JPH0441589B2 - - Google Patents

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JPH0441589B2
JPH0441589B2 JP63104466A JP10446688A JPH0441589B2 JP H0441589 B2 JPH0441589 B2 JP H0441589B2 JP 63104466 A JP63104466 A JP 63104466A JP 10446688 A JP10446688 A JP 10446688A JP H0441589 B2 JPH0441589 B2 JP H0441589B2
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pine
room
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linoleic acid
salt
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Kuratsutokii Zudenetsuku
Suchuwaato Tandei Jon
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマツシユルームフレーバに関しおよび
更に特別には食品に新鮮なそして加熱したマツシ
ユルームフレーバを付与することのできる天然マ
ツシユルームフレーバ付与剤の製造に関する。
多くのマツシユルーム種の特有の主要な揮発性
フレーバ付与成分は「マツシユルームアルコー
ル」として知られている１−オクテン−３−オー
ルである。B.O.de Lumenらはリノール酸を１−
オクテン−３−オールに転換触媒作用をするマツ
シユルーム中のリポキシゲナーゼ系について説明
している、［Journal of Food Science43：698、
1978］。R.Tresselらはリノール酸と共に均質化し
たマツシユルーム中に１−オクテン−３−オール
含量が増加することについて記述している
［Journal of Agricultural Food Chemistry
30：89、1981］。WurzenbergerおよびGroshはマ
ツシユルーム、Psalliota bisporaの抽出物から
製造した蛋白質画分によりリノール酸を触媒作用
させて１−オクテン−３−オールへ酸化分解する
ことについて記述している［Biochim.Biophys.
Acta.795：163、1984および794：25、1984］。上
記全ての事例において、純リノール酸を使用して
いるが、１−オクテン−３−オール含量の増加は
２倍を越えなかつた。
リノール酸の水溶性塩をリノール酸の代わりに
前駆物質として使用する時、１−オクテン−３−
オール含量は４倍以上増加することが分つた。
本発明はマツシユルームを均質化し、均質中又
は均質後にマツシユルームをリノール酸の水溶性
塩を含有する水性媒質および酸素と接触させるこ
とを包含する、マツシユルームフレーバ付与剤の
製造方法を供する。
本発明の方法は、マツシユルームをリノール酸
塩と接触させる前に酸素と接触させることを除外
するものではないが、そうすることに利点はな
い。
マツシユルームの均質化は例えばバツチ方法で
酸素およびリノール酸塩を含有する水性媒質と接
触中に行うことができるが、この場合接触時間は
約１分から20分、好ましくは2.5分から15分そし
て特別には５分から12.5分でよい。別法として、
マツシユルームを例えば連続法では酸素と接触さ
せる前に均質化することができる。この場合最初
にリノール酸塩を含有する水性媒質の存在下で数
秒、例えば約１秒から約30秒、マツシユルームを
均質化し、ついで激しく混合しながら数秒から数
分間、例えば約１分から10分間、好ましくは2.5
分から7.5分間酸素と接触させる。均質化後、マ
ツシユルームを酸素と接触させるため別の反応容
器に移すと便利である。均質と酸素との接触の時
間間隔はできるだけ短いほうが好ましい。
リノール酸の水溶性塩はナトリウム塩又はカリ
ウム塩が便利である。リノール酸の水溶性塩はリ
ノール酸がグリセリドとして存在する植物油を化
学的又は酵素的に加水分解し、ついで例えば
NaOH又はKOHでアルカリ化することによつて
得るのが好ましい。適当な植物油は綿実油、大豆
油、落花生油、とうもろこし油、ひまわり油、け
し油、あまに油およびえの油であるが、サフラワ
ー油が特に有利である。植物油の加水分解は酵素
的に、例えば膵臓から得たリパーゼ又は微生物起
源のリパーゼを使用して行うと便利である。
リノール酸の水溶性塩の使用量はマツシユルー
ムの重量100部当り約0.1部から約５部、好ましく
は0.2部から2.5部、そして特別には0.25部から１
部である。
マツシユルーム源はAgaricus bisporus、
Agaricus bitorquis又はAgaricus compestrisの
ようなハラタケ科の市販栽培変種のどれかであ
る。ブラウン株は僅かに好ましい。収穫直後のマ
ツシユルームを使用するのが有利であるが、冷蔵
したマツシユルームもリノール酸を１−オクテン
−３−オールに転換する能力を保有しているから
使用できる。マツシユルームは使用前に、例え
ば、任意には重亜硫酸ナトリウムを含む水で噴霧
するベルト式洗浄機によつて洗浄するのが便利で
ある。マツシユルームを水に長時間浸漬するのは
避けるべきである。と言うのは、そのような環境
下で生ずる嫌気性条件によりマツシユルーム自身
の１−オクテン−３−オールは急速に物質代謝さ
れ、次の均質化工程においてリノール酸の１−オ
クテン−３−オールへの転換能が一部失われるか
らである。
マツシユルーム対水性媒質の重量費は１：0.01
から１：10、好ましくは１：0.1から１：５、更
に好ましくは１：0.5から１：2.5そして特別には
１：１から１：２に変化さすことができる。
マツシユルームを含む水性媒質とリノール酸の
水溶性塩はバツチ方法で又は連続的に均質化する
ことができ、均質化の時間は数秒〜数分と変り得
るが、リノール酸塩および酵素をマツシユルーム
のホモジネートと密接に接触させる場合である。
酸素とホモジネートを密接に接触させるのに強制
通気を使用すると好ましく、マツシユルームホモ
ジネートを通過させる空気の量は例えば600Kgの
ホモジネート当り１から20m3／分、好ましくは２
から10m3／分である。酸素と不活性ガス、例えば
二酸化炭素、窒素の混合物も空気の代わりに使用
することができる。
均質化は30℃未満の温度、好ましくは12℃から
28℃、そして特別には約15℃から約25℃で行うの
が好ましい。均質化中のPHは5.5から8.0が有利で
ある。
フレーバ付与植物抽出物、食用油および噴霧乾
燥に適するキヤリヤーのような添加剤をホモジネ
ートに添加するのが好ましい。特に好ましいフレ
ーバ付与植物抽出物は、地中海沿岸地方原産の樹
木Ceratonia Siliqua［カロブトリー］の果実から
製造した濃縮抽出物であるロカストビーン抽出
物、即ちカロブビーン抽出物として一般に知られ
ている［セントジヨンズブレツド］であり、予期
しない望ましい甘みとベースとなるノートを供す
る。フレーバ付与植物抽出物の添加量はマツシユ
ルームの重量を基準として、約0.1から約10％、
好ましくは0.5から５％そして特別には１から４
重量％である。食用油は植物又は動物起源でよ
く、適当な食用油は部分的に水素添加した綿実油
および大豆油であり、マツシユルームの重量を基
準として約0.1から約15％、好ましくは0.2から10
％そして特別には0.5から６重量％を添加すると
便利である。キヤリヤーの使用量はマツシユルー
ムの重量を基準として約10％から約200％そして
好ましくは20％から100％である。適当なキヤリ
ヤーの例は低DEマルトデキストリン高DEマルト
デキストリン、化工澱粉又はアラビヤガムのよう
なガム類である。
添加剤を混合した後、スラリーを殺菌し、均質
化し、噴霧乾燥すると便利である 更に次の例で本発明を具体的に説明する。
例 １ (A) アラビアガム（1.5Kg）、塩化ナトリウム
（0.75Kg）および塩化カルシウム（0.37Kg）を
150Kgの水に溶解する。15Kgのサフラワー油
（高リノール酸タイプ）を添加し、混合物を高
エネルギーミキサーにより乳化する。乳濁液の
PHを８に保持し、温度を40℃に保持する。膵臓
リパーゼ（0.37Kg、92500リパーゼ単位）を撹
拌しながら乳濁液に添加し、PHをNaOH溶液
の添加によつて約８に保持する。反応の終点は
混合物のPHが更に変化しないことにより分る。
ついでHClをPH2.5になる迄添加する。混合物
を放置して、相分離させる。脂肪酸を含んでい
る上部相を分離し、30Kgの水を添加し、
NaOHを添加してPHを9.4に調節して約10Kgの
リノール酸ナトリウムを含有する溶液を得る。
(B) ２Kgのリノール酸ナトリウム（即ち全体の５
分の１）を含有するこの溶液の全量を、空気散
布器を備えた1000リツトルの高エネルギー液化
器中400リツトルの20℃の水に添加し、その混
合物をよく分散させる。400Kgの洗浄したマツ
シユルーム（Agaricus bisporus）を添加し、
空気散布器を通つて導入した空気によつて、混
合物を高速度で10分間均質化する。ついでその
ホモジネートを16.4Kgの植物油、166.4Kgの化
工澱粉（噴霧乾燥に便利なキヤリヤー）および
166，４Kgの低DEマルトデキストリンと混合す
る。このスラリーを混合の後、2000psiで均質
化し、殺菌し、そして噴霧乾燥して乾燥重量基
準で10.3％のマツシユルーム、84％のキヤリヤ
ー、４％の油および３％の水分を含有する魅力
的なマツシユルームフレーバを生ずる。１−オ
クテン−３−オール含の濃度は1000ppmであ
る。
例 ２ マツシユルームをリノール酸ナトリウムと均質
化した後、ホモジネートを植物油、加工澱粉およ
び低DEマルトデキストリンのほかに10.0Kgの
「セントジヨンズブレツド］の固形抽出物と混合
すること以外は、例１に記載したと同様な方法に
従つた。例１と同様にこのスラリーを混合し、均
質化し、殺菌し、噴霧乾燥した後に得られたフレ
ーバは、例１のフレーバと比較した時すばらしく
高いそして［セントジヨンズブレツド］の相乗効
果によつて非常に望ましい、総合的に甘いマツシ
ユルームフレーバを有し、背景となるノートのか
なりの増加を示した。フレーバ付与剤は乾燥重量
基準で10％のマツシユルーム、80％のキヤリヤ
ー、４％の油、2.2％の植物抽出物および３％の
水分を含有する。
比較例 Ａ ２Kgのリノール酸ナトリウム含有する溶液の代
わりに２Kgのリノール酸を含有する同量の水性乳
濁液を使用すること以外は、例1Bに記載したと
同様な方法に従つた。噴霧乾燥したフレーバ中の
１−オクテン−３−オールの濃度はわずか
400ppmである。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ マツシユルームを均質化し、ついで均質中又
    は均質後にマツシユルームをリノール酸の水溶性
    塩および酸素を含有する水性媒質と接触させるこ
    とを特徴とする、マツシユルームフレーバ付与剤
    の製造法。 ２ 最初にマツシユルームを水性媒質中リノール
    酸塩の存在下において均質化し、ついで均質化し
    たマツシユルームを酸素と接触させる、特許請求
    の範囲第１項に記載の方法。 ３ マツシユルームを水性媒質中リノール酸塩の
    存在下において均質化し、同時に酸素をその媒質
    中に導入する、特許請求の範囲第１項に記載の方
    法。 ４ リノール酸塩はリノール酸のナトリウム塩又
    はカリウム塩であり、塩の量は均質化したマツシ
    ユルームの重量100部当り約0.1部から約５部であ
    り、マツシユルームを約１秒から約30秒間均質化
    し、ついで酸素と約12℃から約28℃の温度で約１
    分から約10分間接触させる、特許請求の範囲第２
    項に記載の方法。 ５ リノール酸の水溶性塩はリノール酸のナトリ
    ウム塩又はカリウム塩であり、塩の量は均質化し
    たマツシユルームの重量100部当り0.1部から５部
    であり、マツシユルームを均質化し、酸素を約15
    ℃から約25℃の温度で約１分から約20分間導入す
    る、特許請求範囲第３項に記載の方法。 ６ 空気で酸素を供給し、強制爆気で水性媒質中
    に空気を導入する、特許請求範囲第１項記載の方
    法。 ７ 少くとも１つのフレーバ付与植物抽出物添加
    剤、食用油脂添加剤およびホモジネートの噴霧乾
    燥に適するキヤリヤー添加剤を添加する、特許請
    求範囲第１項又は第２項又は第３項に記載の方
    法。 ８ フレーバ付与植物抽出物添加剤を均質化した
    マツシユルームの重量を基準として約0.1％から
    約10重量％添加し、食用油添加剤を均質化したマ
    ツシユルームの重量を基準として約0.1％から約
    15重量％添加し、キヤリヤー添加剤を均質化した
    マツシユルームの重量を基準として約10％から約
    200重量％添加する、特許請求範囲第７項記載の
    方法。 ９ フレーバ付与植物抽出物添加剤はロカストビ
    ーン抽出物である、特許請求範囲第７項記載の方
    法。 １０ ホモジネートを噴霧乾燥する、特許請求範
    囲第１項又は第２項又は第３項に記載の方法。 １１ ホモジネートおよび添加剤を噴霧乾燥す
    る、特許請求範囲第７項に記載の方法。 １２ ホモジネートおよび添加剤を噴霧乾燥す
    る、特許請求範囲第９項に記載の方法。 １３ 特許請求の範囲第１項又は第２項又は第３
    項に記載の方法の製品。 １４ 特許請求範囲第９項に記載の方法の製品。 １５ 特許請求範囲第１２項に記載の方法の製
    品。
JP63104466A 1987-05-01 1988-04-28 マツシユルームフレーバ付与剤の製造法 Granted JPS63287458A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US4560887A 1987-05-01 1987-05-01
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Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS63287458A JPS63287458A (ja) 1988-11-24
JPH0441589B2 true JPH0441589B2 (ja) 1992-07-08

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ID=21938896

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP63104466A Granted JPS63287458A (ja) 1987-05-01 1988-04-28 マツシユルームフレーバ付与剤の製造法

Country Status (14)

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US (1) US5114734A (ja)
EP (1) EP0288773B1 (ja)
JP (1) JPS63287458A (ja)
AR (1) AR241066A1 (ja)
AT (1) ATE71265T1 (ja)
AU (1) AU614076B2 (ja)
CA (1) CA1324910C (ja)
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DK (1) DK232088A (ja)
ES (1) ES2009269A6 (ja)
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NO (1) NO171581C (ja)
PT (1) PT87374B (ja)
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US5114734A (en) 1992-05-19
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