JPS61152256A - 新規なテンペ食品 - Google Patents
新規なテンペ食品Info
- Publication number
- JPS61152256A JPS61152256A JP59279838A JP27983884A JPS61152256A JP S61152256 A JPS61152256 A JP S61152256A JP 59279838 A JP59279838 A JP 59279838A JP 27983884 A JP27983884 A JP 27983884A JP S61152256 A JPS61152256 A JP S61152256A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flour
- okara
- tempeh
- food
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規なテンペ食品に関するもので、更に詳しく
はおから５０〜８０重量部と大豆粉、小麦粉、米粉、と
うもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリン、カ
ゼインナトリウム、卵白から選ばれる１種または２種以
上２０〜５０重量部とを混合して粒状化したのち蒸し、
次いでリゾプス・オリゴスポラスを接種醗酵してなる新
規なおからを主成分とするテンペ食品に関する。
はおから５０〜８０重量部と大豆粉、小麦粉、米粉、と
うもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリン、カ
ゼインナトリウム、卵白から選ばれる１種または２種以
上２０〜５０重量部とを混合して粒状化したのち蒸し、
次いでリゾプス・オリゴスポラスを接種醗酵してなる新
規なおからを主成分とするテンペ食品に関する。
テンペはインドネシアなど東南アジア諸国が発祥の醗酵
食品で、使用する原料、菌種によりテンペ、オンチョム
などといわれている。
食品で、使用する原料、菌種によりテンペ、オンチョム
などといわれている。
テンペは大豆を原料としたもので、水浸漬。
脱皮、水煮したあとリゾプス・オリゴスポラスを接種し
、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、３１℃、２２〜２
６時間醗酵せしめて商品とするものである。
、孔のあいたポリエチレン袋に詰め、３１℃、２２〜２
６時間醗酵せしめて商品とするものである。
オンチョムは原料として落花生油粕、でん粉粕、おから
などを使用し、ノイロスポラ・フラッサ、ノイロスポラ
・シトフィラを接種醗酵せしめたものである。
などを使用し、ノイロスポラ・フラッサ、ノイロスポラ
・シトフィラを接種醗酵せしめたものである。
一方おからは大半が廃棄されており、この有効な利用法
については種々検討されて来たが、おからの水分含量が
高いことが障害となって、未だ有効な活用法がないのが
坦状である。
については種々検討されて来たが、おからの水分含量が
高いことが障害となって、未だ有効な活用法がないのが
坦状である。
本発明者は問題点の多いおからの有効利用につき種々検
討を行った結果、テンペに着目１．、お□からへの利用
につ”・いて研究した結門本発明を完成したものである
。
討を行った結果、テンペに着目１．、お□からへの利用
につ”・いて研究した結門本発明を完成したものである
。
おからの組成は次の通りである。（四訂日本食品標準成
分表による） 蛋白質４．８％、脂肪３．６％、糖質６．４％。
分表による） 蛋白質４．８％、脂肪３．６％、糖質６．４％。
繊ｗ３．３％、灰分０．８％、水分 ８１．１％実際に
豆腐工場などから出て来るおからも水分含量８０％前後
である。
豆腐工場などから出て来るおからも水分含量８０％前後
である。
このおからにテンペ菌リゾプス・オリゴスポラスを接種
しても、好気性菌であるため、水分含量の高さ１粒子の
細かさなどで通気性が悪く、従ってリゾプス菌糸の生育
が遅く、異常菌の増殖が見られ、得られた製品は組織が
軟弱で、水っぽ＜、Ｍ味が悪いなどの問題点があった。
しても、好気性菌であるため、水分含量の高さ１粒子の
細かさなどで通気性が悪く、従ってリゾプス菌糸の生育
が遅く、異常菌の増殖が見られ、得られた製品は組織が
軟弱で、水っぽ＜、Ｍ味が悪いなどの問題点があった。
本発明はこれらの問題点を解決するために鋭意検討した
結果、おからと穀粉類、でん粉類。
結果、おからと穀粉類、でん粉類。
蛋白質などとを混合することにより、おからに約８０％
前後含まれる水分を穀粉類などに吸水せしめ、粒状化す
ることにより、おから単独では通気性、ｆｆｌ味が悪い
などの欠点を改善することができ、テンペ菌の発育に極
めて適した状態にすることができ、従って品質の良いテ
ンペ食品が得られることを見い出し本発明を完成した。
前後含まれる水分を穀粉類などに吸水せしめ、粒状化す
ることにより、おから単独では通気性、ｆｆｌ味が悪い
などの欠点を改善することができ、テンペ菌の発育に極
めて適した状態にすることができ、従って品質の良いテ
ンペ食品が得られることを見い出し本発明を完成した。
本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質などを使用
する場合、おから５０〜８０重量部と大豆粉末、小麦粉
、米粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキス
トリン、カゼインナトリウム、卵白から選ばれる１種ま
たは２種以上２０〜５０重量部の範囲である。おからが
８０重′量部以上であると水分含量が高く、粒状に得ら
れない。またおからが５０重量部未満であると前述の粉
末類との混合が困難になり、粒状に得られず、経済的で
ない。好ましい範囲はおから５５〜７５重量部と穀粉類
、でん粉類、蛋白質などの粉末２５〜４５重量部である
。
する場合、おから５０〜８０重量部と大豆粉末、小麦粉
、米粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキス
トリン、カゼインナトリウム、卵白から選ばれる１種ま
たは２種以上２０〜５０重量部の範囲である。おからが
８０重′量部以上であると水分含量が高く、粒状に得ら
れない。またおからが５０重量部未満であると前述の粉
末類との混合が困難になり、粒状に得られず、経済的で
ない。好ましい範囲はおから５５〜７５重量部と穀粉類
、でん粉類、蛋白質などの粉末２５〜４５重量部である
。
本発明でおからと穀粉類、でん粉類、蛋白質とを混合し
て粒状化した後、蒸すのは、おからや各種粉末類に付着
する雑菌類の殺菌と使用粉末類の変性、α化などのため
であり、蒸す時間は９０〜１００℃、３０〜６０分間の
範囲である。
て粒状化した後、蒸すのは、おからや各種粉末類に付着
する雑菌類の殺菌と使用粉末類の変性、α化などのため
であり、蒸す時間は９０〜１００℃、３０〜６０分間の
範囲である。
なお本発明ではおからと穀粉類などを混合粒状化する際
にｐＨを適宜な酸、例えばクエン酸。
にｐＨを適宜な酸、例えばクエン酸。
リンゴ酸、リン酸、塩酸などで４〜５に下げることによ
りテンペ菌以外の雑菌を抑制することができる。
りテンペ菌以外の雑菌を抑制することができる。
また本発明でおからに混合する穀物類などの他に少量の
調味料、・甘味料：＠色料、香辛料。
調味料、・甘味料：＠色料、香辛料。
油脂などを添加することによって種々の風味を付与した
製品とすることができる。
製品とすることができる。
これらの方法によって本発明のテンペ食品は多様化する
ことができる。
ことができる。
おからと穀粉類などとの混合によって形成される粒状物
の粒度は穀粉類などの使用量によって任意にコントロー
ル出来るがあまり大きくても、又細かすぎても好ましく
なく、前述で説明した範囲の使用量によってテンペ菌め
ｍＷに好ましい粒度となる＝粒状物の粒度は３Ａ−１ｏ
ｍｍ径の範囲が本発明の醗酵状態に最も好ましい。
の粒度は穀粉類などの使用量によって任意にコントロー
ル出来るがあまり大きくても、又細かすぎても好ましく
なく、前述で説明した範囲の使用量によってテンペ菌め
ｍＷに好ましい粒度となる＝粒状物の粒度は３Ａ−１ｏ
ｍｍ径の範囲が本発明の醗酵状態に最も好ましい。
本発明によるおからを主成分とするテンペ食品の製造工
程について説明すると、おからと穀粉類、でん粉類、蛋
白質を規定の配合量で混合粒状化せしめる。この際予め
酸類によってｐＨ４〜５に調整することが好ましい。次
いで９０〜１００℃、３０〜６０分間蒸した後、約３０
℃まで放冷し、予め培養しておいたテンペ菌リゾプス・
オ ゛リゴスボラスを接種し、孔のあいたポリエチ
レン袋に詰め、２７〜３５℃、湿度７０〜８０％、１８
〜４８時間醗酵せしめτ本′発明品を得る。
程について説明すると、おからと穀粉類、でん粉類、蛋
白質を規定の配合量で混合粒状化せしめる。この際予め
酸類によってｐＨ４〜５に調整することが好ましい。次
いで９０〜１００℃、３０〜６０分間蒸した後、約３０
℃まで放冷し、予め培養しておいたテンペ菌リゾプス・
オ ゛リゴスボラスを接種し、孔のあいたポリエチ
レン袋に詰め、２７〜３５℃、湿度７０〜８０％、１８
〜４８時間醗酵せしめτ本′発明品を得る。
本発明のおからを主成分とするテンペ食品は風味及び組
織に、優れ、大豆単独の所謂テンペよりも旨味があり、
薄く切って揚げると、スナック菓子として十分満足でき
る品質のものである。
織に、優れ、大豆単独の所謂テンペよりも旨味があり、
薄く切って揚げると、スナック菓子として十分満足でき
る品質のものである。
またその組織は肉に類似しており、低カロリ′−の肉代
替物として健康志向に相応しいものである。
替物として健康志向に相応しいものである。
以下実施例によって本発明を説明する。
６一
〔実施例１〕
おから７０重量部と、小麦粉（日清製粉・飛竜印）３０
重量部とを容器に入れ混合し、おからの表面に小麦粉を
均一に付着させる。小麦粉がおからの水分を吸着して適
度に粒状化した後、蒸煮器にて９５°Ｃ１４５分間蒸す
。
重量部とを容器に入れ混合し、おからの表面に小麦粉を
均一に付着させる。小麦粉がおからの水分を吸着して適
度に粒状化した後、蒸煮器にて９５°Ｃ１４５分間蒸す
。
品温が３０°Ｃ前後に下ってから、予め培養しておいた
リゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔のあいたポ
リエチレン袋に２〜３Ｃｍの厚みになるように詰めてか
ら、醗酵室に入れ３０°Ｃ１８０％ＲＨ２６時間醗酵さ
せて、おからを主成分とする良好なテンペ食品を得た。
リゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔のあいたポ
リエチレン袋に２〜３Ｃｍの厚みになるように詰めてか
ら、醗酵室に入れ３０°Ｃ１８０％ＲＨ２６時間醗酵さ
せて、おからを主成分とする良好なテンペ食品を得た。
〔実施例２〕
おから６０重量部、カゼインナトリウムにュージランド
製）５型組部、粉末状大豆蛋白（プロリッチ、味の素製
） ２０Ｍ量部、粉末油脂（エマソフトＬ△−５．理研
ビタミン製）５重量部。
製）５型組部、粉末状大豆蛋白（プロリッチ、味の素製
） ２０Ｍ量部、粉末油脂（エマソフトＬ△−５．理研
ビタミン製）５重量部。
調味料（理研スープ・ストック、理研ビタミン製）５重
量部を、容器に入れ混合し、おからの表面に各種の粉末
類を均一に付着させる。
量部を、容器に入れ混合し、おからの表面に各種の粉末
類を均一に付着させる。
各種の粉末類がおからの水分を吸着して、適度に粒状化
した後、蒸煮器に入れ９８℃、４０分間蒸す。
した後、蒸煮器に入れ９８℃、４０分間蒸す。
品温が３０°Ｃ前後に下ってから、予め培養しておいた
リゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔のあいたポ
リエチレン袋に３〜４Ｃｍの厚みになるように詰めてか
ら、醗酵室に入れ３１℃。
リゾプス・オリゴスポラスを均一に接種し孔のあいたポ
リエチレン袋に３〜４Ｃｍの厚みになるように詰めてか
ら、醗酵室に入れ３１℃。
７５％ＲＨ２５時間醗酵させて、おからを主成分とする
良好なテンペ食品を得た。
良好なテンペ食品を得た。
試験例
市販テンペと本発明品の評価を行った。
以下にその結果を表で示した。
表
−〇−
Claims (1)
- （１）おから５０〜８０重量部と大豆粉末、小麦粉、米
粉、とうもろこし粉などの穀粉類、でん粉、デキストリ
ン、カゼインナトリウム、卵白から選ばれる１種または
２種以上２０〜５０重量部とを混合して粒状化したのち
蒸し、次いでリゾプス・オリゴスポラスを接種醗酵して
なる新規なおからを主成分とするテンペ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59279838A JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59279838A JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61152256A true JPS61152256A (ja) | 1986-07-10 |
| JPH0434376B2 JPH0434376B2 (ja) | 1992-06-05 |
Family
ID=17616628
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59279838A Granted JPS61152256A (ja) | 1984-12-27 | 1984-12-27 | 新規なテンペ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61152256A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008059954A1 (fr) * | 2006-11-17 | 2008-05-22 | Marukome Co., Ltd. | Procédé fonctionnel de production de miso |
| WO2022243878A3 (en) * | 2021-05-19 | 2023-01-12 | Leong Angeline | Methods for using tempeh/tempe in food products |
| WO2023214841A1 (ko) * | 2022-05-06 | 2023-11-09 | 씨제이제일제당 (주) | 곡물 템페의 제조방법, 이 방법에 의해 제조된 곡물 템페, 제조된 곡물 템페를 함유하는 소스 및 이의 제조방법 |
-
1984
- 1984-12-27 JP JP59279838A patent/JPS61152256A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008059954A1 (fr) * | 2006-11-17 | 2008-05-22 | Marukome Co., Ltd. | Procédé fonctionnel de production de miso |
| WO2022243878A3 (en) * | 2021-05-19 | 2023-01-12 | Leong Angeline | Methods for using tempeh/tempe in food products |
| WO2023214841A1 (ko) * | 2022-05-06 | 2023-11-09 | 씨제이제일제당 (주) | 곡물 템페의 제조방법, 이 방법에 의해 제조된 곡물 템페, 제조된 곡물 템페를 함유하는 소스 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0434376B2 (ja) | 1992-06-05 |
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