JPH025385B2

JPH025385B2 -

Info

Publication number: JPH025385B2
Application number: JP56082431A
Authority: JP
Inventors: Deiyukusuhoorun Uiremu; Fuijinga Hindoritsuku; Nikoraasu Puronku Yakobusu
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1980-05-30
Filing date: 1981-05-29
Publication date: 1990-02-01
Also published as: NL8003144A; CA1169699A; EP0041299A1; DE3160023D1; ATE2185T1; ZA813525B; EP0041299B1; JPS5721498A; US4366181A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は包装紙に包装されるマーガリン及び低
カロリーマーガリンに混和するのに特に適した脂
肪混和物に関する。本発明による脂肪混和物はパ
ン菓子脂肪及びフライ用脂肪にも好結果で使用す
ることができる。このような製品に適する脂肪はオランダ特許出
願第153599号明細書に記載されている。この特許
明細書に記載されているマーガリン脂肪は、一方
では脂肪酸残基の40％以上がリノール酸に由来す
る室温で液状の油の混合物、及び他方では (a) ココナツ、ババス及び／又はパーム核脂肪、 (b) タロー及び／又はパーム油、 (c) 炭素原子数16以上の飽和脂肪酸残基を80％以
上有するパーム油ステアリンから成る脂肪混合物のエステル交換により得た硬
質脂肪混合物、を形成させて製造されている。この特許明細書に記載されている各種比較試験
から硬質脂肪成分が上記の３種の原料より構成さ
れること及びこれらの３種の原料がエステル交換
されたものであることを必須条件とすることが推
論できる。本発明の脂肪混合物は、完全にもしくは実質的
に水素添加脂肪及びエステル交換脂肪を含まず、
一方では43℃以下の滑り融点を有する油、及び他
方では脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜18の、
30℃より高い滑り融点を有する１種類以上の油も
しくは脂肪ステアリンを含む。各種脂肪は脂肪混
合物で計算して下記の型のトリグリセリドの全量
が、 (A) 脂肪酸残基の炭素原子数が12〜14であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは７〜14％であり、 (B) 脂肪酸残基の炭素原子数が16〜18であるトリ
飽和脂肪酸グリセリドは７〜12％であるような
量で使用される。更に使用する脂肪の重量比は、炭素原子数12乃
至18の２個の飽和脂肪酸残基とその他に炭素原子
数16〜18の１個の不飽和脂肪酸残基を含むトリグ
リセリド（成分Ｃ）の量が18〜30％であるように
好ましくは調整する。 43℃以下の滑り融点を有する油としては、とり
わけパーム油、タロー、ラード、及びココナツ
油、パーム核油、ババス油のようなラウリン酸に
富む油、及びさらに室温及び低温で液状である油
が含まれる。リノール酸由来の脂肪酸残基を40％
有する、上記の最後に挙げた部類の油が特に好ま
しい。最後に挙げた部類の適当な油は、例えば大
豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ
油、綿実油などである。本明細書で述べる滑り融点はBoekenoogen著
「Analysis and Characterisation of oils、Fats
and Fat Products」、１巻、1964、Interscience
Publishers、167〜170頁に記載のようにして測定
される。 30℃より高い滑り融点を有し、脂肪酸残基の平
均炭素原子数が12〜18であるステアリンは、一方
ではラウリン酸含有脂肪に、そして他方ではパー
ム油に由来するのが好ましい。本発明の脂肪混和
物は、特に第１の部類のステアリン及び第２の部
類のステアリン、より詳細にはパーム核油及びパ
ーメ油のステアリンの双方を含む。適当なステア
リンフラクシヨンは適当な原料のフラクシヨンを
再び分別することによつて得ることもできる。分
別に供するフラクシヨンはトリグリセリド組成に
応じてステアリンでもオレインフラクシヨンでも
よい。脂肪酸残基の平均炭素原子数が12〜14のトリ飽
和脂肪酸グリセリド（成分Ａ）の量は、例えば本
発明の脂肪混合物で製造したマーガリンが約10℃
までの温度、例えば7.5℃で十分に硬いこと（こ
れは必要要件である）を確実にするために、特に
包装紙に包装された場合に、極めて決定的な因子
であると思われる。脂肪酸残基の平均炭素原子数が16〜18のトリ飽
和脂肪酸グリセリド（成分Ｂ）の割合が７〜12％
であることは、脂肪混合物から製造されたエマル
ジヨンの溶融特性が悪影響を受けることなく、よ
り高温において、たとえば20℃でも適当な硬さを
得るために必須である。炭素原子数12〜18の２個の飽和脂肪酸及び炭素
原子数16〜18の１個の不飽和脂肪酸由来のトリグ
リセリド（成分Ｃ）の臨界量は、例えば通例の製
造条件下でこの脂肪混合物を用いて製造したマー
ガリンに、口の中の溶融特性が少なくとも特容し
うるような、体温での固相の量を付与するために
重要である。固相の量は本発明の脂肪混和物の結晶化トリグ
リセリドにより生じ、この量は必須要件に匹敵す
べきものである。脂肪混合物の結晶化脂肪の量の
測定にはパルス核磁気共鳴の測定が適当な方法で
ある。固相の量を測定することができる方法は
「Fette、Seifen、Anstrichmittel」、80、180〜
186（1978）に記載されている。この方法で決定された固相の量は記号Nxで表
わされる。ただし、ｘは測定を行つた温度（℃）
を示す。適当なＮ値はN₁₀が15％以上、N₂₀が6.5
％以上等しい、N₃₀が５％以下、N₃₅が３％以下、
好ましくは2.5％以下である。適当な硬度の値（製造して３週間後に測定）は
10℃で900〜2100ｇ／cm²、好ましくは1600ｇ／cm²
以下、20℃で100〜400ｇ／cm²、好ましくは100〜
300ｇ／cm²である。炭素原子数12〜18の１個の不飽和脂肪酸及び炭
素原子数16〜18の２個の不飽和脂肪酸（成分Ｄ）
由来のトリグリセリドの量は本発明の脂肪混和物
で製造するマーガリンに快い官能性を付与するた
めに20〜35％の割合に調整される。本発明で使用されるステアリンフラクシヨン
は、例えば溶媒を用いて、もしくは少量の界面活
性剤を含む水溶液の存在下で出発材料を湿式分別
することによつて、もしくは乾式分別により得る
ことができる。例えばアセトンを使用する湿式分別では、分別
される脂肪は溶媒に溶解し、何時間か分別温度に
維持すると、液状の油と結晶化した脂肪の分離が
起きる。乾式分別では出発材料は加熱によつて液化し、
その後、経験を生かして、高融点トリグリセリド
と低融点トリグリセリドが所望の比率で分離され
る温度まで何時間かゆつくりと冷却する。パーム
油については、例えば乾式分別では18〜20℃及び
湿式分別では20〜25℃の温度に冷却するのが通例
である。その後、乾式分別の場合には、冷却した
油は続いて３〜４時間約28℃の温度に維持する。
結晶化の後、ステアリンフラクシヨンは例えば濾
過によつて分離される。このようにして乾式分別
ではパーム油から、パーム油の出発量で計算して
10〜25重量％の収量で、32〜36の沃素価を有する
ステアリンフラクシヨンが得られる。湿式分別で
は最大で20の沃素価及び７〜13％の収量である。
他の原料が分別できる条件は一つの試験で簡単に
決定することができる。これらの条件は本発明の
マーガリン脂肪については決定的ではない。何故
なら、使用されるステアリンフラクシヨンの量は
ステアリンフラクシヨン中に存在する所望のトリ
グリセリドの量に応じて変化させることができる
からである。本発明のマーガリン脂肪は、好ましくはパーム
油ステアリン及びパーム核油ステアリンの双方を
含む。何故ならパーム油ステアリンは製造中結晶
化を促進し、その結果として貯蔵中の二次硬化は
かなり減少し、またパーム核油ステアリンは35℃
のＮ値に有利に影響し、貯蔵中は硬度に有害に作
用することはない。適当な脂肪混合物は２〜40重
量％、特に２〜20重量％のステアリン、好ましく
は１：１〜８：１の重量比のパーム核油ステアリ
ンとパーム油ステアリン、５〜20％の量のココナ
ツ油及びパーム核油のようなラウリン酸含有未分
別脂肪、25〜65重量％、好ましくは30〜45重量％
のパーム油、タロー及びラードのような16炭素原
子を有する脂肪酸残基及び18炭素原子を有する脂
肪酸残基が共に豊富な油、20〜50重量％、特に30
〜50重量％の室温で液状の油、例えばヒマワリ
油、サフラワー油などのような植物油から成るこ
とができる。マーガリン及び低脂肪スプレツドは
本発明の脂肪混和物を水と乳化し、エマルジヨン
を所望の可塑性を有する製品が得られる条件下で
加工し冷却して製造することができる。本発明は以下の実施例により例示される。実施例 − 表Ａに示す各種原料を混合して脂肪混合物を製
造した。この表では指した各温度におけるＮ値を
成分Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤのトリグリセリド組成と共
に示す。これらの脂肪混合物を用いて以下のよう
にマーガリンを製造した。脂肪混合物は82：18の割合で水相と混合し、45
℃でボテーターＡユニツトタイプのスクレープ
ト・クーラー（scraped cooler）にポンプ輸送し
たが、クーラーを出たときの温度は17℃であつ
た。この温度のエマルジヨンを続いて結晶化機、
即ち攪拌機を備えた休止管に通したが、その中で
温度は20℃に上昇した。次にエマルジヨンを２番
目のボテーターＡユニツトに通して６℃に冷却
し、その温度でエマルジヨンを非攪拌休止管に入
れた。その中で更に結晶化が起こり、製品は10℃
の温度の包装紙で包装されるマーガリンに適した
コンシステンシイを得た。表Ａに挙げた硬度の値はマーガリンについて測
定した。使用したステアリンは次のように製造した：湿式分別パーム油ステアリン分別に供する脂肪をアセントに溶解させた（脂
肪／アセント重量比１：５）。溶液は冷却ジヤケ
ツト及び攪拌機を備えた漏斗に注ぎ入れ、23℃の
分別温度に除冷した。混合物はこの温度に２時間
維持し、続いてブフナー漏斗で濾過した。残留物
をアセトンで２回洗浄した。その後アセトンは両
フラクシヨンから蒸溜して除いた。乾式分別パーム核ステアリン脂肪を60℃に加熱し、冷却ジヤケツト及び攪拌
機を備えた容器に注ぎ入れ、続いて２段階で29℃
の分別温度に除冷した。その後少量の脂肪は結晶
化を開始させるために添加した。結晶化は４時間
継続し、その後混合物はブフナー漏斗で濾過し
た。実施例 − 実施例−を反復したが、表Ｂに示す重量比
で乾式分別パーム油ステアリン及び他の原料を使
用した。更に表Ｂは得られた結果をも示す。使用
パーム油ステアリンは実施例−のパーム核油
ステアリンのように製造したが、分別は18℃の温
度で行つた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１水素添加脂肪及びエステル交換脂肪を実質的
に含まず、 (i) 43℃以下の滑り融点を有する油もしくは脂肪
及び (ii) 脂肪酸残基の平均炭素原子数が12乃至18であ
る油もしくは脂肪から得られ、30℃よりも高い
滑り融点を有するステアリンを含む脂肪混和物にして、該脂肪混和物中、脂肪
酸残基の炭素原子数が12乃至14であるトリ飽和脂
肪酸グリセリド（成分Ａ）の割合が７乃至14％で
あり、脂肪酸残基の平均炭素原子数が16乃至18で
あるトリ飽和脂肪酸グリセリド（成分Ｂ）の割合
が７乃至12％であり、炭素原子数12乃至18の飽和
脂肪酸２分子及び炭素原子数16乃至18の不飽和脂
肪酸１分子から誘導されるトリグリセリド（成分
Ｃ）の割合18乃至30％であり、しかも炭素原子数
12乃至18の飽和脂肪酸１分子及び炭素原子数16乃
至18の不飽和脂肪酸２分子から誘導されるトリグ
リセリド（成分Ｄ）の割合が20乃至35％である脂
肪混和物。２ 43℃以下の滑り融点を有する油もしくは脂肪
が、パーム油、タロー、ラード、ラウリン酸の豊
富な油及び室油で液状の油から成る群から選択し
たものである特許請求の範囲第１項記載の脂肪混
和物。３ステアリンが１：１乃至８：１のパーム核油
ステアリンとパーム油ステアリンから成る特許請
求の範囲第１項記載の脂肪混和物。４特許請求の範囲第１項記載の脂肪混和物にし
て、 (a) 20乃至40重量％のステアリン、 (b) ココナツ油、パーム核油、及びババス油から
成る群から選択した、０乃至25重量％の未分別
ラウリン酸含有脂肪、 (c) 25乃至65重量％の炭素原子数16乃至18の脂肪
酸が豊富な未分別油、及び (d) 20乃至50重量％の室温で液状の油を含む脂肪混和物。５特許請求の範囲第４項記載の脂肪混和物にし
て、 (a) ２乃至20重量％のステアリン、 (b) ５乃至20重量％の未分別ラウリン酸含有脂
肪、 (c) 30乃至45重量％の、炭素原子数16乃至18の脂
肪酸を比較的高含量で含む未分別油、及び (d) 30乃至50重量％の室温で液状の油を含む脂肪混和物。