JPH04365459A - 絹ごし厚揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は絹ごし豆腐を油で揚げた
絹ごし厚揚げの製造方法に関する。

【０００２】絹ごし豆腐は製品の外観および舌ざわりが
木綿豆腐に比較して滑らかで、断面も玉子豆腐のように
きめ細かく美しいところから名付けられたものである。 絹ごし豆腐は豆乳をゲル状に固めた豆腐で、豆乳を脱水
孔の無い凝固箱に注入し豆乳の中の水分を脱水すること
なく凝固剤で固めたものである。

【０００３】このように、絹ごし豆腐は豆乳をそのまま
全部寒天を以て寄せるようにゲル状に固めるため、豆乳
自体を相当に濃厚にし、しかも手早く強烈な攪拌を伴う
ヨセ込みを行う必要がある。そのため、従来の絹ごし豆
腐の製造方法は、深い凝固箱を用い、豆乳を高い位置か
ら凝固箱に注入し、同時に水で溶いた凝固剤（硫酸カル
シューム）を注入するというような方法であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一方、厚揚げは豆腐を
２〜３センチの厚さに切断し、油で揚げたものであるが
、比較的深い凝固箱で豆乳を凝固する従来の絹ごし豆腐
の製造方法により絹ごし豆腐を製造し、その絹ごし豆腐
から厚揚げを製造する従来の絹ごし厚揚げの製造方法に
は、次のような問題点がある。

【０００５】比較的深い凝固箱で豆乳を凝固するため、
厚揚げにするためには絹ごし豆腐を水中で凝固箱から取
り出して所定の厚さに切断しなければならない。また、
切断した絹ごし豆腐は、水分を多量に含むので、そのま
までは油で揚げることができない。そこで、少なくとも
表面部の水分を除去しなければならないが、絹ごし豆腐
は軟らかいので、脱水プレスすることが不可能であり、
やむなく布を敷いた板の上に並べ、自然に脱水されるま
で長時間放置する必要がある。

【０００６】このように、従来の絹ごし豆腐の厚揚げ製
造方法は、手間と時間を要する作業であったが、本発明
は従来の絹ごし豆腐の厚揚げ前記のごとき問題点を解決
するために発明されたものであって、絹ごし豆腐の切断
の手間が省略でき、しかも脱水プレスをすることが可能
な絹ごし厚揚げの製造方法を提供することを目的とする
。

【０００７】

【課題を解決するための手段】発明者は、先ず第１に、
厚揚げの厚みに相当する比較的浅い凝固箱での豆乳の凝
固を可能とするために鋭意研究を重ねた。その結果、豆
乳を直接凝固箱で凝固させずに、豆乳を一旦ヨセ込み槽
で第１段のよせ込みを行い、その後直ちに凝固箱へ注入
するときは、さほど激しい攪拌を要せずに、充分に豆乳
が凝固することを見出した。

【０００８】続いて、凝固させた絹ごし豆腐の脱水プレ
ス方法について方法について検討した。脱水プレスする
には絹ごし豆腐に布を被せて孔の明いた型箱へ移す必要
があるが、そのためには、凝固箱に布を被せその上から
型箱を嵌合して反転しなければならない。

【０００９】普通にこの嵌合体を反転したのでは、重力
で中身の絹ごし豆腐が崩れてしまう。そこで、中身の絹
ごし豆腐を破損したり型崩れさせることなく、絹ごし豆
腐の入った凝固箱と型箱の嵌合体を反転する方法につい
て、研究を重ねた。その結果、水中でこの嵌合体を反転
すると、中身の絹ごし豆腐を破損したり型崩れさせるこ
となく、反転できることを知見した。

【００１０】本発明の絹ごし厚揚げの製造方法は、前記
の知見に基づき完成されたものであって、ヨセ込み槽へ
豆乳を注入し第１回目の豆乳のヨセ込みを行う工程と、
前記ヨセ込み槽に注入された豆乳を直ちに厚揚げの厚み
に相当する深さの凝固箱へ注入して第２回目の豆乳のヨ
セ込みを行う工程と、前記凝固箱の上から布を被せさら
にその上から型箱を嵌合する工程と、前記凝固箱と前記
型箱の嵌合体を水中で反転する工程と、前記嵌合体から
前記凝固箱を抜き取り残された絹ごし豆腐に布を被せて
脱水プレスする工程と、前記脱水後の絹ごし豆腐を切断
して油で揚げる工程からなることを要旨とする。

【００１１】第１回目の豆乳のヨセ込みを行うヨセ込み
槽は、強い攪拌が伴うように比較的深い容器を用いると
良いが、容器の形状深さ等に特に制約はない。また、例
えば特公平１−１１２６７号公報に示されるような２段
式の豆乳凝固装置を用いても良い。

【００１２】本発明では凝固箱は脱水用の孔を設けてい
ない凝固専用の箱であり、型箱は脱水用の孔を穿設した
箱である。また、水中での嵌合体の反転は、絹ごし豆腐
の入った凝固箱と型箱の嵌合体を完全に水没状態にして
から反転する。

【００１３】

【作用】ヨセ込み槽へ豆乳を注入し第１回目の豆乳のヨ
セ込みを行う工程により、豆乳は凝固剤と充分に攪拌さ
れるとともに、ヨセ込みに必要な適度の衝撃を受ける。 続いて、ヨセ込み槽に注入された豆乳を直ちに厚揚げの
厚みに相当する深さの凝固箱へ注入して第２回目の豆乳
のヨセ込みを行う工程により、豆乳は２度にわたる手早
いヨセ込みによって、高い位置からの落下を必要とせず
、浅い凝固箱にヨセ込んでも充分に凝固し、厚みの薄い
絹ごし豆腐を得ることができる。

【００１４】凝固箱の上から布を被せさらにその上から
型箱を嵌合する工程により、絹ごし豆腐が凝固箱に入れ
られたままで型崩れすることなく布が被せられ、凝固箱
と型箱との嵌合体ができる。

【００１５】凝固箱と型箱の嵌合体を水中で反転する工
程により、凝固箱の中の絹ごし豆腐は水中で受ける浮力
により、何れへも片寄ることなく無傷で反転される。ま
た、この反転により、下になっていた凝固箱が上になる
。

【００１６】嵌合体から凝固箱を抜き取り残された絹ご
し豆腐に布を被せて脱水プレスする工程により、嵌合体
から凝固箱が抜き取られ型箱に残された絹ごし豆腐に布
を被せて脱水することができるので、絹ごし豆腐の表面
から油で揚げることができる程度に水分が脱水され油揚
生地が完成する。続いて、脱水後の絹ごし豆腐を切断し
て油で揚げる工程により、絹ごし厚揚げが完成する。

【００１７】

【実施例】絹ごし豆腐用の豆乳（ブリックス糖度計で１
２％）を用意し、豆乳計量槽に所定量の豆乳を注入した
。続いて、予め所定量の凝固剤溶液を注入したヨセ込み
槽に、豆乳計量槽の中の豆乳を、勢い良く注入し、第１
回目の豆乳のヨセ込みを行った。

【００１８】ヨセ込み槽に豆乳が注入されたら、直ちに
ヨセ込み槽のなかの豆乳を、深さ６ｃｍ、長さ６５ｃｍ
、幅４５ｃｍの豆乳凝固箱に静かに注入し、第２回目の
豆乳のヨセ込みを行った。凝固箱に注入した豆乳は、直
ちに凝固が進行し、凝固箱に注入後約　　　　分で豆乳
の凝固が完了し、凝固箱の中で厚さ３ｃｍの絹ごし豆腐
が完成した。

【００１９】次いで、絹ごし豆腐の入った凝固箱の上か
ら布を被せると共に、布を被せた凝固箱に丁度嵌合する
型箱を上から嵌合して、凝固箱と型箱の嵌合体とした。 嵌合体を把持して水槽中に漬け、水没状態で反転するこ
とのできる豆乳凝固箱反転装置を用いて、この凝固箱と
型箱の嵌合体を水没状態で反転させたところ、中身の絹
ごし豆腐は片寄ったり崩れたりすることなく、無傷で反
転することができた。

【００２０】反転した嵌合体は、反転により下になって
いた凝固箱が上になったので、嵌合体から凝固箱を静か
に上に抜き取ることができた。凝固箱を抜き取ることに
より、型箱の中には底面と側面を布に囲まれた絹ごし豆
腐が残された。

【００２１】型箱に残された絹ごし豆腐の上面も布で覆
った後、脱水プレス機で約２５分間脱水したところ、絹
ごし豆腐の表面は油で揚げるに差し支えない程度に脱水
され、極めて好適な油揚生地が得られた。

【００２２】この絹ごし厚揚げの油揚生地を所定の大き
さに切断し、フライヤーで揚げたところ、外観および形
状ともに優れかつ美味で商品価値の優れた絹ごし厚揚げ
を製造することができた。

【００２３】

【発明の効果】本発明の絹ごし厚揚げの製造方法は、以
上詳述したように、ヨセ込み槽へ豆乳を注入する第１回
目の豆乳のヨセ込み工程により、豆乳は凝固剤と充分に
攪拌される。続いて、ヨセ込み槽に注入された豆乳を直
ちに凝固箱へ注入する第２回目の豆乳のヨセ込みにより
、豆乳は２度にわたる手早いヨセ込みがされるので、厚
揚げの厚みに相当する深さの浅い凝固箱にヨセ込んでも
充分に凝固する。次いで、凝固箱の上から布を被せさら
にその上から型箱を嵌合し、凝固箱と型箱の嵌合体を水
中で反転することにより、凝固箱の中の絹ごし豆腐は水
中で浮力を受けるので、何れへも片寄ることなく無傷で
反転される。嵌合体から前記凝固箱を抜き取り残された
絹ごし豆腐に布を被せて脱水プレスすることにより、絹
ごし豆腐の表面が油で揚げることができる程度に水分が
脱水され油揚生地が完成し、これを油で揚げることによ
り、外観形状ともに優れかつ保水性に富んだ美味しい厚
揚げが時間と手間を要せず製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ヨセ込み槽へ豆乳を注入し第１回目の
   豆乳のヨセ込みを行う工程と、前記ヨセ込み槽に注入さ
   れた豆乳を直ちに厚揚げの厚みに相当する深さの凝固箱
   へ注入して第２回目の豆乳のヨセ込みを行う工程と、前
   記凝固箱の上から布を被せさらにその上から型箱を嵌合
   する工程と、前記凝固箱と前記型箱の嵌合体を水中で反
   転する工程と、前記嵌合体から前記凝固箱を抜き取り残
   された絹ごし豆腐に布を被せて脱水プレスする工程と、
   前記脱水後の絹ごし豆腐を切断して油で揚げる工程から
   なることを特徴とする絹ごし厚揚げの製造方法。