JPH04370064A - 風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法 - Google Patents
風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法Info
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- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 3
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract 3
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract 3
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、天然の糖類であるトレ
ハロースを含有せしめることで、作りたての風味が長持
ちする焼き菓子の製造方法に関するものである。
ハロースを含有せしめることで、作りたての風味が長持
ちする焼き菓子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】焼き菓
子類は、製造直後から風味劣化が始まるので、その対策
として、たとえばフレーバーを加えて風味補強するある
いは酸素透過性の低い包材を使った脱酸素材を同封する
ことなどによって酸化抑制することが従来から行なわれ
ている。しかし、フレーバーの添加は、製品本来の風味
とはいえずおいしさの質的な満足感を与えにくくかつフ
レーバーの劣化による風味低下も著しい。一方、酸化抑
制のための脱酸素材の使用は、油脂を多量に含む製品で
は確かに効果が期待できるが、脱酸素材の封入のための
装置を必要とするなど不便な点もある。このように、焼
き菓子類の風味保持は技術的に非常に困難な課題であっ
た。
子類は、製造直後から風味劣化が始まるので、その対策
として、たとえばフレーバーを加えて風味補強するある
いは酸素透過性の低い包材を使った脱酸素材を同封する
ことなどによって酸化抑制することが従来から行なわれ
ている。しかし、フレーバーの添加は、製品本来の風味
とはいえずおいしさの質的な満足感を与えにくくかつフ
レーバーの劣化による風味低下も著しい。一方、酸化抑
制のための脱酸素材の使用は、油脂を多量に含む製品で
は確かに効果が期待できるが、脱酸素材の封入のための
装置を必要とするなど不便な点もある。このように、焼
き菓子類の風味保持は技術的に非常に困難な課題であっ
た。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明では、トレハロー
スを原料混合時に添加し、好ましくは全配合量の０．１
％以上混合時に加えることにより、後は常法に従い成形
し、焼成もしくはフライするなどして焼き菓子を製造す
るものである。トレハロースは粉体のまま他原料に混合
するかあるいは水に溶かしておいて混合しても良い。
スを原料混合時に添加し、好ましくは全配合量の０．１
％以上混合時に加えることにより、後は常法に従い成形
し、焼成もしくはフライするなどして焼き菓子を製造す
るものである。トレハロースは粉体のまま他原料に混合
するかあるいは水に溶かしておいて混合しても良い。
【０００４】トレハロースは、２分子のＤ−グルコース
が１、１結合した非還元性２糖類である。結合様式がα
，α、α，β−、β，β−の３種の異性体があるが、天
然にはα，α体が存在する。キノコ、海藻、カビ、酵母
など広く分布し、特に昆虫では主要血糖として存在しエ
ネルギー源と言われている。
が１、１結合した非還元性２糖類である。結合様式がα
，α、α，β−、β，β−の３種の異性体があるが、天
然にはα，α体が存在する。キノコ、海藻、カビ、酵母
など広く分布し、特に昆虫では主要血糖として存在しエ
ネルギー源と言われている。
【０００５】焼き菓子の範囲の中で、米菓類とは 米
あるいはもち米を主原料とするあられあるいはおかきと
称される焼き菓子のことである。小麦煎餅類とは小麦粉
を主原料とし、風味付与として卵ほかの副原料を加えた
液種を焼成する焼き菓子のことで、代表的なものとして
ウェハース、ワッフル、瓦煎餅などがあるなどある。ビ
スケット・クッキー類とは小麦粉、糖類、食用油脂及び
食塩を原料とし、必要により乳製品、卵製品、膨張剤な
どの原料を加えて焼成したもので、一般的には、油脂の
比較的少ないものをハードビスケット、油脂の多いもの
をソフトビスケットそして油脂や砂糖類がリッチなもの
をクッキーと言われている。クラッカー類とは小麦粉、
糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により乳製品
、卵製品、イースト、酵素、膨張剤などの原料を加えて
焼成したもので比較的甘味の少ない塩味と脂肪の多い焼
き菓子のことである。パイ類とは小麦粉、糖類、食用油
脂及び食塩を原料とし、必要により乳製品、卵製品、イ
ースト、膨張剤などの原料を加えて小麦粉を主体とする
部分と油脂とが交互に層状になるように焼成したもので
ある。ケーキ類とは小麦粉を主原料とし、食用油脂、卵
、砂糖、乳製品、膨張剤などの原料を加えて焼成したも
ので、卵を泡立てたスポンジケーキ、あるいは卵を泡立
てず油脂を多く使用するパウンドケーキなどがある。ド
ーナッツ類とは小麦粉を主原料とし、卵製品、砂糖、乳
製品、イースト、膨張剤などの原料を加えた生地をフラ
イしたものである。
あるいはもち米を主原料とするあられあるいはおかきと
称される焼き菓子のことである。小麦煎餅類とは小麦粉
を主原料とし、風味付与として卵ほかの副原料を加えた
液種を焼成する焼き菓子のことで、代表的なものとして
ウェハース、ワッフル、瓦煎餅などがあるなどある。ビ
スケット・クッキー類とは小麦粉、糖類、食用油脂及び
食塩を原料とし、必要により乳製品、卵製品、膨張剤な
どの原料を加えて焼成したもので、一般的には、油脂の
比較的少ないものをハードビスケット、油脂の多いもの
をソフトビスケットそして油脂や砂糖類がリッチなもの
をクッキーと言われている。クラッカー類とは小麦粉、
糖類、食用油脂及び食塩を原料とし、必要により乳製品
、卵製品、イースト、酵素、膨張剤などの原料を加えて
焼成したもので比較的甘味の少ない塩味と脂肪の多い焼
き菓子のことである。パイ類とは小麦粉、糖類、食用油
脂及び食塩を原料とし、必要により乳製品、卵製品、イ
ースト、膨張剤などの原料を加えて小麦粉を主体とする
部分と油脂とが交互に層状になるように焼成したもので
ある。ケーキ類とは小麦粉を主原料とし、食用油脂、卵
、砂糖、乳製品、膨張剤などの原料を加えて焼成したも
ので、卵を泡立てたスポンジケーキ、あるいは卵を泡立
てず油脂を多く使用するパウンドケーキなどがある。ド
ーナッツ類とは小麦粉を主原料とし、卵製品、砂糖、乳
製品、イースト、膨張剤などの原料を加えた生地をフラ
イしたものである。
【０００６】トレハロースは上記の如き焼き菓子の原料
混合時に他の原料と同時に粉体又は水に溶かした液状で
添加混合する。添加、混合には格別の手段を要しない。 添加量は全原料混合物中０．１％以上とするのが好まし
い。
混合時に他の原料と同時に粉体又は水に溶かした液状で
添加混合する。添加、混合には格別の手段を要しない。 添加量は全原料混合物中０．１％以上とするのが好まし
い。
【０００７】かくて混合ずみの原料は、常法に従って成
形し、焼成もしくはフライするなどによって目的物の菓
子を収得する。
形し、焼成もしくはフライするなどによって目的物の菓
子を収得する。
【０００８】
【作用】トレハロースがどのようにして焼き菓子の風味
保持機能発揮するのかははっきりしないが、焼き菓子の
組織内にトレハロースの膜を形成して保護するのではな
いかと推定される。
保持機能発揮するのかははっきりしないが、焼き菓子の
組織内にトレハロースの膜を形成して保護するのではな
いかと推定される。
【０００９】実施例１
表１の配合に基づき、常法により煎餅を試作し、アルミ
で包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食したところ
以下のごとくトレハロースを添加したものの風味がすぐ
れていた。
で包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食したところ
以下のごとくトレハロースを添加したものの風味がすぐ
れていた。
【００１０】
【表１】
パネラー２３人中２３人が対照品は煎餅本来の香ば
しさが無くなり商品価値無しと判断した。一方、本発明
品は２１人がまだ煎餅本来の香ばしさを保持しており、
十分商品価値があると評価した。
しさが無くなり商品価値無しと判断した。一方、本発明
品は２１人がまだ煎餅本来の香ばしさを保持しており、
十分商品価値があると評価した。
【００１１】実施例２
表２の配合に基づき、常法によりウェハースを試作し、
アルミで包装したものを３０℃３ケ月保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
アルミで包装したものを３０℃３ケ月保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
【００１２】
【表２】
パネラー２３人中２３人が、対照品はウェハース本
来の風味が無くなり商品価値無しと評価した。一方、本
発明品は２１人がまだウェハース本来の風味を保持して
おり、十分商品価値があると評価した。
来の風味が無くなり商品価値無しと評価した。一方、本
発明品は２１人がまだウェハース本来の風味を保持して
おり、十分商品価値があると評価した。
【００１３】実施例３
表３の配合に基づき、常法によりチョコクッキーを試作
し、アルミで包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食
したところ以下のごとくトレハロースを添加したものの
チョコ風味もよく残っており風味がすぐれていた。
し、アルミで包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食
したところ以下のごとくトレハロースを添加したものの
チョコ風味もよく残っており風味がすぐれていた。
【００１４】
【表３】
パネラー２３人中２３人が対照品はチョコクッキー
及びクルミのナッツ感の減退が著しく商品価値がないと
評価した。一方、本発明品は２２人がまだチョコクッキ
ー及びクルミのナッツ感があり、クッキー本来の風味を
保持しており、十分商品価値があると評価した。
及びクルミのナッツ感の減退が著しく商品価値がないと
評価した。一方、本発明品は２２人がまだチョコクッキ
ー及びクルミのナッツ感があり、クッキー本来の風味を
保持しており、十分商品価値があると評価した。
【００１５】実施例４
表４の配合に基づき、常法によりクラッカーを試作し、
アルミで包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
アルミで包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
【００１６】
【表４】
パネラー２３人中２１人が対照品はソーダクラッカ
ー本来の風味が無くなり商品価値無しと評価した。一方
、本発明品は２１人がまだソーダクラッカー本来の風味
を保持しており、十分商品価値があると評価した。
ー本来の風味が無くなり商品価値無しと評価した。一方
、本発明品は２１人がまだソーダクラッカー本来の風味
を保持しており、十分商品価値があると評価した。
【００１７】実施例５
表５の配合に基づき、常法によりパイを試作し、アルミ
で包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食したところ
以下のごとくトレハロースを添加したものの風味がすぐ
れていた。
で包装したものを３０℃６ケ月保管後、試食したところ
以下のごとくトレハロースを添加したものの風味がすぐ
れていた。
【００１８】
【表５】
パネラー２３人中２３人が対照品はパイ本来の香ば
しさが無くなり商品価値無しと評価した。一方、本発明
品は２２人がまだパイ本来の香ばしさを保持しており、
十分商品価値があると評価した。
しさが無くなり商品価値無しと評価した。一方、本発明
品は２２人がまだパイ本来の香ばしさを保持しており、
十分商品価値があると評価した。
【００１９】実施例６
表６の配合に基づき、常法によりスポンジケーキを試作
し、アルミで包装したものを３０℃１０日間保管後、試
食したところ以下のごとくトレハロースを添加したもの
の風味がすぐれていた。
し、アルミで包装したものを３０℃１０日間保管後、試
食したところ以下のごとくトレハロースを添加したもの
の風味がすぐれていた。
【００２０】
【表６】
パネラー２３人中２１人が対照品よりも本発明品の
方がスポンジケーキ本来のカスタード感が良く残ってお
り好ましいと評価した。残りの２人は同程度に好ましい
と評価した。
方がスポンジケーキ本来のカスタード感が良く残ってお
り好ましいと評価した。残りの２人は同程度に好ましい
と評価した。
【００２１】実施例７
表７の配合に基づき、常法によりドーナッツを試作し、
アルミで包装したものを３０℃２週間保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
アルミで包装したものを３０℃２週間保管後、試食した
ところ以下のごとくトレハロースを添加したものの風味
がすぐれていた。
【００２２】
【表７】
パネラー２３人中２２人が対照品よりも本発明品の
方がドーナッツ本来の風味、香りが良く残って好ましい
と評価した。残りの１人は同程度に好ましいと評価した
。
方がドーナッツ本来の風味、香りが良く残って好ましい
と評価した。残りの１人は同程度に好ましいと評価した
。
Claims (2)
- 【請求項１】 トレハロースを含有させることを特徴
とする風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法。 - 【請求項２】 焼き菓子が米菓類、小麦煎餅類、ビス
ケット・クッキー類、クラッカー類、パイ類、ケーキ類
又はドーナッツ類であることを特徴とする請求項１に記
載の風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3174522A JP2672728B2 (ja) | 1991-06-19 | 1991-06-19 | 風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3174522A JP2672728B2 (ja) | 1991-06-19 | 1991-06-19 | 風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04370064A true JPH04370064A (ja) | 1992-12-22 |
| JP2672728B2 JP2672728B2 (ja) | 1997-11-05 |
Family
ID=15979999
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3174522A Expired - Lifetime JP2672728B2 (ja) | 1991-06-19 | 1991-06-19 | 風味持続性にすぐれた焼き菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2672728B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0688501A1 (en) | 1994-05-31 | 1995-12-27 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing bread |
| JPH119176A (ja) * | 1997-06-19 | 1999-01-19 | Fuji Oil Co Ltd | 焼き菓子の製造法 |
| KR100470077B1 (ko) * | 2002-12-11 | 2005-02-05 | 씨제이 주식회사 | 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법 |
| JP2011072221A (ja) * | 2009-09-29 | 2011-04-14 | Fuji Oil Co Ltd | ベーカリーの製造法 |
| JP2013013424A (ja) * | 1993-06-03 | 2013-01-24 | Hayashibara Co Ltd | トレハロース遊離酵素とその製造方法並びに用途 |
| CN104542872A (zh) * | 2013-10-13 | 2015-04-29 | 镇江拜因诺生物科技有限公司 | 一种延长软曲奇饼干保质期的方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS4986561A (ja) * | 1972-12-25 | 1974-08-19 | ||
| JPS5356364A (en) * | 1976-11-02 | 1978-05-22 | Nisshin Oil Mills Ltd | Production of rice confection and snacks |
| JPS5982037A (ja) * | 1982-07-08 | 1984-05-11 | ザ・プロクタ−・エンド・ギヤンブル・カンパニ− | 貯蔵安定なテクスチヤ−多様性を与えるドウおよびクツキ− |
| JPS63240758A (ja) * | 1987-03-30 | 1988-10-06 | Natl Food Res Inst | 新規食品素材 |
| JPH02503864A (ja) * | 1987-06-29 | 1990-11-15 | カドラント バイオリソースズ リミテッド | 食品加工法 |
| JPH04144633A (ja) * | 1990-10-04 | 1992-05-19 | T Hasegawa Co Ltd | 保存性の優れた焼菓子 |
-
1991
- 1991-06-19 JP JP3174522A patent/JP2672728B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (6)
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| CN104542872A (zh) * | 2013-10-13 | 2015-04-29 | 镇江拜因诺生物科技有限公司 | 一种延长软曲奇饼干保质期的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2672728B2 (ja) | 1997-11-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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