JPH0440874A - 辛味食品の旨味調味料の製造方法及びその装置 - Google Patents
辛味食品の旨味調味料の製造方法及びその装置Info
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- JPH0440874A JPH0440874A JP2150137A JP15013790A JPH0440874A JP H0440874 A JPH0440874 A JP H0440874A JP 2150137 A JP2150137 A JP 2150137A JP 15013790 A JP15013790 A JP 15013790A JP H0440874 A JPH0440874 A JP H0440874A
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、カレー等の辛味食品の旨味を増加させること
ができる新規な辛味食品の旨味調味料の製造方法及びそ
の装置に関する。
ができる新規な辛味食品の旨味調味料の製造方法及びそ
の装置に関する。
最近、簡易に味覚の向上を図るために、化学調味料が広
範囲の加工食品、料理に用いられている。 辛味食品においても同様であり、例えばカレーでは、通
常、バター又は油脂類と小麦粉とを入念に炒め、多種類
の香辛料を混合し、これに適当な具を入れて製造され、
旨味を出すために化学調味料が配合される。化学調味料
の構成成分としては、グルタミン酸ナトリウム、イノシ
ン酸、グアニル酸が代表的であり、その使用量の９０％
以上はグルタミン酸ナトリウムである。
範囲の加工食品、料理に用いられている。 辛味食品においても同様であり、例えばカレーでは、通
常、バター又は油脂類と小麦粉とを入念に炒め、多種類
の香辛料を混合し、これに適当な具を入れて製造され、
旨味を出すために化学調味料が配合される。化学調味料
の構成成分としては、グルタミン酸ナトリウム、イノシ
ン酸、グアニル酸が代表的であり、その使用量の９０％
以上はグルタミン酸ナトリウムである。
しかしながら、近年、グルタミン酸ナトリウムの使用過
多による人体に及ぼす悪影響が指摘されており、１９６
９年、世界保健機構（ＷＨＯ）及び食料農業機構（ＦＡ
○）は、大人１日当たり体重１ ｋｇにつき１２０■を
その許容量と定めている。 また、東京都では、１９７２年、味付昆布等の化学調味
料含有量の行政指導を行っている。従って、グルタミン
酸ナトリウム等の化学調味料に代わる旨味調味料の開発
が要望されている。
多による人体に及ぼす悪影響が指摘されており、１９６
９年、世界保健機構（ＷＨＯ）及び食料農業機構（ＦＡ
○）は、大人１日当たり体重１ ｋｇにつき１２０■を
その許容量と定めている。 また、東京都では、１９７２年、味付昆布等の化学調味
料含有量の行政指導を行っている。従って、グルタミン
酸ナトリウム等の化学調味料に代わる旨味調味料の開発
が要望されている。
本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、化
学調味料以外の天然植物から旨味成分をとりだし、数種
の抽出、混合、減圧及び加圧熟成によりカレー等の辛味
食品の旨味を増加させる調味料の製造方法及びその装置
を提供するものである。 本発明の特徴は、旨味原料と
してコーヒー及び茶の抽出物を主原料とし、これに味覚
的刺激物として唐辛子に含有されるカブサイシン等の抽
出成分を微量加え、併せてタンパク質分解物を混合し熟
成させて、新規な旨味調味料を製造する点にある。
学調味料以外の天然植物から旨味成分をとりだし、数種
の抽出、混合、減圧及び加圧熟成によりカレー等の辛味
食品の旨味を増加させる調味料の製造方法及びその装置
を提供するものである。 本発明の特徴は、旨味原料と
してコーヒー及び茶の抽出物を主原料とし、これに味覚
的刺激物として唐辛子に含有されるカブサイシン等の抽
出成分を微量加え、併せてタンパク質分解物を混合し熟
成させて、新規な旨味調味料を製造する点にある。
本発明により得られる旨味調味料は、コーヒー及び茶の
成分であるカフェイン、高品質の各種のクロロゲン酸、
微量の各種遊離タンパク質、各種の酸類その他の１００
０種類以上の物質Ｃごよる香味を付与する性質と、カブ
サイシン等の唐辛子の抽出成分による味覚を刺激する性
質が相乗的に働くことにより、特に辛味食品に添加する
際に、その旨味を増強する作用を発揮する。即ち、調味
効果としては、まずカブサイシン等の唐辛子の抽出成分
が味覚を直接刺激し、次いでコーヒー及び茶に含まれる
種々の成分が幅広い香味を付与することにより、段階的
に味感を持続させることになる。
成分であるカフェイン、高品質の各種のクロロゲン酸、
微量の各種遊離タンパク質、各種の酸類その他の１００
０種類以上の物質Ｃごよる香味を付与する性質と、カブ
サイシン等の唐辛子の抽出成分による味覚を刺激する性
質が相乗的に働くことにより、特に辛味食品に添加する
際に、その旨味を増強する作用を発揮する。即ち、調味
効果としては、まずカブサイシン等の唐辛子の抽出成分
が味覚を直接刺激し、次いでコーヒー及び茶に含まれる
種々の成分が幅広い香味を付与することにより、段階的
に味感を持続させることになる。
以下、本発明による辛味食品の旨味調味料の製造方法及
びその装置を詳細に説明する。 第１図（イ）、（ロ）は、それぞれ従来及び本発明によ
るカレーソース及び料理等の製造方法における各工程を
示す。本発明による製造方法の特徴は、従来用いられて
きた製造工程の中間工程に所定のコーヒーを主原料とし
た旨味増加調味料の抽出工程、混合工程、減圧工程、不
活性ガスによる加圧及び熟成工程を有し、これにより、
天然原料による旨味増加調味料とカレールー、カレー粉
等と混合した後、好みに応した具と混合加温して旨味の
増加したカレー食品、辛味食品の製造を可能としたこと
である。 尚、本発明の旨味増加調味料の製造工程は、コーヒーを
主体とした混合物であり、前述した化学調味料の使用過
多による人体に及ぼす悪影響を防止し、調理物の味の向
上を計ることができる。 第２図は、本発明によるコーヒーを主体とした辛味食品
の旨味調味料製造装置の構成を示す。該装置の詳細な説
明は後述するが、茶葉を投入する投入口１と、茶定量抽
出部２と、原料コーヒーを投入する投入口３と、コーヒ
一定量抽出部４と、唐辛子の定量抽出部５と、配管系統
６と、冷却部７と、ホールディングタンク８と、タンパ
ク質分解物タンク９と、食酢タンク１０と、定量供給ポ
ンプ１１と、各液混合部１２と、真空ポンプ１４と、窒
素ガスタンク１５と、電磁弁１６と、３方弁１７と、蒸
気ボイラー１８、熱交換器１９、上水浄化部２０と、抽
出液冷却用冷水供給部２１と、排出管２２と、超音波発
生器２３、遠赤外線放射器２４及び磁力式混合羽根２５
から成る熟成部１３から構成される。 第２図に示すように、原料茶は投入口１を経て抽出器２
において所定の温度及び水量により旨味成分を抽出され
、配管６を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整
されホールディングタンク８に収納される。尚、使用さ
れる原料茶としては、カレー、ピザ等のヨーコンパ型の
食品には醗酵茶、半醗酵茶（中国茶）等が香り成分が豊
富でより好ましく、一方、刺身醤油等を使用する和風食
品には醗酵していない緑茶の方が香り成分が少な（より
好ましい。原料コーヒーは投入口３を経て抽出器４に入
り所定の濃度、水量により旨味成分を抽出され、配管６
を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整されホー
ルディングタンク８に導入される。原料の唐辛子は抽出
器５において所定の温度、水量により抽出され、配管６
を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整されホー
ルディングタンク８に導入される。一方、抽出を完了し
た原料残香は排出口２２から抽出器外部に排出される。 所定の濃度、温度に調整された各原料抽出液は、食酢タ
ンク９及びタンパク質分解物タンク１０から添加される
原料と共に所定の配合率で定量ポンプ１１により配管６
を通り混合機１２に導入され所定時間混合調整される。 完全混合された旨味成分中間物は、電磁弁１６の開放に
より熟成部１３に導かれる。導入完了と共に３方弁１７
の開放により真空ポンプ１４により所定の気圧まで脱気
され、次に３方弁１７の切り換えにより窒素ガスタンク
１５から窒素ガスが熟成部１３に導入され２〜３ ｋｇ
／ｃｉｊの圧力にて熟成部の原料を加圧する。一方、熟
成部内の原料は、熟成部に付属する超音波発生機、赤外
線放射機及び磁力式混合羽根により、密度、水分子の配
列、旨味成分の分散を高められ、馴染みの良いまろやか
な熟成された旨味物質となる。 上記熟成部の作用としては、第１に、該熟成部に旨味調
味料の混合液が投入された後、熟成タンク内の酸素を排
出（減圧）し窒素ガスを置換して加圧することにより、
処理物質（旨味調味料の混合液）の熟成中における酸化
が抑制される。また、遠赤外線の放射により、旨味調味
料の混合液の表面の水分子が活性化され熟成が促進され
る。磁力式混合羽根の回転により、攪拌作用とともに旨
味調味料の混合液中の水分子の整列が計られその熟成度
が高められる。超音波発生機により、その振動が旨味調
味料の混合液に照射されその熟成度が高められる。 以上説明した本発明の辛味食品の旨味調味料製造方法及
びその装置により得られた旨味調味料を、カレー料理等
に添加、試食した結果（味と風味）を表１に示す。試食
は、１０人のテスターにより各々の料理について行われ
た。表中の略号Ａ、Ｂ、Ｃは、各々、本発明による旨味
調味料を添加したもの、化学調味料を添加したもの、無
添加のものを表す。 （以下、余白） 表１ カレー料理及び辛味料理の官能検査結果表１から
明らかなように、本発明の製造工程により得られた旨味
調味料は、カレー料理等、各種の料理において顕著な効
果を有することがわかる。 コーヒーの品種、産地、収穫時期、焙煎度に基づきブレ
ンド比を加減調節することにより、様々な風味・品質を
有する旨味調味料を得ることができる。 一方、本発明の旨味調味料が無添加の料理では、味、風
味において有意な差が見られた。 上記試食例は主としてカレー料理に関するものであるが
、本発明により得られる旨味調味料は、中華料理、醤油
により味付けされる和風料理の調味においても同様に適
用できる。
びその装置を詳細に説明する。 第１図（イ）、（ロ）は、それぞれ従来及び本発明によ
るカレーソース及び料理等の製造方法における各工程を
示す。本発明による製造方法の特徴は、従来用いられて
きた製造工程の中間工程に所定のコーヒーを主原料とし
た旨味増加調味料の抽出工程、混合工程、減圧工程、不
活性ガスによる加圧及び熟成工程を有し、これにより、
天然原料による旨味増加調味料とカレールー、カレー粉
等と混合した後、好みに応した具と混合加温して旨味の
増加したカレー食品、辛味食品の製造を可能としたこと
である。 尚、本発明の旨味増加調味料の製造工程は、コーヒーを
主体とした混合物であり、前述した化学調味料の使用過
多による人体に及ぼす悪影響を防止し、調理物の味の向
上を計ることができる。 第２図は、本発明によるコーヒーを主体とした辛味食品
の旨味調味料製造装置の構成を示す。該装置の詳細な説
明は後述するが、茶葉を投入する投入口１と、茶定量抽
出部２と、原料コーヒーを投入する投入口３と、コーヒ
一定量抽出部４と、唐辛子の定量抽出部５と、配管系統
６と、冷却部７と、ホールディングタンク８と、タンパ
ク質分解物タンク９と、食酢タンク１０と、定量供給ポ
ンプ１１と、各液混合部１２と、真空ポンプ１４と、窒
素ガスタンク１５と、電磁弁１６と、３方弁１７と、蒸
気ボイラー１８、熱交換器１９、上水浄化部２０と、抽
出液冷却用冷水供給部２１と、排出管２２と、超音波発
生器２３、遠赤外線放射器２４及び磁力式混合羽根２５
から成る熟成部１３から構成される。 第２図に示すように、原料茶は投入口１を経て抽出器２
において所定の温度及び水量により旨味成分を抽出され
、配管６を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整
されホールディングタンク８に収納される。尚、使用さ
れる原料茶としては、カレー、ピザ等のヨーコンパ型の
食品には醗酵茶、半醗酵茶（中国茶）等が香り成分が豊
富でより好ましく、一方、刺身醤油等を使用する和風食
品には醗酵していない緑茶の方が香り成分が少な（より
好ましい。原料コーヒーは投入口３を経て抽出器４に入
り所定の濃度、水量により旨味成分を抽出され、配管６
を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整されホー
ルディングタンク８に導入される。原料の唐辛子は抽出
器５において所定の温度、水量により抽出され、配管６
を経て冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整されホー
ルディングタンク８に導入される。一方、抽出を完了し
た原料残香は排出口２２から抽出器外部に排出される。 所定の濃度、温度に調整された各原料抽出液は、食酢タ
ンク９及びタンパク質分解物タンク１０から添加される
原料と共に所定の配合率で定量ポンプ１１により配管６
を通り混合機１２に導入され所定時間混合調整される。 完全混合された旨味成分中間物は、電磁弁１６の開放に
より熟成部１３に導かれる。導入完了と共に３方弁１７
の開放により真空ポンプ１４により所定の気圧まで脱気
され、次に３方弁１７の切り換えにより窒素ガスタンク
１５から窒素ガスが熟成部１３に導入され２〜３ ｋｇ
／ｃｉｊの圧力にて熟成部の原料を加圧する。一方、熟
成部内の原料は、熟成部に付属する超音波発生機、赤外
線放射機及び磁力式混合羽根により、密度、水分子の配
列、旨味成分の分散を高められ、馴染みの良いまろやか
な熟成された旨味物質となる。 上記熟成部の作用としては、第１に、該熟成部に旨味調
味料の混合液が投入された後、熟成タンク内の酸素を排
出（減圧）し窒素ガスを置換して加圧することにより、
処理物質（旨味調味料の混合液）の熟成中における酸化
が抑制される。また、遠赤外線の放射により、旨味調味
料の混合液の表面の水分子が活性化され熟成が促進され
る。磁力式混合羽根の回転により、攪拌作用とともに旨
味調味料の混合液中の水分子の整列が計られその熟成度
が高められる。超音波発生機により、その振動が旨味調
味料の混合液に照射されその熟成度が高められる。 以上説明した本発明の辛味食品の旨味調味料製造方法及
びその装置により得られた旨味調味料を、カレー料理等
に添加、試食した結果（味と風味）を表１に示す。試食
は、１０人のテスターにより各々の料理について行われ
た。表中の略号Ａ、Ｂ、Ｃは、各々、本発明による旨味
調味料を添加したもの、化学調味料を添加したもの、無
添加のものを表す。 （以下、余白） 表１ カレー料理及び辛味料理の官能検査結果表１から
明らかなように、本発明の製造工程により得られた旨味
調味料は、カレー料理等、各種の料理において顕著な効
果を有することがわかる。 コーヒーの品種、産地、収穫時期、焙煎度に基づきブレ
ンド比を加減調節することにより、様々な風味・品質を
有する旨味調味料を得ることができる。 一方、本発明の旨味調味料が無添加の料理では、味、風
味において有意な差が見られた。 上記試食例は主としてカレー料理に関するものであるが
、本発明により得られる旨味調味料は、中華料理、醤油
により味付けされる和風料理の調味においても同様に適
用できる。
以上説明した通り、本発明の辛味食品の旨味調味料の製
造方法及びその装置によれば、旨味原料としてコーヒー
及び茶の抽出物を主原料とし、これに味覚的刺激物とし
てカブサイシン等の唐辛子の抽出成分を加え、併せてタ
ンパク質分解物を混合し熟成させたため、化学調味料以
外の天然植物の抽出成分から成り辛味食品の旨味を増加
させる旨味調味料を提供することができる。
造方法及びその装置によれば、旨味原料としてコーヒー
及び茶の抽出物を主原料とし、これに味覚的刺激物とし
てカブサイシン等の唐辛子の抽出成分を加え、併せてタ
ンパク質分解物を混合し熟成させたため、化学調味料以
外の天然植物の抽出成分から成り辛味食品の旨味を増加
させる旨味調味料を提供することができる。
第１図（イ）、（ロ）は、それぞれ、従来及び本発明に
よるカレーソース及びカレー料理等の製造方法における
各工程を示す説明図、 第２図（１）及び（２）は、本
発明による辛味食品の旨味調味料の製造装置の構成を示
す説明図である。 特許出願人 株式会社 アートコーヒー代理人 弁理士
松 原 伸 之 同 同 村木清司 同 同 上 島 淳 （イ） 第 １ 本主咀Ω製逍工程
よるカレーソース及びカレー料理等の製造方法における
各工程を示す説明図、 第２図（１）及び（２）は、本
発明による辛味食品の旨味調味料の製造装置の構成を示
す説明図である。 特許出願人 株式会社 アートコーヒー代理人 弁理士
松 原 伸 之 同 同 村木清司 同 同 上 島 淳 （イ） 第 １ 本主咀Ω製逍工程
Claims (2)
- （１）コーヒー煎り豆から所定濃度のコーヒー抽出液を
抽出する工程と、 茶葉から所定濃度の抽出液を抽出する工程と、唐辛子か
ら所定濃度の抽出液を抽出する工程と、 前記各抽出液を所定温度に急速冷却する工程と、 該冷却された各抽出液と添加原料を調合する工程と、 該調合された液体を所定温度、所定期間で熟成させる工
程とから構成される辛味食品の旨味調味料の製造方法。 - （２）コーヒー煎り豆から所定濃度のコーヒー抽出液を
抽出する加圧式抽出部と、 茶葉から所定濃度の抽出液を抽出する抽出部と、 唐辛子から所定濃度の抽出液を抽出する抽出部と、 前記各抽出液を所定温度に急速冷却する急速冷却部と、 冷却された各抽出液と添加原料を調合する調合部と、 該調合された液体を所定温度、所定時間で熟成させる減
圧及び加圧式内部遠赤外線放射、磁力応用式熟成部から
成ることを特徴とする辛味食品の旨味調味料の製造装置
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2150137A JPH0440874A (ja) | 1990-06-08 | 1990-06-08 | 辛味食品の旨味調味料の製造方法及びその装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2150137A JPH0440874A (ja) | 1990-06-08 | 1990-06-08 | 辛味食品の旨味調味料の製造方法及びその装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0440874A true JPH0440874A (ja) | 1992-02-12 |
| JPH0583225B2 JPH0583225B2 (ja) | 1993-11-25 |
Family
ID=15490300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2150137A Granted JPH0440874A (ja) | 1990-06-08 | 1990-06-08 | 辛味食品の旨味調味料の製造方法及びその装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0440874A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006104071A (ja) * | 2004-09-30 | 2006-04-20 | Ogawa & Co Ltd | 感覚刺激増強剤 |
| JP2007174915A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ogawa & Co Ltd | 飲食品の酸味軽減剤 |
| JP2012131821A (ja) * | 2012-03-12 | 2012-07-12 | Ogawa & Co Ltd | 冷感刺激増強剤を含有するメントール製品 |
| US20150093491A1 (en) * | 2013-09-27 | 2015-04-02 | James Jude Pellegrini | Method and Apparatus For Aging Coffee |
-
1990
- 1990-06-08 JP JP2150137A patent/JPH0440874A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006104071A (ja) * | 2004-09-30 | 2006-04-20 | Ogawa & Co Ltd | 感覚刺激増強剤 |
| JP2007174915A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Ogawa & Co Ltd | 飲食品の酸味軽減剤 |
| JP2012131821A (ja) * | 2012-03-12 | 2012-07-12 | Ogawa & Co Ltd | 冷感刺激増強剤を含有するメントール製品 |
| US20150093491A1 (en) * | 2013-09-27 | 2015-04-02 | James Jude Pellegrini | Method and Apparatus For Aging Coffee |
| US9364012B2 (en) * | 2013-09-27 | 2016-06-14 | James Jude Pellegrini | Method for aging coffee |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0583225B2 (ja) | 1993-11-25 |
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