JPH0445142B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、流動性の食品素材中に１種もしくは
２種以上固形状食品を固形状食品が剥落したりあ
るいは加工食品の形状を変形せしめたりすること
なく配向して混在させた形態の加工食品の製造法
に関する。

従来の技術とその問題点 従来、流動性を有する食品素材中に固形状食品
を混在させた形態の加工食品を製造するには、例
えば、野菜入り肉加工食品にみられるように、人
参のような野菜をダイス状もしくはみじん切に裁
断したものを肉ペースト中に混入することにより
行われていた。

しかし、このような方法では肉ペースト中に混
在する野菜類は、その本来の繊維性が損なわれて
いて、食感上及び外観上その特性を発揮できない
欠点がある。また、従来法で得られる加工食品で
はペースト状食品素材中に混在する固形状食品は
その混合割合が大きい場合食用に際して固形状食
品が剥がれ落ち、又形状が崩れ易く、外観的にも
好ましいものでない。

発明が解決しようとする課題 本発明は、ペースト状のような流動性を有する
食品素材に各種の固形状食品を混在させた加工食
品にみられる上述した問題点に鑑みなされたもの
であつて、固形状食品をその本来の特性及び食感
を損うことなく、流動性の食品素材中に配向して
混在させた形態であつて、固形状食品が剥落する
ことがなく、一定の形状を保つた加工食品を製造
する方法を提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の特徴は、流動性を有する食品素材中
に、断面の直径もしくは一辺の長さが少くとも１
mm以上であつて、その長さが該直径もしくは１辺
の長さの３倍以上の長さを有する縦長状の野菜細
切物及び／または昆布細切物よりなる固形状食品
を全量の５乃至70重量％混合し、この混合物を押
出機を用いて押し出すことにより、該混合物中の
上記固形状食品を軸方向に配向させ、固形状食品
の剥落を防止し加工食品の形状を保持せしめるこ
とにある。

課題を解決するための手段 上述のように、本発明は、流動性の食品素材中
に混在させる固形状食品として、縦長状形態にし
た野菜または昆布、さきいか、裁断した錦糸卵等
を用い、かつ押出機を利用することにより、該固
形状食品を食品素材中に軸方向に配向させること
により、上記課題を解決し得たものである。

本発明で用いる流動性を有する食品素材として
は、例えば畜肉ペースト、魚肉ペースト、チー
ズ、ポテトペースト、小麦粉ドウ、澱粉糊等又は
これらの混合物が挙げられるが、さらに、これら
素材に他の食品材料を添加することも勿論可能で
ある。なお、これらの流動性食品素材は粘度が
100〜10⁷ポイズを有するものであればよく、500
〜10⁵ポイズのものが好ましい。

また、流動性の食品素材に混在させるための固
形状食品については、細切した野菜類、きざみこ
んぶ等が用いられる。このような野菜類としては
人参、アスパラガス、キユウリ、インゲン、ゴボ
ウ等を挙げることができる。さらにまた、さきい
か、裁断した錦糸卵等を例示することができる。
固形状食品は、既に述べたとおり、断面の直径も
しくは一辺の長さが１mm以上で、その長さが該直
径もしくは１辺の長さの３倍以上の長さを有する
もの、好ましくは、断面の直径もしくは一辺が１
mm〜７mm、長さ３mm〜200mmの縦長状の形態にし
たものを用いることが重要であつて、上記範囲外
のサイズの縦長形態では目的とする配向が得られ
なくなる。

また、この使用量は、全量の５乃至70重量％使
用する。５重量％以下では、繊維状のこれらの固
形状食品が風味や繊維効果に与える影響が少な
く、また固形状食品が剥落することがない。また
70重量％以上では固形状食品の量が多すぎて風味
が単調なものとなる。また、押し出すさいに流動
性がわるくなり、詰つて流れなくなる。

固形状食品を上述のごとく縦長形態にするに
は、例えば野菜類ではそのままの形状で利用し得
るものもあるが、多くはスライサー等を用いて上
記サイズに細長く裁断し、必要に応じて湯通しを
行う。この湯通しは、流動性食品との混合時、又
は押し出しの際に組織が破壊されるのを防止する
のに役立つ。

上述のようにして縦長形態にした固形状食品を
流動性の食品素材に混合するには、ミートミキサ
ー、ドウミキサーもしくは振動撹拌機等を用い、
縦長形態の固形状食品を適度にほぐしてから混合
するとよい。固形状食品の混合割合は、混合物中
５〜70重量％、好ましくは15〜55重量％である。

本発明では、流動性の食品素材に上記縦長形態
の固形状食品を混合したものを押出機を用いて押
し出すものであるが、上記固形状食品を破壊しな
い押出機を用いる必要がある。このような押出機
としてはピストン式スタツフアー及びモノポンプ
（定量性を有するもの）等を例示し得る。

上記混合物に、その押し出しの際にずり応力を
与えるには、ノズル方式の押出機を用い、ノズル
の長さは内径の５倍程度あれば十分であり、押し
出し圧力は混合物の流動と粘度の関係により求め
るとよい。また、ノズルの断面は必ずしも円形で
ある必要はない。

上述のようにして、上記混合物を押出機により
押し出すと固形状食品は軸方向に配向する。な
お、この配向に際して、縦長状の固形状食品の全
部は必ずしも直線状にはならず、特に比較的長い
縦長状食品では⊃形状を呈することもあるが、食
感上及び外観上問題はない。押出機より押し出さ
れた混合物は、適当な長さに切断し、必要に応じ
て、蒸煮、フライ処理等の二次加工を行うか、も
しくはそのまま冷蔵又は冷凍してその後の加工の
ために保蔵する。

上述のごとくして得られる加工食品は、ペース
ト状の食品素材（例えば肉ペースト）の成形体中
に縦長状の固形状食品（例えば人参）の複数個が
その本来の特性を保持して軸方向にほぼ直線状に
配向した形態で混在しているので、それに蒸煮も
しくは油で揚げる等の調理を施し、必要に応じ、
食し易いサイズに裁断して食用に供すると、固形
状食品本来の食感と特性を味わうことができ、繊
維質による生理的な効果を高めることができ、か
つ従来法によるこの種の加工食品にみられる固形
状食品の混合割合が大きい場合には固形状食品が
剥れ落ち、又形状が崩れ易いということがなく、
このような形態の加工食品を工業的に大量生産す
ることができるという利点がある。

以下実施例により本発明を更に具体的に説明す
る。

実施例 １ 豚肉（赤肉比80％）６Kgを６mm目のチヨツパー
を用いてチヨツピングしたものに、食塩60ｇ、ホ
ワイトペツパー50ｇ及び正油275ｇを加えて軽度
に混合した後、サイレントカツターで５分間処理
して肉ペーストを調製した。一方、人参２Kgを断
面が３〜４mm角、長さが60〜70mmになるように裁
断して軽く湯通しを行つた。また、断面の径が５
〜６mmの比較的細めのアスパラガス２Kgを60〜70
mmの長さに切断して軽く湯通しを行つた。

次に、上述のようにして得た豚肉ペースト、人
参及びアスパラガスをミートミキサーで３分間混
合した後、この混合物を内径25mm、長さ125mmの
ノズルを備えた10容のピストン式スタツフアー
を用いて毎秒50ｇの流量で押し出し、押し出され
たものを40mmの長さに切断した。

次いで、この切断物をその中心温度が80℃に達
するまで蒸煮した。

得られた加工食品は、細長い人参とアスパラガ
スが、加熱により凝固した豚肉中に軸方向にほぼ
直線状に配向しており、食用に供したところ、人
参並びにアスパラガスはそれら本来の食感と特性
（繊維性）を保持していた。

また、この加工食品は食用に際し人参及びアス
パラガスは緊密に肉ミツクスに粘着していて剥れ
落ちがなく、形崩れがみられなかつた。

実施例 ２ チーズ1500ｇを細かく粉砕したものに、断面が
１mm角、長さが10mm〜20mmになるようにそれぞれ
裁断した人参とキユウリの各250ｇ及び断面が１
mm〜２mm角、長さが50〜60mmのキザミコンブ200
ｇを加えたものを小型ニーダーで10分間加熱混合
してチーズをペースト状にした。次いで、この混
合物を内径20mm、長さ200mmのノズルを備えた10
容のピストン式スタツフアーを用いて毎秒30ｇ
の流量で押し出すとともに30mmの長さに切断した
後、冷却した。

得られたチーズ加工食品は、チーズ中に細長い
人参、キユウリ及びキザミコンブが互いに軸方向
にほぼ並列的に配向しており、そのまま、オツマ
ミとして食用に供したところ、人参、キユウリ及
びキザミコンブ共にそれら本来の食感と特性を保
持しており、外観時にも好ましい食品が得られ
た。

実施例 ３ マツシユポテト920ｇ、90℃の温湯2000ｇ、90
℃に加熱した牛乳500ｇ及び食塩40ｇを、断面を
３mm角、長さを60〜70mmに裁断した人参1400ｇ及
び同様に裁断したインゲン870ｇと共にドウミキ
サーにより３分間混合した。

次いで、この混合物を内径20mm、長さ200mmの
ノズルを備えたモノポンプを用いて毎分1500ｇの
流量で押し出すと共に長さ30mmの長さに切断し
た。

この切断して得られたものを常法により衣付け
を行つてポテトコロツケを製造し、食用に供した
ところ、人参及びインゲンはいずれもそれ本来の
食感と特性を保持していて、従来のポテトコロツ
ケにみられない風味と食感を呈する。

実施例 ４ 鶏肉9450ｇを３mm目のチヨツパーを用いてチヨ
ツピングしたものに、正油40ｇ、上白糖10ｇ及び
食塩５ｇを加えて軽く混合した後、サイレントカ
ツターで４分間処理して肉ペーストを調製した。

次に、人参及びゴボウそれぞれ500ｇを断面が
１〜２mm角、長さが50〜60mmになるように裁断し
て軽く湯通しを行つた。この人参及びゴボウを上
述の肉ペーストとともにケンウツド小形卓上ミキ
サーで２〜３分間混合した。

次に、この混合物を内径22mm、長さ80mmのノズ
ルを備えた10容のピストン式スタツフアーを用
いて毎秒40ｇの流量で押し出し、更に押し出され
たものを60mmの長さに切断し、この切断物を中心
温度が80℃になるまで蒸煮した。

得られた加工食品は細長い人参とゴボウがほぼ
配向して食品中に混在しており、食用に際し、従
来法であるミジン切り処理して混合し成型した場
合と異なり、人参及びゴボウが剥れ落ちることも
なく食べ易い食品であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 流動性を有する食品素材中に、断面の直径も
   しくは一辺の長さが少くとも１mm以上であつて、
   その長さが該直径もしくは一辺の長さの３倍以上
   の長さを有する縦長状の野菜細切物及び／または
   昆布細切物よりなる固形状食品を全量の５乃至70
   重量％混合し、この混合物を押出機を用いて押し
   出すことにより、該混合物中の上記固形状食品を
   軸方向に配向させ、固形状食品の剥落を防止し形
   状を保持せしめることを特徴とする流動性の食品
   素材中に固形状食品が軸方向に配向した形態の加
   工食品の製造法。 ２ 固形状食品を湯通しを行なつて用いることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の加工食品
   の製造法。 ３ ノズルの長さが内径の５倍程度である押出機
   を用いることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の加工食品の製造法。