JPH0583225B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野】

本発明は、カレー等の辛味食品の旨味を増加さ
せることができる新規な辛味食品の旨味調味料の
製造方法及びその装置に関する。

【従来の技術】

最近、簡易に味覚の向上を図るために、化学調
味料が広範囲の加工食品、料理に用いられてい
る。辛味食品においても同様であり、例えばカレ
ーでは、通常、バター又は油脂類と小麦粉とを入
念に炒め、多種類の香辛料を混合し、これに適当
な具を入れて製造され、旨味を出すために化学調
味料が配合される。化学調味料の構成成分として
は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グア
ニル酸が代表的であり、その使用量を90％以上は
グルタミン酸ナトリウムである。

【発明が解決しようとする課題】

しかしながら、近年、グルタミン酸ナトリウム
の使用過多による人体に及ぼす悪影響が指摘され
ており、1969年、世界保健機構（WHO）及び食
料農業機構（FAO）は、大人１日当たり体重１
Kgにつき120mgをその許容量と定めている。また、
東京都では、1972年、味付昆布等の化学調味料含
有量の行政指導を行つている。従つて、グルタミ
ン酸ナトリウム等の化学調味料に代わる旨味調味
料の開発が要望されている。

【課題を解決するための手段】

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたもので
あり、化学調味料以外の天然植物から旨味成分を
とりだし、数種の抽出、混合、減圧及び加圧熟成
によりカレー等の辛味食品の旨味を増加させる調
味料の製造方法及びその装置を提供するものであ
る。本発明の特徴は、旨味原料としてコーヒー及
び茶の抽出物を主原料とし、これに味覚的刺激物
として唐辛子に含有されるカプサイシン等の抽出
成分を微量加え、併せてタンパク質分解物を混合
し熟成させて、新規な旨味調味料を製造する点に
ある。

【作用】

本発明により得られる旨味調味料は、コーヒー
及び茶の成分であるカフエイン、高品質の各種の
クロロゲン酸、微量の各種遊離タンパク質、各種
の酸類その他の1000種類以上の物質による香味を
付与する性質と、カプサイシン等の唐辛子の抽出
成分による味覚を刺激する性質が相乗的に働くこ
とにより、特に辛味食品に添加する際に、その旨
味を増強する作用を発揮する。即ち、調味効果と
しては、まずカプサイシン等の唐辛子の抽出成分
が味覚を直接刺激し、次いでコーヒー及び茶に含
まれる種々の成分が巾広い香味を付与することに
より、段階的に味感を持続させることになる。

【実施例】

以下、本発明による辛味食品の旨味調味料の製
造方法及びその製造を詳細に説明する。 第１図イ，ロは、それぞれ従来及び本発明によ
るカレーソース及び料理等の製造方法における各
工程を示す。本発明による製造方法の特徴は、従
来用いられてきた製造工程の中間工程に所定のコ
ーヒーを主原料とした旨味増加調味料の抽出工
程、混合工程、減圧工程、不活性ガスによる加圧
及び熟成工程を有し、これにより、天然原料によ
る旨味増加調味料とカレールー、カレー粉等と混
合した後、好みに応じた具と混合加温して旨味の
増加したカレー食品、辛味食品の製造を可能とし
たことである。 尚、本発明の旨味増加調味料の製造工程は、コ
ーヒーを主体とした混合物であり、前述した化学
調味料の使用過多による人体に及ぼす悪影響を防
止し、調理物の味の向上を計ることができる。 第２図は、本発明によるコーヒーを主体とした
辛味食品の旨味調味料応製造装置の構成を示す。
該装置の詳細な説明は後述するが、茶葉を投入す
る投入口１と、茶定量抽出部２と、原料コーヒー
を投入する投入口３と、コーヒー定量抽出部４
と、唐辛子の定量抽出部５と、配管系統６と、冷
却部７と、ホールデイングタンク８と、タンパク
質分解物タンク９と、食酢タンク１０と、定量供
給ポンプ１１と、各液混合物１２と、真空ポンプ
１４と、窒素ガスタンク１５と、電磁弁１６と、
３方弁１７と、蒸気ボイラー１８、熱交換器１
９、上水浄化部２０と、抽出液冷却用冷水供給部
２１と、排出管２２と、超音波発生器２３、遠赤
外線放射器２４及び磁力式混合羽根２５から成る
熟成部１３から構成される。 第２図に示すように、原料茶は投入口１を経て
抽出器２において所定の温度及び水量により旨味
成分を抽出され、配管６を経て冷却器７を通り所
定の濃度、温度に調整されホールデイングタンク
８に収納される。尚、使用される原料茶として
は、カレー、ピザ等のヨーロツパ型の食品には醗
酵茶、半醗酵茶（中国茶）等が香り成分が豊富で
より好ましく、一方、刺身醤油等を使用する和風
食品には醗酵していない緑茶の方が香り成分が少
なくより好ましい。原料コーヒーは投入口３を経
て抽出器４に入り所定の濃度、水量により旨味成
分を抽出され、配管６を経て冷却器７を通り所定
の濃度、温度に調整されホールデイングタンク８
に導入される。原料の唐辛子は抽出器５において
所定の温度、水量により抽出され、配管６を経て
冷却器７を通り所定の濃度、温度に調整されホー
ルデイングタンク８に導入される。一方、抽出を
完了した原料残査は排出口２２から抽出器外部に
排出される。所定の濃度、温度に調整された各原
料抽出液は、食酢タンク９及びタンパク質分解物
タンク１０から添加される原料と共に所定の配合
率で定量ポンプ１１により配管６を通り混合機１
２に導入され所定時間混合調整される。完全混合
された旨味成分中間物は、電磁弁１６の開放によ
り熟成部１３に導かれる。導入完了と共に３方弁
１７の開放により真空ポンプ１４により所定の気
圧まで脱気され、次に３方弁１７の切り換えによ
り窒素ガスタンク１５から窒素ガスが熟成部１３
に導入され２〜３Kg／cm²の圧力にて熟成部の原料
を加圧する。一方、熟成部内の原料は、熟成部に
付属する超音波発生機、赤外線放射機及び磁力式
混合羽根により、密度、水分子の配列、旨味成分
の分散を高められ、馴染みの良いまろやかな熟成
された旨味物質となる。 上記熟成部の作用としては、第１に、該熟成部
に旨味調味料の混合液が投入された後、熟成タン
ク内の酸素を排出（減圧）し窒素ガスを置換して
加圧することにより、処理物質（旨味調味料の混
合液）の熟成中における酸化が抑制される。ま
た、遠赤外線の放射により、旨味調味料の混合液
の表面の水分子が活性化され熟成が促進される。
磁力式混合羽根の回転により、撹拌作用とともに
旨味調味料の混合液中の水分子の整列が計られそ
の熟成度が高められる。超音波発生機により、そ
の振動が旨味調味料の混合液に照射されその熟成
度が高められる。 以上説明した本発明の辛味食品の旨味調味料製
造方法及びその装置により得られた旨味調味料
を、カレー料理等に添加、試食した結果（味と風
味）を表１に示す。試食は、10人のテスターによ
り各々の料理について行われた。表中の略号Ａ、
Ｂ、Ｃは、各々、本発明による旨味調味料を添加
したもの、化学調味料を添加したもの、無添加の
ものを表す。

【表】

【表】 表１から明らかなように、本発明の製造工程に
より得られた旨味調味料は、カレー料理等、各種
の料理において顕著な効果を有することがわか
る。 コーヒーの品種、産地、収穫時期、焙煎度に基
づきブレンド比を加減調節することにより、様々
な風味・品質を有する旨味調味料を得ることがで
きる。 一方、本発明の旨味調味料が無添加の料理で
は、味、風味において有意な差が見られた。 上記試食例は主としてカレー料理に関するもの
であるが、本発明により得られる旨味調味料は、
中華料理、醤油により味付けされる和風料理の調
味においても同様に適用できる。

【発明の効果】

以上説明した通り、本発明の辛味食品の旨味調
味料の製造方法及びその装置によれば、旨味原料
としてコーヒー及び茶の抽出物を主原料とし、こ
れに味覚的刺激物としてカプサイシン等の唐辛子
の抽出成分を加え、併せてタンパク質分解物を混
合し熟成させたため、化学調味料以外の天然植物
の抽出成分から成り辛味食品の旨味を増加させる
旨味調味料を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図イ，ロは、それぞれ、従来及び本発明に
よるカレーソース及びカレー料理等の製造方法に
おける各工程を示す説明図、第２図１及び２は、
本発明による辛味食品の旨味調味料の製造装置の
構成を示す説明図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コーヒー煎り豆から所定濃度のコーヒー抽出
   液を抽出する工程と、 茶葉から所定濃度の抽出液を抽出する工程と、 唐辛子から所定濃度の抽出液を抽出する工程
   と、 前記各抽出液を所定温度に急速冷却する工程
   と、 該冷却された各抽出液と添加原料を調合する工
   程と、 該調合された液体を所定温度、所定期間で熟成
   させる工程とから構成される辛味食品の旨味調味
   料の製造方法。 ２ コーヒー煎り豆から所定濃度のコーヒー抽出
   液を抽出する加圧式抽出部と、 茶葉から所定濃度の抽出液を抽出する抽出部
   と、 唐辛子から所定濃度の抽出液を抽出する抽出部
   と、 前記各抽出液を所定温度に急速冷却する急速冷
   却部と、 冷却された各抽出液と添加原料を調合する調合
   部と、 該調合された液体を所定温度、所定時間で熟成
   させる減圧及び加圧式内部遠赤外線放射、磁力応
   用式熟成部から成ることを特徴とする辛味食品の
   旨味調味料の製造装置。