JPH10502247A - ゲル化ゲランゴムビーズ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、ゲランゴム及び１種以上の飲料又は食物成分を含む、球状又は実質的に球状のゲル化ビーズである。該ビーズは、飲料又は食物に、フレーバー成分、酵母又は炭酸ガス成分を導入するのに有用である。該ビーズは、飲料又は食物の製造中に形成し得、形成直後に飲料又は食物に導入するか、又は、形成しておいて後で使用するために保存することもできる。

Description

【発明の詳細な説明】発明の名称 ゲル化ゲランゴムビーズ発明の背景 食物及び飲料製品は、香辛料、天然フレーバー及び人工フレーバーなどのフレ ーバー成分並びに二酸化炭素などのガスを含めた、食物や飲料に何らかの品質及 び特性を付与する多くの機能性成分を含有する。 フレーバーは飲料及び食物系の重要な一特徴である。飲料及び食物調製物には フレーバー成分以外にも、粘性及び安定性など他の望ましい特性を付与する様々 な成分が添加される。それらの添加成分はしばしば、フレーバー成分の強度を低 下させたり、異臭を生じさせたりすることによってフレーバー成分の機能に悪影 響を及ぼす。 フレーバーは複雑であり得、また広範囲のフレーバーが使用可能である。フレ ーバーは物質の、味覚を誘起する特性である。甘味、塩辛味、酸味及び苦味の４ 種の基本の味が舌上の味蕾によって知覚される。用いられるフレーバーは、天然 フレーバー、人工フレーバー、またはこれらの組み合わせであり、液状で、また は乾燥形態で存在する。 フレーバーは、香辛料、天然フレーバー及び人工フレー バーの主要グループに分類される。香辛料は、完全体、細片または粉末の形態の 芳香植物性物質であり、調味料として用いられる。天然フレーバーは植物または 動物源由来のフレーバー成分である。人工フレーバーはその全体または一部が非 天然物質であるフレーバー成分である。 フレーバー成分に用い得る物質は、香辛料及び薬草； 精油とその抽出物； 果実及び果汁； 並びに脂肪族、芳香族及びテルペン化合物にグループ分けでき る。 香辛料及び薬草は、フレーバー及びアロマを有する乾燥植物産物から成る。こ れらは、揮発性フレーバー素（ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ）が除去されていない真正の芳香植物性物質に由来する 。 精油とその抽出物とは植物性物質から得られる、芳香を放つ油のことであり、 この油は当該物質を特徴付ける主要な芳香を有する。そのほとんどは水に難溶性 であり、この特性に寄与し、かつおそらくは異臭にも寄与するテルペン（式Ｃ₁₀ Ｈ₁₆の炭化水素とその酸素化誘導体Ｃ₁₀Ｈ₁₆ＯまたはＣ₁₀Ｈ₁₈Ｏ）を含有する。 例としては、ビターアーモンド、アニス及びチョウジの精油が挙げられる。テ ルペン無含有（ｔｅｒｐｅｎｅｌｅｓｓ）油は、望ましくないテルペンを除去し た濃縮精油の一種（ｅｘｔｅｎｓｉｏｎｓ）である。このような油は普通更に濃 縮して、安定性及び水溶性を向上させる。テルペン無含有形態の通常の油に、シ トラスオイル、スペアミント及びペパーミントが有る。 果実及び果汁は、果実から得られる天然フレーバー成分である。完全体、圧搾 物または精製物の形態の果実を用い得るが、通常は果汁または濃縮物を用いる。 果実抽出物は、水−アルコール混合物での抽出によって製造する。 脂肪族、芳香族及びテルペン化合物とは合成化学物質、及び天然物質からの単 離物のことである。この分類には最大グループを成すフレーバー物質が含まれる 。 フレーバー成分は典型的には、飲料または食物製品に該製品の製造の間に直接 導入する。熱安定性のフレーバー成分は製品製造の様々な時点に添加し得るが、 感熱性のフレーバー成分は普通高温処理ステップのあとに添加する。二酸化炭素 は典型的には、飲料製品に飲料容器密閉直前に注入する。 本発明は、飲料及び食物系中にフレーバー成分、二酸化 炭素及び酵母を含めた飲料及び食物成分を導入する手段を提供するゲランゴム（ ｇｅｌｌａｎ ｇｕｍ）飲料または食物成分ビーズである。飲料または食物成分 を貯蔵安定性のゲランゴムビーズに封入する。発明の概要 本発明は、ゲランゴムと、１種以上の飲料または食物成分とを含む実質的に球 形のゲル化ビーズである。このビーズは、飲料及び食物にフレーバー成分、二酸 化炭素または酵母成分を導入するのに特に有用である。本発明のビーズは、飲料 または食物製造の間に形成して形成直後に飲料または食物に導入し得、あるいは また後に用いるべく形成して貯蔵することも可能である。 本発明のビーズの或るものは、ゲランゴムと１種以上のフレーバー成分とを含 む。別の本発明のビーズはゲランゴムと、１種以上の他のゴムと、１種以上の他 のフレーバー成分とを含む。別の本発明のビーズはゲランゴムと二酸化炭素とを 含む。別の本発明のビーズはゲランゴムと、１種以上の他のゴムと、二酸化炭素 とを含む。別の本発明のビーズはゲランゴムと酵母とを含む。発明の詳細な説明 本発明は、ゲランゴムと１種以上の飲料または食物成分とを含む球形または実 質的に球形のゲル化フレーバービーズである。ビーズの球形の形状とは、ビーズ 表面のあらゆる点がビーズ中心から等距離だけ離隔するような形状である。実質 的に球形とは、ビーズ表面の実質的にあらゆる点がビーズ中心から実質的に等距 離だけ離隔することを意味する。 本発明のビーズはフレーク、棒または円筒の形状を有しない。フレーク、棒及 び円筒は、その中心から表面の１個以上の地点までの距離が前記中心から前記表 面の他の地点までの距離と甚だしく相違する形状の例である。 典型的には、球形または実質的に球形のビーズは２〜１０ｍｍの直径を有する 。 本発明のビーズは、飲料及び食物中にフレーバー成分、酵母または二酸化炭素 といった成分を導入するのに有用である。本発明のビーズは、飲料または食物製 造の間に形成して形成直後に飲料または食物中に導入し得、あるいはまた後に用 いるべく形成して貯蔵することも可能である。ゲランゴムビーズ飲料及び食物成 分送達系は多目的であり、なぜなら天然にイオンとして多量に存在する多種の成 分か ら成るゲル化ビーズを形成し得るからである。ビーズは場合によっては乾燥して 貯蔵安定性とし、水の添加によって再水和し得る。再水和されたビーズは収容し た成分を飲料または食物中へ放出する。乾燥したゲル化ビーズは、脱水スープミ ックス、シリアル、グラノーラバー、アイスクリーム及びヨーグルト中に用い得 る。 本発明のビーズの或るものは、ゲランゴムと１種以上のフレーバー成分、例え ば醤油、ホットソース、ウスターソース、照り焼きソース、ビネガー、ガーリッ ク、オニオン、グレープ、オレンジ、アップルまたはレモンフレーバーとを含む 。 別の本発明のビーズはゲランゴムと、１種以上の他のゴム、例えばキサンタン ゴム、ローカストビーンゴムまたはカルボキシメチルセルロースと、１種以上の フレーバー成分とを含む。 別の本発明のビーズはゲランゴムと二酸化炭素とを含む。 別の本発明のビーズはゲランゴムと、１種以上の他のゴム、例えばキサンタン ゴム、ローカストビーンゴムまたはカルボキシメチルセルロースと、二酸化炭素 とを含む。 別の本発明のビーズはゲランゴムと酵母とを含む。 ゲランゴムは、Ｐｓｅｕｄｏｍｎａｓ ｅｌｏｄｅａＡＴＣＣ ３１４６１の 発酵によって生成するヘテロ多糖である。ゲランゴムはＫｅｌｃｏ Ｄｉｖｉｓ ｉｏｎ ｏｆ Ｍｅｒｃｋ ＆ Ｃｏ．， Ｉｎｃ．から、ＫＥＬＣＯＧＥＬ、 ＫＥＬＣＯＧＥＬ ＰＣ及びＫＥＬＣＯＧＥＬＦを含めた様々な名称の下に入手 可能である。ゲランゴム製造方法には、米国特許第４，３２６，０５２号及び同 第４，３２６，０５３号に開示されたものなどが有る。ゲランゴムは様々なゲル 化、組織化（ｔｅｘｔｕｒｉｎｇ）、安定化及び膜形成用途に有用であり、特に 食品用、ボディケア製品用、及び工業的用途のためのゲル化剤として有用である 。 フレーバーゲルビーズは、予め水和したゲランゴム溶液を、ゲル化イオンと、 ビーズに封入するべき１種以上のフレーバーとを含有する第二の溶液中へ滴下す ることによって形成する。ビーズはその構造を、飲料または食物への添加後、及 び消費の間も維持する。飲料においてはビーズは、飲料へのフレーバー送達と飲 料組織の改変との二重の目的に役立つ。 予め水和したゲランゴム溶液中のゲランゴムの濃度は、 ビーズ中に存在させたいゲランゴムの量に応じて様々とし得る。典型的には、ゲ ランゴムの濃度は約１重量％とするが、０．２５％のような低い濃度及び２％の ような高い濃度も可能である。ゲランゴムの濃度が低いほどビーズは小さくなる 。高いゲランゴム濃度は大きいビーズをもたらす。 炭酸飽和ゲルビーズは、水和したゲラン溶液に炭酸カルシウムを添加すること によって形成する。ゲランゴム溶液に炭酸カルシウムを添加して分散液を得る。 次に、炭酸カルシウム／ゲランゴム分散液をクエン酸溶液中へ押し出す。酸がゲ ランゴムビーズマトリックス中へ拡散するにつれて該酸がゲル化を実現し、かつ 炭酸カルシウムに二酸化炭素を放出させ、この二酸化炭素がゲル化ビーズ内に捕 捉される。 予め水和したゲランゴム溶液中のゲランゴムの濃度は、ビーズ中に存在させた いゲランゴムの量に応じて様々とし得る。典型的には、ゲランゴムの濃度は約１ 重量％とするが、０．２５％のような低い濃度及び２％のような高い濃度も可能 である。ゲランゴムの濃度が低いほどビーズは小さくなる。高いゲランゴム濃度 は大きいビーズをもたらす。ゲランゴム溶液中の炭酸カルシウムの濃度も様々と し得る が、典型的には１〜３重量％とする。クエン酸溶液中のクエン酸の濃度も様々と し得るが、典型的には約１重量％とする。 酵母ゲルビーズは、水和したゲラン溶液に酵母を添加することによって形成す る。次に、酵母／ゲランゴム分散液を塩化カルシウム溶液中へ滴下する。カルシ ウムイオンがゲル化を実現するにつれて、酵母がゲル化ビーズ内に捕捉される。 糖がゲルマトリックス中を流動してビーズ内へ進入する。発酵の間ビーズ内でア ルコールが生成し、このアルコールはゲルマトリックス中を流動してビーズ外側 に達する。即ち、ビーズは制御された発酵を導く手段を提供する。 予め水和したゲランゴム溶液中のゲランゴムの濃度は、ビーズ中に存在させた いゲランゴムの量に応じて様々とし得る。典型的には、ゲランゴムの濃度は約１ 重量％とするが、０．２５％のような低い濃度及び２％のような高い濃度も可能 である。ゲランゴムの濃度が低いほどビーズは小さくなる。高いゲランゴム濃度 は大きいビーズをもたらす。ゲランゴム溶液中の酵母の濃度も様々とし得るが、 典型的には３〜５重量％とする。塩化カルシウム溶液中の塩化カ ルシウムの濃度も様々とし得るが、典型的には約１重量％とする。製造 本発明のゲル化ビーズは、予め水和したゲランゴム溶液を、一価または二価イ オンを高濃度で含有する第二の溶液中へ滴下し、もしくは前記第二の溶液中で析 出させることによって製造する。 第二の溶液は、塩化ナトリウム、塩化カルシウムといった塩、またはクエン酸 が提供するナトリウム、カルシウムまたは水素イオンと、所望の食物または飲料 成分とを含有させた単純な溶液とし得る。フレーバービーズ製造のためには、第 二の溶液を醤油、ホットソース、ウスターソース、照り焼きソース、ビネガー、 ガーリック、オニオン、グレープ、オレンジ、アップルまたはレモンフレーバー といった、天然にイオン性であるフレーバー溶液とし得る。 操作の一例では、ゲランゴムと金属イオン封鎖剤、例えばクエン酸ナトリウム 、トリポリリン酸ナトリウムまたはヘキサメタリン酸ナトリウムとを水中に配合 し、これを攪拌しつつ加熱してゲランゴムを水和する。次に、溶液を冷却し、か つゲル化イオン及びフレーバー成分を含有する第 二の溶液中へ滴下して、フレーバー成分を収容したゲルビーズを形成する。 実施例１ 醤油ビーズ ゲル化醤油ビーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１ ８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し、醤油を含有する第二の溶液中へ滴 下した。醤油中に存在するナトリウムイオンがゲル化を惹起した。残った醤油溶 液を注ぎ出し、醤油を収容したゲルビーズを残した。このビーズは後に用いるべ く貯蔵し得、あるいはまた即席スープ、Ｒａｍｅ、サラダドレッシング、ソース 、及び調味料（ｃｏｎｄｉｍｅｎｔｓ）に直接添加し得る。 実施例２ ビネガービーズ ゲル化ビネガービーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ ｇのクエン酸ナトリウムを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴムが完全に水 和されるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し、ビネガーを 含有する第二の溶液中へ滴下した。ビネガー中に存在する酸がゲル化を惹起した 。残ったビネガー溶液を注ぎ出し、ビネガーを収容したゲルビーズを残した。こ のビーズは後に用いるべく貯蔵し得、あるいはまたサラダドレッシングもしくは ソースに直接添加し得る。 実施例３ フレーバー濃縮物ビーズ ゲル化フレーバー濃縮物ビーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１ ８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し、アクアレジン（ａｑｕａｒｅｓｉ ｎｓ）などのフレーバー濃縮物を含有する第二の溶液中へ滴下した。フレーバー 濃縮物中に存在する様々なイオンがゲル化を惹起した。残ったフレーバー濃縮物 溶液を注ぎ出し、フレーバー濃縮物を収容したゲルビーズを残 した。このビーズは後に用いるべく貯蔵し得、あるいはまた乾燥ミックス、もし くは製造した果汁に直接添加し得る。 実施例４ レモン果汁ビーズ ゲル化レモン果汁ビーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１ ８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し、レモン果汁を含有する第二の溶液 中へ滴下した。レモン果汁中に存在する酸がゲル化を惹起した。残ったレモン果 汁溶液を注ぎ出し、レモン果汁を収容したゲルビーズを残した。このビーズは後 に用いるべく貯蔵し得、あるいはまた飲料に直接添加し得る。 実施例５ 酵母ビーズ ゲル化酵母ビーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴムと、０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムと、０．１２ｇの酵母とを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴムが完全に 水和されるま で溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し、１％塩化カルシウム及 びフレーバー成分を含有する第二の溶液中へ滴下した。塩化カルシウム中に存在 するカルシウムがゲル化を惹起した。残った塩化カルシウム溶液を注ぎ出し、酵 母を収容したゲルビーズを残した。このビーズは発酵を制御しながら後に用いる べく貯蔵し得、あるいはまた飲料の二次発酵もしくは酵素産生に直接用い得る。 実施例６ 炭酸飽和ビーズ ゲル化炭酸飽和ビーズを、次に述べる操作に従って製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴムと、０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムと、０．０６ｇの炭酸カルシウムとを２９７ｇの水中に分散させた。ゲランゴ ムが完全に水和されるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和した溶液を冷却し 、１０％クエン酸を含有する第二の溶液中へ押し出した。溶液中に存在する酸及 びカルシウムがゲル化を惹起した。残った溶液を注ぎ出し、炭酸飽和ゲルビーズ を残した。このビーズは後に用いるべく貯蔵し得、あるいはまた飲料に直接添加 し、それによって炭酸飲料を製造するこ とが可能である。 実施例７ 魚フレーバービーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化魚フレーバービーズを製造した。 ２．２５ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、魚フレーバーエキスを含む第２溶液中に 滴下した。該溶液中に存在するナトリウムイオンによりゲル化が誘発された。残 りの魚フレーバーエキス溶液を注ぎ出し、魚フレーバーエキス含有ゲルビーズを 残した。該ビーズは後で使用するために保存するか又はそのままインスタントス ープに添加し得る。 実施例８ 醤油ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化醤油ビーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱 した。水和溶液を冷却し、醤油を含む第２溶液中に滴下した。醤油中に存在する ナトリウムイオンによりゲル化が誘発された。残りの醤油溶液を注ぎ出し、醤油 含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存するか又はそのま まインスタントスープ、Ｒａｍｅ、サラダドレッシング、ソース及び調味料に添 加し得る。 実施例９ ビネガービーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化ビネガービーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、ビネガーを含む第２溶液中に滴下した。 ビネガー中に存在する酸によってゲル化が誘発された。残りのビネガー溶液を注 ぎ出し、ビネガー含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存 するか又はそのままサラダドレッシング又はソースに添加し得る。 実施例１０ フレーバー濃縮物ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化フレーバー濃縮物ビーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、アクアレジンのようなフレーバー濃縮物 を含む第２溶液中に滴下した。フレーバー濃縮物中に存在する種々のイオンによ りゲル化が誘発された。残りのフレーバー濃縮物溶液を注ぎ出し、フレーバー濃 縮物含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存するか又はそ のままドライミックス又は調理済みジュースに添加し得る。 実施例１１ レモン果汁ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化レモン果汁ビーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱 した。水和溶液を冷却し、レモン果汁を含む第２溶液中に滴下した。レモン果汁 中に存在する酸によりゲル化が誘発された。残りのレモン果汁溶液を注ぎ出し、 レモン果汁含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存するか 又はそのまま飲料に添加し得る。 実施例１２ 酵母ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化酵母ビーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム、０．７５ｇのクエン酸ナトリウム 及び０．１２ｇの酵母を２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和さ れるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、１％塩化カルシウム 及びフレーバー成分を含む第２溶液中に滴下した。塩化カルシウム溶液中に存在 するカルシウムによりゲル化が誘発された。残りの塩化カルシウム溶液を注ぎ出 し、酵母含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために制御発酵下に 保存するか又はそのまま飲料若しくは酵素を製造するための二次発酵過程に添加 し得る。 実施例１３ 炭酸飽和ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化炭酸飽和ビーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム、０．７５ｇのクエン酸ナトリウム 及び０．０６ｇの炭酸カルシウムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完 全に水和されるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、１０％ク エン酸を含む第２溶液中に押し出した。該溶液中に存在する酸及びカルシウムに よりゲル化が誘発された。ゲル化中に形成された炭酸ガスを、形成されたビーズ 中に捕捉した。残りの溶液を注ぎ出し、炭酸飽和ゲルビーズを残した。該ビーズ は後で使用するために保存するか又はそのまま飲料に添加して炭酸飽和飲料を形 成し得る。 実施例１４ 魚フレーバービーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化魚フレーバービーズを製造した。 １．１２ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、魚フレーバーエキスを含む第２ 溶液中に滴下した。該溶液中に存在するナトリウムイオンによりゲル化が誘発さ れた。残りの溶液を注ぎ出し、魚フレーバーエキス含有ゲルビーズを残した。該 ビーズは後で使用するために保存するか又はそのままインスタントスープに添加 し得る。 実施例１５ 醤油ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化醤油ビーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、醤油を含む第２溶液中に滴下した。醤油 中に存在するナトリウムイオンによりゲル化が誘発された。残りの醤油溶液を注 ぎ出し、醤油含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存する か又はそのままインスタントスープ、Ｒａｍｅ、サラダドレッシング、ソース及 び調味料に添加し得る。 実施例１６ ビネガービーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化ビネガービーズを製造 した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、ビネガーを含む第２溶液中に滴下した。 ビネガー中に存在する酸によりゲル化が誘発された。残りのビネガー溶液を注ぎ 出し、ビネガー含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するために保存す るか又はそのままサラダドレッシング若しくはソースに添加し得る。 実施例１７ フレーバー濃縮物ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化フレーバー濃縮物ビーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、アクアレジンのようなフレーバー濃縮物 を含む第２溶液中に滴下した。フレーバー濃縮物中に存在する種々のイオンによ りゲル化が誘発された。 残りのフレーバー濃縮物溶液を注ぎ出し、フレーバー濃縮物含有ゲルビーズを残 した。該ビーズは後で使用するために保存するか又はそのままドライミックス又 は調理済みジュースに添加し得る。 実施例１８ レモン果汁ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化レモン果汁ビーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、レモン果汁を含む第２溶液中に滴下した 。レモン果汁中に存在する酸によりゲル化が誘発された。残りのレモン果汁溶液 を注ぎ出し、レモン果汁含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用するため に保存するか又はそのまま飲料に添加し得る。 実施例１９ 酵母ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化酵母ビーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム、０．７５ｇ のクエン酸ナトリウム及び０．１２ｇの酵母を２９７ｇの水に分散させた。ゲラ ンゴムが完全に水和されるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し 、１％塩化カルシウム及びフレーバー成分を含む第２溶液中に滴下した。塩化カ ルシウム溶液中に存在するカルシウムによりゲル化が誘発された。残りの塩化カ ルシウム溶液を注ぎ出し、酵母含有ゲルビーズを残した。該ビーズは後で使用す るために制御発酵下に保存するか又はそのまま飲料若しくは酵素を製造するため の二次発酵過程に添加し得る。 実施例２０ 炭酸飽和ビーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化炭酸飽和ビーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム、０．７５ｇのクエン酸ナトリウム 及び０．０６ｇの炭酸カルシウムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完 全に水和されるまで溶液を１８０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、１０％ク エン酸を含む第２溶液中に押し出した。該溶液中に存在する酸及びカルシウムに よりゲル化が誘発された。ゲル化中に形成された炭酸ガスを、形成されたビーズ 中に 捕捉した。残りの溶液を注ぎ出し、炭酸飽和ゲルビーズを残した。該ビーズは後 で使用するために保存するか又はそのまま飲料に添加して炭酸飽和飲料を形成し 得る。 実施例２１ 魚フレーバービーズ 以下に記載の手順に従ってゲル化魚フレーバービーズを製造した。 ４．５０ｇのＫＥＬＣＯＧＥＬゲランゴム及び０．７５ｇのクエン酸ナトリウ ムを２９７ｇの水に分散させた。ゲランゴムが完全に水和されるまで溶液を１８ ０°Ｆに加熱した。水和溶液を冷却し、魚フレーバーエキスを含む第２溶液中に 滴下した。該溶液中に存在するナトリウムイオンによりゲル化が誘発された。残 りの魚フレーバー溶液を注ぎ出し、魚フレーバーエキス含有ゲルビーズを残した 。該ビーズは後で使用するために保存するか又はそのままインスタントスープに 添加し得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ゲランゴム及び１種以上の食物又は飲料成分を含む、球状又は実質的に球状 のゲル化ビーズ。 ２．前記成分が１種以上のフレーバー成分である、請求項１に記載の球状又は実 質的に球状のゲル化ビーズ。 ３．ゲランゴム、１種以上の他のゴム及び１種以上のフレーバー成分を含む、請 求項２に記載の球状又は実質的に球状のゲル化ビーズ。 ４．前記成分が炭酸ガスである、請求項１に記載の球状又は実質的に球状のゲル 化ビーズ。 ５．ゲランゴム、１種以上の他のゴム及び炭酸ガスを含む、請求項４に記載の球 状又は実質的に球状のゲル化ビーズ。 ６．ゲランゴム及び酵母を含む、請求項１に記載の球状又は実質的に球状のゲル 化ビーズ。 ７．前記フレーバー成分が、醤油、ホットソース、ウスターソース、てりやきソ ース、ビネガー、ガーリック、オニオン、グレープ、オレンジ、アップル、レモ ン、鶏肉、魚及び肉からなる群から選択される、請求項２に記載の球状又は実質 的に球状のゲル化ビーズ。 ８．１種以上の食物又は飲料成分を含む第２溶液中に、約０．２５〜２．０重量 ％の量のゲランゴムの予備水和溶液を滴下する段階を含む、請求項１に記載のビ ーズを製造する方法。 ９．水和ゲランゴム溶液に炭酸カルシウムを添加して分散液を形成する段階、該 分散液をクエン酸溶液中に押し出す段階、ゲルを溶液中で硬化させる段階、炭酸 ガスを放出させる段階及び炭酸ガスをゲル化ビーズ内に捕捉する段階を含む、請 求項４に記載のビーズを製造する方法。 １０．請求項２に記載の実質的に球状のフレーバービーズを形成する段階及び該 ビーズを飲料又は食物に添加する段階を含む、飲料又は食物を風味付けする方法 。 １１．請求項４に記載の実質的に球状の炭酸ビーズを形成する段階及び該ビーズ を飲料に添加する段階を含む、飲料を炭酸飽和する方法。