JPH04356170A - 低カロリーハムの製造法 - Google Patents
低カロリーハムの製造法Info
- Publication number
- JPH04356170A JPH04356170A JP3038042A JP3804291A JPH04356170A JP H04356170 A JPH04356170 A JP H04356170A JP 3038042 A JP3038042 A JP 3038042A JP 3804291 A JP3804291 A JP 3804291A JP H04356170 A JPH04356170 A JP H04356170A
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- Japan
- Prior art keywords
- meat
- ham
- pickle
- parts
- polydextrose
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食物繊維を含有させた
低カロリーハムの製造法に関する。
低カロリーハムの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】畜肉ハムの製造に際して、注射ピックル
に安定剤として大豆蛋白、乳蛋白、卵白、天然ガム等が
用いられている。これらの中、天然ガム類は消化酵素に
よって加水分解されずに食物繊維として働き生体中で生
理作用を発現する。また固形物を添加することにはなる
がカロリーを増加させることはない。しかし、天然ガム
類を多量に用いると注射ピックルを増粘させてその後の
処理工程を困難にし、また製品の歯ごたえを不自然にす
ることがあった。また、大豆蛋白等の蛋白は肉蛋白と同
様のカロリーを有し、その添加により製品を低カロリー
化することはできなかった。
に安定剤として大豆蛋白、乳蛋白、卵白、天然ガム等が
用いられている。これらの中、天然ガム類は消化酵素に
よって加水分解されずに食物繊維として働き生体中で生
理作用を発現する。また固形物を添加することにはなる
がカロリーを増加させることはない。しかし、天然ガム
類を多量に用いると注射ピックルを増粘させてその後の
処理工程を困難にし、また製品の歯ごたえを不自然にす
ることがあった。また、大豆蛋白等の蛋白は肉蛋白と同
様のカロリーを有し、その添加により製品を低カロリー
化することはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来、ハムのカロリー
を低下させるには、肉塊の付着脂肪を除去したりあるい
はピックルを原料肉に注射して水分含量を多くしてカロ
リーを低下させることが行なわれている。しかし、水を
多量に注射することは、ハムの食味を低下させるほかに
離水等の障害を起こし、かつ時には「日本農林規格」等
の規格、基準に触れる水分過多の製品となる。これを防
ぐために前記のように安定剤として大豆蛋白、乳蛋白、
卵白、天然ガム等が用いられているのであるが、蛋白類
は肉蛋白と同様のカロリーを有し、また天然ガム類はカ
ロリーを増加させることはないもののピックルを粘らせ
その後の処理を行ないにくくし、またさらに製品自体を
粘着にしたり製品の歯ごたえを不自然にしたりする欠点
があった。
を低下させるには、肉塊の付着脂肪を除去したりあるい
はピックルを原料肉に注射して水分含量を多くしてカロ
リーを低下させることが行なわれている。しかし、水を
多量に注射することは、ハムの食味を低下させるほかに
離水等の障害を起こし、かつ時には「日本農林規格」等
の規格、基準に触れる水分過多の製品となる。これを防
ぐために前記のように安定剤として大豆蛋白、乳蛋白、
卵白、天然ガム等が用いられているのであるが、蛋白類
は肉蛋白と同様のカロリーを有し、また天然ガム類はカ
ロリーを増加させることはないもののピックルを粘らせ
その後の処理を行ないにくくし、またさらに製品自体を
粘着にしたり製品の歯ごたえを不自然にしたりする欠点
があった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、低カロリ
ーハムの製造を目的として、特にその注射ピックルの配
合を検討し、ポリデキストロースでピックルの水の一部
を置換することにより注射ピックルを粘らせることなく
所期の目的を達成することができることを見出して本発
明をなすに至った。
ーハムの製造を目的として、特にその注射ピックルの配
合を検討し、ポリデキストロースでピックルの水の一部
を置換することにより注射ピックルを粘らせることなく
所期の目的を達成することができることを見出して本発
明をなすに至った。
【０００５】すなわち、本発明では、注射ピックルの水
の一部をポリデキストロースで置換して原料畜肉に注射
することにより、製品の水分過多の問題を起こすことな
く、また工程上の問題や製品の品質上の問題を起こすこ
となく、相対的に低カロリーのハムを製造することがで
きるものである。これはポリデキストロースが消化管内
の酵素により分解されず、したがって体内に吸収される
ことなく、また従来安定剤として使用されてきた天然ガ
ム類に比べてはるかに粘度が低く、しかしピックル配合
の水を相当多量に置換すれば安定剤としての働きをする
ことによるものである。
の一部をポリデキストロースで置換して原料畜肉に注射
することにより、製品の水分過多の問題を起こすことな
く、また工程上の問題や製品の品質上の問題を起こすこ
となく、相対的に低カロリーのハムを製造することがで
きるものである。これはポリデキストロースが消化管内
の酵素により分解されず、したがって体内に吸収される
ことなく、また従来安定剤として使用されてきた天然ガ
ム類に比べてはるかに粘度が低く、しかしピックル配合
の水を相当多量に置換すれば安定剤としての働きをする
ことによるものである。
【０００６】ポリデキストロースはグルコースと少量の
ソルビトール及びクエン酸がモノあるいはジエステル結
合でランダム縮合した水溶性ポリサッカライドで、その
分子量分布は１６０〜２０，０００で、５，０００ 以
下が固形分中約９０％、平均で１，５００ である。低
エネルギー性食品素材としては知られてはいるが本発明
のようにピックルに配合するとピックルに粘性を付与せ
ずに原料肉中に容易に注入することができ、その後の取
り扱いが容易となるという特有の作用を示す。しかしハ
ムに含有させることによりその品質を低下させることが
なく、従来の大豆蛋白等のピックル安定剤を使用したと
きと同様の品質のハムを製造することができる。
ソルビトール及びクエン酸がモノあるいはジエステル結
合でランダム縮合した水溶性ポリサッカライドで、その
分子量分布は１６０〜２０，０００で、５，０００ 以
下が固形分中約９０％、平均で１，５００ である。低
エネルギー性食品素材としては知られてはいるが本発明
のようにピックルに配合するとピックルに粘性を付与せ
ずに原料肉中に容易に注入することができ、その後の取
り扱いが容易となるという特有の作用を示す。しかしハ
ムに含有させることによりその品質を低下させることが
なく、従来の大豆蛋白等のピックル安定剤を使用したと
きと同様の品質のハムを製造することができる。
【０００７】本発明による水溶性食物繊維で水の一部を
置換した注射ピックルの配合の、さらに水の一部を不溶
性食物繊維で置換することもできる。不溶性食物繊維と
してはセルロース類、カラギーナン、コンニャクマンナ
ン等が用いられる。これらの不溶性食物繊維はピックル
に懸濁することができ、かつインジェクション等通常の
処理に支障を与えることなく注射することができるので
相対的に低カロリーのハムを製造することができる。
置換した注射ピックルの配合の、さらに水の一部を不溶
性食物繊維で置換することもできる。不溶性食物繊維と
してはセルロース類、カラギーナン、コンニャクマンナ
ン等が用いられる。これらの不溶性食物繊維はピックル
に懸濁することができ、かつインジェクション等通常の
処理に支障を与えることなく注射することができるので
相対的に低カロリーのハムを製造することができる。
【０００８】本発明における畜肉には、豚、牛、羊等従
来ハムの原料となる肉を用いることができる。従来から
の食習慣からは豚肉が有望であるが、肉中の脂肪が少な
いところから牛、羊も使用できる。本発明で水溶性食物
繊維であるポリデキストロースをピックルに５〜３５％
添加する。この程度の量を添加するのは５％以下では肉
に含有させたとき低カロリー効果を生じせしめることが
できず、また３５％以上ではピックルに粘性が生じその
後の処理が困難になるのでこのような使用量とした。ま
た、畜肉１００重量部に対し２０〜９０重量部にしたの
は２０重量部以下では低カロリー効果を生じせしめるこ
とができず、また９０重量部以上だと畜肉の量とほぼ同
じかそれ以上となり本来肉製品のもつ風味やテキスチャ
ーが損なわれるため、このような使用量とした。そして
最終的には製品中に畜肉１００重量部に対し食物繊維を
３〜１５重量部含有させることによって従来のハムと同
様の風味やテキスチャーをもち、カロリーをおさえた低
カロリーハムを得ることができる。また、これに不溶性
食物繊維を併用するときは、ピックルに対し０．１〜３
％、畜肉１００重量部に対し２０〜９０重量部使用し、
最終製品中には食物繊維が３〜１５重量部含有させるよ
うにするとよい。本発明の方法では、ハムの製造は従来
と同様の方法で行なう。すなわち、水溶性食物繊維を添
加したピックルを肉質に注射し、必要に応じ肉をマッサ
ージしピックルを均一に分散させる。これを塩漬し、く
ん煙処理を行ないあるいは行なうことなく、蒸煮、冷却
を行ってハムを製造する。塩漬剤や塩漬、くん煙、蒸煮
、冷却等の製造条件は、従来ハム製造で用いられている
公知の塩漬剤や製造条件が用いられる。本発明の方法は
、プレスハム、ボンレスハム等どのようなハムの製造に
も用いることができる。
来ハムの原料となる肉を用いることができる。従来から
の食習慣からは豚肉が有望であるが、肉中の脂肪が少な
いところから牛、羊も使用できる。本発明で水溶性食物
繊維であるポリデキストロースをピックルに５〜３５％
添加する。この程度の量を添加するのは５％以下では肉
に含有させたとき低カロリー効果を生じせしめることが
できず、また３５％以上ではピックルに粘性が生じその
後の処理が困難になるのでこのような使用量とした。ま
た、畜肉１００重量部に対し２０〜９０重量部にしたの
は２０重量部以下では低カロリー効果を生じせしめるこ
とができず、また９０重量部以上だと畜肉の量とほぼ同
じかそれ以上となり本来肉製品のもつ風味やテキスチャ
ーが損なわれるため、このような使用量とした。そして
最終的には製品中に畜肉１００重量部に対し食物繊維を
３〜１５重量部含有させることによって従来のハムと同
様の風味やテキスチャーをもち、カロリーをおさえた低
カロリーハムを得ることができる。また、これに不溶性
食物繊維を併用するときは、ピックルに対し０．１〜３
％、畜肉１００重量部に対し２０〜９０重量部使用し、
最終製品中には食物繊維が３〜１５重量部含有させるよ
うにするとよい。本発明の方法では、ハムの製造は従来
と同様の方法で行なう。すなわち、水溶性食物繊維を添
加したピックルを肉質に注射し、必要に応じ肉をマッサ
ージしピックルを均一に分散させる。これを塩漬し、く
ん煙処理を行ないあるいは行なうことなく、蒸煮、冷却
を行ってハムを製造する。塩漬剤や塩漬、くん煙、蒸煮
、冷却等の製造条件は、従来ハム製造で用いられている
公知の塩漬剤や製造条件が用いられる。本発明の方法は
、プレスハム、ボンレスハム等どのようなハムの製造に
も用いることができる。
【０００９】次に、本発明を実施例を挙げ具体的に説明
する。実施例中の部は重量部を示す。
する。実施例中の部は重量部を示す。
【実施例】食塩７部、混合リン酸塩０．９部、発色剤０
．０２部、ポリデキストロース２５部、グルタミン酸ナ
トリウム１部、カラギーナン１部、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム０．１部に水６４．９８部を加えて撹拌して
溶質を溶解し注射ピックルとする。付着脂肪をできるだ
け除去した豚ロース肉に、この注射ピックルを通常のイ
ンジェクターを使用し、肉１００部に対し３０部注射す
る。注射後の肉をロータリーマッサージャーに入れて５
℃で６時間マッサージした後、３日間静置塩漬する。 これを常法によりフアイブラスケーシングに充填して結
紮、台車に懸架して、通常のスモークハウス内で６５℃
９０分の乾燥、７０℃１２０分のくん煙、８０℃で４０
分蒸気加熱を行い、水冷後冷蔵庫に保存して低カロリー
ハム製品を得た。
．０２部、ポリデキストロース２５部、グルタミン酸ナ
トリウム１部、カラギーナン１部、Ｌ−アスコルビン酸
ナトリウム０．１部に水６４．９８部を加えて撹拌して
溶質を溶解し注射ピックルとする。付着脂肪をできるだ
け除去した豚ロース肉に、この注射ピックルを通常のイ
ンジェクターを使用し、肉１００部に対し３０部注射す
る。注射後の肉をロータリーマッサージャーに入れて５
℃で６時間マッサージした後、３日間静置塩漬する。 これを常法によりフアイブラスケーシングに充填して結
紮、台車に懸架して、通常のスモークハウス内で６５℃
９０分の乾燥、７０℃１２０分のくん煙、８０℃で４０
分蒸気加熱を行い、水冷後冷蔵庫に保存して低カロリー
ハム製品を得た。
【００１０】
【比較例】一般にロースハムに注射されるピックルとし
て、食塩１７部、混合リン酸塩２．５部、発色剤０．０
５部、砂糖４部、グルタミン酸ナトリウム２．５部、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム０．２５部に水７３．９５
部を加えて撹拌して溶解し、比較例用注射ピックルとす
る。付着脂肪をできるだけ除去した豚ロース肉に、この
比較例用注射ピックルを通常のインジェクターを使用し
、肉１００部に対し１０部注射してハムの水分含量を実
施例のそれとほぼ同様になるように調整した。注射後の
肉をロータリーマッサージャーに入れて５℃で６時間マ
ッサージした後、３日間静置塩漬する。これを常法によ
りフアイブラスケーシングに充填して結紮、台車に懸架
して、通常のスモークハウス内で６５℃９０分の乾燥、
７０℃１２０分のくん煙、８０℃で４０分蒸気加熱を行
い、水冷後冷蔵庫に保存して比較例ハム製品を得た。
て、食塩１７部、混合リン酸塩２．５部、発色剤０．０
５部、砂糖４部、グルタミン酸ナトリウム２．５部、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム０．２５部に水７３．９５
部を加えて撹拌して溶解し、比較例用注射ピックルとす
る。付着脂肪をできるだけ除去した豚ロース肉に、この
比較例用注射ピックルを通常のインジェクターを使用し
、肉１００部に対し１０部注射してハムの水分含量を実
施例のそれとほぼ同様になるように調整した。注射後の
肉をロータリーマッサージャーに入れて５℃で６時間マ
ッサージした後、３日間静置塩漬する。これを常法によ
りフアイブラスケーシングに充填して結紮、台車に懸架
して、通常のスモークハウス内で６５℃９０分の乾燥、
７０℃１２０分のくん煙、８０℃で４０分蒸気加熱を行
い、水冷後冷蔵庫に保存して比較例ハム製品を得た。
【００１１】低カロリーハムである実施例サンプルと、
従来の方法で作った比較例サンプルを、訓練された官能
検査パネル４名を用いて、通常の製品検査項目である風
味、色沢、組織等の主観的判定を行ったが、両者の間に
顕著な差はなかった。
従来の方法で作った比較例サンプルを、訓練された官能
検査パネル４名を用いて、通常の製品検査項目である風
味、色沢、組織等の主観的判定を行ったが、両者の間に
顕著な差はなかった。
【００１２】低カロリーハムである実施例のサンプルと
、従来の方法で作った比較例のサンプルを、通常の方法
で分析してその値と熱量計算値を表１に示す。ただし、
熱量計算値は、昭和５７年、科学技術庁資源調査会編集
の「四訂日本食品標準成分表」に従い、脂質に９．４１
、蛋白質に４．２２、糖質に４．０３をそれぞれ掛け、
また、昭和６３年、菓子総合技術センター編集の「菓子
用新素材の適正利用技術シリーズ、Ｎｏ．１４」に従い
、水溶性食物繊維に１．０を掛けて合計した。
、従来の方法で作った比較例のサンプルを、通常の方法
で分析してその値と熱量計算値を表１に示す。ただし、
熱量計算値は、昭和５７年、科学技術庁資源調査会編集
の「四訂日本食品標準成分表」に従い、脂質に９．４１
、蛋白質に４．２２、糖質に４．０３をそれぞれ掛け、
また、昭和６３年、菓子総合技術センター編集の「菓子
用新素材の適正利用技術シリーズ、Ｎｏ．１４」に従い
、水溶性食物繊維に１．０を掛けて合計した。
【００１３】
【表１】
【００１４】このように、両者は品質に差がなく、水分
値もほとんど同一である両者の間で熱量は実施例がはる
かに少なく、本発明の低カロリー効果が認められた。
値もほとんど同一である両者の間で熱量は実施例がはる
かに少なく、本発明の低カロリー効果が認められた。
【００１５】
【発明の効果】本発明によると、水分値をほぼ同一にそ
ろえたハムで、品質に差がなく、熱量をはるかに少なく
し、食物繊維を多く含んだ低カロリーハムを製造するこ
とができ、しかも注射量を大きくして製品原価を小さく
することができる。
ろえたハムで、品質に差がなく、熱量をはるかに少なく
し、食物繊維を多く含んだ低カロリーハムを製造するこ
とができ、しかも注射量を大きくして製品原価を小さく
することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 水溶性食物繊維であるポリデキストロ
ースを５〜３５％添加したピックルを畜肉１００重量部
に対し２０〜９０重量部注射し、これを原料として常法
によりハムを製造することを特徴とする、製品中に食物
繊維を３〜１５重量部含有させた低カロリーハムの製造
法。 - 【請求項２】 水溶性食物繊維であるポリデキストロ
ースとともに水不溶性食物繊維を添加したピックルを畜
肉１００重量部に対し２０〜９０重量部注射し、これを
原料として常法によりハムを製造することを特徴とする
、製品中に食物繊維を３〜１５重量部含有させた低カロ
リーハムの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3038042A JPH04356170A (ja) | 1991-02-07 | 1991-02-07 | 低カロリーハムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3038042A JPH04356170A (ja) | 1991-02-07 | 1991-02-07 | 低カロリーハムの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04356170A true JPH04356170A (ja) | 1992-12-09 |
Family
ID=12514480
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3038042A Pending JPH04356170A (ja) | 1991-02-07 | 1991-02-07 | 低カロリーハムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04356170A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
| EP1595461A1 (en) * | 2004-05-10 | 2005-11-16 | I Fratelli Emiliani SPA | Cooked ham |
| JP2019010050A (ja) * | 2017-06-30 | 2019-01-24 | 日本食品化工株式会社 | 畜肉練り製品およびその製造方法 |
| JP2024048004A (ja) * | 2022-09-27 | 2024-04-08 | 学校法人東海大学 | 細径管の製造方法、および、それを用いた細径管 |
-
1991
- 1991-02-07 JP JP3038042A patent/JPH04356170A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
| EP1595461A1 (en) * | 2004-05-10 | 2005-11-16 | I Fratelli Emiliani SPA | Cooked ham |
| JP2019010050A (ja) * | 2017-06-30 | 2019-01-24 | 日本食品化工株式会社 | 畜肉練り製品およびその製造方法 |
| JP2024048004A (ja) * | 2022-09-27 | 2024-04-08 | 学校法人東海大学 | 細径管の製造方法、および、それを用いた細径管 |
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