JPH0440852A

JPH0440852A - スモークチーズ類の製造法

Info

Publication number: JPH0440852A
Application number: JP14735290A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Aizawa; 茂相沢; Yoshiki Yoneda; 米田　義樹; Shunji Hayashi; 俊次林; Yasuhiko Arie; 有江　泰彦; Shiro Kawabata; 史郎川端
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1990-06-07
Filing date: 1990-06-07
Publication date: 1992-02-12
Anticipated expiration: 2014-06-21
Also published as: JP2908523B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）現在スモークチーズとして販売されている商品には大別
して２種類ある。一つはナチュラルチーズあるいはプロ
セスチーズなどのチーズ類の塊を燻煙または燻液なとで
処理したもので、表層は褐色を呈しているが内部はもと
のチーズのクリーム色であるもの、もう一つは前者のよ
うに燻煙または燻液処理したチーズを粉砕して原料チー
ズの一部として使用したものや燻液やスモークフレーバ
ーで風味付けしたもので、製品全体を実際には燻煙また
は燻液処理していないものである。

本発明は前者、あるいは後者の原料としてのスモークチ
ーズ類の製造法に関するものであり、プロセスチーズ、
ナチュラルチーズ、チーズフート、フィルドチーズなど
のチーズ類を一定の条件下で燻液に浸漬することにより
、従来のようにスモークハウスで長時間にわたって燻煙
しなくとも、良好な風味と外観を有するスモークチーズ
類を製造するものである。

（従来技術及び問題点）古典的な燻煙法によるスモークチーズ製造法では十数時
間に及ぶスモークハウスの運転管理が必要とされる。し
かも運転にはある程度の熟練が要求される。これに替わ
る効率的な燻製食品の製造法として電燻法や燻液利用法
が開発されているが、前者については作業に危険が伴う
ことがあったり、後者については色調が悪かったり苦味
が強かったりして、一部で実施されているにすぎない。

したがって、長時間を要して効率は悪く機械化も困難で
あるものの、風味や外観にすぐれた製品が得られる古典
的燻煙法が今なお主流を占めている。

しかしながら、それでも従来からの古典的燻煙法を改良
する試みがなされ、例えば、特公昭４７−６６２号のよ
うに、ケーシングに充填したチーズを２０〜３０分間燻
液に浸漬した後、少時風乾し、次いで常法にしたがって
燻煙処理し、そして最後にパラフィンワックス処理して
スモークチーズを促成的に製造する方法が知られている
。

しかしながら、この方法も燻液処理単独による方法では
なく、燻煙処理の補助的処理ないし前処理として燻液処
理を採用しているにすぎない、したがって燻液処理温度
もできる限り低温で行う必要があり、また促成製造とは
いっても６時間も、の長時間を要している。

このように先行技術においても、燻液処理のみによって
風味、外観ともにすぐれたスモークチーズ類を効率的に
製造することはできず、結局、燻煙法を併用しなければ
ならなかったのであり、燻液処理について各種の検討を
行い、燻液処理のみによってすぐれたスモークチーズ類
を短時間に効率よく製造する方法に成功した例は知られ
ていな塾１．ｌ（問題点を解決するための手段）本発明は上記した技術の現状に鑑み、上記した欠点を一
挙に解決して、風味外観ともにすぐれたスモークチーズ
類の効率的な製造法を開発する目的でなされたものであ
る。

そこで製造時間を短縮できるだけでなく機械的コントロ
ールや工業的処理に向いている燻液のみによる処理に再
度着目した。そして、先行技術においては温度以外のフ
ァクターには考慮がなされていなかったのに鑑み、発想
を根本的に変えて他のファクターを個別に抽出してこれ
らについてつぶさに検討した結果、温度のほかにｐＨ及
びカルボニル化合物濃度が重要なファクターであるとの
新知見を得た。

そして更に研究を続けたところ、これら３要件にはそれ
ぞれ最適値が存在するのみでなく、それらの条件がすべ
て揃ったところで、品質のすぐれたスモークチーズ類が
わずか２０分程度の短時間で製造できるという全く新し
い知見を得た。

このようにして本発明者らは、燻液によるスモークチー
ズの製造法について鋭意検討した結果、カルボニル化合
物含量が少なくとも３％以上の燻液をｐＨ４，０〜８．
０に調整したものを４０〜１００℃の温度でチーズと接
触させることによって良好なスモーク風味及び色調（や
や赤味を帯びた褐色）を有するスモークチーズをごく短
時間に製造することができ、本発明を完成したものであ
る。

燻液処理に供するチーズ類はナチュラルチーズ、プロセ
スチーズ及びプロセスチーズフードともそれぞれ常法に
したがって調製すれば良い。ナチュラルチーズは通常は
裸のまま、あるいはひも状のもので縛る、あるいは透液
性容器に収容するなどして燻液処理に供する。プロセス
チーズ、プロセスチーズフード等の場合は成型し冷却後
、裸の状態で燻液処理に供するか、またはファイブラス
ケーシングやセルロースケーシングなど燻液透過性のケ
ーシングに充填してから燻液処理に供する。

燻液は、チーズに燻液を噴震、塗布又は注入する。ある
いは燻液にチーズを浸漬する。などチーズと燻液が接触
する方法であればすべての方法が単独もしくは組み合わ
せて適宜使用される。使用する燻液としては、市販品が
自由に使用することができる。市販されている燻液には
いろいろな種類がありカルボニル化合物含量も１％以下
のキ・のから１５％以上のものまである。ｐ）Ｉは２〜
３が普通であるが、ｐＨ調整したものも一部販売されて
いる。

原料木材もヒラコリー、メープル、サクシ、ナラ、クヌ
ギ、マツ、及びこれらを混合したものなどがあるが、本
発明で使用する燻液は、ｐＨが４〜８、カルボニル化合
物濃度が３％以上のものであればすべてのタイプのもの
が使用できる。なおチーズ類と接触させる際、燻液及び
／又はチーズ類を４０〜１００℃の温度に維持しておく
必要がある。

本発明においては、　ＰＨ、カルボニル化合物濃度及び
接触温度の３要件がすべて上記の数値範囲内に調整され
ていなければ、所期の目的が達成されない。３要件のう
ちの１つでも満たされていないと、すぐれたスモークチ
ーズが短時間に製造できないのである。

すなわち、スモークチーズの褐色化はチーズの蛋白質の
アミノ基と煙成分中のカルボニル化合物との反応によっ
て起こるのであるが、燻液中のカルボニル化合物含量が
３％未満の場合褐色化が進行せず、良好な外観を呈しな
い。また褐色化は燻液のＰＨが高いほうが進行しやすい
。ただし燻液のＰＨが８．０を越えた場合にはチーズ表
面の蛋白質が可溶化するため適当でない。またｐＨ４，
０未満ではチーズ表面が酸凝固し、やはり適当でない。

チーズに燻液を接触させるときの温度が高いほうが褐色
化は進行しやすく色調も良好である。接触温度を上げる
方法としては、高温の雰囲気下でチーズに燻液を噴霧す
る、加温した燻液にチーズを浸漬する、チーズ自体の品
温を上げておいて燻液を接触させる、等がある。接触温
度が４０℃未満のときは黒っぽい濁った色調となり、褐
色化にも時間がかかるため苦味の強い風味となる。従来
より燻液温度は低く維持されており、例えば先行文献に
おいても２０℃となっているのに対して、本発明におい
ては４０℃以上とすることが必要であり、従来技術トは
全く発想を逆にしており、この点も本発明の特徴のひと
つである。

このように本発明は、ｐＨ、カルボニル化合物濃度及び
温度の３要件を所定値に設定維持することにより、下記
する実験例及び実施例からも明らかなように、外観、風
味とも燻煙法によって調製したスモークチーズとそん色
のないすぐれた製品が、わずか１０〜４０分という短時
間で調製することができる。

以下、本発明の実験例について述べる。

〔実験例１〕ゴーダチーズ　　　　　　　　４０％チェダーチーズ　　　　　　　４０％ポリリン酸ナトリウム　　　　　２％水　　　　　　　　　　　　　　　　　　１８％以上の
配合でチーズ乳化釜を用いて常法にてプロセスチーズを
製造し、セルロースケーシングに充填した。そのチーズ
を種々の条件で燻液に浸漬し、Ｎａｌ〜３１の実験を行
った。浸漬条件及び実験結果は表１のとおりである。

表１の実験ＮＱ１．２．２２において明らかなように、
燻液ｐＨが４．０以下の場合には色がやや淡く、酸味が
強く、チーズ表層が酸変性するなどの欠点を有していた
。逆に実験＆７のように燻液ｐＨが８．０以上の場合に
も、アルカリ臭がしたり、チーズ表面が溶けたりする欠
点があった。

また、燻液中のカルボニル化合物濃度が実験嵐８．２３
．２７．２９のように３％未満の場合には、１２時間浸
漬しても十分には褐色化が進行しなかった。

さらに、実験魔１３．１４．１５．２５．３１において
明らかなように、浸漬温度が４０℃未満の場合には、褐
色化が黒く濁った色調となり、風味も苦味が強く良好と
はいえなかった。

燻液の原料木材の種類が変わっても、スモーク風味に多
少の相違は出るものの、以上の傾向は基本的には変わら
なかった。

以上の実験結果より、特に良好なスモークチーズが得ら
れる条件は、ｐＨが４．０〜８．０でカルボニル化合物
濃度が３．０％以上である燻液を使用し、４０〜１００
℃でチーズを浸漬した場合であることが判る。

（実施例）〔実施例−１〕エダムチーズ　　　　　　　　１２．０ｋｇチェダーチ
ーズ　　　　　　　３６．０ｋｇへキサメタリン酸ナト
リウム　１．２ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１０．８ｋｇ以上の配合でチーズ乳化釜を用いて
常法にて溶融し、ファイブラスケーシングに充填した。

そのチーズを、ＧＲＩＦＦＩＴＨ社製燻液を水酸化ナト
リウムでｐＨ４，５に調整し、さらに水で希釈してカル
ボニル化合物濃度６．０％にしたものに５５℃で４０分
間浸漬した。その結果、良好な風味、外観を有するスモ
ークチーズが得られた。

〔実施例−２〕実施例−１と同様の配合で常法により溶融し、充填包装
機でカルトン詰めした。冷却後包装をはがし、２．５ｃ
＋ｓ　Ｘ　２．５ｃｓ＋　Ｘ　６．Ｏｃｍの角柱状にカ
ットし、ＧＲＩＦＦＩＴ）１社製燻液を水酸化ナトリウ
ムでＰＨ６，５に調整し、さらに水で希釈してカルボニ
ル化合物濃度７．０％にしたものに６０℃で３０分間浸
漬した。その結果、良好な風味、外観を有するスモーク
チーズが得られた。

〔実施例−３〕チェダーチーズ　　　　　　　３９．０ｋｇナタネ硬化
油　　　　　　　　４．８ｋｇでんぷん　　　　　　　
　　　３．０ｋｇリン酸２ナトリウム　　　　　　０．
６ｋｇポリリン酸ナトリウム　　　　　０．６ｋｇ水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２．０ｋｇ以
上の配合でチーズ乳化釜を用いて常法にてプロセスチー
ズフードを製造しファイブラスケーシングに充填した。

そのチーズを、　ＧＲＩＦＦＩＴＨ社製燻液を水酸化ナ
トリウムでｐＨ７，０に調整し、さらに水で希釈してカ
ルボニル化合物濃度９．０％にしたものに７５℃で２０
分間浸漬した。その結果、良好な風味、外観を有するス
モークチーズフードが得られた。

〔実施例−４〕常法にて製造したリンドレスゴーダチーズを直径１２ｃ
ｎ＋、高さ４ｃＩ１１の円筒状にカットし、ＧＲＩＦＦ
ＩＴＨ社製燻液を水酸化ナトリウムでｐＨ５，０に調整
し、さらに水で希釈してカルボニル化合物濃度１２．０
％にしたものに５０℃で２０分間浸漬した。その結果、
良好な風味、外観を有するスモークチーズが得られた。

〔実施例−５〕常法にて製造したモツアレラを、ＧＲＩＦＦＩＴＨ社製
煉液を水酸化ナトリウムでＰＩ（６，０に調整し、さら
に水で希釈してカルボニル化合物濃度５．０％にしたも
のに４８℃で３０分間浸漬した。その結果、良好な風味
、外観を有するモツアレラ・アフミカテ（燻煙したモツ
アレラ）が得られた。

（発明の効果）本発明によれば、燻液処理のみにもかかわらず燻煙処理
の場合と全くそん色のない卓越した風味、外観を有する
スモークチーズ類を得ることができ、しかも製造時間は
わずか２０分程度で充分であって。

十数時間もかかる燻煙処理とは全く比較にならないとい
う著効が奏される。

つまり本発明によればすぐれた品質のスモークチーズ類
をきわめて迅速に製造することができるのである。

しかも燻煙処理に比して燻液処理は処理条件のコントロ
ールが容易に行えるので、本発明方法は特に工業化、大
量処理法としても好適である。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

ｐＨ４．０〜８．０に調整したカルボニル化合物濃度３
．０％以上の燻液を、４０〜１００℃の温度でチーズ類
に接触させることを特徴とするスモークチーズ類の製造
法。