JPH0445764A - 加糖餡及びその原料用生餡の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は和菓子原料としての生餡を用いて加糖餡を加工
する際に、糖度や硬さにばらつきのない加糖餡を製造す
ることのできる加糖餡の製造法と、この加糖餡の原料に
通した生餡の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来より一般的に行われている加糖餡原料用生餡の製造
は、蒸煮釜にて煮熟された原料豆を製餡機により襠潰し
、次にこの播潰された原料をシャワー水を加えながら回
転する篩別機に送って豆皮を含む粕分と餡汁成分とを篩
別し、更にこの餡汁成分を水晒し工程に送ってから最終
工程で所定量の水分を加圧脱水する。

上記のような工程により製造された生餡は、原料として
の餡成分に所定量の水分が含まれたものであるが、この
ようにして最終的に製造された生餡が、加糖餡の原料と
なる製品として、はたして適正なものか否かを判別する
場合、従来では、所定量の原料豆を所定の製造ラインに
より所定の手順によって加工した場合にどの程度の量の
生餡製品が得られるかという、あくまで製品としての見
掛は上の重量を基準値としていた。

〔発明が解決すべき課題〕

しかし、上記のような製法により得られた生餡は、あく
まで原料豆の使用量に基いた製品としての見掛は重量を
基準とするものであって、所定の原料乾物量に対し所定
量の水分が加えられたことによる重量を基準とするもの
ではないから、実際には製造される製品毎に含水率が均
一でないという弊害が生ずる。そして従来ではこのよう
に製品としての生餡における含水率が製品毎に不揃いで
あることを見過ごしていたために、このような製品とし
ての生餡を菓子の素材としての加糖餡に加工した際に、
糖度や硬さにばらつきのある加糖餡ができ、例えば糖度
を基準にして加糖餡を仕上げると硬さに変動が生じたり
、また硬さを基準にして加糖餡を仕上げると糖度に変動
が生ずることがしばしば発生するという問題があった。

このような問題に対処するためには、製品としての生餡
中に含まれる含水率を餡成分としての乾物量に対して調
整してやればよ（、例えばそのための手段としては、製
品ライン最終工程での加圧脱水処理において加圧量をコ
ントロールして脱水量を調整してやればよい、というこ
とが考えられる。

しかし、往路の含水率というものは、単にこのような加
圧脱水処理により脱水量を調整すれば、それによって−
電化できるというものではない。

何故ならば、生餡の含水率というのは、原料豆の生産地
、種類、往路の製造時期、製造時における豆の煮熟状態
、篩別度合、水晒し度合、脱水度合など諸々の条件によ
って、原料としての餡粒子自体に含まれる水分量と、篩
別や水晒し工程などによって餡粒子の外周に付着した水
分量の比率が変動するからである。　従ってこのような
条件を考慮せずに、単に脱水処理によって製品としての
生餡の含水率を調整すると、製品としての見掛は上台水
率は一定化することはできても、適正な原料乾物量とそ
れに対する適正な含水率をもった品質の良好な生餡を得
ることはできない。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記のような従来における加糖餡及びその原
料生餡の製造法の問題点を解決するために、原料豆の煮
熟度合、篩別度合、水晒し度合、脱水度合などの要因に
よって生ずる原料生餡の含水率の変動に着目し、製造ラ
インで製造された生餡の含水率を測定することにより得
られた数値を基準にして、生餡の見掛は重量を算出し、
この見掛は重量に基いて生餡を配合する加糖餡の製造法
と、生餡の含水率を測定することにより得られた数値に
基いてその製造ラインで製造されている生餡の含水率が
常に一定化できるようにした原料生餡の製造法を提供し
ようとするものである。

本発明における第１項の発明は、加糖餡を製造するため
の具体的手段として、製造ラインの最終工程部に設けた
水分測定装置により、該製造ラインで得られた製品生餡
の含水率を測定して、この製品生餡と予め定められた基
準となる含水率をもつ生餡とを比較し、この基準となる
生餡中の原料乾物量を基準にして該製品生餡の見掛は重
量を喚算し、この見掛は重量に基いて計量された生餡を
所定の条件をもつ加糖餡の原料として配合することを特
徴とするものである。また第２項の発明は、前記の加糖
餡を製造するのに適した原料生餡を製造するためのもの
であり、その具体的手段として製造ラインの最終工程部
に設けた水分測定装置により、該製造ラインで得られた
生餡サンプルの含水率を測定して、このサンプル生餡と
予め定められた基準となる含水率をもっ生餡とを比較し
、この基準となる生餡中の原料乾物量を基準にして該サ
ンプル１餡の見掛は重量を換算し、このサンプル生餡の
見掛は重量に基いて前記製造ラインの所定工程部にフィ
ードバック信号を与えて各所定工程部で加工されている
原料の加工条件を調整することにより、最終工程で常に
前記基準となる生餡と均等な含水率をもつ生餡を連続的
に製造することを特徴とするものである。

〔作　用〕

本発明の加糖餡製造法では、製造ライン最終工程で得ら
れた製品生餡の含水率を測定して、この製品生餡と予め
定めた基準となる生餡と比較し、基準となる生餡の原料
乾物量を基準にして前記製品生餡の見掛は重量を算出す
るので、このように算出された見掛は重量に基いたこの
製品生餡では所定の条件をもつ加糖餡を製造するために
どの程度の量を必要とすればよいかが直ちに判明するの
で、配合される生餡の条件を均等にすることができ、常
に糖度や硬さにおいて一定なばらつきのない加糖餡を製
造することができる。

また前記の加糖餡製造法は、製造ラインにおいて製造さ
れた夫々含水率条件の相違する生餡を、その条件に応じ
て使用量を調整しながら使用するものであるが、原料往
路の製造法では、製造ラインにおける煮熟工程、篩別工
程、水晒し工程、脱水工程などの各工程部分における原
料の加工条件を、例えば早めたり遅くしたりなどして適
宜調整することにより、最終工程において常に基準とな
る生餡と均等な乾物量と含水率とをもった生餡を製造す
ることができる。

〔実施例〕

次に本発明に係る製造法の実施例を説明すると、第１図
は原料生餡用製造ラインのフローチャートであり、この
製造ラインでは最終工程における脱水工程４の部分に生
餡の含水率を測定するための水分測定器５を備えたコン
ピュータ制御器６が設けられており、前記水分測定器５
によって前記脱水工程４で得られた製品生餡の含水率を
測定する。

前記制御器６には、予め目的とする加糖餡を製造するた
めに必要な基準となる生餡の所定見掛は重量に対する原
料乾物量が記録されている。例えば前記加糖餡の製造に
必要な基準となる生餡が１０μで含水率６３％を条件と
するものであった場合、その生餡中の乾物量は、 ■川」這 １０ｋｇＸ　　１００　　＝３．７　　ｋｇとして算出
される。そして制御器６は、この基準となる生餡の乾物
量３．７嘘を基準にして前記製造ラインで得られた製品
生餡の見掛は重量を算出する。例えば製造ラインにおい
て得られた製品生餡を前記水分測定器５で測定したとこ
ろ、この生餡の含水率が６５％であったとすると、この
含水率６５％の生餡では、基準となる生餡と同じ見掛は
重量ｌＯ呟に設定した場合に、 １０賭Ｘ　１００　−３．５− となって０．２　ｋｇだけ乾物量が不足することになる
。

従ってこの含水率６５％の生餡では、前記含水率６３％
の基準となる生餡の見掛は重量１０嘘に匹敵するために
は、 ３．７　　ｋｇ÷　１００　　＝　　１０．５７呟の見
掛は重量を必要とすることになる。

また、製造ラインで得られた製品生餡が含水率６１％で
あった場合には、この含水率６ｒ％の生餡では、基準と
なるな同じ見掛は重量１０−に設定したであればよい。

そのため、前記の基準となる１０ｋｇで含水率６３％の
生餡を用いることを条件とする加糖餡を製造するために
は、得られた製品生餡の含水率が６５％の場合には、１
０．５７ｋｇ配合し、また含水率が６１％の場合には、
９．４８ｋｇ配合するようにして製造すれば、常に糖度
や硬さにおいてばらつき変動のない加糖餡を製造するこ
とができる。

また上記の加糖餡製造法では、製造ラインにおいて製造
された生餡を、その含水率が相違していれば相違したま
まで、その条件に応じて使用量を調整しながら使用する
ものであるが、本発明では製造ラインで得られた生餡の
含水率を測定するため、この製造ラインにおける工程で
の処理管理を適切に行うことによって、製造生餡を最終
工程で前記の基準となる生餡と同一の条件のものとする
ことができる。

例えば、前記のようにして最終工程で得られたサンプル
生餡が含水率６５％であった場合には、このサンプル生
餡では前記のように乾物量が３．５ｋｇであって基準と
なる生餡の乾物量３．７ｋｇに０．２眩不足することに
なる。そこで制御器６から製造ラインにおける製餡工程
１、篩別工程２、水晒し工程３及び脱水工程４などの各
工程部にフィードバック回路７を介して信号を送り、各
工程部での原料の加工条件を例えば製餡工程から篩別工
程へ送る原料の量を多くしたり、或いは篩別工程や水晒
し工程を早めたりして適宜制御し、最終工程での脱水工
程４を終了した生餡が前記の基準となる生餡の乾物量３
．７ｋｇと同じような条件をもつようなものに調整する
。

またサンプル生餡が含水率６１％であった場合には、前
記のように乾物量が３．９であって基準となる生餡の乾
物量３．７ｋｇに０．２ｋｇ分多いことになる。

従ってこの場合は製造ラインにおける各工程部での原料
加工条件を適宜制御して、最終工程で得られる生餡の乾
物量が基準となる生餡の乾物量３．７呟と同じ条件にな
るように制限してやればよい。

〔効　果〕

本発明に係る加糖餡及びその原料用生餡の製造法は、上
記のように製造ラインで得られた弦餡の含水率を測定し
、基準となる生餡の乾物量を基準にしてこの製造生餡の
見掛は重量を算出し、この製造生餡の見掛は重量に基い
て使用量を調整することにより、基準となる生餡と同じ
条件の生餡を用いたことになるので、常に一定した配合
で糖度や硬さなどにおいてばらつきのない加糖餡が得ら
れる。また製造ラインで得られたサンプル生餡の含水率
に基いた見掛は重量により、製造ライン工程部での原料
加工条件を調整することによって、原料豆の種類や製造
時期によって微妙に変化する生餡の製造条件を、最終的
に基準となる生餡と同じ条件の含水率をもつものとする
ことができ、従ってこの製造法によって得られた生餡を
用いて加糖餡を製造した場合には、常に一定した配合で
も安定した品質の加糖餡を得ることができ、品質の維持
管理を適切に行うことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る生餡の製造法に用いる製造ライン
のフローチャート図である。 １：製餡工程部、２：篩別工程部、３：水晒し工程部、
４：脱水工程部、５：水分測定器、６：コシピユータ制
御器、７：フィードバック回路ＦＩＧ、Ｊ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）製造ラインの最終工程部に設けた水分測定装置に
   より、該製造ラインで得られた製品生餡の含水率を測定
   して、この製品生餡と予め定められた基準となる含水率
   をもつ生餡とを比較し、この基準となる生餡中の原料乾
   物量を基準にして該製品生餡の見掛け重量を換算し、こ
   の見掛け重量に基いて計量された生餡を所定の条件をも
   つ加糖餡の原料として配合することを特徴とする加糖餡
   の製造法。
2. （２）製造ラインの最終工程部に設けた水分測定装置に
   より、該製造ラインで得られた生餡サンプルの含水率を
   測定して、このサンプル生餡と予め定められた基準とな
   る含水率をもつ生餡とを比較し、この基準となる生餡中
   の原料乾物量を基準にして該サンプル生餡の見掛け重量
   を換算し、このサンプル生餡の見掛け重量に基いて前記
   製造ラインの所定工程部にフィードバック信号を与えて
   各所定工程部での原料加工条件を調整することにより、
   最終工程で常に前記基準となる生餡と均等な含水率をも
   つ生餡を連続的に製造することを特徴とする加糖餡の原
   料用生餡の製造法。