JPH0440980B2

JPH0440980B2 -

Info

Publication number: JPH0440980B2
Application number: JP58071938A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; Masaru Shibuki; Imayoshi Imada
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-04-23
Filing date: 1983-04-23
Publication date: 1992-07-06
Also published as: JPS59196064A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、カレー・シチユー等の加工食品の原
料に主として使用される濃縮ガーリツク液の製造
法に関し、更に詳しくは、特に濃縮時の加熱によ
るガーリツク香気の変質・揮散が良好に防止さ
れ、強いガーリツク本来の香気を有した濃縮ガー
リツク液を得ることが可能な、濃縮ガーリツク液
の製造法に関する。

従来より、ガーリツクは栄養価値に優れ、一般
的に味覚強化剤として種々の料理に使用されてい
る。また、ガーリツクの加工品、例えば粉末ガー
リツク、スライス、ミンスド、チヨツプドフレー
ク等も広く知られている。ガーリツクの濃縮液
も、家庭料理ではあまり頻繁に使用されないが、
工業的にカレーやシチユー等の加工食品を製造す
る場合の、味覚強化のための原料として、欠くこ
とのできないものである。

一般に、ガーリツクが特有の香気を発現するの
は、ガーリツク中に含まれる無臭結晶性のアリー
ン（Alliin）が、酵素アリナーゼ（Allinase）に
よつて加水分解し、特有臭気のあるアリシン
（Allicin）を生ずるためであるとされている。と
ころが、上記のガーリツク特有の香気成分である
アリシンは、非常に不安定で、直ぐさまジアリル
サルフアイド等に分解されて、変質を起こす。し
たがつて、ガーリツクの加工品を製造する場合
は、いかに上記のアリシンに基づく香気の変質・
揮散を起こさずに加工するかが最大の問題であつ
た。

特に濃縮ガーリツク液を製造する場合には、ど
のような濃縮法を採用する場合にも、濃縮に時間
を要すると共に、ガーリツクにはある程度の熱が
かかるため、上記のアリシンに基づくガーリツク
特有の香気は著しく変質・揮散を起こした。そし
てこのことは、最終品として得られる、濃縮液の
品質を著しく損なうと共に、作業中に強烈なガー
リツク臭が発生して、作業員に生理的苦痛を与え
ることになつた。

このため、実際には、上記の問題に対処するた
めに、一旦濃縮時に発生するガーリツク香気を含
んだ蒸気を回収し、回収した蒸気から香気成分だ
けを分離して、これを濃縮液に戻す方法がとられ
ている。

しかし、上記の場合には、香気成分を回収する
ための装置等が別途必要となり、工程的に煩雑で
あつた。また、上記のように回収して、濃縮液に
戻される香気成分は、一旦アリシンとして発現
後、加熱されて揮発したものであるため、生ガー
リツク本来の香気と比べると新鮮さがなく、この
ため、最終的に得られる濃縮液は、生ガーリツク
本来の香気を有するものではなかつた。

しかも、上記の場合には、香気成分を回収する
際に、香気成分を高い収率で回収することが困難
である場合が多く、また最終品を高濃度にまで濃
縮するためのハードな濃縮条件をとると、香気が
著しく揮散するため、実際には、強いガーリツク
香気を有し、かつ高濃度の濃縮ガーリツク液を得
ることができなかつた。

本発明の目的は、上記のような問題のない濃縮
ガーリツク液の製造法を得ることにある。即ち、
本発明の第１の目的は、濃縮時の加熱によるガー
リツク香気の変質・揮散が良好に防止され、ガー
リツク本来の良好な香気を有する濃縮ガーリツク
液を得ることが可能な濃縮ガーリツク液の製造法
を提供することにある。

また、本発明の第２の目的は、別途回収した香
気成分を添加する必要がなく、効率的かつ工業的
に有利に強いガーリツク香気を有する濃縮ガーリ
ツク液を得ることが可能な、濃縮ガーリツク液の
製造法を提供することにある。

また、本発明の更に他の目的は、いかなる濃縮
法・濃縮条件を採用する場合にもガーリツク香気
が変質・揮散せず、強いガーリツク香気を有し、
しかも高濃度にまで濃縮された濃縮ガーリツク液
を得ることが可能な、濃縮ガーリツク液の製造法
を得ることにある。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく、練り
にんにくを製造する場合に、加熱後のガーリツク
を磨砕した基体に、別途調製した生ガーリツク搾
汁液又は磨砕物を添加することによつて、製造時
のガーリツク臭の発現及びガーリツクの変色が防
止される技術（特願昭51−67136号）を踏まえた
上で濃縮ガーリツク液の製造法について更に研究
を進めた結果、下記するような知見を得た。

即ち、本発明者らは、濃縮ガーリツク液を製造
する場合に、その濃縮工程で練りにんにくの場合
と比較にならない多量の香気が揮散するが、生ガ
ーリツクを酵素アリナーゼが失活する程度に加熱
した後に濃縮することによつて、濃縮時に於る香
気の揮散をほぼ完全に防止できること。また、そ
ればかりでなく、上記のように香気成分アリシン
の発現前に加熱したガーリツクを濃縮することに
よつて、従来ガーリツク液を濃縮する場合に最大
の問題であつた、濃縮時の加熱によるガーリツク
香気の変質も非常に良好に防止できることを知つ
た。また、本発明者らは、上記のように加熱濃縮
後のガーリツク液に、別途に調製した酵素アリナ
ーゼを含んだ酵素剤を加えた場合には、非常に強
い生ガーリツク本来の香気を有した濃縮液となる
ことを見出した。

また、同時に本発明者らは、上記の方法によれ
ば、濃縮の際の条件が高温長時間に及び厳しいも
のである場合にも、ガーリツク香気の変質及び揮
散が良好に防止され、このため強いガーリツク香
気を有し、しかも非常に高濃度にまで濃縮された
濃縮ガーリツク液を製造できることを見出した。

本発明は、上記のような知見に基づいて成され
たもので、その要旨は、生ガーリツクを加熱し
て、該生ガーリツク中の酵素アリナーゼを失活さ
せた後、加熱処理後のガーリツクを常法によつて
搾汁・濃縮し、これに酵素アリナーゼを含んだ酵
素剤を添加することを特徴とする、濃縮ガーリツ
ク液の製造法である。

以下、本発明について詳しく説明する。

先ず、本発明では、剥皮等の前処理を施したガ
ーリツクを、ガーリツク中の酵素アリナーゼが失
活する程度に加熱する。加熱は例えば煮沸、蒸
煮、マイクロ波加熱等によつて行なわれる。ま
た、加熱の際の条件は、通常70〜130℃で30分〜
６秒、好ましくは、90〜110℃で10〜１分である。

上記の加熱処理によつて、前駆体アリーンの酵
素による加水分解反応は停止し、このため香気成
分アリシンは、下記する酵素剤を添加するまでは
発現しない。尚、上記の加熱処理によれば、一部
の耐熱性菌を除き、ガーリツクを微生物的に殺菌
することが可能である。

加熱後のガーリツクは、例えば磨砕機等にかけ
ておろした状態にし、これを布で搾汁したり、又
は遠心分離機等にかけて、常法によつて搾汁され
る。

上記のようにして得られた搾汁液は、例えば真
空低温濃縮、真空高温濃縮、凍結による濃縮、マ
イクロ波による濃縮等によつて濃縮される。この
際、上記の加熱処理によつて、濃縮時の加熱によ
るガーリツク香気の変質・揮散は未然に防止され
るため、濃縮条件は低温〜高温、短時間〜長時間
に至るまで、求める濃縮液の濃度に応じて任意に
設定し得る。

本発明では、上記のようにして得られる濃縮液
に、これとは別に調製した酵素アリナーゼを含ん
だ酵素剤を加えて最終品とする。酵素剤として
は、生ガーリツク搾汁液、粉末ガーリツク、ガー
リツクペースト、アリナーゼの粗酵素剤等を使用
することができる。この場合の酵素剤の添加量
は、少なくとも前駆体アリーンから香気成分アリ
シンが50％以上発生するだけの量、例えば、生ガ
ーリツク搾汁液の場合、基本となる濃縮液に対し
１〜20％（重量比）添加することが好ましく、そ
の他の酵素剤の添加量も、その形態に応じて適宜
設定しうる。尚、本発明では、上記のように酵素
剤の添加量を変えることによつて、最終品の香気
の強さを容易に調整することが可能である。

また、上記の酵素剤を添加する際に、適宜の調
味料、着色料、着香料等を併せて添加することも
可能である。

尚、上記のように濃縮液に酵素剤を添加する
と、直ちにガーリツク香気が発現するが、酵素の
添加は、作業的に簡略かつ単時間であるため、こ
れを直ちに容器に充填すれば、作業中のにんにく
臭及び最終品の品質の劣化は全く問題とならな
い。

また、上記のように酵素剤を添加した濃縮液
は、酵素剤を添加後約30分〜５時間程度経過する
と、その香気の発現が最大となる。しかし酵素剤
を添加後の濃縮液を、70℃を超える高温或は15℃
未満の低温で放置することは、酵素アリナーゼの
酵素活性を極端に低下させるため、好ましくな
い。

また、上記のように酵素剤を添加後に容器等に
充填された濃縮液は、殺菌効果を有するアリシン
を多量に含有するため、非常に高い保存性を有す
るものとなる。

以上、本発明濃縮ガーリツク液の製造法によれ
ば、特に濃縮時の加熱による香気の変質を招か
ず、生ガーリツクと全く同様の優れた香気を有す
る濃縮ガーリツク液を得ることが可能である。ま
た、同時に本発明によれば、濃縮時のガーリツク
香気の揮散が防止され、最終品として得られる濃
縮液の香気は非常に強く、別途回収した香気成分
を添加する必要がなく、また、作業中のガーリツ
ク臭の発現も防止されるため極めて効率的かつ工
業的有利に高品質の濃縮ガーリツク液を製造する
ことが可能である。

実施例１脱皮した生ガーリツクをスチーム釜によつて95
℃で５分間蒸煮し、ガーリツク中に含まれるアリ
ナーゼを失活させた。蒸煮後のガーリツクをミン
チヤーで磨砕後、遠心分離機にかけて搾汁液を得
た。この搾汁液をエバポレーターによつて70〜75
℃で濃縮し、水分25％の濃縮液を得た。この濃縮
液10Kgに、別に調製した生ガーリツク搾汁液0.5
Kgを混合して、合成樹脂製の容器に充填し、約１
時間保存した後容器を開封して濃縮ガーリツク液
を得た。上記のようにして得られた濃縮ガーリツ
ク液は、強い生ガーリツク本来の香気を有する、
非常に濃厚なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１生ガーリツクを加熱して、該生ガーリツク中
の酵素アリナーゼを失活させた後、加熱処理後の
ガーリツクを常法によつて搾汁・濃縮し、これに
酵素アリナーゼを含んだ酵素剤を添加することを
特徴とする、濃縮ガーリツク液の製造法。