A
Authority: JP
Inventors: Hiromitsu Nabeta; 裕光鍋田
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-05-15
Filing date: 1991-05-15
Publication date: 1992-11-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍状態で保管し、その
まま直接電子レンジ、フライパン、オーブン、オーブン
トースター、蒸し器等の調理器具によって調理しうる凍
結米飯類に関し、単粒化凍結する際、団粒の発生や米粒
の破損が少なく、喫食に最適な水分を保ち、ふっくらと
たきたての食感を有する凍結米飯類に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術】従来の凍結米飯類及びその製造方法では
、バラ化を効率よく行う事を目的に、（１）蒸煮した米
がα化されている間に油脂を吸着させて炊飯した後炊き
あげられた炒飯状米飯を一旦予冷してから凍結する方法
（特開昭５２ー６１２４７号公報）、（２）炊飯米を所
望濃度のエチルアルコール溶液中に浸漬するか、または
炊飯米にエチルアルコール溶液の適当量をふりかけて炊
飯米を脱水処理し、ついでエチルアルコール分を切った
のち通常の凍結装置を用い常法により凍結させる方法（
特開昭５６−２３８５７号公報）、等が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとしている課題】しかし、（１）法
によれば、特に油を多用することによるべとつきをきら
う製品には応用できない、（２）法にしても、アルコー
ル分が炊飯米に吸着され、炊飯米の組織が脱水された状
態では澱粉のα化が充分に行われない等の影響を及ぼし
、調理後のふっくらとした食感が得られない、等好まし
くない種々改善すべき問題点があった。

【０００４】

【課題を解決する為の手段】前記問題点を解決するため
の本発明は、（１）炊飯米に一次層として油脂類、その上に二次層と
して炊飯米より凍結点の低い水溶液がコーティング処理
されていることを特徴とする凍結米飯類。（２）炊飯米の熱いうちに油脂類を一次層としてコーテ
ィングし、これを冷却した後、凍結点近くまで冷却した
二次層溶液中に投入して、攪はんすることを特徴とする
凍結米飯類の製造方法である。

【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける炊飯米とは、うるち米、もち米等の原料米を釜、
蒸し器、電子炊飯器、ガス式、スチーム式連続炊飯装置
等を使い、いわゆる常法に従って炊飯された米を指す。本発明において使用される油脂類としては、その融点が
、コーン油の様に−１８℃前後のものから牛脂の様に５
０℃に至るまで食用油脂であればほとんど使用できる。例えば、大豆油、サフラワー油、コーン油、胡麻油、ナ
タネ油、米油、オリブ油、落花生油、パーム油、ヤシ油
、牛脂、バター、豚脂、鶏脂、魚油等である。但し添加
率はべとつきが感じられないように抑えるべきであり、
炊飯米より凍結点の低い水溶液（以下、二次層溶液と言
う）が炊飯米に吸着されるのを防ぐ程度の添化率である
。上記の理由により炊飯米の重量に対して、０．１〜０
．８重量％が好ましい。本発明の二次層溶液については
その溶液が炊飯米そのものより低い凍結点を持ち、食用
に適する水溶液であれば良い。

【０００６】具体的には、仮に炊飯米の凍結点を−２．
０℃とすると、二次層溶液の凍結点は−２．５℃でも良
く、それは例えば−１８℃の温度に冷却されたとしても
氷結率の違いにより、あるいは凍結濃縮により、二次層
溶液は凍結米飯の表面に柔らかい氷の膜を形成するので
ある。溶液の組成については無機塩類、アルコール類、
糖類、有機酸類及び／又はその塩類、アミノ酸類及び／
又はその塩類、蛋白質類、等が使用される。水溶液の濃
度の下限はその凍結点が炊飯米の凍結点より低ければ良
いが、上限については水溶液中の溶質の種類により、味
、風味を考慮して適宜設定すれば良い。無機塩類として
は食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム等を用いること
ができ、凍結点を下げる効果も高いのだが、例えば食塩
の場合は塩味が強いので、水に対する添加率は水溶液の
濃度として１０重量％以下が好ましい。アルコール類と
してはエチルアルコール、グリセリン、プロピレングリ
コール等を用いることができ、特にエチルアルコールで
は喫食時、例えば電子レンジにて調理する際に気化し残
りにくいので味に影響を与えず、都合がよいが、それで
もその濃度は好ましくは２０重量％以下が良い。糖類と
してはショ糖、グルコース、フラクトース、コーンシロ
ップ等を用いることができ、特にグルコースでは味に影
響が少ないので都合がよく、その濃度は好ましくは３０
重量％以下が良い。ガム類は保護作用も強く好ましい。有機酸類及び／又はその塩類としては、風味に影響が少
ないという点でクエン酸ナトリウムや乳酸ナトリウムが
良いが、特に魚介類を使った炊飯米にはコハク酸ナトリ
ウムが使用できるし、すし飯には酢酸及び／又は酢酸ナ
トリウムが適する。クエン酸ナトリウムの場合、その濃
度は２５重量％以下が好ましい。アミノ酸類及び／又は
その塩類としてはグルタミン酸ナトリウム、グリシン等
を用いることができ、グリシンで２０重量％以下が好ま
しい。タンパク質類としてはカゼイン、ゼラチン等を用
いることが出来る。

【０００７】これら二次層溶液の選択にあたっては、目
的とする炊飯米の種類によって異なってくるし、それぞ
れ単独で用いられる事もあるが、混合して使用する事も
できる。又、二次層溶液の添加率は本効果を期待するな
らば、炊飯米に対して均一にコーティングでき、適正な
層厚を得るため、炊飯米に対して２〜８重量％が好まし
い。本発明でいうコーティング処理は、油脂類、あるい
は二次層溶液を混合、浸漬、噴霧等により炊飯米表面に
処理することにより達せられる。

【０００８】本発明の凍結米飯を製造するに当たっては
、（１）炊飯米がまだ熱いうち（７０℃以上）に油脂類
をまぜこみあるいは噴霧する事により一次層としてのコ
ーティングを施し、これを冷却（３０℃以下）した後、
凍結点近くまで冷却した二次層溶液中に投入し、攪はん
することにより、炊飯米の凍結、バラ化、コーティング
、を同時に行う事が出来る。但し、二次層溶液の種類と
濃度によっては凍結能力を補う為あらかじめ炊飯米類の
更なる予冷を必要とする場合がある。又、（２）一次層
の油脂類をコーティングした後、冷却された炊飯米類に
二次層溶液をまぜこみあるいは噴霧によりコーティング
した後に凍結し、品温が炊飯米及び二次層溶液それぞれ
の凍結点の間の温度帯を通過するときに機械的バラ化を
施す様な製法も効果的である。

【０００９】

【作用】本発明の作用でまず特徴とする点は、（１）米
粒同士の接着面における接着力（以下Ｆ１という）と米
粒自身の強度（以下Ｆ２という）に関して、凍結点の違
いを利用してＦ１とＦ２をコントロールすることを可能
にした点にある。すなわち、米飯粒が破損したり、完全
にバラ化せず団粒が生ずるのはＦ１＞Ｆ２の状態による
ものであり、それはいかなる凍結方法を用いても（機械
式エアーブラストにせよ、液体窒素等の極低温液化ガス
にせよ）、いかなる凍結速度によっても米粒は゛表面か
ら゛温度が降下していくのであって、゛表面から゛凍結
していくのである。しかしながら、本発明においては、
炊飯米に一次層として油脂類、その上に二次層として炊
飯米より凍結点の低い水溶液がコーティング処理されて
いるので温度は゛表面から゛降下していくのだが、凍結
において゛表面は遅れて゛凍結していくのである。すな
わち、凍結により充分に大きくなったＦ２に対しＦ１が
小さいうち（Ｆ１＜＜Ｆ２）に物理的、機械的なバラ化
を施せば、米飯粒の破損や団粒の発生を少なくすること
が出来、単粒化率を上げることが出来る。

【００１０】凍結温度の差の値についてはこの目的が達
成出来るように設定すれば良い。次に特徴とする点は、
（２）本発明による凍結米飯が二層にコーテイングされ
ていることによる「保護効果」にある。すなわち、凍結
時あるいは凍結保存時米飯粒が乾燥するのは、米粒表面
が凍結時あるいは凍結保存時にむきだしの状態にあるた
めであり、これを二層にコーテイングすることにより保
護膜となる。この二層の保護膜のうち一次層（油脂類）
は炊飯米の水分が気化、昇華、蒸発、等により乾燥する
のを防ぎ、かつ二次層（炊飯米より凍結点が低い水溶液
）の炊飯米への浸透を抑えることにより、脱水を防ぐ。又、二次層は、単なる氷グレーズと異なり凍結作用を受
けるに従いコーティング物質が濃縮されることにより、
益々炊飯米を凍結による障害から保護する。電子レンジ
による加熱調理においても乾燥を受けにくく喫食最適状
態をそのまま維持できるのである。最後に、（３）二次
層溶液が炊飯米中に吸着されにくい為、それぞれ単独で
使用するより絶対量が少なくて済み、油脂類によるべと
つきと炊飯米そのものの組織、及び風味に対する影響が
少なく、一旦単粒化された炊飯米相互が加熱時に再度密
着する。以上３つの特徴により破米が無く、喫食最適な
水分を保ち、べとつきが無くふっくらとした、たきたて
の食感が得られるのである。

【００１１】

【実施例】以下、実施例により具体的に説明する。

【００１２】

【比較例１】精白もち米５００ｇを洗米し、ささげの煮
汁（１０℃）に２時間浸漬した後、蒸し器で蒸煮を始め
て７分後に打ち水を８０ｇ行い更に８分蒸煮した。蒸煮
後の重量を測定した所、８５５ｇであった。蒸煮直後の
炊飯米（８０〜９０℃）を３０〜４０℃に冷却した後攪
はん装置にてほぐしながら凍結した（これをＢｌａｎｋ
とする）。

【００１３】これをふるいにかけて目開き１１．２ｍｍ
ｐａｓｓの重量の全体の重量に対する割合（単粒化率と
する）を測定した。又、この凍結米飯２５０ｇを容器に
取り、５００Ｗ電子レンジで４分３０秒加熱調理し、官
能検査によりふっくら感を評価した。これは１２名の熟
練したパネルにより５段階評価にて行い、炊飯米の一粒
一粒に張りが有り、ふっくらとした食感があり、最もお
いしいと感じるものを５点。以下ふっくら感が劣るに従
い、普通３点、不良１点とした。

【００１４】

【比較例２】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂｌａｎｋ
と同様に浸漬、蒸煮した炊飯米（８０〜９０℃）にコー
ン油を４．３ｇ添加コーティングした。冷却（３０〜４
０℃）以降はＢｌａｎｋと同様に行った。

【００１５】

【比較例３】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂｌａｎｋ
と同様に浸漬、蒸煮した。蒸煮直後の炊飯米（８０〜９
０℃）を冷却（３０〜４０℃）した後冷却後の炊飯米に
８％の食塩水を４３ｇ添加コーティングした。攪はん凍
結以降はＢｌａｎｋと同様に行った。

【００１６】

【実施例１〜６】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂｌａ
ｎｋと同様に浸漬、蒸煮した炊飯米（８０〜９０℃）に
コーン油を４．３ｇ添加コーティングした。これを冷却
（３０〜４０℃）した後、冷却後の炊飯米に下記に示す
二次層溶液（凍結点が約−５℃前後になるように調整し
てある）を各４３ｇ添加コーティングした。

【００１７】攪はん凍結以降はＢｌａｎｋと同様に行っ
た。　　　　（実施例番号）　　　　　　（二次層溶液組成
）　　　　　　実施例１　　　　　　　　　　ＮａＣｌ
８％水溶液　　　　　　実施例２　　　　　　　　　　
エタノール１３％水溶液　　　　　　実施例３　　　　
　　　　　　プロピレングリコール１５．５％水溶液　
　　　　　実施例４　　　　　　　　　　グルコース２
８％水溶液　　　　　　実施例５　　　　　　　　　　
クエン酸ナトリウム２０％水溶液　　　　　　実施例６
　　　　　　　　　　グリシン１８％水溶液

【００１８
】

【実施例７〜９】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂｌａ
ｎｋと同様に浸漬、蒸煮した炊飯米（８０〜９０℃）に
コーン油を４．３ｇ添加コーティングした。これを冷却
（３０〜４０℃）した後、冷却後の炊飯米に下記に示す
二次層溶液を各４３ｇ添加コーティングした。

【００１９】攪はん凍結以降はＢｌａｎｋと同様に行っ
た。　　　　　　　　　　　　　　（実施例番号）　　　　
　　　　（二次層溶液組成）　　　　　　　　　　　　
　　　　実施例７　　　　　　　　　　　　ＮａＣｌ２
％水溶液　　　　　　　　　　　　　　　　実施例８　
　　　　　　　　　　　ＮａＣｌ４％水溶液　　　　　
　　　　　　　　　　　実施例９　　　　　　　　　　
　　ＮａＣｌ６％水溶液

【００２０】

【実施例１０〜１２】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂ
ｌａｎｋと同様に浸漬、蒸煮した炊飯米（８０〜９０℃
）に下記に示す一次層油脂を４．３ｇ添加コーティング
した。これを冷却（３０〜４０℃）した後、冷却後の炊
飯米に８％の食塩水を４３ｇ添加コーティングした。攪はん凍結以降はＢｌａｎｋと同様に行った。

【００２１】

【００２２】

【実施例１３，１４】精白もち米５００ｇを洗米し、Ｂ
ｌａｎｋと同様に浸漬、蒸煮した炊飯米（８０〜９０℃
）に下記に示す一次層油脂を添加した。これを冷却（３
０〜４０℃）した後、冷却後の炊飯米に下記に示す二次
層溶液を添加コーティングした。攪はん凍結以降はＢｌ
ａｎｋと同様に行った。

【００２３】　　　　　　　　（実施例番号）　　（一次層油脂）　
　　　　　（二次層溶液）　　　　　　　　　　実施例
１３　　　　コーン油２．６ｇ　　エタノール　　　　
　　　　１．２ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
ＮａＣｌ　　　　　　　　　　２．３ｇ　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　グルコース　　　　　　　　２．
３ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クエン酸ナト
リウム２．３ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グ
リセリン　　　　　　　　２．３ｇ　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　水　　　　　　　　　　　　　　
５８．０ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　計　　　　　　　　　　　　６８．４ｇ　　　　　　
　　　　実施例１４　　　　コーン油６．０ｇ　　エタ
ノール　　　　　　　　１．２ｇ　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　ＮａＣｌ　　　　　　　　　　２．３ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　グルコース　　　
　　　　　２．３ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　クエン酸ナトリウム２．３ｇ　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　グリセリン　　　　　　　　２．３ｇ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　水　　　　　　　
　　　　　１５．２５ｇ　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　計　　　　　　　　　　２５．６５ｇ以
後、実施例１３で用いた二次層溶液を混合溶液Ａ、実施
例１４で用いた二次層溶液を混合溶液Ｂという。

【００２４】以上の実験結果をまとめ、下記表１に示す
。

【００２５】

【表１】

【００２６】なお表１で使用されている＊１、＊２、＊
３、＊４はそれぞれ下記のとおりである。＊１；一次層油脂の炊飯米に対する添加率（重量％）。＊２；二次層溶液の炊飯米に対する添加率（重量％）。＊３；単粒化率（％）＝（目開き１１．２ｍｍｐａｓｓ
の重量）×１００／（全体の重量）＊４；パネル１２名の５点評価の平均値。

【００２７】この表１から明らかなように、油脂や食塩
溶液単独でコーティングした炊飯米に比較し、本発明に
よる凍結米飯類は高い単粒化率とよりふっくらとした食
感を持つ。

【００２８】

【発明の効果】本願発明の凍結米飯は、前述の通りの構
成とすることにより、破砕米や団子状の物が少なく、喫
食最適水分を保ち、べとつきが無い。そして、本願発明
の凍結米飯は、冷凍状態で保管し、そのまま直接電子レ
ンジ、フライパン、オーブン、オーブントースター、蒸
し器等の調理器具によって調理しても、ふっくらとした
食感を有する物が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炊飯米に一次層として油脂類、その上に二
次層として炊飯米より凍結点の低い水溶液がコーティン
グ処理されていることを特徴とする凍結米飯類。
【請求項２】炊飯米の熱いうちに油脂類を一次層として
コーティングし、これを冷却した後、凍結点近くまで冷
却した二次層溶液中に投入して、攪はんすることを特徴
とする凍結米飯類の製造方法。