JPH0440981B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、油脂含有食品材料を押出加工するた
めの食品の押出加工方法及びその装置に関する。

（従来の技術） 食品の押出し成形、賦形技術としては、第12図
に示すような押出加工装置がある。この装置は多
孔質膨化スナツク食品用で、シリンダ２とその中
の２本のスクリユ３で食品材料を混合、剪断、加
熱、加圧、混練、して溶融流動状態にし、ダイ５
から所要形状に形成しながら押出すものである。

（発明が解決しようとする問題点） 前記従来技術では、ダイ５′はダイ孔の長さは
短く、単に押出される材料を成形するだけで、そ
れ以上の機能はなく、更に高度の食品製造、例え
ば植物蛋白の組織化及び連続賦形、並びにその他
の畜肉、魚肉等の組織化賦形を行うことは極めて
困難である。

（問題点を解決するための手段） このような問題点は、成形ダイに材料流動距離
が長いロングダイを用いることによりある程度解
決できる。即ち、溶融材料をロングダイ内で圧下
冷却しながら流動させると、材料中の水分の蒸発
による押出物の過大発泡やダイ出口での不安定突
沸現象が防止され、且つロングダイ内周面との間
に生じる流動抵抗及び材料粘性により、粘性流状
の流速分布（第１０図と同形状を）して剪断力及
び圧力を発生し、流動方向に沿つた配向、繊維化
（配向が固定した状態）による組織化が行われる。

ところが、ダイの概念としては、ダイ孔の内周
面は可及的平滑に形成されているのが一般的であ
り、このような平滑ロングダイでは、脱脂大豆粉
のような実質的に油脂分を含まない大豆や穀類の
加工は可能であるが、脱脂大豆粉に油脂を添加し
た油添植物蛋白材料や畜肉、魚肉等の含油脂材料
等の油脂含有食品材料の場合は、ロングダイ内流
動中に材料中の油脂分がしみ出し、分離偏析を生
じ、ダイ内周面と流動材料との間の流動抵抗が極
めて少なくなり、壁面スリツプを生じ、第１１図
に示すような連続的な又は間欠的ないわゆる栓流
（プラグ流）を生じ、材料の粘性流がなくなり、
剪断力及び圧力を発生しないため配向、繊維化等
の効果が期待できなくなる。

そこで、油脂含有食品材料（油脂添加材料を含
む。）の組織化成形をする場合、油脂分のしみ出
し及び分離偏析が発生しても、その発生状態で押
出材料のダイ内周面接触部分において充分な流動
抵抗を存在させれば、前記問題点を解決できるこ
とになる。

即ち、本発明方法における問題解決手段の具体
的構成の特徴とするところは、押出機１内の油脂
含有食品材料をロングダイ５内に押出して、圧下
冷却し且つロングダイ内周面７との接触部分に積
極的に流動抵抗を付与しながら流動させる点にあ
り、また、本発明装置の特徴とするところは、押
出機１先端のロングダイ５の内周面７に、材料流
動方向に向かつて凹凸が漸次小さくなつた流動抵
抗付与面Ａを形成している点にある。

（作用） 押出機１内で加熱、剪断、混練、混合されて溶
融状態になつてロングダイ５内へ押出された油脂
含有食品材料は、油脂分がにじみ出し偏析が発生
してもロングダイ５の内周面７の流動抵抗付与面
Ａにより、内周面接触部分において充分な流動抵
抗を受けて粘性流となり、また圧下冷却を受ける
ことにより、含有水蒸気は凝縮することになる。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図面に基づいて説明す
る。

第１〜７図において、押出機１はシリンダ２内
に２本のスクリユ３（１本でも良い。）が配置さ
れ、シリンダ２の先端にダイアダプタ４を介して
ロングダイ５（サイダー又はサイジングダイ）が
取付けられており、ダイアダプタ４内にブレーカ
プレート６が配置されている。

前記ロングダイ５はその内周面７（成形面）の
断面形状が長手方向全長に亘つて実質的に最終製
品形状と略同一になつており、断面長方形の他
に、第９図(1)〜(7)に示すような形状の製品を成形
することができる。

内周面７が断面矩形状の実施例の場合には、周
壁の一側壁を可動壁に構成しており、箱形固定壁
７ａの内側に可動壁７ｂを配置し、この可動壁７
ｂに固定壁７ａを貫通した押動ボルト８を螺合し
且つ固定壁７ａに螺合したセツトボルト９の先端
を当接し、前記押動ボルト８の押動によつて可動
壁７ｂを左右壁面との隙間のない状態で上下摺動
でき、製品の断面形状を変更できるようにしてい
る。

ロングダイ５の壁内には冷却媒体を流通させる
通路１０が形成されており、ダイを成形に必要な
温度に調温可能になつている。尚、必要とあらば
可動壁７ｂにも冷却媒体通路を形成しても良い。

前記ロングダイ５の内周面７は、可動壁７ｂを
有する場合は可動壁７ｂと固定壁７ａの対向面、
可動壁の無い場合は全面に、流動抵抗付与面Ａが
形成されている。この流動抵抗付与面Ａは第３図
に示すような梨地（シヨツトピーニング等によ
る）、第４図に示すような材料流動方向と直交す
る溝、第５図に示すような材料流動方向に45゜の
傾斜をもつ２方向の溝（ローレツト溝）等を形成
して凹凸にしたり、サンドペーパ状物を貼付けた
りして形成されている。

前記流動抵抗付与面Ａはロングダイ５の全長に
同一凹凸量で形成することもできる、最終形状で
押出される出口側では、製品の表面形状を整える
ために凹凸のない平滑面にしておくことが好まし
く、逆に材料流動性の大きい始端側では組織化効
果をより効率良く且つ迅速に行うために凹凸を大
きくしておくことが好ましい。尚、凹凸の大き
さ、密度、溝の深さ、ピツチ等は材料に応じて適
宜選択される。

第６図に示す流動抵抗付与面Ａはロングダイの
始端から出口にかけて、粗面度の度合いを段階的
に変化させたもので、材料流動方向に順次荒ロー
レツト面ａ、小中粗ローレツト面ｂ及び細ローレ
ツト面ｃが形成されており、凹凸量は漸次小さく
なつている。細ローレツト面ｃの出口側は平滑面
ｄとなつている。

第７図に示す流動抵抗付与面Ａは粗面度の度合
いが無段階的に変化しており、ローレツトの溝深
さが出口側へいくに従つて漸次浅くなつていて、
出口付近でその溝が無くなつて平滑面ｄとなつて
いる。

第８図は円筒製品を形成する押出機先端部分の
１例を示しており、チユーブダイ１１の先端にロ
ングダイ５が取付けられており、両ダイ１１，５
内に各々マンドレル１２，１２′が配置されてい
る。前記ロングダイ内周面７の流動抵抗付与面Ａ
とは、このマンドレル１２′の外周面も含むもの
であり、マンドレル外周面にも粗面度が均一又は
漸次小さくなつた凹凸が形成されている。

前記押出機１による押出加工は、シリンダ２の
フイーダから大豆粉、畜肉、魚肉等の含油脂材料
又は脱脂大豆粉及び添加油脂等を供給し、シリン
ダ２外部のヒータで加熱しながら、スクリユ３の
回転により混合、剪断、加圧、混練を行い、高温
溶融流動状態にした後、ダイアダプタ４を通して
ロングダイ５内へ押出す。

ロングダイ５内へ入つた溶融材料は、スクリユ
３からの押圧力を受けながらロングダイ５による
冷却作用も受け、そのような環境のもとでロング
ダイ５内を出口側へ流動する。

その流動中に材料は、ロングダイ内周面７の流
動抵抗付与面Ａによつて内周面接触部が流動抵抗
を受け、粘性流となりながら前進する。この流動
抵抗によつて流動材料は流動方向に配向、繊維化
され、それによつて組織化が促進される。また、
流動材料は冷却によつて次第に降温され、含有水
蒸気は凝縮する。

尚、畜肉の食味は肉質そのものよりも、含まれ
る油脂の種類によつて大きく左右されので、油脂
の添加が可能になることにより、安価な母肉に
種々の油脂を添加して美味な肉製品にすることが
できる。

（発明の効果） 以上詳述した本発明によれば、押出機１からロ
ングダイ５内へ押出された油脂含有食品材料は、
ロングダイ５内を流動中に流動抵抗付与面Ａから
接触部分に積極的に流動抵抗が付与されるので、
含有油脂のしみ出し、分離偏析が発生しても粘性
流を生じることができ、圧力及び冷却も加えられ
ることにより、材料の流動方向に沿う配向、繊維
化が行われ、組織化が促進され、成形、賦形を高
品質且つ安定して達成することができる。また、
各種油脂の添加が可能になることにより、食感の
優れた食材を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１〜７図は本発明の実施例を示しており、第
１図Ａ，Ｂは押出機先端部分の夫々断面側面図と
断面平面図、第２図は第１図Ａの−線断面
図、第３図乃至第７図は流動抵抗付与面の５例を
示しており、第３，４図は平面図、第５〜７図は
斜視図、第８図は円筒製品用の押出機を示す断面
図、第９図(1)〜(7)は製品の断面形状の７例を示す
断面図、第１０図は粘性流を示す説明図、第１１
図は栓流を示す説明図である。 １…押出機、２…シリンダ、３…スクリユ、５
…ロングダイ、７…内周。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 押出機１内の油脂含有食品材料をロングダイ
   ５内に押出して、圧下冷却し且つロングダイ内周
   面７との接触部分に積極的に流動抵抗を付与しな
   がら流動させることを特徴とする食品の押出加工
   方法。 ２ 押出機１先端のロングダイ５の内周面７に、
   材料流動方向に向かつて凹凸が漸次小さくなつた
   流動抵抗付与面Ａを形成していることを特徴とす
   る食品の押出加工装置。