JPH0434376B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0434376B2 JPH0434376B2 JP59279838A JP27983884A JPH0434376B2 JP H0434376 B2 JPH0434376 B2 JP H0434376B2 JP 59279838 A JP59279838 A JP 59279838A JP 27983884 A JP27983884 A JP 27983884A JP H0434376 B2 JPH0434376 B2 JP H0434376B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- okara
- tempeh
- flour
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規なテンペ食品に関するもので、更
に詳しくはおから50〜80重量部と大豆粉、小麦
粉、米粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん
粉、デキストリン、カゼインナトリウム、卵白か
ら選ばれる１種または２種以上20〜50重量部とを
混合して粒状化したのち蒸し、次いでリゾプス・
オリゴスポラスを接種醗酵してなる新規なおから
を主成分とするテンペ食品に関する。 〔従来の技術〕 テンペはインドネシアなど東南アジア諸国が発
祥の醗酵食品で、使用する原料、菌種によりテン
ペ、オンチヨムなどといわれている。 テンペは大豆を原料としたもので、水浸漬、脱
皮、水煮したあとリゾプス・オリゴスポラスを接
種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、31℃、
22〜26時間醗酵せしめて商品とするものである。 オンチヨムは原料として落花生油粕，でん粉
粕，おからなどを使用し、ノイロスポラ・フラツ
サ・ノイロスポラ・シトフイラを接種醗酵せしめ
たものである。 一方おからは大半が廃棄されており、この有効
な利用法については種々検討されて来たが、おか
らの水分含量が高いことが障害となつて、未だ有
効な活用法がないのが現状である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明者は問題点の多いおからの有効利用につ
き種々検討を行つた結果、テンペに着目し、おか
らへの利用について研究した結果本発明を完成し
たものである。 おからの組成は次の通りである。（四訂日本食
品標準成分表による） 蛋白質 4.8％，脂肪 3.6％，糖質 6.4％， 繊維 3.3％，灰分 0.8％，水分 81.1％ 実際に豆腐工場などから出て来るおからも水分
含量80％前後である。 このおからにテンペ菌リゾプス・オリゴスポラ
スを接種しても、好気性菌であるため、水分含量
の高さ、粒子の細かさなどで通気性が悪く、従つ
てリゾプス菌糸の生育が遅く、異常菌の増殖が見
られ、得られた製品は組織が軟弱で、水つぽく、
風味が悪いなどの問題点があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明はこれらの問題点を解決するために鋭意
検討した結果、おからと穀粉類、でん粉類、蛋白
質などとを混合することにより、おからに約80％
前後含まれる水分を穀粉類などに吸水せしめ、粒
状化することにより、おから単独では通気性、風
味が悪いなどの欠点を改善することができ、テン
ペ菌の発育に極めて適した状態にすることがで
き、従つて品質の良いテンペ食品が得られること
を見い出し本発明を完成した。 本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質な
どを使用する場合、おから50〜80重量部と大豆粉
末、小麦粉、米粉、とうもろこし粉などの穀粉
類、でん粉、デキストリン、カゼインナトリウ
ム、卵白から選ばれる１種または２種以上20〜50
重量部の範囲である。おからが80重量部以上であ
ると水分含量が高く、粒状に得られない。またお
からが50重量部未満であると前述の粉末類との混
合が困難になり、粒状に得られず、経済的でな
い。好ましい範囲はおから55〜75重量部と穀粉
類、でん粉類、蛋白質などの粉末25〜45重量部で
ある。 本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質と
を混合して粒状化した後、蒸すのは、おからや各
種粉末類に付着する雑菌類の殺菌と使用粉末類の
変性、α化などのためであり、蒸す時間は90〜
100℃、30〜60分間の範囲である。 なお本発明ではおからと穀粉類などを混合粒状
化する際にPHを適宜な酸、例えばクエン酸、リン
ゴ酸、リン酸、塩酸などで４〜５に下げることに
よりテンペ菌以外の雑菌を抑制することができ
る。 また本発明でおからに混合する穀粉類などの他
の少量の調味料、甘味料、着色料、香辛料、油脂
などを添加することによつて種々の風味を付与し
た製品とすることができる。 これらの方法によつて本発明のテンペ食品は多
様化することができる。 おからと穀粉類などとの混合によつて形成され
る粒状物の粒度は穀粉類などの使用量によつて任
意にコントロール出来るがあまり大きくても、又
細かすぎても好ましくなく、前述で説明した範囲
の使用量によつてテンペ菌の醗酵に好ましい粒度
となる。粒状物の粒度は３〜10mm径の範囲が本発
明の醗酵状態に最も好ましい。 本発明によるおからを主成分とするテンペ食品
の製造工程について説明すると、おからと穀粉
類、でん粉類、蛋白質を規定の配合量で混合粒状
化せしめる。この際予め酸類によつてPH４〜５に
調整することが好ましい。次いで90〜100℃、30
〜60分間蒸した後、約30℃まで放冷し、予め培養
しておいたテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを
接種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、27〜
35℃、湿度70〜80％、18〜48時間醗酵せしめて本
発明品を得る。 〔発明の効果〕 本発明のおからを主成分とするテンペ食品は風
味及び組織に優れ、大豆単独の所謂テンペよりも
旨味があり、薄く切つて揚げると、スナツク菓子
として十分満足できる品質のものである。 またその組織は肉に類似しており、低カロリー
の肉代替物として健康志向に相応しいものであ
る。 以下実施例によつて本発明を説明する。 〔実施例 １〕 おから70重量部と、小麦粉（日清製粉。飛竜
印）30重量部とを容器に入れ混合し、おからの表
面に小麦粉を均一に付着させる。小麦粉がおから
の水分を吸着して適度に粒状化した後、蒸煮器に
て95℃、45分間蒸す。 品温が30℃前後に下つてから、予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔
のあいたポリエチレン袋に２〜３cmの厚みになる
ように詰めてから、醗酵室に入れ30℃、80％
RH26時間醗酵させて、おからを主成分とする良
好なテンペ食品を得た。 〔実施例 ２〕 おから60重量部、カゼインナトリウム（ニユー
ジランド製）５重量部、粉末状大豆蛋白（プロリ
ツチ、味の素製）20重量部、粉末油脂（エマソフ
トLA−５，理研ビタミン製）５重量部、調味料
（理研スープ・ストツク、理研ビタミン製）５重
量部を、容器に入れ混合し、おからの表面に各種
の粉末類を均一に付着させる。 各種の粉末類がおからの水分を吸着して、適度
に粒状化した後、蒸煮器に入れ98℃、40分間蒸
す。 品温が30℃前後に下つてから、予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔
のあいたポリエチレン袋に３〜４cmの厚みになる
ように詰めてから、醗酵室に入れ31℃、75％
RH25時間醗酵させて、おからを主成分とする良
好なテンペ食品を得た。 試験例 市販のテンペと本発明品の評価を行つた。 以下にその結果を表で示した。
に詳しくはおから50〜80重量部と大豆粉、小麦
粉、米粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん
粉、デキストリン、カゼインナトリウム、卵白か
ら選ばれる１種または２種以上20〜50重量部とを
混合して粒状化したのち蒸し、次いでリゾプス・
オリゴスポラスを接種醗酵してなる新規なおから
を主成分とするテンペ食品に関する。 〔従来の技術〕 テンペはインドネシアなど東南アジア諸国が発
祥の醗酵食品で、使用する原料、菌種によりテン
ペ、オンチヨムなどといわれている。 テンペは大豆を原料としたもので、水浸漬、脱
皮、水煮したあとリゾプス・オリゴスポラスを接
種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、31℃、
22〜26時間醗酵せしめて商品とするものである。 オンチヨムは原料として落花生油粕，でん粉
粕，おからなどを使用し、ノイロスポラ・フラツ
サ・ノイロスポラ・シトフイラを接種醗酵せしめ
たものである。 一方おからは大半が廃棄されており、この有効
な利用法については種々検討されて来たが、おか
らの水分含量が高いことが障害となつて、未だ有
効な活用法がないのが現状である。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明者は問題点の多いおからの有効利用につ
き種々検討を行つた結果、テンペに着目し、おか
らへの利用について研究した結果本発明を完成し
たものである。 おからの組成は次の通りである。（四訂日本食
品標準成分表による） 蛋白質 4.8％，脂肪 3.6％，糖質 6.4％， 繊維 3.3％，灰分 0.8％，水分 81.1％ 実際に豆腐工場などから出て来るおからも水分
含量80％前後である。 このおからにテンペ菌リゾプス・オリゴスポラ
スを接種しても、好気性菌であるため、水分含量
の高さ、粒子の細かさなどで通気性が悪く、従つ
てリゾプス菌糸の生育が遅く、異常菌の増殖が見
られ、得られた製品は組織が軟弱で、水つぽく、
風味が悪いなどの問題点があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明はこれらの問題点を解決するために鋭意
検討した結果、おからと穀粉類、でん粉類、蛋白
質などとを混合することにより、おからに約80％
前後含まれる水分を穀粉類などに吸水せしめ、粒
状化することにより、おから単独では通気性、風
味が悪いなどの欠点を改善することができ、テン
ペ菌の発育に極めて適した状態にすることがで
き、従つて品質の良いテンペ食品が得られること
を見い出し本発明を完成した。 本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質な
どを使用する場合、おから50〜80重量部と大豆粉
末、小麦粉、米粉、とうもろこし粉などの穀粉
類、でん粉、デキストリン、カゼインナトリウ
ム、卵白から選ばれる１種または２種以上20〜50
重量部の範囲である。おからが80重量部以上であ
ると水分含量が高く、粒状に得られない。またお
からが50重量部未満であると前述の粉末類との混
合が困難になり、粒状に得られず、経済的でな
い。好ましい範囲はおから55〜75重量部と穀粉
類、でん粉類、蛋白質などの粉末25〜45重量部で
ある。 本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質と
を混合して粒状化した後、蒸すのは、おからや各
種粉末類に付着する雑菌類の殺菌と使用粉末類の
変性、α化などのためであり、蒸す時間は90〜
100℃、30〜60分間の範囲である。 なお本発明ではおからと穀粉類などを混合粒状
化する際にPHを適宜な酸、例えばクエン酸、リン
ゴ酸、リン酸、塩酸などで４〜５に下げることに
よりテンペ菌以外の雑菌を抑制することができ
る。 また本発明でおからに混合する穀粉類などの他
の少量の調味料、甘味料、着色料、香辛料、油脂
などを添加することによつて種々の風味を付与し
た製品とすることができる。 これらの方法によつて本発明のテンペ食品は多
様化することができる。 おからと穀粉類などとの混合によつて形成され
る粒状物の粒度は穀粉類などの使用量によつて任
意にコントロール出来るがあまり大きくても、又
細かすぎても好ましくなく、前述で説明した範囲
の使用量によつてテンペ菌の醗酵に好ましい粒度
となる。粒状物の粒度は３〜10mm径の範囲が本発
明の醗酵状態に最も好ましい。 本発明によるおからを主成分とするテンペ食品
の製造工程について説明すると、おからと穀粉
類、でん粉類、蛋白質を規定の配合量で混合粒状
化せしめる。この際予め酸類によつてPH４〜５に
調整することが好ましい。次いで90〜100℃、30
〜60分間蒸した後、約30℃まで放冷し、予め培養
しておいたテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを
接種し、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、27〜
35℃、湿度70〜80％、18〜48時間醗酵せしめて本
発明品を得る。 〔発明の効果〕 本発明のおからを主成分とするテンペ食品は風
味及び組織に優れ、大豆単独の所謂テンペよりも
旨味があり、薄く切つて揚げると、スナツク菓子
として十分満足できる品質のものである。 またその組織は肉に類似しており、低カロリー
の肉代替物として健康志向に相応しいものであ
る。 以下実施例によつて本発明を説明する。 〔実施例 １〕 おから70重量部と、小麦粉（日清製粉。飛竜
印）30重量部とを容器に入れ混合し、おからの表
面に小麦粉を均一に付着させる。小麦粉がおから
の水分を吸着して適度に粒状化した後、蒸煮器に
て95℃、45分間蒸す。 品温が30℃前後に下つてから、予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔
のあいたポリエチレン袋に２〜３cmの厚みになる
ように詰めてから、醗酵室に入れ30℃、80％
RH26時間醗酵させて、おからを主成分とする良
好なテンペ食品を得た。 〔実施例 ２〕 おから60重量部、カゼインナトリウム（ニユー
ジランド製）５重量部、粉末状大豆蛋白（プロリ
ツチ、味の素製）20重量部、粉末油脂（エマソフ
トLA−５，理研ビタミン製）５重量部、調味料
（理研スープ・ストツク、理研ビタミン製）５重
量部を、容器に入れ混合し、おからの表面に各種
の粉末類を均一に付着させる。 各種の粉末類がおからの水分を吸着して、適度
に粒状化した後、蒸煮器に入れ98℃、40分間蒸
す。 品温が30℃前後に下つてから、予め培養してお
いたリゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔
のあいたポリエチレン袋に３〜４cmの厚みになる
ように詰めてから、醗酵室に入れ31℃、75％
RH25時間醗酵させて、おからを主成分とする良
好なテンペ食品を得た。 試験例 市販のテンペと本発明品の評価を行つた。 以下にその結果を表で示した。
【表】
Claims (1)
- １ おから50〜80重量部と大豆粉末、小麦粉、米
粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキ
ストリン、カゼインナトリウム、卵白から選ばれ
る１種または２種以上20〜50重量部とを混合して
粒状化したのち蒸し、次いでリゾプス・オリゴス
ポラスを接種醗酵してなる新規なおからを主成分
とするテンペ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59279838A JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59279838A JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61152256A JPS61152256A (ja) | 1986-07-10 |
| JPH0434376B2 true JPH0434376B2 (ja) | 1992-06-05 |
Family
ID=17616628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59279838A Granted JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61152256A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008125380A (ja) * | 2006-11-17 | 2008-06-05 | Marukome Kk | 機能性味噌の製造方法 |
| US20220369663A1 (en) * | 2021-05-19 | 2022-11-24 | Angeline Leong | Methods for using tempeh/tempe in food products |
| US20250295148A1 (en) * | 2022-05-06 | 2025-09-25 | Cj Cheiljedang Corporation | Method for preparing grain tempeh, grain tempeh prepared by said method, sauce comprising prepared grain tempeh, and method for preparing same |
-
1984
- 1984-12-27 JP JP59279838A patent/JPS61152256A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61152256A (ja) | 1986-07-10 |
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