JPH0434365B2 - - Google Patents

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JPH0434365B2
JPH0434365B2 JP59127263A JP12726384A JPH0434365B2 JP H0434365 B2 JPH0434365 B2 JP H0434365B2 JP 59127263 A JP59127263 A JP 59127263A JP 12726384 A JP12726384 A JP 12726384A JP H0434365 B2 JPH0434365 B2 JP H0434365B2
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JP
Japan
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oil
weight
fat
triglyceride
mixture
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JP59127263A
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JPS6027337A (ja
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Yohanesu Shumitsuto Berunaa
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Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Publication date
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Publication of JPS6027337A publication Critical patent/JPS6027337A/ja
Publication of JPH0434365B2 publication Critical patent/JPH0434365B2/ja
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/001—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は、食用脂肪並びに該食用脂肪を含有す
る油水エマルジヨンスプレツドに関する。 以下の（）〜（）の性質：（）良好な伸
展性（これはパンにスプレツド等を塗り付ける際
にスプレツド等が固すぎないことを意味する）、
（）摂食時の良好な溶融挙動（これは臘様の感
触がほとんど或いは全く感じられないことを意味
する）、及び（）良好な清涼性（これは、口内
における温度及び剪断条件下で製品が迅速に溶融
して、チヨコレート脂肪を食す際に感じられる清
涼感と同様の感触を与えることを意味する）を呈
するマーガリン及び低脂肪スプレツドが求められ
ている。 また、ココナツ油及びパーム核油などから得ら
れるラウリン脂肪又はパーム油を余り多量に（例
えば50％以上）使用しなくても、大豆油やナタネ
油のような比較的安価な成分から製造することの
できる脂肪も必要とされている。 さらに、分別の際に生成するステアリンを再循
環することのできる連続法に対する要望もある。 本出願人は、これらの要求及び要望をほぼ満足
する脂肪製造方法を発見した。 本発明に係る食用脂肪の製造方法は、 (1) 10℃で結晶脂肪を含まない油ａ、30〜70重量
％の脂肪酸残基がトランス型配置となるような
条件下で水添した融点30〜45℃の部分水添油
ｂ、ヨウ素価10未満の実質的飽和油ｃ、及び
C12及びC14脂肪酸由来トリグリセリドに富む任
意成分としての油ｄを含んでなる出発油混合物
をランダムエステル交換し、 (2) エステル交換混合物を分別して、該混合物中
に存在するS3トリグリセリドを実質的にすべて
含む高融点ステアリンフラクシヨンと、該S3ト
リグリセリドを０〜６％しか含まない低融点オ
レインフラクシヨンとを得、 (3) 上記オレインフラクシヨン50〜100重量部を、
パーム油及びパーム油と融点38〜45℃の水添パ
ーム油との混合物からなる群から選択される脂
肪B0〜50重量部と混合して、以下の性質（）
〜（）： （） S3トリグリセリド含有量０〜６重量
％、 （） S2Ｕトリグリセリド含有量15重量％以
上、ただし該S2Ｕトリグリセリドの50重量％
以上は不斉（非対称）トリグリセリドであ
る、及び （） N10℃が20より大で、N20℃が10より
大で、かつN35℃が３未満という脂肪固体プ
ロフイルを有する食用脂肪を得ることを特徴
とする。 ここで、「Ｓ」は炭素原子数16以上の飽和脂肪
酸残基を表し、「Ｕ」は炭素原子数18以上のモノ
−シス不飽和又は高度不飽和脂肪酸残基を表す。
従つて、「S3トリグリセリド」は炭素原子数16以
上の飽和脂肪酸３残基からなるトリグリセリドを
意味し、「S2Ｕトリグリセリド」は炭素原子数16
以上の飽和脂肪酸２残基と炭素原子数18以上のモ
ノ−シス不飽和又は高度不飽和脂肪酸１残基から
なるトリグリセリドを意味する。 油ａは、好ましくは、大豆油、ヒマワリ油、ベ
ニバナ油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及
びオリーブ油からなる群から選択する。油ｃは、
これらの油のいずれかを水添して実質上完全に飽
和した油であるのが好ましい。 油ｂは、上記油ａとして列挙した油のいずれか
を30〜70重量％の脂肪酸残基がトランス型配置
（赤外分析法で測定）となるような条件下で融点
が30〜45℃となるまで水添した油である。 かかるトランス型脂肪酸は、異性化を促進する
条件下で不飽和油を部分的に水添することによつ
て得られる。このような条件は当業者には周知で
ある。硫黄被毒ニツケル触媒のような特定の触媒
を選択することが異性化に導く主な要因の一つと
して挙げられる。 かかるトランス型脂肪酸は製品の清涼性に寄与
する。他方、ダイエツトに関する最近の傾向に鑑
みれば、トランス型脂肪酸含有量はある限度を超
えるべきではなく、25重量％以下であることが好
ましく、理想的には５〜20重量％の範囲内であ
る。 任意成分としての油ｄは、パーム核油、ココナ
ツ油、ババス油、ツカム油、オウリカラム油、ム
ルムル油及びこれらの分別油からなる群から選択
するのが好ましい。 本発明の製造方法を実施するに際して、各種成
分の比率は、以下の性質（）〜（）： （） S3トリグリセリド含有量０〜６重量％、 （） S2Ｕトリグリセリド含有量15重量％以
上、ただし該S2Ｕトリグリセリドの50重量％以
上は不斉トリグリセリドである、及び （） N10℃が20より大で、N20℃が10より大
で、かつN35℃が３未満という脂肪固体プロフ
イルを有する食用脂肪が最終的に得られるよう
に選択する。 脂肪固体プロフイルは各温度における結晶化脂
肪の百分率を与えるＮ値で表される。その測定法
は、最初に０℃で16時間安定化し、続いて測定温
度で１時間安定化することを除いては、基本的に
Fette，Seofen，Anstrichmittel 80，180−186
頁（1978）に記載された方法に従う。 比較的低いN35値は、口内での良好な溶融挙動
をもたらす。比較的高いN20値は室温における良
好な起立性を付与し、一方比較的多量のS2Ｕトリ
グリセリドが存在すると最終製品の可塑性及び靭
性が増す。かかる観点から、脂肪固体プロフイル
の好ましい範囲は、N10℃＝30〜55，N20℃＝14
〜28、並びにN35℃＝０〜２である。 好ましいS2Ｕトリグリセリド含有量は、20〜35
重量％である。 一般に、脂肪の与える清涼性は、15℃と25℃に
おける固体脂肪含有量の差（N15℃−N25℃）で
規定される。良好な清涼性を与えるためには、こ
の差は15より大であることが好ましく、特に好ま
しくは18〜35の範囲にある。 本発明の方法で製造する脂肪の硬さにも注意す
る必要がある。本発明の方法で製造する脂肪は、
環境温度（20℃）で適度のコンシステンシーを有
するべきであり、Ｃ値（J.A.C.S.36（1959），345
−348頁に記載の方法で20℃で測定される）で表
される脂肪の硬さが70ｇ／cm2より大、好ましくは
200〜400ｇ／cm2の範囲にあることが重要である。 出発油混合物において使用する各油の比率は、
各油の合計量を100％として、以下の範囲にあ
る： 油ａが30〜60重量％、 油ｂが５〜40重量％、 油ｃが25〜45重量％、及び 油ｄが０〜30重量％。 オレインフラクシヨンと混合する脂肪Ｂは好ま
しくはパーム油を含むもので、その一部に融点38
〜45℃の水添パーム油を含むものであつてもよ
い。 成分ｄの配合比が低い場合には、脂肪Ｂの配合
量は高くすることができる。特にパーム油及び／
又は水添パーム油を使用する場合には、その量は
N25℃値ができるだけ高く保たれかつN35℃値が
上記の範囲内に収まるようにすべきである。 本発明の方法の工程(3)において使用するパーム
油又はパーム油と融点38〜45℃の水添パーム油と
の混合物の配合量は０〜50重量％であり、好まし
くは食用脂肪全体の20重量％未満である。脂肪の
残りは、好ましくは非水添油ａ、部分水添油ｂ又
は飽和油ｄである。油ａ、油ｂ、油ｃは同一の原
料油から得たものが非常に都合がよく、好ましく
は大豆油又はナタネ油から得る。 上記工程(2)の分別によつて得られるオレインフ
ラクシヨンは、C18飽和脂肪酸、C18モノ不飽和脂
肪酸及びC18ジ不飽和脂肪酸残基それぞれの相対
的含有率が C18飽和脂肪酸＝19〜38重量％、 C18モノ不飽和脂肪酸＝20〜28重量％、及び C18ジ不飽和脂肪酸＝22〜39重量％ であることを特徴とする。 分別は、アセトンやヘキサンのような有機溶媒
存在下（湿式分別）、界面活性剤水溶液存在下
（ランザ分別）又は溶媒不存在下（乾式分別）で
行うことができる。 好ましくは乾式分別法により30〜38℃、好まし
くは32〜35℃で分別を行つて、S3トリグリセリド
に富むステアリンフラクシヨンと、S2Ｕトリグリ
セリドに富みS3トリグリセリドを実質的に含まな
いオレインフラクシヨンとを得る。 ランダムエステル交換は、0.01〜0.5％の濃度
の、アルカリ金属、その合金又はアルコキシドを
触媒として、25〜175℃、好ましくは80〜140℃の
温度で無水条件下で使用するか、或いは水酸化ナ
トリウムとグリセロールとの混合物を使用し、公
知の方法で行うことができる。 本発明の方法は、エステル交換すべき出発油混
合物に、分別工程で得られたステアリンフラクシ
ヨンをそのまま又は水添後に添加することによつ
て、経済的かつ連続的に実施することができる。
添加するステアリンフラクシヨンの比率は、出発
油混合物全体の脂肪酸組成が実質上変化しないよ
うに選択する。 上記方法によつて得た食用脂肪を水相と共に乳
化し、得られたエマルジヨンを、例えば
「Margarine」（A.J.C.Anderson著、第２版、
1965年、Pergamon Press社発行）に記載のよう
に、ワーキング及び冷却処理を含む組織化処理に
付すことによつて、油水エマルジヨン含有スプレ
ツド、特にマーガリン及び低脂肪スプレツドを製
造することができる。 本発明を以下の実施例を参照して説明する。 実施例 １ オレインフラクシヨンを以下のようにして製造
した。 (1) (a)大豆油46重量％、(d)ココナツ油10重量％、
(b)硫黄被毒ニツケル触媒で融点36℃まで水添し
トランス型脂肪酸を64重量％含む大豆油12重量
％、及び(c)融点60℃の完全硬化大豆油32重量％
からなる混合物をランダムエステル交換した。
エステル交換は上記油の真空乾燥混合物を使用
して、0.12重量％のナトリウムエトキシド
（NaOC2H5）存在下で、120℃で20分間行つ
た。 (2) エステル交換した混合物を、溶媒不存在下
（乾式分別）、34℃で分別して、オレインフラク
シヨンとステアリンフラクシヨンを得た。 Fette，Seofen，Anstrichmittel 80，180−
186頁（1978）に記載された方法に従つて、オレ
インフラクシヨンの脂肪固体プロフイル（Ｎ値）
を測定した。ただし、測定前に試料を安定化する
という変更を加えた。即ち、すべての試料につい
て、０℃で16時間安定化し、続いて測定温度で１
時間安定化した。測定値は以下の通りであつた： N10＝51.4 N25＝9.7 N15＝36.5 N30＝3.6 N20＝21.5 N35＝0.4。 リノール酸残基量は26.7％で、トランス型脂肪
酸残基量は８％であつた（赤外分析法で測定）。
S3トリグリセリド量は2.2％であつた（気液クロ
マトグラフイー（GLC）、次いで薄層クロマトグ
ラフイー（TLC）、高速液体クロマトグラフイー
（HPLC）による測定値から算出）。また、S2Ｕト
リグリセリド量は20％であつた（GLC，TLC，
HPLCによる測定値から算出）。 分別工程で得たステアリンを融点が60℃となる
まで水添し、エステル交換用の出発混合物の一成
分として供給した。この時の供給量は、得られる
再循環混合物の脂肪酸組成が出発油混合物の脂肪
酸組成と実質的に等しくなるような割合とした
（表Ａ）。
【表】 マーガリンを以下の手順で製造した。上記オレ
インを水相（20重量％）と混合し、混合物を
「Margarine」（A.J.C.Anderson著、第２版、
1965年、Pergamon Press社発行）に記載のよう
に、ボーテータ装置を通して加工して、可塑性油
中水型エマルジヨンを得た。このエマルジヨンの
20℃におけるＣ値は220ｇ／cm2であつた（J.A.C.
S.36（1959），345−348頁に記載の方法で測定）。
得られたマーガリンを４週間貯蔵した後、専門家
からなるパネルに供して官能特性及び伸展性につ
いて評価した。 このマーガリンは、臘様の食感を与えず、良好
な清涼性及び良好な伸展性を示した。 実施例 ２ オレインフラクシヨンを以下のようにして製造
した。 (1) (a)大豆油46重量％、(d)ココナツ油10重量％、
(b)硫黄被毒ニツケル触媒で融点36℃まで水添し
た大豆油12重量％、及び(c)融点60℃の完全硬化
大豆油33重量％からなる混合物を、実施例１と
同一の条件に付してランダムエステル交換し
た。 (2) エステル交換した混合物を、実施例１と同一
条件下で分別して、オレインフラクシヨンとス
テアリンフラクシヨンを得た。ステアリンフラ
クシヨンを実施例１と同様に水添し、再循環し
た。 得られたオレインフラクシヨン80重量部と大豆
油20重量％からマーガリン脂肪ブレンドを製造し
た。該脂肪ブレンドの脂肪固体プロフイルは以下
の通りであつた： N10＝38.7 N25＝7.8 N15＝25.1 N30＝2.6 N20＝17.7 N35＝0.4。 リノール酸残基量は34％であり、トランス型脂
肪酸残基量は8.5％であり、S3トリグリセリド量
は2.0％であり、また、S2Ｕトリグリセリド量は
19.8％であつた。 実施例１と同様の手順でマーガリンを製造し
た。４週間貯蔵した後のマーガリンの20℃におけ
るＣ値は100ｇ／cm2であつた。 マーガリンを専門家パネルに供して官能特性及
び伸展性について評価した。 このマーガリンは、臘様の食感を与えず、良好
な清涼性及び良好な伸展性を示した。 実施例 ３ オレインフラクシヨンを以下のようにして製造
した。 (1) (a)大豆油50重量％、(b)硫黄被毒ニツケル触媒
で融点36℃まで水添した大豆油14重量％、及び
(c)融点60℃の完全硬化大豆油36重量％からなる
混合物を、実施例１と同一の条件に付してラン
ダムエステル交換した。 (2) エステル交換した混合物を、実施例１と同一
条件下で分別して、オレインフラクシヨンとス
テアリンフラクシヨンを得た。ステアリンフラ
クシヨンを実施例１と同様に水添し、再循環し
た。 得られたオレインフラクシヨン90重量部とパー
ム油10重量％からマーガリン脂肪ブレンドを製造
した。該脂肪ブレンドの脂肪固体プロフイルは以
下の通りであつた： N10＝49.6 N25＝6.7 N15＝36.2 N30＝2.5 N20＝16.8 N35＝0.4。 リノール酸残基量は30％であり、トランス型脂
肪酸残基量は8.5％であり、S3トリグリセリド量
は2.4％であり、また、S2Ｕトリグリセリド量は
30％であつた。 実施例１と同様の手順でマーガリンを製造し
た。４週間貯蔵した後のマーガリンの20℃におけ
るＣ値は110ｇ／cm2であつた。 このマーガリンは、臘様の食感を与えず、良好
な清涼性及び良好な伸展性を示した。 実施例 ４ 以下の変更点を加えて、実施例３の手順を繰り
返した。 オレインフラクシヨン70重量部を、大豆油20重
量部及び融点42℃まで水添したパーム油10重量％
と混合して、マーガリン脂肪ブレンドを製造し
た。該脂肪ブレンドの脂肪固体プロフイルは以下
の通りであつた： N10＝39.6 N25＝6.9 N15＝27.0 N30＝2.2 N20＝14.7 N35＝0.3。 リノール酸残基量は33.3％であり、トランス型
脂肪酸残基量は11％であり、S3トリグリセリド量
は2.3％であり、また、S2Ｕトリグリセリド量は
23％であつた。 実施例１と同様の手順でマーガリンを製造し
た。 マーガリンを専門家パネルに供して官能特性及
び伸展性について評価した。 このマーガリンは、臘様の食感を与えず、良好
な清涼性及び良好な伸展性を示した。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 食用脂肪の製造方法にして、 (1) 10℃で結晶脂肪を含まない油ａ、30〜70重量
    ％の脂肪酸残基がトランス型配置となるような
    条件下で水添した融点30〜45℃の部分水添油
    ｂ、ヨウ素価10未満の実質的飽和油ｃ、及び
    C12及びC14脂肪酸由来トリグリセリドに富む任
    意成分としての油ｄを含んでなる出発油混合物
    をランダムエステル交換し、 (2) エステル交換混合物を分別して、該混合物中
    に存在するS3トリグリセリドを実質的にすべて
    含む高融点ステアリンフラクシヨンと、該S3ト
    リグリセリドを０〜６％しか含まない低融点オ
    レインフラクシヨンとを得、 (3) 上記オレインフラクシヨン50〜100重量部を、
    パーム油及びパーム油と融点38〜45℃の水添パ
    ーム油との混合物からなる群から選択される脂
    肪B0〜50重量部と混合して、以下の性質（）
    〜（）： （） S3トリグリセリド含有量０〜６重量
    ％、 （） S2Ｕトリグリセリド含有量15重量％以
    上、ただし該S2Ｕトリグリセリドの50重量％
    以上は不斉トリグリセリドである、及び （） N10℃が20より大で、N20℃が10より
    大で、かつN35℃が３未満という脂肪固体プ
    ロフイルを有する食用脂肪を得ることを特徴
    とする方法。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    油ａ，ｂ及びｃが大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ
    油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及びオリ
    ーブ油からなる群から選択した油から得たもの
    で、かつ油ｄがパーム核油、ココナツ油、ババス
    油、ツカム油、オウリカラム油、ムルムル油及び
    これらの分別油からなる群から選択した油である
    ことを特徴とする方法。 ３ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記出発油混合物が30〜60重量％の油ａ、５〜40
    重量％の油ｂ、25〜45重量％の油ｃ、及び０〜30
    重量％の油ｄからなり、油ａ＋油ｂ＋油ｃ＋油ｄ
    の合計量が100％であることを特徴とする方法。 ４ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記S2Ｕトリグリセリド含有量が20〜35重量％と
    なるように各種脂肪成分の比率を選択することを
    特徴とする方法。 ５ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記工程(3)で使用するパーム油又はパーム油と融
    点38〜45℃の水添パーム油との混合物が食用脂肪
    全体の20重量％未満であることを特徴とする方
    法。 ６ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記オレインフラクシヨンが、19〜38重量％の
    C18飽和脂肪酸、20〜28重量％のC18モノ不飽和脂
    肪酸及び22〜39重量％のC18ジ不飽和脂肪酸を含
    んでなるものであることを特徴とする方法。 ７ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記工程(2)の分別を、30〜38℃の温度における乾
    式分別によつて行うことを特徴とする方法。 ８ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
    前記工程(2)で得られるステアリンフラクシヨンを
    再循環させて、工程(1)でエステル交換に付す出発
    油混合物に、該混合物全体の脂肪酸組成が実質上
    変化しないような比率で添加する工程をさらに含
    むことを特徴とする方法。 ９ 特許請求の範囲第８項記載の方法において、
    前記ステアリンフラクシヨンの出発油混合物への
    添加工程前に水添工程をさらに含むことを特徴と
    する方法。 １０ 油水エマルジヨン含有スプレツドの製造方
    法にして、 (1) 10℃で結晶脂肪を含まない油ａ、30〜70重量
    ％の脂肪酸残基がトランス型配置となるような
    条件下で水添した融点30〜45℃の部分水添油
    ｂ、ヨウ素価10未満の実質的飽和油ｃ、及び
    C12及びC14脂肪酸由来トリグリセリドに富む任
    意成分としての油ｄを含んでなる出発油混合物
    をランダムエステル交換し、 (2) エステル交換混合物を分別して、該混合物中
    に存在するS3トリグリセリドを実質的にすべて
    含む高融点ステアリンフラクシヨンと、該S3ト
    リグリセリドを０〜６％しか含まない低融点オ
    レインフラクシヨンとを得、 (3) 上記オレインフラクシヨン50〜100重量部を、
    パーム油及びパーム油と融点38〜45℃の水添パ
    ーム油との混合物からなる群から選択される脂
    肪B0〜50重量部と混合して、以下の性質（）
    〜（）： （） S3トリグリセリド含有量０〜６重量
    ％、 （） S2Ｕトリグリセリド含有量15重量％以
    上、ただし該S2Ｕトリグリセリドの50重量％
    以上は不斉トリグリセリドである、及び （） N10℃が20より大で、N20℃が10より
    大で、かつN35℃が３未満という脂肪固体プ
    ロフイルを有する食用脂肪を得、 (4) この食用脂肪を水相と共に乳化し、得られた
    エマルジヨンをワーキング及び冷却処理を含む
    組織化処理に付してスプレツドを得ることを特
    徴とする方法。
JP59127263A 1983-06-21 1984-06-20 食用脂肪の製造方法 Granted JPS6027337A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL8302198 1983-06-21
NL8302198A NL8302198A (nl) 1983-06-21 1983-06-21 Margarinevetmengsel en werkwijze ter bereiding van een dergelijk vetmengsel.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS6027337A JPS6027337A (ja) 1985-02-12
JPH0434365B2 true JPH0434365B2 (ja) 1992-06-05

Family

ID=19842041

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP59127263A Granted JPS6027337A (ja) 1983-06-21 1984-06-20 食用脂肪の製造方法

Country Status (9)

Country Link
US (1) US4567056A (ja)
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