JPH0439313B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0439313B2 JPH0439313B2 JP61171188A JP17118886A JPH0439313B2 JP H0439313 B2 JPH0439313 B2 JP H0439313B2 JP 61171188 A JP61171188 A JP 61171188A JP 17118886 A JP17118886 A JP 17118886A JP H0439313 B2 JPH0439313 B2 JP H0439313B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wort
- malt
- concentration
- husk
- grain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
［産業上の利用分野］
本発明は麦汁の製造方法に関し、更に詳細には
原料麦芽の一部または全部として穀皮を除去した
麦芽を用いることを特徴とする低ポリフエノール
含量麦汁を効率良く製造する方法に関する。本発
明の方法は効率良くかつ経済的に高濃度麦汁また
は麦汁シロツプを造るのにも適している。 ［従来の技術］ 麦汁は麦芽を主原料として製造され、ビール、
シロツプ、麦芽飲料等の製造に使用されている。
これまで、麦汁は麦芽を粉砕機により粉砕し、麦
芽そのまま又は麦芽に米やコーンスターチなどの
副原料を配合し、仕込釜や仕込槽内で糖化するこ
とによつて製造されている。麦芽は穀皮のついた
まゝの全粒麦芽が使用されており、糖化後、過
槽やマツシユフイルターにて麦芽由来の穀皮を主
とする不溶性物質が糖化液から除去される。除去
された穀皮等は糖化粕（スペントグレイン）と呼
ばれている。 過された麦汁はビール醸造の場合、ホツプが
添加され、煮沸釜にて煮沸され、その後清澄槽に
てオリが沈澱され、冷却されて発酵に供される。 ［発明が解決しようとする問題点］ 麦汁製造の際、生産性や品質の観点から重要な
のが、過工程である。この過工程は穀皮を除
去し清澄な麦汁を効率良く、短時間に得ることを
目的にしている。過槽底部には麦汁中の不溶性
物質（主として穀皮から成る）が沈澱して層を形
成し、これが材となつて清澄な麦汁を分離回収
しているが、不溶性物質のサイズ及び量によつて
は、効率的に過を行うことがなかなか困難であ
る。特に高濃度麦汁の効率的な製造は、この過
工程における問題からも困難であつた。 また、糖化粕は、通常飼料または肥料の原料と
して利用されているが、水を多く含んでいるため
に重く、輸送運賃が高く付くばかりでなく、腐敗
し易く、貯蔵が困難なためその処理に多くの問題
が残っている。 更に、麦汁をビール醸造の目的で製造する場合
には、ビールの品質に対する使用麦汁の影響が大
きな問題である。例えば、混濁安定性はビールの
重要な品質の１つである。ビールの混濁の主な原
因はビールに含まれている蛋白質とポリフエノー
ルとが保存中に結合し、不溶化して析出するため
と考えられている。麦芽中のポリフエノールはほ
とんどが穀皮中に含まれており、従来法によつて
製造される麦汁中には麦芽由来のポリフエノール
がかならず混入している。ポリフエノール含量の
低い麦汁を得るために、ポリフエノール含量の少
い大麦の育種が進められているが、品種が限られ
ており一般的に普及していない。また、ビール中
のポリフエノールを吸着剤で除去する方法も考え
られているが、ポリフエノール吸着剤の使用は食
品添加物規則により禁止されている。 ［問題点を解決するための手段］ 本発明は麦芽原料として予じめ穀皮を除去した
麦芽を単独で使用するか、または普通の全粒麦芽
と併用することにより、上記の問題点を解決し
て、高い効率で、高品質の麦汁を製造することに
成功した。また、本発明は、極めて高濃度の麦汁
を加熱濃縮を行うことなく製造できる点にも特徴
がある。 本発明で使用できる穀皮を除去した麦芽は、ど
のような方法で製造することもできるが、例えば
従来の小麦の除去技術を改良した方法で除去でき
る。穀皮を除去する場合、穀粒の表層付近に存在
する各種酵素が穀皮と共に過度に除去されてしま
わないようにすることが重要である。 穀皮を除去した麦芽（穀粒という）は、製造さ
れる麦汁の使用目的、および麦汁製造装置の種類
等によつて、単独で、または普通の麦芽（以下、
全粒という）と適当な比率で混合して使用でき
る。 穀皮を除去した麦芽（穀粒）の使用比率を高め
ていく程、得られる麦汁中の不溶性物質の量が低
下していくので過工程が容易となり、穀粒の使
用比率が高い場合には通常の過槽に変えて、連
続遠心分離機（デカンター）を使用して、固液分
離工程を簡略化できる。また仕込の副原料として
米、各種澱粉（とうもろこし、甘藷、馬鈴薯）を
使用できる。 仕込み濃度は通常の場合、原料対水の比率が約
１：３〜４付近であるが、本発明の穀粒仕込みの
場合は通常の３倍濃度である約１：1.1の高濃度
仕込みも可能である。この高濃度仕込みの場合に
は40〜50％エキス濃度のシロツプ状麦汁が得られ
る。 通常の麦芽を用いる全粒仕込みでは、仕込濃度
が約２倍（原料：水＝１：1.7）になると麦汁の
過速度が著しく遅くなつて商業上の利用が困難
であり、また約３倍（原料：水＝１：1.1）の場
合は水分が穀皮に吸収されて原料全体が流動性を
失い、糖化不可能となつてしまう。 本発明の方法では糖化は仕込槽および仕込釜の
両者を用いるデコクシヨン法、または仕込槽のみ
を用いる昇温インフユージヨン法のいずれでも行
うことができる。 糖化後、過槽の使用によりまたはデカンター
の使用によつて糖化液から不溶性物質が除去され
て目的の麦汁が製造される。 本発明の方法で得られる麦汁はポリフエノール
含量が低いため、ビール醸造に適しており、また
普通濃度から高濃度エキスまでの所望の濃度を自
由に選択できる。 本発明の方法によれば、使用麦芽の嵩比重が著
しく小さくなり、原料麦芽の輸送の費用を低減で
きる。また、過工程における糖化粕の減少によ
り過抵抗を減じることができるため、過時間
を短縮でき、全ての麦芽原料を穀粒にすることに
より、過に代えて簡単な連続遠心分離機を利用
することができる。更に、穀皮が少ないかあるい
は全て使用されないため糖化粕が副生せず、その
処理を軽減または省略できる。 本発明の方法によつて製造できる高濃度麦汁液
は45〜50％エキス濃度のものであり、簡単な濃縮
を行えば更に完全なシロツプ化（エキス濃度、60
〜80％）もできる。このような高濃度麦汁は、仕
込工程における麦汁煮沸工程に添加することによ
る麦汁製造能力のアツプ、シロツプを用いた高濃
度発酵による高アルコールビールの製造、シロツ
プを他方に輸送することによるサテライト方式の
ビール製造、または各種の麦芽飲料用の原料とし
て利用等、多くの利用法が考えられる。 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 本発明の穀皮を除去した麦芽（穀粒）を用いた
穀粒仕込の原料配合を下記の表１に従つて行つ
た。比較のために通常の麦芽（全粒）を用いた通
常仕込を平行して行つた。その原料配合も同様に
表１に示した。
原料麦芽の一部または全部として穀皮を除去した
麦芽を用いることを特徴とする低ポリフエノール
含量麦汁を効率良く製造する方法に関する。本発
明の方法は効率良くかつ経済的に高濃度麦汁また
は麦汁シロツプを造るのにも適している。 ［従来の技術］ 麦汁は麦芽を主原料として製造され、ビール、
シロツプ、麦芽飲料等の製造に使用されている。
これまで、麦汁は麦芽を粉砕機により粉砕し、麦
芽そのまま又は麦芽に米やコーンスターチなどの
副原料を配合し、仕込釜や仕込槽内で糖化するこ
とによつて製造されている。麦芽は穀皮のついた
まゝの全粒麦芽が使用されており、糖化後、過
槽やマツシユフイルターにて麦芽由来の穀皮を主
とする不溶性物質が糖化液から除去される。除去
された穀皮等は糖化粕（スペントグレイン）と呼
ばれている。 過された麦汁はビール醸造の場合、ホツプが
添加され、煮沸釜にて煮沸され、その後清澄槽に
てオリが沈澱され、冷却されて発酵に供される。 ［発明が解決しようとする問題点］ 麦汁製造の際、生産性や品質の観点から重要な
のが、過工程である。この過工程は穀皮を除
去し清澄な麦汁を効率良く、短時間に得ることを
目的にしている。過槽底部には麦汁中の不溶性
物質（主として穀皮から成る）が沈澱して層を形
成し、これが材となつて清澄な麦汁を分離回収
しているが、不溶性物質のサイズ及び量によつて
は、効率的に過を行うことがなかなか困難であ
る。特に高濃度麦汁の効率的な製造は、この過
工程における問題からも困難であつた。 また、糖化粕は、通常飼料または肥料の原料と
して利用されているが、水を多く含んでいるため
に重く、輸送運賃が高く付くばかりでなく、腐敗
し易く、貯蔵が困難なためその処理に多くの問題
が残っている。 更に、麦汁をビール醸造の目的で製造する場合
には、ビールの品質に対する使用麦汁の影響が大
きな問題である。例えば、混濁安定性はビールの
重要な品質の１つである。ビールの混濁の主な原
因はビールに含まれている蛋白質とポリフエノー
ルとが保存中に結合し、不溶化して析出するため
と考えられている。麦芽中のポリフエノールはほ
とんどが穀皮中に含まれており、従来法によつて
製造される麦汁中には麦芽由来のポリフエノール
がかならず混入している。ポリフエノール含量の
低い麦汁を得るために、ポリフエノール含量の少
い大麦の育種が進められているが、品種が限られ
ており一般的に普及していない。また、ビール中
のポリフエノールを吸着剤で除去する方法も考え
られているが、ポリフエノール吸着剤の使用は食
品添加物規則により禁止されている。 ［問題点を解決するための手段］ 本発明は麦芽原料として予じめ穀皮を除去した
麦芽を単独で使用するか、または普通の全粒麦芽
と併用することにより、上記の問題点を解決し
て、高い効率で、高品質の麦汁を製造することに
成功した。また、本発明は、極めて高濃度の麦汁
を加熱濃縮を行うことなく製造できる点にも特徴
がある。 本発明で使用できる穀皮を除去した麦芽は、ど
のような方法で製造することもできるが、例えば
従来の小麦の除去技術を改良した方法で除去でき
る。穀皮を除去する場合、穀粒の表層付近に存在
する各種酵素が穀皮と共に過度に除去されてしま
わないようにすることが重要である。 穀皮を除去した麦芽（穀粒という）は、製造さ
れる麦汁の使用目的、および麦汁製造装置の種類
等によつて、単独で、または普通の麦芽（以下、
全粒という）と適当な比率で混合して使用でき
る。 穀皮を除去した麦芽（穀粒）の使用比率を高め
ていく程、得られる麦汁中の不溶性物質の量が低
下していくので過工程が容易となり、穀粒の使
用比率が高い場合には通常の過槽に変えて、連
続遠心分離機（デカンター）を使用して、固液分
離工程を簡略化できる。また仕込の副原料として
米、各種澱粉（とうもろこし、甘藷、馬鈴薯）を
使用できる。 仕込み濃度は通常の場合、原料対水の比率が約
１：３〜４付近であるが、本発明の穀粒仕込みの
場合は通常の３倍濃度である約１：1.1の高濃度
仕込みも可能である。この高濃度仕込みの場合に
は40〜50％エキス濃度のシロツプ状麦汁が得られ
る。 通常の麦芽を用いる全粒仕込みでは、仕込濃度
が約２倍（原料：水＝１：1.7）になると麦汁の
過速度が著しく遅くなつて商業上の利用が困難
であり、また約３倍（原料：水＝１：1.1）の場
合は水分が穀皮に吸収されて原料全体が流動性を
失い、糖化不可能となつてしまう。 本発明の方法では糖化は仕込槽および仕込釜の
両者を用いるデコクシヨン法、または仕込槽のみ
を用いる昇温インフユージヨン法のいずれでも行
うことができる。 糖化後、過槽の使用によりまたはデカンター
の使用によつて糖化液から不溶性物質が除去され
て目的の麦汁が製造される。 本発明の方法で得られる麦汁はポリフエノール
含量が低いため、ビール醸造に適しており、また
普通濃度から高濃度エキスまでの所望の濃度を自
由に選択できる。 本発明の方法によれば、使用麦芽の嵩比重が著
しく小さくなり、原料麦芽の輸送の費用を低減で
きる。また、過工程における糖化粕の減少によ
り過抵抗を減じることができるため、過時間
を短縮でき、全ての麦芽原料を穀粒にすることに
より、過に代えて簡単な連続遠心分離機を利用
することができる。更に、穀皮が少ないかあるい
は全て使用されないため糖化粕が副生せず、その
処理を軽減または省略できる。 本発明の方法によつて製造できる高濃度麦汁液
は45〜50％エキス濃度のものであり、簡単な濃縮
を行えば更に完全なシロツプ化（エキス濃度、60
〜80％）もできる。このような高濃度麦汁は、仕
込工程における麦汁煮沸工程に添加することによ
る麦汁製造能力のアツプ、シロツプを用いた高濃
度発酵による高アルコールビールの製造、シロツ
プを他方に輸送することによるサテライト方式の
ビール製造、または各種の麦芽飲料用の原料とし
て利用等、多くの利用法が考えられる。 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明す
る。 実施例 １ 本発明の穀皮を除去した麦芽（穀粒）を用いた
穀粒仕込の原料配合を下記の表１に従つて行つ
た。比較のために通常の麦芽（全粒）を用いた通
常仕込を平行して行つた。その原料配合も同様に
表１に示した。
【表】
表１に示した原料配合によつて、それぞれ仕込
釜および仕込槽に投入した原料を２回デコクシヨ
ン法により、50〜100℃で合計糖化時間約３時間
の条件で糖化を行つた。次いで糖化液は穀粒仕込
の場合デカンターを用い、通常仕込の場合には
過槽を用いることによつて不溶性物質を除去し
た。 下記の表２にはヨード反応による糖化速度の比
較および糖化終了時におけるエキス収率を示す。
釜および仕込槽に投入した原料を２回デコクシヨ
ン法により、50〜100℃で合計糖化時間約３時間
の条件で糖化を行つた。次いで糖化液は穀粒仕込
の場合デカンターを用い、通常仕込の場合には
過槽を用いることによつて不溶性物質を除去し
た。 下記の表２にはヨード反応による糖化速度の比
較および糖化終了時におけるエキス収率を示す。
【表】
麦芽又は穀粒由来のエキスの重量
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 麦汁を製造するにあたり、穀皮を除去した麦
芽を用い低ポリフエノール含有麦汁の製造方法に
おいて、穀皮を除去した麦芽を単独で、または穀
皮を除去した麦芽と通常の全粒麦芽との混合物を
麦芽原料として高濃度仕込みにより高濃度麦汁を
造ることを特徴とする麦汁の製造方法。 ２ 高濃度麦汁のエキス濃度が45〜50％である請
求の範囲第１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61171188A JPS6328381A (ja) | 1986-07-21 | 1986-07-21 | 穀皮を除去した麦芽を用いた麦汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61171188A JPS6328381A (ja) | 1986-07-21 | 1986-07-21 | 穀皮を除去した麦芽を用いた麦汁の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6328381A JPS6328381A (ja) | 1988-02-06 |
| JPH0439313B2 true JPH0439313B2 (ja) | 1992-06-29 |
Family
ID=15918633
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61171188A Granted JPS6328381A (ja) | 1986-07-21 | 1986-07-21 | 穀皮を除去した麦芽を用いた麦汁の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6328381A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004106483A1 (ja) | 2003-05-30 | 2004-12-09 | Suntory Limited | 組織別に分画した麦芽を用いた麦芽使用飲料の製造法 |
| WO2007136254A1 (en) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Heineken Supply Chain B.V. | A method of producing a bright, yeast fermented beverage |
| ES2488413T3 (es) * | 2006-05-19 | 2014-08-27 | Heineken Supply Chain B.V. | Método continuo para la producción de una bebida fermentada con levadura |
| EP2027245B1 (en) * | 2006-05-19 | 2018-07-04 | Heineken Supply Chain B.V. | A method of producing a mash extract and an apparatus for performing such method |
| UA98618C2 (ru) * | 2006-05-19 | 2012-06-11 | Хейнекен Сеплай Чейн Б.В. | Способ изготовления напитка на основе дрожжевого брожения |
| JP5252823B2 (ja) * | 2007-03-30 | 2013-07-31 | アサヒビール株式会社 | フルフリルチオールを高濃度に含有する発酵アルコール飲料およびその製造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE787115A (fr) * | 1971-08-05 | 1973-02-05 | Baxter Laboratories Inc | Procede de preparation de pate de malt depourvue d'enveloppes |
| DE2651348A1 (de) * | 1975-11-11 | 1977-05-18 | Schlitz Brewing Co J | Verfahren zur fermentation eines fermentierbaren substrats |
| CA1087536A (en) * | 1977-12-16 | 1980-10-14 | Molson Companies Limited (The) | Abbreviated brewing process |
| JPS5668384A (en) * | 1979-11-10 | 1981-06-09 | Sapporo Breweries Ltd | Production of malt milk |
-
1986
- 1986-07-21 JP JP61171188A patent/JPS6328381A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6328381A (ja) | 1988-02-06 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |