JPH0443626B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0443626B2 JPH0443626B2 JP63149803A JP14980388A JPH0443626B2 JP H0443626 B2 JPH0443626 B2 JP H0443626B2 JP 63149803 A JP63149803 A JP 63149803A JP 14980388 A JP14980388 A JP 14980388A JP H0443626 B2 JPH0443626 B2 JP H0443626B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- oil
- licorice extract
- emulsion
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
(a) 産業上の利用分野
本発明は酸化および風味劣化の少ない水産練製
品に係る。 (b) 従来の技術 イワシ、サバ等は魚肉（筋肉）中に脂質を多く
含み、これらの魚を原料とする水産練製品は、こ
の脂質中の不飽和脂肪酸の酸化による風味の劣化
が大きな問題となつている。特にイワシを原料と
したつみれ（つみいれ）は、独特の風味を持つ日
本の伝統的な水産練製品であるが、原料魚である
イワシ中の不飽和脂肪酸の酸化のため風味の劣化
が激しく製品の保存性に難点があつた。 従来から、つみれの風味劣化を防ぐため多種の
酸化防止剤の使用が試みられて来たが、酸化防止
効果の強いBHA等の合成品は、その安全性から
使用が見送られており、またトコフエロール等の
天然物由来のものは酸化防止効果が弱く風味の劣
化を防ぐには到つていない。しかし最近甘草の有
機溶媒抽出物が即席めんの揚油、かりんとうの揚
油、ピーナツペースト、チキン油およびバターオ
イルに対して使用され、天然物由来の酸化防止剤
として効力が高いことが示された（高柿了士、フ
ードケミカル ２、75（1988））。 (C) 発明が解決しようとする課題 しかし、甘草抽出物は酸化防止効果が優れてい
るものの、油溶性であるためイワシのつみれ等の
水産練製品に使用する場合、水分の多い魚肉に均
一に分散させることが難しくその効果が発揮でき
なかつた。 本発明の目的は、油溶性の甘草抽出物を均一に
魚肉に添加し、水産練製品に対し優れた酸化防止
効果を発揮させることにある。 (d) 課題を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究の結果、甘草抽出物を予
め油脂に溶解して大豆たん白を乳化剤としたエマ
ルジヨンを形成させた後、これを魚肉に添加する
ことにより、上記の目的が達成されることを見出
した。 すなわち、本発明は甘草の有機溶媒による抽出
物を油脂に溶解し、乳化剤として大豆たん白を用
いて保形性のあるエマルジヨンとし、これを添加
することを特徴とする水産練製品の製造法であ
る。 甘草抽出物を得る際に用いる有機溶媒として
は、低級脂肪族アルコール、低級脂肪族ケトン、
低級脂肪族エーテル、炭化水素、エステルなどを
挙げることができる。この甘草抽出物には市販品
（例：商品名サンカノン、幸商事(株)）がある。 甘草抽出物を予め溶解する油脂は特に限定され
ないが使用上液状油が簡便であり、大豆油、なた
ね油、コーン油、サフラワー油等の植物油が好ま
しい。油脂中の甘草抽出物の濃度は２〜10重量％
程度が適当である。 乳化剤として用いる大豆たん白の種類はとくに
限定されないが、アルコール洗浄型濃縮大豆たん
白が好ましい。大豆たん白は、副原料として水産
練製品にしばしば添加されており、物性的、風味
的に水産練製品とのなじみがよい。これに対し、
他の乳化剤の中には、水産練製品の物性や風味を
害するものがある。またエマルジヨンは魚肉と混
練された際、魚肉中の脂質と甘草抽出物とが容易
に接触する必要があるが、大豆たん白は、他の乳
化剤に比べてこのような機能が大きいと考えら
れ、とくにアルコール洗浄型濃縮大豆たん白で顕
著である。 エマルジヨンは保型性を有するものであること
が必要であり、そうでない場合は、水産練製品の
物性を害することとなる。保型性は、エマルジヨ
ンにおける組成を、大豆たん白：水：甘草抽出物
を含む油脂＝１：２〜10：0.5〜５、好ましくは、
１：３〜６：0.5〜５の範囲とすることにより、
付与できる。 甘草抽出物は魚肉に対して0.01重量％以上にな
るように添加する。これ以下では実質的に効果が
ない。添加量の上限は、経済的見地から魚肉に対
し１重量％程度が適当である。 エマルジヨンは、魚肉に対して２〜40重量％添
加することが好ましい。40重量％を超える添加で
は、最終の水産練製品自体の食感を変えてしまう
ため好ましくない。また２重量％未満の添加で
は、甘草抽出物を魚肉にたいして均一に添加する
ことが難しく酸化防止効果が発現できないため製
品の風味が劣化してしまう。 エマルジヨンの添加時期は特に限定されない
が、魚肉を混練している間に行う。 本発明が適用される水産練製品としては、つみ
れ、揚げかまぼこ、ちくわ等を挙げることができ
る。 (e) 実施例 実施例 １ イワシのつみれを表−１の配合でライカイ機を
用い製造した。頭、内蔵、骨、ひれを除去したマ
イワシを最初に入れ混練を始め２分後エマルジヨ
ンを添加した。５分後食塩を添加し10分間塩ずり
したのちシヨウガ汁、馬鈴薯でんぷんの順に加
え、５分間仕上げを行つた。その後、１個15〜
20gに成形し４分間湯煮し、水切りを行い製品と
した。 エマルジヨンの製造は、サイレントカツターを
用い、添加順は水、アルコール洗浄型濃縮大豆た
ん白（商品名ソルピー600、日清製油(株)）、大豆油
に溶解して甘草抽出物（商品名サンカノン、幸商
事(株)）として計５分混練した。 比較例 １ 甘草抽出物をエマルジヨンの形で添加しないつ
みれを表−１の配合で実施例１の製造法に準じて
製造した。ただし、甘草抽出物は荒ずり時、エマ
ルジヨンとは別に添加した。 比較例 ２ 甘草抽出物を添加しないつみれを、表−１の配
合で実施例１の製造法に準じて製造した。 実施例 ２ 表−１の配合で実施例１の製造法により製造し
た。
品に係る。 (b) 従来の技術 イワシ、サバ等は魚肉（筋肉）中に脂質を多く
含み、これらの魚を原料とする水産練製品は、こ
の脂質中の不飽和脂肪酸の酸化による風味の劣化
が大きな問題となつている。特にイワシを原料と
したつみれ（つみいれ）は、独特の風味を持つ日
本の伝統的な水産練製品であるが、原料魚である
イワシ中の不飽和脂肪酸の酸化のため風味の劣化
が激しく製品の保存性に難点があつた。 従来から、つみれの風味劣化を防ぐため多種の
酸化防止剤の使用が試みられて来たが、酸化防止
効果の強いBHA等の合成品は、その安全性から
使用が見送られており、またトコフエロール等の
天然物由来のものは酸化防止効果が弱く風味の劣
化を防ぐには到つていない。しかし最近甘草の有
機溶媒抽出物が即席めんの揚油、かりんとうの揚
油、ピーナツペースト、チキン油およびバターオ
イルに対して使用され、天然物由来の酸化防止剤
として効力が高いことが示された（高柿了士、フ
ードケミカル ２、75（1988））。 (C) 発明が解決しようとする課題 しかし、甘草抽出物は酸化防止効果が優れてい
るものの、油溶性であるためイワシのつみれ等の
水産練製品に使用する場合、水分の多い魚肉に均
一に分散させることが難しくその効果が発揮でき
なかつた。 本発明の目的は、油溶性の甘草抽出物を均一に
魚肉に添加し、水産練製品に対し優れた酸化防止
効果を発揮させることにある。 (d) 課題を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究の結果、甘草抽出物を予
め油脂に溶解して大豆たん白を乳化剤としたエマ
ルジヨンを形成させた後、これを魚肉に添加する
ことにより、上記の目的が達成されることを見出
した。 すなわち、本発明は甘草の有機溶媒による抽出
物を油脂に溶解し、乳化剤として大豆たん白を用
いて保形性のあるエマルジヨンとし、これを添加
することを特徴とする水産練製品の製造法であ
る。 甘草抽出物を得る際に用いる有機溶媒として
は、低級脂肪族アルコール、低級脂肪族ケトン、
低級脂肪族エーテル、炭化水素、エステルなどを
挙げることができる。この甘草抽出物には市販品
（例：商品名サンカノン、幸商事(株)）がある。 甘草抽出物を予め溶解する油脂は特に限定され
ないが使用上液状油が簡便であり、大豆油、なた
ね油、コーン油、サフラワー油等の植物油が好ま
しい。油脂中の甘草抽出物の濃度は２〜10重量％
程度が適当である。 乳化剤として用いる大豆たん白の種類はとくに
限定されないが、アルコール洗浄型濃縮大豆たん
白が好ましい。大豆たん白は、副原料として水産
練製品にしばしば添加されており、物性的、風味
的に水産練製品とのなじみがよい。これに対し、
他の乳化剤の中には、水産練製品の物性や風味を
害するものがある。またエマルジヨンは魚肉と混
練された際、魚肉中の脂質と甘草抽出物とが容易
に接触する必要があるが、大豆たん白は、他の乳
化剤に比べてこのような機能が大きいと考えら
れ、とくにアルコール洗浄型濃縮大豆たん白で顕
著である。 エマルジヨンは保型性を有するものであること
が必要であり、そうでない場合は、水産練製品の
物性を害することとなる。保型性は、エマルジヨ
ンにおける組成を、大豆たん白：水：甘草抽出物
を含む油脂＝１：２〜10：0.5〜５、好ましくは、
１：３〜６：0.5〜５の範囲とすることにより、
付与できる。 甘草抽出物は魚肉に対して0.01重量％以上にな
るように添加する。これ以下では実質的に効果が
ない。添加量の上限は、経済的見地から魚肉に対
し１重量％程度が適当である。 エマルジヨンは、魚肉に対して２〜40重量％添
加することが好ましい。40重量％を超える添加で
は、最終の水産練製品自体の食感を変えてしまう
ため好ましくない。また２重量％未満の添加で
は、甘草抽出物を魚肉にたいして均一に添加する
ことが難しく酸化防止効果が発現できないため製
品の風味が劣化してしまう。 エマルジヨンの添加時期は特に限定されない
が、魚肉を混練している間に行う。 本発明が適用される水産練製品としては、つみ
れ、揚げかまぼこ、ちくわ等を挙げることができ
る。 (e) 実施例 実施例 １ イワシのつみれを表−１の配合でライカイ機を
用い製造した。頭、内蔵、骨、ひれを除去したマ
イワシを最初に入れ混練を始め２分後エマルジヨ
ンを添加した。５分後食塩を添加し10分間塩ずり
したのちシヨウガ汁、馬鈴薯でんぷんの順に加
え、５分間仕上げを行つた。その後、１個15〜
20gに成形し４分間湯煮し、水切りを行い製品と
した。 エマルジヨンの製造は、サイレントカツターを
用い、添加順は水、アルコール洗浄型濃縮大豆た
ん白（商品名ソルピー600、日清製油(株)）、大豆油
に溶解して甘草抽出物（商品名サンカノン、幸商
事(株)）として計５分混練した。 比較例 １ 甘草抽出物をエマルジヨンの形で添加しないつ
みれを表−１の配合で実施例１の製造法に準じて
製造した。ただし、甘草抽出物は荒ずり時、エマ
ルジヨンとは別に添加した。 比較例 ２ 甘草抽出物を添加しないつみれを、表−１の配
合で実施例１の製造法に準じて製造した。 実施例 ２ 表−１の配合で実施例１の製造法により製造し
た。
【表】
【表】
実施例１，２と比較例１，２の保存テストの結
果を表−２，３に示した。なお、表−３のPOV
は、製品に対し10倍量のクロロホルム／メタノー
ル（２／１容量比）により抽出した油脂について
測定した。
果を表−２，３に示した。なお、表−３のPOV
は、製品に対し10倍量のクロロホルム／メタノー
ル（２／１容量比）により抽出した油脂について
測定した。
【表】
【表】
(f) 発明の効果
本発明の製造法にて、甘草抽出物を添加した水
産練製品は、酸化および風味の劣化防止に著しい
効果をもたらす。この効果は単に甘草抽出物を魚
肉に対し添加して水産練製品にくらべ大きく、大
豆たん白を用いて作るエマルジヨンとして甘草抽
出物を魚肉に添加することにより、甘草抽出物が
魚肉に均一に添加され酸化防止効果を発揮し風味
の劣化防止が達成できたものと考えられる。
産練製品は、酸化および風味の劣化防止に著しい
効果をもたらす。この効果は単に甘草抽出物を魚
肉に対し添加して水産練製品にくらべ大きく、大
豆たん白を用いて作るエマルジヨンとして甘草抽
出物を魚肉に添加することにより、甘草抽出物が
魚肉に均一に添加され酸化防止効果を発揮し風味
の劣化防止が達成できたものと考えられる。
Claims (1)
- １ 甘草の有機溶媒による抽出物を油脂に溶解
し、乳化剤として大豆たん白を用いて、大豆たん
白：水：甘草抽出物を含む油脂＝１：２〜10：
0.5〜５の組成比率となる保形性のあるエマルジ
ヨンとし、これを添加することを特徴とする水産
練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63149803A JPH01317372A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63149803A JPH01317372A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 水産練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01317372A JPH01317372A (ja) | 1989-12-22 |
| JPH0443626B2 true JPH0443626B2 (ja) | 1992-07-17 |
Family
ID=15483057
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63149803A Granted JPH01317372A (ja) | 1988-06-17 | 1988-06-17 | 水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01317372A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5359527B2 (ja) * | 2008-04-30 | 2013-12-04 | 大正製薬株式会社 | 飲料 |
| KR102137009B1 (ko) * | 2017-08-10 | 2020-07-27 | (주)엠에스바이오 | 어육 연제품용 조성물 및 이의 제조 방법 |
| JPWO2024181409A1 (ja) * | 2023-02-27 | 2024-09-06 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5352655A (en) * | 1976-10-22 | 1978-05-13 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Lipid contained fish meat powder having functional properties of fresh fish meat |
-
1988
- 1988-06-17 JP JP63149803A patent/JPH01317372A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01317372A (ja) | 1989-12-22 |
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