JPH01141561A - 食品素材の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａｌ産業上の利用分野 本発明は柑橘類の搾汁粕を原料として、食物繊維に富ん
だ食品素材を製造する方法に係る。

（′ｂ）従来の技術 ミカンなどの柑橘類の搾汁工程で排出される搾汁粕は、
有効な用途もなく、その大部分が廃棄されているのが現
状である。これまで知られている搾汁粕の利用例として
は、この粕を高圧蒸煮処理することによって顆粒状の家
畜用飼料を得る方法（特公昭５３−９７８２号公報）を
挙げることができるのみで、搾汁粕を食品に利用しよう
とする試みは行われていない。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点 この搾汁粕は、食物繊維を固型分比で約７０％も含むな
と゛、食品として有用な成分を含有している。

しかし搾汁粕そのままでは特有の柑橘臭を有しかつ風味
・食感が悪いため到底食用とすることはできない。本発
明の目的は、搾汁粕の風味・食感を改良し、以って各種
の食品に適用できる食品素材を提供することにある。

（ｄＪ問題点を解決するための手段 本発明者は鋭意研究の結果、この搾汁粕に特定の粉砕と
加工操作を施すことによって上記の目的が達成されるこ
とを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、柑橘
類の搾汁粕を粒度１〜５ｍｍに粗粉砕し、７０℃以上の
熱水中で１〜３０分間洗浄したのち、水分を８０％以上
に調整し日式磨砕機により粒度２〜５０μに微粉砕し、
次いで所望により乾燥することを特徴とする食品素材の
製造法である。

柑橘類の搾汁粕とは、ミカンジュースの製造工程におけ
る搾り粕などであり、通常８０〜９５％の水分を含んで
いる。このものは現在冷凍品として得られることが多い
ので、その場合は、冷凍品をフローズンカッターで粉砕
するか、解凍後粉砕する。

粒度は１〜５１程度とする必要がある。冷凍品でなけれ
ば、そのまま粒度１〜５１程度に粗粉砕する。

粒度が１）未満では、後の濾過工程等における作業性が
劣り、また５ｍｍを超えると、次の洗浄工程で風味の改
善が行われにくい。

粗粉砕された搾汁粕は、次に７０℃以上、好ましくは８
０℃以上の熱水中で１〜３０分、好ましくは５〜１５分
間攪拌し、洗浄を行う。この操作により搾汁粕中のナリ
ンギンに起因する苦味成分や柑橘類の香りなどが除去さ
れ、風味が向上する。熱水の温度が７０℃未満では風味
の改善効果が少ない。また洗浄時間が１分未満でもやは
り改善効果が小さい。

洗浄時間が３０分を超えても、効果がそれ以上殆ど上昇
しないので、経済的理由から洗浄時間の上限は３０分と
する。

濾過等の手段により搾汁粕を洗浄液から分離し、この搾
汁粕の水分を８０％以上、好ましくは９０〜９５％に調
整したのち日式磨砕機により粒度２〜５０μ、好ましく
は２〜３０μに微粉砕する。水分が８０％未満であると
磨砕機による微粉砕が円滑に行われない。

微粉砕は、日式磨砕機を用いる必要があり、他の機器で
は目的を達しない。このような磨砕機としては、増幸産
業側製のマスコロイダー（商品名）などがある。微粉砕
物の粒度が５０μを超えると食感がザラつくなどの難点
を生ずる。

この微粉砕工程によって搾汁粕は食感が改良され、食品
素材としての適性を具備するようになる。

微粉砕を経た搾汁粕はペースト状を呈しており、そのま
ま食品素材として用いることができるが、粉末状のもの
が必要な場合は、噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段により
乾燥することもできる。

この食品素材は食物繊維を固型分比で７０％前後含んで
おり、整腸作用、増粘作用などの機能を持っているため
、その特徴を活かせる各種の食品に適用できる。

ｔｅｌ実施例 実施例１ ミカンジュースの搾汁粕冷凍品１０Ｋｇ　（水分８９％
）をフローズンカッターおよび粉砕機により粒度１〜２
ｍｍに粗粉砕した。このものを８０℃の熱水１００１中
に投じ５分間攪拌したのち、５０メツシユの篩で濾過し
て洗浄水から分離し、１０１の水を加えて水分を９５％
に調整した。次に日式磨砕機（増幸産業■製商品名マス
コロイダ−ＭＫＺＡＩＯ−１５）により、まず粒度５０
〜１００μに予備微粉砕したのち粒度２〜３０μに仕上
微粉砕を行い、目的とするペースト状食品素材１８Ｋｇ
　（水分９５％）を得た（試料１）。このものは食物繊
維を固型分比で６７％含有する。

実施例２ ミカンジュースの搾汁粕１０Ｋｇ　（水分９０％）を粉
砕機により粒度１〜２ＩＩＩＩ１）に粗粉砕したのち、
実施例１と同様にして、ペースト状食品素材１８Ｋｇ　
（水分９５％）を得た。次いで噴霧乾燥し粉末状食品素
材０．９Ｋｇ（水分５％）を得たく試料２つ。このもの
は食物繊維を固型分比で７２％含有する。

実施例３ 試料１を用い、次の配合でマヨネーズ様食品を製造した
。

食塩　　　　１．７χ　　サラダ油　　　５５．０χ砂
糖　　　　１．０χ　　試料１　　　　２６．０％マス
タード　０．４χ　　キサンタンガム０．５ｚ調味料　
　　０．４χ　　水　　　　　　１）．０χ食酢　　　
　４．Ｏｚ 試料１の増粘効果により、卵黄を用いなくても安定なＯ
／Ｗ型乳型物化物られるので、ノンコレステロールで食
物繊維入りの健康志向マヨネーズ様食品が得られる。

実施例４ 試料２を用い、次の配合でバッターを調製し、１８０℃
で２０分焼き上げてクツキーを製造した。

バター　１４．５χ　強力粉　９．７χ　試料２１４．
５Ｘ砂糖　　　　１４．５２　　　　コーンスターチ　
３．６ｚ卵　　　１３．６χ　牛乳　２９．６χこのク
ツキーは１００ｇ中に食物繊維を１５．３ｇ含んでおり
、整腸作用を有する。

（ｆ）発明の効果 本発明によれば、従来有効な用途がなかった■１橘類の
搾汁粕から、風味・食感のよい食品素材を製造すること
ができる。このものは食物繊維に冨み、増粘効果もある
ので、各種の食品に適用すると特徴ある製品を得ること
ができる。

特許出願人　　日清製油株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）柑橘類の搾汁粕を粒度１〜５ｍｍに粗粉砕し、７
   ０℃以上の熱水中で１〜３０分間洗浄したのち、水分を
   ８０％以上に調整し日式磨砕機により粒度２〜５０μに
   微粉砕し、次いで所望により乾燥することを特徴とする
   食品素材の製造法。