JPH0439299B2 - - Google Patents
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- JPH0439299B2 JPH0439299B2 JP59149601A JP14960184A JPH0439299B2 JP H0439299 B2 JPH0439299 B2 JP H0439299B2 JP 59149601 A JP59149601 A JP 59149601A JP 14960184 A JP14960184 A JP 14960184A JP H0439299 B2 JPH0439299 B2 JP H0439299B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- dough
- yeast
- fermentation
- weight
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン、イーストドーナツ等のイースト
発酵食品の生地の製法に関する。 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常、製パン法としては代表的なものとしてス
トレート法や中種法があるが、冷凍生地を得るた
めにはもつぱらストレート法の変形が採用されて
いる。その一般的な製法は小麦粉等の穀粉類にイ
ースト、食塩、砂糖等の副資材および水を加えて
混捏し生地を形成した後、この生地を全く発酵さ
せないかまたは短時間発酵させてから分割し成型
して冷凍を行うものである。 しかしながらこの変形ストレート法によつて得
られる冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中
のイーストの活性が低下したり死滅したりして、
その結果焼成後の製品の品質や風味が低下すると
いう欠点を有するばかりでなく、解凍開始からホ
イロ発酵終了迄の所要時間が長くかかるという欠
点をも有していた。ましてや風味を良くするため
に通常のストレート法や中種法のように充分に発
酵をとつた生地を冷凍した場合は前記欠点が顕著
に現れ、商品価値のある製品を得ることは困難で
あつた。 ところが、これらの問題は原料配合中に必要と
される水の全部または一部で使用される油脂の全
部または一部を乳化させ、このようにして得られ
た乳化物を任意の適当な工程で残りの原料と共に
混捏して生地を形成した後に冷凍することにより
解決できることを本発明者等は先に提案した（特
願昭58−137552号）。そしてこのような水と油脂
との乳化物を他の原料と混捏する方法により得ら
れるイースト発酵食品の生地は冷凍することなく
直ちに焼成した場合にも優れた品質のイースト発
酵食品を与えることも見出されている（特願昭59
−109608号）。 その後本発明者等はさらに研究を重ねた結果、
前述のような水と油脂とを予め乳化した乳化液と
する方法はいわゆる液種法にも応用でき、そのよ
うな方法で形成された生地から得られるイースト
発酵食品は従来の液種法で得られるイースト発酵
食品よりも品質が優れていることを見出し本発明
を完成した。 そこで、本発明はあらかじめ用意されたフアー
メント液の一部または全部と、使用される油脂の
一部または全部とを、さらに場合によつては本捏
で必要とされる水の一部好ましくはフアーメント
液の全部と油脂の全部とを乳化させ、このように
して得られた乳化物を常法にしたがつて必要な残
りの原料と共に混捏して生地を形成するイースト
発酵食品の生地の製法である。そしてこのような
生地は必要ならば冷凍貯蔵しておくことも出来
る。このように本発明の方法はいわゆる液種法に
よるイースト発酵食品の生地の製造法の改良に係
る。 本発明を具体的に説明する。まず、乳化の方法
としては乳化剤もしくは乳化作用を有するものの
存在が好適であり、これらをジユーサー、ホモゲ
ナイザー、高速ミキサー等で充分に攪拌して乳化
させる。そして、この乳化の際に小麦粉100部に
対して0.5重量部以上の油脂が乳化されているこ
とが好ましい。 本発明でいう液種法とはアドミ法、フラワー・
ブリユー法、ブリユー法の他、サワー種法、ホツ
プス法、酒種法等をも含めた方法を意味する。し
たがつて本発明でいうフアーメント液とはそれら
方法で用いられる液種であり、ベーカリーで風味
を向上させるために用いられている発酵物であれ
ばいずれでも用いられ、例えばホツプ種のように
市販のものを使用してもよい。 ちなみに本発明でいう液種法をおのおの簡単に
説明すると以下のようになる。アドミ法、フラワ
ー・ブリユー法およびブリユー法については狭義
の意味の液種法または水種法であり、これらはあ
らかじめ液体中でイーストの発酵生成物を作るの
が特徴である。液種作製の際、発酵の進行ととも
にPHが低下してくるが、PHが過度に低下して製パ
ン性が損なわれないようにPHの低下を一定の所で
おさえるために緩衝剤を使用する。その緩衝剤と
して脱脂粉乳を使用したものがアドミ法（ADMI
法）であり、小麦粉を利用したものがフラワー・
ブリユー法（ポーリツシユ法またはAMF法とも
いう）であり、炭酸カルシウムを利用したのがブ
リユー法（フライツシユマン法）である。また、
サワー種法とは主にライ麦粉を使用するパンに用
いられ、乳酸菌と酢酸菌の発酵を利用する。酒種
法については我が国で昔から用いられている方法
であり、パンこうじの発酵を利用する。さらに、
ツプ種法についてはホツプと併用される馬鈴薯の
発酵を利用するものである。 本発明で用いられる油脂はバター、マーガリ
ン、シヨートニング、サラダオイル等通常製菓製
パンに用いられるものであれば何でもよい。 本発明で用いられる乳化剤としてはレシチン等
の天然物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸
カルシウム等の一般に食品に供されるものであれ
ばいずれも使用できる。またイースト発酵食品原
料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ自体乳化
作用を有するものがある場合には乳化剤を使用し
なくともよい。 本発明では乳化の際に、原料配合中の小麦粉、
イーストを除く他の原料の一部または全量を加え
ることもできる。小麦粉、イーストを除く他の原
料としては糖類、食塩、乳酸品、イーストフード
等が挙げられる。本発明で用いられる糖類として
は葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性化糖等
の単糖類または多糖類のいずれでもよく、乳製品
としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の例
が挙げられる。 次に、この乳化液と小麦粉、イースト等の残余
の原料とを混捏して生地を形成する。この混捏方
法としては通常の液種法による製菓製パンにおけ
る混捏方法が使用される。このようにして得られ
る生地はその後ねかし（フロアタイム）をとり、
分割、丸め、ねかし（ベンチタイム）および成型
工程を経てホイロ発酵後焼成される。本発明にお
いては前記成型工程の後に必要ならば冷凍し、冷
凍貯蔵し、所望の時に解凍してホイロ発酵をとり
焼成することもできるが、本発明を冷凍生地に適
用するとその効果はさらに顕著であり好ましい。
この場合、冷凍は急速冷凍が好ましくまた凍結前
に予備凍結を行つてもよい。 本発明によれば従来の液種法による製品よりも
品質および風味が向上した製品が得られる。また
冷凍した場合には特に冷凍耐性があり、長期間冷
凍貯蔵しても品質の低下がなく、好ましいものが
得られる。 以下に実施例を示して本発明の効果をさらに具
体的に説明する。 実施例１ （ブリユー法） 水 30重量％ イースト ２ 〃 炭酸カルシウム 0.04 〃 塩化アンモニウム 0.04 〃 砂 糖 ２ 〃 食 塩 １ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度
を29℃に調整した後、温度27℃、湿度75％の発酵
室に入れて、３時間発酵させてフアーメント液
（ブリユー液）を得た。 次いで以下の原料配合を以下の工程操作により
処理してハードロール用冷凍生地を得た。 小麦粉 100重量％ 前記で得たフアーメント液 35.08 〃 （ブリユー液） イースト ５ 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 ２ 〃 シヨートニング 0.5 〃 イーストフード 0.1 〃 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 〃 水 32 〃 工 程 操 作 乳 化フアーメント液35.08重量％、水32重量％、
シヨートニング0.5重量％およびグリセリン
脂肪酸エステル0.3重量％をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合低速
２分、中速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例２ （ホツプ種法） 小麦粉 100 重量％ フアーメント液〔ホツプ種（商品名；フレーバー
セブン、ワールドホツプス社製）〕 ４ 〃 イースト ４ 〃 食 塩 ２ 〃 砂 糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル 0.5重量％ 水 56 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理して食パン用冷凍生地を得た。工 程 操 作 乳 化フアーメント液４重量％、水56重量％、シ
ヨートニング３重量％および蔗糖脂肪酸エス
テル0.5重量％をジユーサーで10分間攪拌し
て均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、高速８分 捏上温度 27℃ 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速冷結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ３（アドミ法） 水 30 重量％ イースト ２ 〃 塩化アンモニウム 0.04 〃 砂 糖 ３ 〃 食 塩 0.5 〃 脱脂粉乳 ３ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度
を29℃に調整した後、温度27℃、湿度75％の発酵
室に入れて、４時間発酵させてフアーメント液
（アドミ液）を得た。 次いで、以下の原料配合を以下の工程操作によ
り処理してバターロール用冷凍生地を得た。 小麦粉 100重量％ 前記で得たフアーメント液 38.54 〃 （アドミ液） イースト ４ 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 15 重量％ マーガリン 15 〃 全 卵 15 〃 イーストフード 0.1 〃 水 13 〃 工 程 操 作 乳 化
前記配合で小麦粉、イースト、食塩およびイ
ーストフードを除く全原料をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 30分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例４ （ブリユー法） 小麦粉 100重量％ フアーメント液（実施例１と同様にして得たも
の） 35.08 〃 イースト 0.5 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 ２ 〃 シヨートニング 0.5 〃 イーストフード 0.1 〃 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 〃 水 35 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
てハードロールを得た。工 程 操 作 乳 化フアーメント液35.08重量％、水10重量％、
シヨートニング0.5重量％およびグリセリン
脂肪酸エステル0.3重量％をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 50分（温度27℃、湿度78％） ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 50分（温度35℃、湿度85％） 焼 成 230℃、13分 実施例５ （ホツプ種法） 小麦粉 100 重量％ フアーメント液（実施例２と同じもの）
４ 〃 イースト ２ 〃 食 塩 ２ 〃 砂 糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル 0.5 重量％ 水 60 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
て食パンを得た。工 程 操 乳 化フアーメント液４重量％、水30重量％、シ
ヨートニング２重量％および蔗糖脂肪酸エス
テル0.5重量％をジユーサーで10分間攪拌し
て均一に乳化した。 混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、高速８分 捏上温度 27℃ 発 酵90分経過後パンチを行い、さらに30分発
酵した（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた ホイロ 40分（温度38℃、湿度85％） 焼 成 210℃、30分 実施例６ （アミド法） 小麦粉 100重量％ フアーメント液（実施例３と同様にして得た
もの） 38.54 〃 イースト 0.5 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 15 〃 マーガリン 15 〃 全 卵 15 〃 イーストフード 0.2 〃 水 16 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
てバターロールを得た。工 程 操 作 乳 化小麦粉、イースト、食塩およびイーストフ
ードを除く全原料をジユーサーで10分間攪拌
して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 50分 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 45分（温度38℃、湿度85％） 焼 成 200℃、10分 比較例１ （ブリユー法） 実施例１と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理してハードロール用冷凍
生地を得た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、中
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 比較例２ （ブリユー法） 実施例４と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理してハードロールを得
た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、中
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 50分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 50分（温度35℃、湿度85％） 焼 成 230℃、13分 比較例３ （ホツプ種法） 実施例２と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理して食パン用冷凍生地を
得た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、高
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 40分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速冷凍（−40℃、30分） 貯 蔵 −18分 試験例 １ 実施例１に対応する比較例１で得られたハード
ロール用冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して１〜
４および５週間目のときに以下の工程操作により
処理してそれぞれの製品を得た。この製品の品質
比較を第２表にまとめた。工 程 操 作 解凍および 冷凍生地を天板の上に並べて温度32
℃、 ホイロ発酵 湿度78％の発酵室に入れた。 焼 成 230℃、13分 注 １ ホイロ発酵の終了の判定として、実施例
１と同配合、同工程で処理した生地150ｇをロ
ール状に成型して冷凍貯蔵したものを490c.c.の
ワンローフ型に詰めて前記と同様の解凍および
ホイロ発酵を行い、生地の表面がワンローフ型
の最上部に到達した時を終点とした。 注 ２ パン製品の外観、内相および触感の評価
は第１表の評価基準表にもとづいて行つた。 注 ３ 試食試験はパネラー数25人で行い、２点
比較で食感、風味が良好な方を選択した。
発酵食品の生地の製法に関する。 近年、イースト発酵食品の冷凍生地に関しては
パン工場等の合理化に伴ないその需要が伸びてき
ている。 通常、製パン法としては代表的なものとしてス
トレート法や中種法があるが、冷凍生地を得るた
めにはもつぱらストレート法の変形が採用されて
いる。その一般的な製法は小麦粉等の穀粉類にイ
ースト、食塩、砂糖等の副資材および水を加えて
混捏し生地を形成した後、この生地を全く発酵さ
せないかまたは短時間発酵させてから分割し成型
して冷凍を行うものである。 しかしながらこの変形ストレート法によつて得
られる冷凍生地は、長期間冷凍貯蔵すると生地中
のイーストの活性が低下したり死滅したりして、
その結果焼成後の製品の品質や風味が低下すると
いう欠点を有するばかりでなく、解凍開始からホ
イロ発酵終了迄の所要時間が長くかかるという欠
点をも有していた。ましてや風味を良くするため
に通常のストレート法や中種法のように充分に発
酵をとつた生地を冷凍した場合は前記欠点が顕著
に現れ、商品価値のある製品を得ることは困難で
あつた。 ところが、これらの問題は原料配合中に必要と
される水の全部または一部で使用される油脂の全
部または一部を乳化させ、このようにして得られ
た乳化物を任意の適当な工程で残りの原料と共に
混捏して生地を形成した後に冷凍することにより
解決できることを本発明者等は先に提案した（特
願昭58−137552号）。そしてこのような水と油脂
との乳化物を他の原料と混捏する方法により得ら
れるイースト発酵食品の生地は冷凍することなく
直ちに焼成した場合にも優れた品質のイースト発
酵食品を与えることも見出されている（特願昭59
−109608号）。 その後本発明者等はさらに研究を重ねた結果、
前述のような水と油脂とを予め乳化した乳化液と
する方法はいわゆる液種法にも応用でき、そのよ
うな方法で形成された生地から得られるイースト
発酵食品は従来の液種法で得られるイースト発酵
食品よりも品質が優れていることを見出し本発明
を完成した。 そこで、本発明はあらかじめ用意されたフアー
メント液の一部または全部と、使用される油脂の
一部または全部とを、さらに場合によつては本捏
で必要とされる水の一部好ましくはフアーメント
液の全部と油脂の全部とを乳化させ、このように
して得られた乳化物を常法にしたがつて必要な残
りの原料と共に混捏して生地を形成するイースト
発酵食品の生地の製法である。そしてこのような
生地は必要ならば冷凍貯蔵しておくことも出来
る。このように本発明の方法はいわゆる液種法に
よるイースト発酵食品の生地の製造法の改良に係
る。 本発明を具体的に説明する。まず、乳化の方法
としては乳化剤もしくは乳化作用を有するものの
存在が好適であり、これらをジユーサー、ホモゲ
ナイザー、高速ミキサー等で充分に攪拌して乳化
させる。そして、この乳化の際に小麦粉100部に
対して0.5重量部以上の油脂が乳化されているこ
とが好ましい。 本発明でいう液種法とはアドミ法、フラワー・
ブリユー法、ブリユー法の他、サワー種法、ホツ
プス法、酒種法等をも含めた方法を意味する。し
たがつて本発明でいうフアーメント液とはそれら
方法で用いられる液種であり、ベーカリーで風味
を向上させるために用いられている発酵物であれ
ばいずれでも用いられ、例えばホツプ種のように
市販のものを使用してもよい。 ちなみに本発明でいう液種法をおのおの簡単に
説明すると以下のようになる。アドミ法、フラワ
ー・ブリユー法およびブリユー法については狭義
の意味の液種法または水種法であり、これらはあ
らかじめ液体中でイーストの発酵生成物を作るの
が特徴である。液種作製の際、発酵の進行ととも
にPHが低下してくるが、PHが過度に低下して製パ
ン性が損なわれないようにPHの低下を一定の所で
おさえるために緩衝剤を使用する。その緩衝剤と
して脱脂粉乳を使用したものがアドミ法（ADMI
法）であり、小麦粉を利用したものがフラワー・
ブリユー法（ポーリツシユ法またはAMF法とも
いう）であり、炭酸カルシウムを利用したのがブ
リユー法（フライツシユマン法）である。また、
サワー種法とは主にライ麦粉を使用するパンに用
いられ、乳酸菌と酢酸菌の発酵を利用する。酒種
法については我が国で昔から用いられている方法
であり、パンこうじの発酵を利用する。さらに、
ツプ種法についてはホツプと併用される馬鈴薯の
発酵を利用するものである。 本発明で用いられる油脂はバター、マーガリ
ン、シヨートニング、サラダオイル等通常製菓製
パンに用いられるものであれば何でもよい。 本発明で用いられる乳化剤としてはレシチン等
の天然物、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸
カルシウム等の一般に食品に供されるものであれ
ばいずれも使用できる。またイースト発酵食品原
料中に例えば卵や大豆粉等のようにそれ自体乳化
作用を有するものがある場合には乳化剤を使用し
なくともよい。 本発明では乳化の際に、原料配合中の小麦粉、
イーストを除く他の原料の一部または全量を加え
ることもできる。小麦粉、イーストを除く他の原
料としては糖類、食塩、乳酸品、イーストフード
等が挙げられる。本発明で用いられる糖類として
は葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、水飴、異性化糖等
の単糖類または多糖類のいずれでもよく、乳製品
としては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳等の例
が挙げられる。 次に、この乳化液と小麦粉、イースト等の残余
の原料とを混捏して生地を形成する。この混捏方
法としては通常の液種法による製菓製パンにおけ
る混捏方法が使用される。このようにして得られ
る生地はその後ねかし（フロアタイム）をとり、
分割、丸め、ねかし（ベンチタイム）および成型
工程を経てホイロ発酵後焼成される。本発明にお
いては前記成型工程の後に必要ならば冷凍し、冷
凍貯蔵し、所望の時に解凍してホイロ発酵をとり
焼成することもできるが、本発明を冷凍生地に適
用するとその効果はさらに顕著であり好ましい。
この場合、冷凍は急速冷凍が好ましくまた凍結前
に予備凍結を行つてもよい。 本発明によれば従来の液種法による製品よりも
品質および風味が向上した製品が得られる。また
冷凍した場合には特に冷凍耐性があり、長期間冷
凍貯蔵しても品質の低下がなく、好ましいものが
得られる。 以下に実施例を示して本発明の効果をさらに具
体的に説明する。 実施例１ （ブリユー法） 水 30重量％ イースト ２ 〃 炭酸カルシウム 0.04 〃 塩化アンモニウム 0.04 〃 砂 糖 ２ 〃 食 塩 １ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度
を29℃に調整した後、温度27℃、湿度75％の発酵
室に入れて、３時間発酵させてフアーメント液
（ブリユー液）を得た。 次いで以下の原料配合を以下の工程操作により
処理してハードロール用冷凍生地を得た。 小麦粉 100重量％ 前記で得たフアーメント液 35.08 〃 （ブリユー液） イースト ５ 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 ２ 〃 シヨートニング 0.5 〃 イーストフード 0.1 〃 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 〃 水 32 〃 工 程 操 作 乳 化フアーメント液35.08重量％、水32重量％、
シヨートニング0.5重量％およびグリセリン
脂肪酸エステル0.3重量％をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合低速
２分、中速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例２ （ホツプ種法） 小麦粉 100 重量％ フアーメント液〔ホツプ種（商品名；フレーバー
セブン、ワールドホツプス社製）〕 ４ 〃 イースト ４ 〃 食 塩 ２ 〃 砂 糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル 0.5重量％ 水 56 〃 上記の原料配合のものを以下の工程操作により
処理して食パン用冷凍生地を得た。工 程 操 作 乳 化フアーメント液４重量％、水56重量％、シ
ヨートニング３重量％および蔗糖脂肪酸エス
テル0.5重量％をジユーサーで10分間攪拌し
て均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、高速８分 捏上温度 27℃ 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速冷結（−40℃、30分） 貯 蔵 −18℃ 実施例 ３（アドミ法） 水 30 重量％ イースト ２ 〃 塩化アンモニウム 0.04 〃 砂 糖 ３ 〃 食 塩 0.5 〃 脱脂粉乳 ３ 〃 上記の原料配合をミキサーで充分混合し、温度
を29℃に調整した後、温度27℃、湿度75％の発酵
室に入れて、４時間発酵させてフアーメント液
（アドミ液）を得た。 次いで、以下の原料配合を以下の工程操作によ
り処理してバターロール用冷凍生地を得た。 小麦粉 100重量％ 前記で得たフアーメント液 38.54 〃 （アドミ液） イースト ４ 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 15 重量％ マーガリン 15 〃 全 卵 15 〃 イーストフード 0.1 〃 水 13 〃 工 程 操 作 乳 化
前記配合で小麦粉、イースト、食塩およびイ
ーストフードを除く全原料をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 30分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 実施例４ （ブリユー法） 小麦粉 100重量％ フアーメント液（実施例１と同様にして得たも
の） 35.08 〃 イースト 0.5 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 ２ 〃 シヨートニング 0.5 〃 イーストフード 0.1 〃 グリセリン脂肪酸エステル 0.3 〃 水 35 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
てハードロールを得た。工 程 操 作 乳 化フアーメント液35.08重量％、水10重量％、
シヨートニング0.5重量％およびグリセリン
脂肪酸エステル0.3重量％をジユーサーで10
分間攪拌して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 50分（温度27℃、湿度78％） ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 50分（温度35℃、湿度85％） 焼 成 230℃、13分 実施例５ （ホツプ種法） 小麦粉 100 重量％ フアーメント液（実施例２と同じもの）
４ 〃 イースト ２ 〃 食 塩 ２ 〃 砂 糖 ５ 〃 シヨートニング ５ 〃 イーストフード 0.1 〃 脱脂粉乳 ２ 〃 蔗糖脂肪酸エステル 0.5 重量％ 水 60 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
て食パンを得た。工 程 操 乳 化フアーメント液４重量％、水30重量％、シ
ヨートニング２重量％および蔗糖脂肪酸エス
テル0.5重量％をジユーサーで10分間攪拌し
て均一に乳化した。 混 捏 乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、高速８分 捏上温度 27℃ 発 酵90分経過後パンチを行い、さらに30分発
酵した（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた ホイロ 40分（温度38℃、湿度85％） 焼 成 210℃、30分 実施例６ （アミド法） 小麦粉 100重量％ フアーメント液（実施例３と同様にして得た
もの） 38.54 〃 イースト 0.5 〃 食 塩 １ 〃 砂 糖 15 〃 マーガリン 15 〃 全 卵 15 〃 イーストフード 0.2 〃 水 16 〃 上記の原料配合を以下の工程操作により処理し
てバターロールを得た。工 程 操 作 乳 化小麦粉、イースト、食塩およびイーストフ
ードを除く全原料をジユーサーで10分間攪拌
して均一に乳化した。 混 捏乳化液と残りの原料をミキサーで混合 低速２分、中速９分 捏上温度 26℃ 発 酵 50分 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 15分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 45分（温度38℃、湿度85％） 焼 成 200℃、10分 比較例１ （ブリユー法） 実施例１と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理してハードロール用冷凍
生地を得た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、中
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 20分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた 冷 凍 急速凍結（−40℃、20分） 貯 蔵 −18℃ 比較例２ （ブリユー法） 実施例４と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理してハードロールを得
た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、中
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 50分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量40ｇ ベンチタイム 20分 成 型 ガス抜きして丸めた ホイロ 50分（温度35℃、湿度85％） 焼 成 230℃、13分 比較例３ （ホツプ種法） 実施例２と同配合のものを、従来法と同じく以
下の工程操作により処理して食パン用冷凍生地を
得た。工 程 操 作 混 捏 全材料をミキサーで混合、低速２分、高
速８分 捏上温度 27℃ 発 酵 40分（温度27℃、湿度78％） 分 割 分割重量450ｇ ベンチタイム 10分 成 型 ガス抜きしてロール状に巻いた 冷 凍 急速冷凍（−40℃、30分） 貯 蔵 −18分 試験例 １ 実施例１に対応する比較例１で得られたハード
ロール用冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して１〜
４および５週間目のときに以下の工程操作により
処理してそれぞれの製品を得た。この製品の品質
比較を第２表にまとめた。工 程 操 作 解凍および 冷凍生地を天板の上に並べて温度32
℃、 ホイロ発酵 湿度78％の発酵室に入れた。 焼 成 230℃、13分 注 １ ホイロ発酵の終了の判定として、実施例
１と同配合、同工程で処理した生地150ｇをロ
ール状に成型して冷凍貯蔵したものを490c.c.の
ワンローフ型に詰めて前記と同様の解凍および
ホイロ発酵を行い、生地の表面がワンローフ型
の最上部に到達した時を終点とした。 注 ２ パン製品の外観、内相および触感の評価
は第１表の評価基準表にもとづいて行つた。 注 ３ 試食試験はパネラー数25人で行い、２点
比較で食感、風味が良好な方を選択した。
【表】
【表】
試験例 ２
実施例４に対応する比較例２で得られた製品に
ついてその体積と試食試験の結果を第３表にまと
めた。 試食試験はパネラー数40人で行い、２点比較で
行い食感、風味が良好と答えた人数を記入した。
ついてその体積と試食試験の結果を第３表にまと
めた。 試食試験はパネラー数40人で行い、２点比較で
行い食感、風味が良好と答えた人数を記入した。
【表】
試験例 ３
実施例２および比較例３で得られたそれぞれの
食パン用冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して、お
のおの１〜４および５週間目のときに以下の工程
操作により処理して食パン製品を得た。この時の
解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間を第
４表にまてめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温
度30℃、湿度78％）に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。
食パン用冷凍生地を１〜５週間冷凍貯蔵して、お
のおの１〜４および５週間目のときに以下の工程
操作により処理して食パン製品を得た。この時の
解凍開始からホイロ発酵終了までの所要時間を第
４表にまてめた。 なおホイロ発酵終了の判定として、冷凍生地を
1700c.c.のワンローフ型に詰めてホイロ発酵室（温
度30℃、湿度78％）に入れ、生地表面がワンロー
フ型の最上部に到達した時点を終点とした。
Claims (1)
- １ 液種法によりイースト発酵食品の生地を形成
するにあたり、あらかじめ用意されたフアーメン
ト液と原料配合に必要とされる油脂の一部または
全部とを乳化させ、かくして得られた乳化物を常
法にしたがつて残りの原料と共に混捏して生地を
形成し、さらに必要に応じて冷凍することを特徴
とする、イースト発酵食品の生地または冷凍生地
の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14960184A JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14960184A JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6128336A JPS6128336A (ja) | 1986-02-08 |
| JPH0439299B2 true JPH0439299B2 (ja) | 1992-06-29 |
Family
ID=15478766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14960184A Granted JPS6128336A (ja) | 1984-07-20 | 1984-07-20 | イ−スト発酵食品の生地の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6128336A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001300282A (ja) * | 2000-04-19 | 2001-10-30 | Aikosha Seisakusho:Kk | 液種の追い増し・保存装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3370989D1 (en) * | 1982-08-12 | 1987-05-21 | Heidenhain Gmbh Dr Johannes | Tracer head with overload protection |
-
1984
- 1984-07-20 JP JP14960184A patent/JPS6128336A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6128336A (ja) | 1986-02-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |