JPH0445754A

JPH0445754A - 食品または食品素材の製造法

Info

Publication number: JPH0445754A
Application number: JP2154670A
Authority: JP
Inventors: Hidehiko Wakabayashi; 秀彦若林; Hideaki Kawana; 川名　秀明
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1990-06-13
Filing date: 1990-06-13
Publication date: 1992-02-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、種々の形態の食品または食品素材に、被抽出
物の成分または添加物を安定的かつ効率よく添加、吸着
せしめる方法に関するものである。

〔従来の技術〕

食品または食品素材には、香りや味などの官能特性、保
存性あるいは物性等を改善する目的で、天然物からの抽
出物あるいは特定の成分など種々の物質を添加する場合
がある。

従来より、かかる目的で種々の物質を添加する場合、そ
の製造工程において原料とともに混合された後、必要に
応じて濃縮、乾燥、造粒あるいは殺菌等の処理を加える
。このような方法を取った場合には、処理の工程におけ
る有効成分の変質、連数あるいは、添加物と原料成分の
相互作用による２次成分の生成などの好ましくない変化
が起こる場合があり、製品の品質に大きな影響を及ぼす
事となる。また、顆粒状や固形に成形後の食品または食
品素材へ抽出物あるいは特定成分を均一に添加するため
には、当該物質を含む溶液を食品または食品素材に含浸
させた後に乾燥するなどの方法がとられ、溶剤の残存や
乾燥工程での品質変化などの問題を避けることはできな
い、一方、天然物からの抽出物を食品または食品素材に
添加する場合には、通常、予め被抽出物を各種の抽出溶
媒を用いて抽出処理し、抽出液を残渣と分離した後必要
に応じ、濃縮、乾燥等の処理を経て得た抽出物を食品ま
たは食品素材の製造工程で添加する方法により行なわれ
る。かかる従来法によると、抽出方法あるいは抽出物の
性質などによっては処理中に変質を生じたり、抽出物の
損失を生じる等の問題がある。

具体例として、鰹節風味を有する調味料顆粒は、従来、
原料に、鰹節および／または種々の方法で調製した鰹節
フレーバーを用いて、混合、造粒、乾燥等の工程を経て
製造される。かかる方法によると、その製造過程に於て
フレーバーの揮散、生成、変化等が起こるため、原料の
フレーバーをそのまま製品まで保持させることは難しく
、また、製品の品質を原料のフレーバーからは予測、制
御しにくい。

また、粉末香料の製造においては、香料原料から抽出操
作等によって得たフレーバー成分に賦形剤等を加え、乾
燥等の工程を経て製造されるが、これらの工程において
は揮発性成分が揮散する機会が多く、フレーバー成分の
損失が多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記の如き食品または食品素材の製造におけ
る問題点就中、製造工程中の好ましくない変化や有効成
分の損失を防止し、食品または食品素材の製造法として
有益な手段を従供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、被抽出物または添加物と食品または食品素材と
を加圧および／または加温により超臨界または液体状態
と化した流体に連続的または同時に接触せしめることに
より、種々の形態の食品または食品素材に被抽出物の成
分または添加物を安定的かつ効率よ（添加、吸着せしめ
ることができるとの知見に至り、本発明を完成したもの
である。

本発明では、まず、加圧および／または加温により超臨
界または液体状態と化した流体を抽出溶媒として被抽出
物または添加物と接触させる事により、目的成分を抽出
、溶解する０次に、溶媒中に溶は込んだ目的成分は、拡
散により、添加対象である食品または食品素材に接触す
ることによって、対象に吸着される。

抽出溶媒と、被抽出物または添加物、あるいは添加対象
品との接触方法については連続流通式、バンチ式等、特
に制限されるものではない。

抽出溶媒は、被抽出物または添加物の種類に応じ、その
種類を適宜選択することが可能であり、例えば、二酸化
炭素、窒素、プロパン等を用いる事ができる。これらの
超臨界ガスまたは液化ガスは、通常の液体に比べ拡散係
数が大きく、被抽出物あるいは添加対象品の形態によら
ず、その内部に容易に浸透することができるとともに、
圧力や温度等を制御する事によって、抽出および添加成
分の種類と量を調節することが可能である。特に、二酸
化炭素は、温度３１．１°Ｃ以上かつ圧カフ２．２気圧
以上の比較的温和な条件下で超臨界流体となり、無味、
無臭、人体に安全で、かつ、経済的に得られることから
好ましい抽出溶媒である。また、抽出効率を制御するた
めに、エタノールや水など各種の抽出助剤を併用するこ
とも可能である。

また、抽出溶媒や抽出助剤をリサイクル使用可能なこと
はいうまでもない。

被抽出物は、超臨界または液体状態の流体で目的成分の
抽出が可能なものならば特に限定されないが、例えば、
動物体（鰹節、煮干等の水産加工品、各種畜肉加工品等
）、植物体（ハーブ、スパイス、コーヒー、茶、とうも
ろこし等）、菌体（きのこ、酵母等）のばか各種素材お
よびその反応物（垢、アミノ酸加熱反応物等）などが対
象となる。また、被抽出物の形態としては、固形、粒状
、粉末、ペースト、スラリー、液体等、種々のものに適
用可能である。また、被抽出物が固体の場合には抽出効
率を上げるために、必要に応じて粉砕、切断等の処理を
施してもよい。

添加物は、超臨界または液体状態の流体に溶解する物で
あれば、その種類および形態は特に限定されない、また
、単一成分、複合成分によらず適用可能である。

添加対象の食品または食品素材（食品添加物を含む）の
形態も固形、粒状、粉末、ペースト、スラリー、液体等
、特には限定されない。

本発明における、圧力、温度、接触時間等の抽出条件は
、被抽出物または添加物、および添加対象品の種類、形
態等に応じて適宜設定すればよい。

例えば、鰹節を被抽出物とする場合は、通常、好ましく
は、温度１０〜８０℃、圧力６０〜５００気圧の範囲の
液体または超臨界二酸化炭素を抽出溶媒として、１０分
〜２４時間の接触時間を設定することによって目的の効
果を得ることができる。

以下、実験例および実施例によって本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明の利用範囲はこれらによって限定
されるものではない。

比較例１［従来法による抽出〕細粉砕した鰹荒本節２００ｇを圧力容器中に充填し、４
０℃、１００気圧の超臨界二酸化炭素を１ＯＮｌ／分で
２時間流通させた。抽出後の流体を、−５０℃、常圧の
トラップに導いて、炭酸ガスと抽出成分を分離すること
により、液状抽出物１０ｇを得た。

比較例２〔従来法による添加〕鰹荒本ｔｆｆ２０重量部、食塩３０重量部、乳［３０重
量部とグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕、混合
したもの５００ｇに実験例１で得た抽出物１０ｇを加え
、加湿、混線、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、
鰹節風味調味料顆粒を得た。

比較例３〔対照品〕鰹荒本ｍ２０重量部、食塩３０重量部、乳１ｉ３０重量
部とグルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉砕、混合し
、加湿、混練、押出し造粒、熱風乾燥の各工程を経て、
鰹節風味調味料顆粒を得た。

実施例１第１図は本発明の一実施態様である。

第１図において抽出槽１には比較例１と同様に細粉砕し
た鰹荒本！ｆｆ２００ｇを、吸着槽２には比較例３で得
た鰹節風味調味料顆粒５００ｇを各々充填した。ポンベ
３の二酸化炭素をポンプ４によって１００気圧、１０　
Ｎ１７分で加圧送流し、加熱機５で４０℃に昇温した。

超臨界状態となった二酸化炭素を抽出槽１に導入し、鰹
節中のフレーバー成分を抽出後、吸着槽２にて調味料顆
粒中に浸透させた。２時間の連続運転後、調味料顆粒を
取り出したところ、形状、８調、物性等には変化は見ら
れなかった。

得られた鰹節風味調味料顆粒（サンプル■）と、比較例
２で得た鰹節風味調味料顆粒（サンプル■）を、７０℃
の温水に同濃度に溶解し、訓練されたパネル２０名を用
いて、比較例３で得た鰹節風味調味料顆粒を対照品とし
て評点法で評価した。

結果を第１表に示す０本発明法によって得られたサンプ
ルは従来法で得られたサンプルに比べ、鰹節臭が強く、
かつ、生ぐさ臭および油焼は臭が抑えられており、を意
に好まれるとの評価を得た。

第　　１　　表本評価基準＋　１十２＋３＊有意差十十　危険率１％で有意差あり＋　　危険率５％で有意差あり実施例２第２図は本発明の一実施！Ｂ様である。

細粉砕した鰹荒本ｕ　２００　ｇを抽比槽１に、比較例
３で得た鰹節風味調味料顆粒５００ｇを吸着槽２に各々
充填した。ボンベ３の液化二酸化炭素を多孔質板６で仕
切られた抽出槽１および吸着槽２に導入し、ポンプ４に
よって２００気圧まで加圧し、室温（２０℃）にて静置
した。４時間後、調味料顆粒を取り出して評価した結果
、得られたサンプルは、鰹節具が強まり、かつ、生ぐさ
臭および油焼は臭が抑えられて、実施例１と同様な効果
が認められた。また、得られたサンプルの形状、色調、
物性等には変化は見られなかった。

実施例３第１図に示す装置において、抽出槽１にカレー粉２００
　ｇを、吸着槽２にプロピレングリコール５０ｇを充填
し、実施例１と同様の条件で、超臨界二酸化炭素を２時
間流通させた後、プロピレングリコール部を取り出して
評価した。その結果、得られたサンプルは、原料カレー
粉の香りをよく再現しており、しかも、透明な溶液であ
った。

実施例４第２図に示す装置において、抽出槽１に乾燥オレンジ果
皮３０ｇを、吸着槽２に角砂糖２００ｇを充填し、実施
例２と同様の条件で、液体二酸化炭素と４時開接触させ
た後、角砂糖を取り出して評価した。その結果、得られ
た角砂糖は、オレンジの好ましい香りを有し、しかも、
その形状、物性等には変化は見られなかった。

実施例５第１図に示す装置において、抽出槽１にローストしたコ
ーヒー豆の粉砕物１００ｇを、吸着槽２にインスタント
コーヒー顆粒５００ｇを充填し、実施例１と同様の条件
で、超臨界二酸化炭素を１時間流通させた後、インスタ
ントコーヒー顆粒を取り出して未処理のインスタントコ
ーヒー顆粒と比較評価した。その結果、得られたサンプ
ルは、原料コーヒー豆の好ましい香りをよく再現してお
り、しかも、コーヒー顆粒の形状、色調、物性等には変
化は見られなかった。

実施例６第１図に示す装置において、抽出槽１にローストした牛
肉の小片５０ｇを、吸着槽２に組織状大豆蛋白粉３００
ｇを充填し、実施例１と同様の条件で、超臨界二酸化炭
素を２時間流通させた後、組織状大豆蛋白−粒を取り出
して、未処理の組織状大豆蛋白粉と比較評価した。その
結果、得られたサンプルは、好ましい牛肉の香りを有し
、かつ、大豆臭が抑えられていた。また、サンプルの形
状、色調、物性等には変化は見られなかった。

〔発明の効果〕

本発明によれば、超臨界ガスまたは液化ガスを溶媒とし
て用いる事によって、被抽出物からの抽出成分または添
加物を、対象品の形態によらず添加することが可能とな
り、従来そのままでは抽出成分または添加物を添加する
ことが不可能であった形態の対象品に、抽出物または添
加物を添加す・る事が可能である。また、添加後の処理
工程が不要になる事によって、−品質の好ましくない変
化を防ぐことができるとともに、抽出成分を単離するこ
となく、対象品に添加することによって、抽出物の損失
を抑えることも可能である。

以上のように、本発明によれば、食品および食品素材の
製造上、抽出物または添加物の添加方法として掻めて有
効な手段を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明の実施態様例を示す装置で
ある。１・・・抽出槽、２・・・吸着槽、３・・・ボンベ、４
・・・ポンプ、５・・・加熱機、６・・・多孔質板。

Claims

【特許請求の範囲】１、被抽出物または添加物と食品または食品素材とを加
圧および／または加温により超臨界または液体状態と化
した流体に連続的または同時に接触せしめることを特徴
とする食品または食品素材の製造法。２、流体が二酸化炭素である請求項１記載の製造法。３、食品または食品素材の形態が固形、粒状、粉末、ペ
ーストまたは液体であることを特徴とする請求項１記載
の製造法。４、被抽出物がフレーバー素材であり、食品素材が調味
料、賦形剤および／または保留剤であることを特徴とす
る請求項１記載の製造法。５、フレーバー素材が魚節類であり、調味料が粒状また
は粉末の風味調味料であることを特徴とする請求項４記
載の製造法。