JPH026797Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本考案は凝固剤としてニガリ水溶液を用いてキ
ヌゴシ豆腐を製造するための装置に関する。

［従来技術］ 豆腐は大別してキヌゴシ豆腐とモメンゴシ豆腐
に分けられ、近時は比較的キヌゴシ豆腐が好まれ
ている。

ところで従来、キヌゴシ豆腐の凝固剤としては
硫酸カリシウム（CaSO4）が用いられており、
ニガリ（MgC）では良質のキヌゴシ豆腐が作
られず、キメの荒れた仕上りとなり、キヌゴシ豆
腐特有のプリン状のナメラカサを出すことができ
なかつた。

この点につきさらに詳述すると、70〜75℃の豆
乳と硫酸カリシウム（CaSO4）水溶液は、適量
混合した場合、約10〜20秒間にて凝固作用が開始
し、その10〜20秒間に攪拌して満辺なく凝固剤と
豆乳がミツスクするようにミキシングを行うこと
ができるので、キヌゴシ豆腐はこの製法により作
られている。

一方、ニガリすなわち塩化マグネシウム
（MgC）は、70〜75℃の絞りたての豆乳を混入
した場合、接触した瞬間に凝固作用が始まり、キ
ヌゴシ豆腐の凝固剤としては不向きである。

その理由は次による。

(i) ニガリ（MgC）水溶液に豆乳を流入し凝
固するまでに通常３〜４秒間の時間を要する
が、その時間差により、先に凝固作用を起こし
た豆乳の中へ次から次へと流入することにより
均一な凝固状態にならず、半熟状またはダマに
なつてしまう。

(ii) 凝固時間が短かいために豆乳の流入時に生じ
る気泡の除去が間に合わず、気泡が上面に浮上
して排出される前に、したがつて気泡が豆乳中
に存在するように固つてしまつて気泡入りの豆
腐となり、不味、日持ちの悪い製品となる。

(iii) ダマ状になるため保水性が悪くなつて離水が
多くなり、ザラザラしたキヌゴシ豆腐となつて
商品価値がなくなる。

このようにニガリ（MgC）はキヌゴシ豆腐
の凝固剤としては不向きなものとされてきたが、
凝固剤としてニガリ（MgC）を用いた豆腐は
抗菌性が高くて保存性が良いことから無水状のニ
ガリ（MgC）を用いたり、易乳化油に混入し
たりしてニガリ（MgC）を用いてキヌゴシ豆
腐を作ることが試みられているが、製法が難しく
なつたり、コスト高になつたりする欠点がある。

［解決しようとする問題点］ 本考案者らは、種々研究、実験の結果、豆乳温
度を45〜47℃に調節し、その豆乳を予めニガリ
（MgC）水溶液を入れた型箱内に流し込み、カ
キベラにより型箱全体を素早く掻き混ぜることに
より、凝固剤としてニガリ水溶液（MgC）を
用いても高品質のキヌゴシ豆腐を得ることができ
ることを見出し、別に特許出願を行つた。

［考案の目的］ 本考案は前述の態様によるニガリを用いたキヌ
ゴシ豆腐を製造するのに用いて好適な装置を提供
するためになされたものである。

［考案の構成］ このため、本考案によれば、予め適量のニガリ
水溶液が入れられ、その中に適量の豆腐が流し込
まれる方形の型箱と、該型箱の内側幅よりもやや
狭い幅であつて中央部に空間を有する板状のヘラ
と該ヘラに取付けられた把手からなつていて、型
箱内に入れられたニガリ水溶液と豆乳とを掻き混
ぜると共に気泡を排除するためのカキベラとから
なるニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造装置が提
供される。

［実施例］ 以下、図面を参照して本考案の実施例につき説
明する。

第１図ないし第３図において、１は方形の型箱
であつて、この型箱１内に予めニガリ水溶液が入
れられる。２は豆乳を入れる容器であり、予めニ
ガリ水溶液を入れた型箱１内にこの容器２を用い
て豆乳を流し込む。全体を３で示すのは型箱１内
に入れられたニガリ水溶液と豆乳とを掻き混ぜる
ためのカキベラであり、型箱１の内側幅よりもや
や狭い幅であつて第４図に示すように中央部に空
間３ｂを有する板状のヘラ３ａとそのヘラ３ａに
取付けられた把手３ｃよりなつている。

次にこの型箱１とカキベラ３を使用しての水溶
性ニガリを用いたキヌゴシ豆腐の製造方法の一例
を説明する。

濃度12％位の豆乳を従来方法にしたがい作
る。

豆乳温度を45〜47℃に調節する。

ニガリ（MgC）10％水溶液（常温、20℃
位）A700mlを型箱１に入れておく（第１図）。

容器２に入れた、項の条件の豆乳B10
を勢いよく項の型箱１に流し込む（第２図）。

カキベラ３により型箱全体を素早くならすよ
うに２〜３秒型箱底部から掻き寄せる（第３
図）。

寄り具合を見ながら泡Ｃを取るように液をカ
キベラ３によりこするように掻き取る。

約10分放置した後、カツターにより寸法切り
して水槽に移し、水哂しを１時間して製品とす
る。

前記製造行程において使用されるカキベラ３
は、その幅が型箱１の内側よりもやや狭い幅のも
のであるので、一度に型箱全体を掻き混ぜること
ができ、また中央部に空間３ｃを有するものであ
るので、その空間３ｃから液がカキベラ３の移動
方向と逆方向に逆流して効果的にニガリと豆乳と
を混合することができる。

［考案の作作用効果］ このようにして得られたニガリを用いたキヌゴ
シ豆腐は、ニガリ豆腐独持の甘味のあるまろやか
な食味となり、また凝固剤としてニガリを使用し
ていることから、硫酸カリシウムを使用したキヌ
ゴシ豆腐に比べて保存性の高いものとなる。その
際、本考案に係る装置によれば、前記態様により
型箱底部のニガリと豆乳とを満辺なく混合するこ
とができるので、全体的にキメの細かい安定した
キヌハダ状の製品とすることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図、第２図、第３図は本考案の実施例に係
る製造装置を使用してニガリを用いたキヌゴシ豆
腐を製造する行程を示す型箱およびカキベラの断
面図、第４図はカキベラの正面図である。 １……型箱、２……容器、３……カキベラ、３
ａ……板状のヘラ、３ｂ……空間、３ｃ……把
手。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 予め適量のニガリ水溶液が入れられ、その中に
   適量の豆腐が流し込まれる方形の型箱と、該型箱
   の内側幅よりもやや狭い幅であつて中央部に空間
   を有する板状のヘラと該ヘラに取付けられた把手
   からなつていて、型箱内に入れられたニガリ水溶
   液と豆乳とを掻き混ぜると共に気泡を排除するた
   めのカキベラとからなることを特徴とするニガリ
   を用いたキヌゴシ豆腐の製造装置。