JPH0446100B2 - - Google Patents
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- JPH0446100B2 JPH0446100B2 JP58145017A JP14501783A JPH0446100B2 JP H0446100 B2 JPH0446100 B2 JP H0446100B2 JP 58145017 A JP58145017 A JP 58145017A JP 14501783 A JP14501783 A JP 14501783A JP H0446100 B2 JPH0446100 B2 JP H0446100B2
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- Japan
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- calcium
- casein
- pyrophosphate
- jelly
- mmol
- Prior art date
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は、保水力が強く、均質でなめらかなゼ
リー状食品ベースを製造する方法に関するもので
ある。 更に、詳細には、本発明は、デザートなどに好
適ななめらかなゼリー状食品ベースを製造する方
法に関するものである。 一般に、牛乳をはじめとするたんぱく質として
カゼインを主要成分とする液状物からゼリー状食
品を得るためには、凝固剤としてアルギン酸塩や
カラギーナンなどの高分子多糖類を併用すること
が必要である。また、凝固剤を使用しないで、カ
ゼインを主要成分とする液状物に発酵ま食用酸添
加による酸性化、たんぱく質加水分解酵素の添加
などの操作を施すことによつて、カゼインの凝集
が進み、一時的にゲル状組織が出来るが、この場
合は非常に離水を起しやすく、保水力を持つた均
質なめらかなゼリー状にはならない。 本発明者らは、よりすぐれたゼリー上食品ベー
スを求めて研究したところ、カゼインを含む溶解
液に特定量のカルシウムとピロりん酸塩とオルソ
りん酸塩を共存せしめることによつて著しい増粘
現象を生じ、次いでこれを静置することによつて
均質なめらかなゼリー状組織が得られることを知
つた。 本発明は、この知見を基礎にして完成されたも
ので、カゼインを２〜20％含む液状物に、カルシ
ウムをカゼイン50ｇ当り240mg〜1000mg（モルで
表示すると６ミリモル〜25ミリモル）、望ましく
は400mg〜800mg（10〜20ミリモル）共存せしめて
カルシウムカゼイネイトまたはカルシウム／ナト
リウムカゼイネイトとしたものに、りんとして、
同じくカゼイン50ｇ当り186mg〜930mg（モルで表
示すると６〜30ミリモル）に相当するピロりん酸
塩を、カルシウム／ピロりん酸塩態りんのモル比
が0.8〜3.0となるように、更にオルソりん酸塩を
カルシウム／オルソりん酸塩態りんのモル比が
0.8〜3.0となるように添加し、混合溶解すること
により、非常に高粘度を得、次いでこれを静置し
て均質でなめらからゼリー状食品ベースを製造す
るものである。 本発明において、カゼインを含む液状物として
は溶解液や脂肪乳化液があるが、酸カゼインをア
ルカリで中和して溶解したもの、ナトリウムカゼ
イネイト、又はナトリウム／カルシウムカゼイネ
イトの溶解液が基本的なものである。これに脱脂
粉乳、全脂粉乳、脱脂乳、牛乳を混合しても良い
が、このように乳製品を一部使用するとカゼイン
だけでなくカルシウムもすでに含有していること
になる。この場合においても要はカゼイン、カル
シウム、ピロりん酸塩、オルソりん酸塩を必須の
成分とする増粘ゼリー化系において、カゼイン濃
度が２〜20％、カルシウムがカゼイン50ｇ当り
240mg〜1000mg（６ｍＭ〜25ｍＭ）の範囲にある
ようにする必要がある。カゼイン濃度20％以上で
は、カルシウム塩、ピロりん酸塩等を添加する以
前の粘度が高すぎ、またゼリー化したものの食感
が重すぎて好ましくない。逆に、カゼイン濃度２
％以下ではゼリー化が弱く不十分であり、高分子
多糖類、ゼラチン等のゼリー化補助剤を必要とす
るようになつて好ましくない。 さらに、本発明におけるカゼインを含む液状物
が、油脂を含むＯ／Ｗ型液状乳化液であつても一
向にさしつかえない。 カルシウム用原料としては、水酸化カルシウ
ム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム等のカルシウム塩類の他、脱脂粉
乳、牛乳等の乳由来のカルシウムで代替させるこ
ともできる。この際、カルシウム量がカゼイン50
ｇ当り240mg（６ミリモル）未満では増粘が不十
分でゼリー化も起らない。逆に1000mg（25ミリモ
ル）以上になると一時的に著しい増粘を起こす
が、その際カゼインの凝集が激しくて、硬いが不
均一でなめらかさを欠くゼリーを作るようになつ
て好ましくない。 ピロりん酸塩原料としては、ピロりん酸４ナト
リウム、ピロりん酸２水素２ナトリウムを、目標
とする最終PHに応じて混合割合を変えて使用する
ことができる。 また、ピロりん酸塩の添加流がりんとして186
mg（６ミリモル）未満ではやはりゼリー化は起ら
ない。逆に、りんとして930mg（30ミリモル）を
超えると、再び増粘、ゼリー化が不十分なものに
なつてしまう。 さらに、本発明においては、カルシウムとピロ
りん酸塩態りんの絶対量だけでなく、カルシウ
ム／ピロりん酸塩態りん比率を0.8から3.0の間に
設定することが必要である。この比率が0.8に満
たない場合は、たとえ若干の増粘現象が見られて
もゼリー化は不十分である。逆にこの比率が3.0
以上の場合、粗大なカゼイン凝集に伴なうため、
ゼリーの組織が不均一でなめらかさを欠くものと
なるので好ましくない。 さらに、本発明において、反応速度を高め、か
つ生成したゼリーの組織をよりなめらかなものと
するために、オルソりん酸塩の添加が効果的であ
る。オルソりん酸塩用原料としては、りん酸水素
２ナトリウム、りん酸水素２カリウム、りん酸２
水素カリウム、りん酸２水素ナトリウムを使うこ
とができる。 オルソりん酸塩の添加は、ピロりん酸塩の添加
時に行なわれるのがよく、カルシウム／オルソり
ん酸塩態りんのモル比率が0.8〜3.0となるような
添加量で添加溶解されるのがよい。 本発明においては、カゼインを含む液状物を製
造する際に80℃程度に加熱した方が、カゼインの
溶解を高めて好ましい。次にピロりん酸塩及び／
又はオルソりん酸塩の添加溶解を際しても50〜80
℃程度に加温しておく方がよい。この溶解時、甘
味料、呈味料、香辛等を適宜添加溶解しておくこ
ともできる。 溶解された液状物は均質な高粘性の液状を呈す
るが、80〜90℃の殺菌後、容器に充填して冷却す
れば、きわめてなめらかなゼリー状食品ベースが
得られるものである。 得られたゼリー状食品ベースはそのまま保存し
ても長期間安定しており、デザートとして好適な
ものである。 次に、本発明の実験例及び実施例を示す。 実験例 １ Naカゼイネイを蒸溜水に溶解してたんぱく質
10％とし、PHを6.7に調整したものを60℃に温め
る。これにカルシウム塩を水酸化カルシウム対塩
化カルシウムモル比１：９となるように添加して
カルシウム／ナトリウムカゼイネイト水溶液を得
る。次にオルソりん酸塩を、りん酸２水素カリウ
ム、りん酸２水素カリウムを混合溶解したPH6.7
の緩衝液のかたちで加え、次いでピロりん酸塩を
ピロりん酸４ナトリウムとピロりん酸２水素２ナ
トリウムを混合溶解したPH6.7の溶液のかたちで
添加し、さらに水で希釈してたんぱく濃度５％と
し、その10分後に60℃における粘度を測定する。 また、できた高粘液を20℃に24時間静置した
後、生成したゼリーのゲル強度を測定した。表１
には、この実験においてカルシウム塩、オルソり
ん酸塩態りん、ピロりん酸塩態りんの濃度単位は
ミリモル／及びカゼイン50ｇ当りのmg量を様々
に変化させた場合の粘度を示す。 なお、20℃24時間静置後になめらかなゼリー状
になつたものは、実験No.３、６、８、10、11、
12、13、14の８点で、60℃時の粘度はほぼ100cp
を超えていた。 実験No.１、２、９は増粘もなくゼリー化もなか
つた。 実験No.５は一時的に急激な増粘を経てゲルと離
水部が分離した状態になつた。 実験No.４は少し増粘するが、ゼリー化は不十分
だつた。
リー状食品ベースを製造する方法に関するもので
ある。 更に、詳細には、本発明は、デザートなどに好
適ななめらかなゼリー状食品ベースを製造する方
法に関するものである。 一般に、牛乳をはじめとするたんぱく質として
カゼインを主要成分とする液状物からゼリー状食
品を得るためには、凝固剤としてアルギン酸塩や
カラギーナンなどの高分子多糖類を併用すること
が必要である。また、凝固剤を使用しないで、カ
ゼインを主要成分とする液状物に発酵ま食用酸添
加による酸性化、たんぱく質加水分解酵素の添加
などの操作を施すことによつて、カゼインの凝集
が進み、一時的にゲル状組織が出来るが、この場
合は非常に離水を起しやすく、保水力を持つた均
質なめらかなゼリー状にはならない。 本発明者らは、よりすぐれたゼリー上食品ベー
スを求めて研究したところ、カゼインを含む溶解
液に特定量のカルシウムとピロりん酸塩とオルソ
りん酸塩を共存せしめることによつて著しい増粘
現象を生じ、次いでこれを静置することによつて
均質なめらかなゼリー状組織が得られることを知
つた。 本発明は、この知見を基礎にして完成されたも
ので、カゼインを２〜20％含む液状物に、カルシ
ウムをカゼイン50ｇ当り240mg〜1000mg（モルで
表示すると６ミリモル〜25ミリモル）、望ましく
は400mg〜800mg（10〜20ミリモル）共存せしめて
カルシウムカゼイネイトまたはカルシウム／ナト
リウムカゼイネイトとしたものに、りんとして、
同じくカゼイン50ｇ当り186mg〜930mg（モルで表
示すると６〜30ミリモル）に相当するピロりん酸
塩を、カルシウム／ピロりん酸塩態りんのモル比
が0.8〜3.0となるように、更にオルソりん酸塩を
カルシウム／オルソりん酸塩態りんのモル比が
0.8〜3.0となるように添加し、混合溶解すること
により、非常に高粘度を得、次いでこれを静置し
て均質でなめらからゼリー状食品ベースを製造す
るものである。 本発明において、カゼインを含む液状物として
は溶解液や脂肪乳化液があるが、酸カゼインをア
ルカリで中和して溶解したもの、ナトリウムカゼ
イネイト、又はナトリウム／カルシウムカゼイネ
イトの溶解液が基本的なものである。これに脱脂
粉乳、全脂粉乳、脱脂乳、牛乳を混合しても良い
が、このように乳製品を一部使用するとカゼイン
だけでなくカルシウムもすでに含有していること
になる。この場合においても要はカゼイン、カル
シウム、ピロりん酸塩、オルソりん酸塩を必須の
成分とする増粘ゼリー化系において、カゼイン濃
度が２〜20％、カルシウムがカゼイン50ｇ当り
240mg〜1000mg（６ｍＭ〜25ｍＭ）の範囲にある
ようにする必要がある。カゼイン濃度20％以上で
は、カルシウム塩、ピロりん酸塩等を添加する以
前の粘度が高すぎ、またゼリー化したものの食感
が重すぎて好ましくない。逆に、カゼイン濃度２
％以下ではゼリー化が弱く不十分であり、高分子
多糖類、ゼラチン等のゼリー化補助剤を必要とす
るようになつて好ましくない。 さらに、本発明におけるカゼインを含む液状物
が、油脂を含むＯ／Ｗ型液状乳化液であつても一
向にさしつかえない。 カルシウム用原料としては、水酸化カルシウ
ム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム等のカルシウム塩類の他、脱脂粉
乳、牛乳等の乳由来のカルシウムで代替させるこ
ともできる。この際、カルシウム量がカゼイン50
ｇ当り240mg（６ミリモル）未満では増粘が不十
分でゼリー化も起らない。逆に1000mg（25ミリモ
ル）以上になると一時的に著しい増粘を起こす
が、その際カゼインの凝集が激しくて、硬いが不
均一でなめらかさを欠くゼリーを作るようになつ
て好ましくない。 ピロりん酸塩原料としては、ピロりん酸４ナト
リウム、ピロりん酸２水素２ナトリウムを、目標
とする最終PHに応じて混合割合を変えて使用する
ことができる。 また、ピロりん酸塩の添加流がりんとして186
mg（６ミリモル）未満ではやはりゼリー化は起ら
ない。逆に、りんとして930mg（30ミリモル）を
超えると、再び増粘、ゼリー化が不十分なものに
なつてしまう。 さらに、本発明においては、カルシウムとピロ
りん酸塩態りんの絶対量だけでなく、カルシウ
ム／ピロりん酸塩態りん比率を0.8から3.0の間に
設定することが必要である。この比率が0.8に満
たない場合は、たとえ若干の増粘現象が見られて
もゼリー化は不十分である。逆にこの比率が3.0
以上の場合、粗大なカゼイン凝集に伴なうため、
ゼリーの組織が不均一でなめらかさを欠くものと
なるので好ましくない。 さらに、本発明において、反応速度を高め、か
つ生成したゼリーの組織をよりなめらかなものと
するために、オルソりん酸塩の添加が効果的であ
る。オルソりん酸塩用原料としては、りん酸水素
２ナトリウム、りん酸水素２カリウム、りん酸２
水素カリウム、りん酸２水素ナトリウムを使うこ
とができる。 オルソりん酸塩の添加は、ピロりん酸塩の添加
時に行なわれるのがよく、カルシウム／オルソり
ん酸塩態りんのモル比率が0.8〜3.0となるような
添加量で添加溶解されるのがよい。 本発明においては、カゼインを含む液状物を製
造する際に80℃程度に加熱した方が、カゼインの
溶解を高めて好ましい。次にピロりん酸塩及び／
又はオルソりん酸塩の添加溶解を際しても50〜80
℃程度に加温しておく方がよい。この溶解時、甘
味料、呈味料、香辛等を適宜添加溶解しておくこ
ともできる。 溶解された液状物は均質な高粘性の液状を呈す
るが、80〜90℃の殺菌後、容器に充填して冷却す
れば、きわめてなめらかなゼリー状食品ベースが
得られるものである。 得られたゼリー状食品ベースはそのまま保存し
ても長期間安定しており、デザートとして好適な
ものである。 次に、本発明の実験例及び実施例を示す。 実験例 １ Naカゼイネイを蒸溜水に溶解してたんぱく質
10％とし、PHを6.7に調整したものを60℃に温め
る。これにカルシウム塩を水酸化カルシウム対塩
化カルシウムモル比１：９となるように添加して
カルシウム／ナトリウムカゼイネイト水溶液を得
る。次にオルソりん酸塩を、りん酸２水素カリウ
ム、りん酸２水素カリウムを混合溶解したPH6.7
の緩衝液のかたちで加え、次いでピロりん酸塩を
ピロりん酸４ナトリウムとピロりん酸２水素２ナ
トリウムを混合溶解したPH6.7の溶液のかたちで
添加し、さらに水で希釈してたんぱく濃度５％と
し、その10分後に60℃における粘度を測定する。 また、できた高粘液を20℃に24時間静置した
後、生成したゼリーのゲル強度を測定した。表１
には、この実験においてカルシウム塩、オルソり
ん酸塩態りん、ピロりん酸塩態りんの濃度単位は
ミリモル／及びカゼイン50ｇ当りのmg量を様々
に変化させた場合の粘度を示す。 なお、20℃24時間静置後になめらかなゼリー状
になつたものは、実験No.３、６、８、10、11、
12、13、14の８点で、60℃時の粘度はほぼ100cp
を超えていた。 実験No.１、２、９は増粘もなくゼリー化もなか
つた。 実験No.５は一時的に急激な増粘を経てゲルと離
水部が分離した状態になつた。 実験No.４は少し増粘するが、ゼリー化は不十分
だつた。
【表】
実験例 ２
実験例１と同じようにナトリウムカゼイネイト
液を調製し、カルシウム塩、オルソりん酸塩、ピ
ロりん酸塩を添加溶解していくが、カゼイン液、
りん酸液ともPH7.0とする。また添加カルシウム
塩対水酸化カルシウム／塩化カルシウムモル比を
１：１とした。 その結果表２のような結果を得た。PH7.0の場
合、PH6.7の時に比べて粘度は低目であるが、本
発明の条件を満たすものは、十分なゼリー化が起
つた。
液を調製し、カルシウム塩、オルソりん酸塩、ピ
ロりん酸塩を添加溶解していくが、カゼイン液、
りん酸液ともPH7.0とする。また添加カルシウム
塩対水酸化カルシウム／塩化カルシウムモル比を
１：１とした。 その結果表２のような結果を得た。PH7.0の場
合、PH6.7の時に比べて粘度は低目であるが、本
発明の条件を満たすものは、十分なゼリー化が起
つた。
【表】
実施例
ピロりん酸ナトリウム10水塩446.1ｇを水に溶
かして１ｇとしたものとピロりん酸２水素２ナト
リウム143ｇを水に溶かして１としたものを混
合してPH6.7に調製し、ピロりん酸塩混液をつく
つた。 水7.86Kgを80℃に加熱し、これにオーストラリ
ア産ナトリウムカゼイネイト850ｇを溶解した後、
70℃に冷却する。ここに水酸化カルシウム34.2ｇ
を分解した後に、あらかじめ塩化カルシウム２水
塩27.1ｇを水200ｇに溶解したものを少しずつ添
加した。 ５分の後、あらかじめりん酸水素２ナトリウム
12水塩21.5ｇとりん酸２水素１カリウム11.7ｇを
水150ｇに溶解した液、次いで上記のピロりん酸
混液191.6mlを添加混合した。10分間撹はん混合
した後80℃に10分間おいて殺菌し、容器に充てん
したのち10℃恒温室に24時間、20℃恒温室に24時
間放置したところ、なめらかなゼリー状食品ベー
スが得られた。
かして１ｇとしたものとピロりん酸２水素２ナト
リウム143ｇを水に溶かして１としたものを混
合してPH6.7に調製し、ピロりん酸塩混液をつく
つた。 水7.86Kgを80℃に加熱し、これにオーストラリ
ア産ナトリウムカゼイネイト850ｇを溶解した後、
70℃に冷却する。ここに水酸化カルシウム34.2ｇ
を分解した後に、あらかじめ塩化カルシウム２水
塩27.1ｇを水200ｇに溶解したものを少しずつ添
加した。 ５分の後、あらかじめりん酸水素２ナトリウム
12水塩21.5ｇとりん酸２水素１カリウム11.7ｇを
水150ｇに溶解した液、次いで上記のピロりん酸
混液191.6mlを添加混合した。10分間撹はん混合
した後80℃に10分間おいて殺菌し、容器に充てん
したのち10℃恒温室に24時間、20℃恒温室に24時
間放置したところ、なめらかなゼリー状食品ベー
スが得られた。
Claims (1)
- １ カゼインを２〜20％含む液状物にカゼイン50
ｇ当りカルシウムとして240mg〜1000mg（６ミリ
モル〜25ミリモルに相当）のカルシウム塩、及び
りんとして186mg〜930mg（６ミリモル〜30ミリモ
ル）に相当するピロりん酸塩を、カルシウム／ピ
ロりん酸塩態りんのモル比率が0.8〜3.0となるよ
うに更に、オルソりん酸塩をカルシウム／オルソ
りん酸塩態りんのモル比率が0.8〜3.0となるよう
に添加溶解することにより、均質な高粘性液体を
得、次いでこれを静置することを特徴とするゼリ
ー状食品ベースの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58145017A JPS6037941A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | ゼリ−状食品ベ−スの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58145017A JPS6037941A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | ゼリ−状食品ベ−スの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6037941A JPS6037941A (ja) | 1985-02-27 |
| JPH0446100B2 true JPH0446100B2 (ja) | 1992-07-28 |
Family
ID=15375504
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58145017A Granted JPS6037941A (ja) | 1983-08-10 | 1983-08-10 | ゼリ−状食品ベ−スの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6037941A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998035567A1 (en) * | 1997-02-17 | 1998-08-20 | University Of Otago | Gelling agents and gels containing them |
| JP2002209533A (ja) * | 2001-01-22 | 2002-07-30 | Nisshin Foods Kk | カルシウム含有ゲル状デザート用ミックス |
-
1983
- 1983-08-10 JP JP58145017A patent/JPS6037941A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6037941A (ja) | 1985-02-27 |
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